CHƯƠNG 3
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TRÉ
2.1 Vi sinh vật tham gia lên men
2.1.1 Khái niệm
Vi sinh vật lên men sinh khá nhiều CO2 và giảm lượng O2 không khí
khuếch tán và môi trường lên men tạo điều kiện kỵ khí giúp các loại vi
khuẩn khác phát triển tốt,ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự oxy hóa
vitamin C và làm mất màu sản phẩm.
2.1.2 Các chủng vi sinh vật tham gia lên men
2.2 Thành phần nguyên liệu
2.2.1 Thịt lợn
Sử dụng bì lợn tươi được
 Canxi :
Lượng canxi trong thịt rất thấp 10-15mg% vì vậy thịt là thức ăn an toàn
 Vitamin :
Thịt là nguồn vitamin nhóm B,trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc.Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan thận,ngoài da.
Hình 5
Tai lợn

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn
Tên nguyên tố
Năng lượng
Protein
Chất béo

Thành phần
297 kcalo
25.7 g
20.8


Vừng được dùng như một loại gia vị tăng thêm hương vị cho món ăn .
Tuy nhiên gia vị nhỏ bé này lại có những tác dụng rất lớn đối với sức
khỏe con người đó.
a.Mục đích
 Tạo mùi thơm
 Hạn chế vi sinh vật gây bệnh


b. Thành phần dinh dưỡng :
Đặc biệt nhất của vừng là nó chứa lượng chất khoáng canxi nhiều nhất
trong tất cả các loại thực ăn của con người,vì thế để tránh bệnh còi xương
cho trẻ không thể không ăn vừng .
Hình 7 Vừng

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g vừng
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein

Hàm lượng
567 kcalo
0.48g
16.9g
48g
16.96g


Tỷ lệ
70-72%
24,2%
0,9-1%
0,3%


Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi thường
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Chất béo
protein

Hàm lượng
138 kcalo
0,1g
8,4g

2.2.6 GỪNG
Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn
bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn
còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng .Ngoài ra,gừng còn là
một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận
dụng để tự chữa bệnh cho mình.
a.Mục đích
 Tạo hương thơng
 Tăng thời gian bảo quản
b. Thành phần dinh dưỡng
Gừng có chứa nhiều hợp chất chống viêm và chống oxy hóa khác có lợi

Hình 11 Ớt trái


Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt trái
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Chất béo
Protein
Vitamin A
Vitamin C

Hàm lượng
40 kcalo
0,44g
1,87g
48g
144mg

2.2.8 Đường
Đường là tên gọi chung của những hợp chất hoa shojc ở dạng tinh thể
thuộc nhóm phân tử cacbohdrat.

a.Mục đích
 Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic
 Đường có tính háo nước,giúp làm giảm lượng nước tự
do,giúp tạo trạng thái liên kết gel,của thịt thêm chặt.
b.Thành phần dinh dưỡng
Trong đường chứa nhiều saccarozo,vitamin.
Hình 12: Đường ăn

Mục đích :
Rửa : loại bỏ các tạp chất có trong thịt .
Luộc : để làm chín thịt,nhờ ở nhiệt độ cao làm biến tính các chất trong
thịt để người ăn có thể tiêu hóa được.
Thái nhỏ : là quá trình cơ học,thịt đã luộc đem thái nhỏ thành sợi giúp tạo
độ kết dính.
Để ráo : giảm ẩm trong thịt ,giảm hoạt độ nước để vi sinh vật không thể
phát triển.
Hình 15 Chế biến thịt
B2 : Trộn nguyên liệu và gia vị thính gạo,gừng,riềng,tỏi,ớt
Mục đích :
Hoàn thiện và chuẩn bị cho qúa trình lên men


Hình 16 Trộn nguyên liệu
B3 : Định hình -> bao gói
Mục đích :
Đây là quá trình cơ học để tạo thành những khối nhỏ ,định lượng sản
phẩm
Hình 17 Bao gói sản phẩm
B4 : Lên men -> bảo quản -> tạo thành sản phẩm tré
Mục đích :
Lên men ở nhiệt độ phòng ,từ 2 đến 3 ngày
Trong quá trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chế thực hiện
quá trình lên men.
Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp .Trong thời gian bảo quản không được
mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản
phẩm.
Hình 18 Thành phẩm
Mục đích-thành phần : Bên cạnh nguyên liệu chính là thịt lợn thì tré cũng

trường và đạt được kết quả cao,thu được lợi nhuận.
Bảng 8 Tiến hành thực nghiệm
Tuần

Quy trình

Kết quả

1
2

X
Nguyên liệu
-> lựa chọn
-> làm sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm

X
Thất bại

Nguyên
nhân,giải
thích
X
Do cho
nhiều thính

-> lựa chọn
-> làm sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm
(có thay đổi)

5

Nguyên liệu
-> lựa chọn
-> làm sạch
-> chế biến
-> đóng hộp
-> bảo quản
-> thành
phẩm

Thành công

6,7,8,9,19

Áp dụng quy Thành công
trình và số
liệu ở tuần 5

phát triển
mạnh


Cần giảm
bớt lượng
mè.

X

Trong 4 tuần đã thực nghiệm chúng tôi thấy,tuần 5 cho sản phẩm tối
ưu nhất.Vì thế chúng tôi chọn quy trình sản xuất với tỉ lệ số lượng và số
liệu đó làm số liệu chính cho các lần làm tiếp theo.


