ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

ĐÀO THU THỦY

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ CÂY CHÙM NGÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Thái Nguyên,2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------


i

LỜI CẢM ƠN
Sau 6 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên, em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi
lọc từ cây chùm ngây ”. Em đã dần tiếp cận được và đưa kiến thức của mình đã học
vào thực tế. Để đạt được những điều trên không thể thiều những người đã quan tâm,
tạo điều kiện giúp đỡ em.
Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban
chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô trong
nhà trường nói chung và bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em
kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