4.2. CÁC BIẾN ĐỔI VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG QUA STRIFNH LÊN
MEN
4.2.1 Biến đổi vật lí :
 Khối lượng giảm
 Sản phẩm có độ dẻo.
 Dộ ẩm thay đổi
4.2.2 Biến đổi hóa lí :
Sản phẩm trên nên giòn hơn,mềm hơn do thay đổi liên kết của nước
trong nguyên liệu.
Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử,các phản ứng thủy phân....tạo ra mùi
vị đặc trưng của từng sản phẩm .Hầu hết các chất dinh dưỡng ,vitamin
đều tan vào nước ngâm.Tạo ra một số chất tuy có hàm lượng rất ít và hầu
như hòa tan hết vào nước ngâm như :chất thơm,vitamin ( chủ yếu là
vitamin B )
4.3.3. Biến đổi sinh học :
Trong quá trình này thịt tăng,sự tiếp xúc của không khí do đó lượng vi
sinh vật trong khối lượng tăng lên.
4.2.4 Biến đổi cảm quan



5.1.1 Màu sắc ,hương thơm,mùi vị
Qua việc sử dụng các nguyên liệu có màu sắc bắt mắt như gừng,tỏi ,ớt
và một số nguyên liệu khác tạo nên một loại sản phẩm tré có màu sắc hài
hòa,bắt mắt .Chính vì màu sắc đa dạng,hài hòa như vậy đã kích thích đến
thị giác cho thực khách .
Sự biến đổi của các thành phần trong nguyên liệu tạo nên một hương
thơm đặc trưng của món tré. Nó vừa có mùi nồng của ớt,gừng,tỏi,nhưng
lại có mùi thơm đặc trưng của riềng.
Như các món tré thông thường khác thì nó vẫn mang mùi vị của một
món tré đặc trưng cho xứ Huế.
5.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Với sự đa dạng về nguyên liệu như vậy thì tré là món ăn có nhiều
thành phần dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe.

5.1.3 Bảo quản sản phẩm
Cách bảo quản tốt nhất là sau khi tré chín thì chúng ta nên để trong tủ
lạnh .Nếu bạn để trong ngăn mát tử lạnh chúng ta có thể để được một
tuần .Còn nếu để trong ngăn đá thì chúng ta có thể thoải mái mà dùng và
không lo tré bị hư hỏng .
5.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
 Những chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi tham khảo một số tài liệu về chỉ tiêu và một số tiêu chuẩn Việt
Nam về chất lượng sản phẩm thì đã đưa ra một hệ thống các chỉ tiêu đánh
giá cụ thể như sau :


Tác dụng của sản phẩm : tré là một trong những món ăn giàu chất dinh

Trong cuộc sống văn minh và phát triển ngày ni ,đặc biệt là sự phát
triển mạnh mẽ của công nghệ thông tin và kỹ thuật số đã mở cho con
người một kỷ nguyên mới,đó là kỷ nguyên công nghệ số.Các hình thức
kinh doanh cũng được “số hóa”.


Với sự nghiệp công nghiệp hóa,hiện đại hóa đất nước và chính sách
hội nhập của Đảng và nhà nước ,các doanh nghiệp,công ty cũng đa dạng
hóa phương thức bán hàng kinh doanh của mình . Có một hình thức bán
hàng mới đó là bán hàng online hay được gọi là Marketing online .Và
nhóm đã áp dụng hình thức tiêu thụ sản phẩm online này.
Nhờ các mối quan hệ bạn bè ,người thân và các trang mạng xã hội
facebook ,zalo mà giới thiệu các sản phẩm đến người tiêu dùng trở nên dễ
dàng hơn.
Trước tiên nhóm đưa sản phẩm của mình lên những trang mạng xã
hội các nhân hoặc trong các nhóm bán hàng online và bạn bè. Sản phẩm
không những đạt được chất lượng tốt,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
và không sử dụng các loại hóa chất phụ gia nên được người tiêu dùng yên
tâm sử dụng .
Nhờ vào các mối quan hệ và sự quảng bá sản phẩm ở mức tốt nhất
nên sản phẩm đã được tiêu thụ trên thị trường một cách nhanh chóng với
số lượng lớn và đã thu được lợi nhuận.

6.1.2 Tiến độ tiêu thụ sản phẩm
Bảng 6.1.2 Tiến độ tiêu thụ sản phẩm
Công việc
Sản xuất tré theo quy
trình thủ công

Tuần 5

Kinh phí: 150 nghìn
Thành phẩm :


5 hộp (30k/hộp,500g)
Bán hàng:trong vòng 2
ngày
Tổng thu: 150k
Lợi nhuận : 40k

8 hộp (30k/hộp ,
500g)
Bán hàng: trong vòng
3 ngày
Tổng thu: 240k
Lợi nhuận: 90k

CHƯƠNG 7
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
7.1 PHẢN HỒI VÀ ĐÁNH GIÁ KHÁCH QUA CỦA KHÁCH HÀNG
Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm,nhóm đã nhận được rất nhiều được
rất nhiều phản hồi và theo những lời khen,sự góp ý chân thành từ phía
khách hàng .Nó là nguồn động lực giúp cho cả nhóm cố gắng hơn.
Hình 19 Một số phản hồi của khác hàng về sản phẩm
7.2 KIẾN NGHỊ
Trong quá trình sản xuất ,sản phẩm cần được đảm bảo tính vệ sinh an
toàn thực phẩm..Vì vậy,chúng tôi gửi mẫu thực phẩm và mong nhà
trường tạo điều kiện giúp chúng tôi kiểm nghiệm.
Đề nghị trường mơr phòng thí nghiệm thực phẩm để quá trình đi kiểm
tra được dễ dàng hơn.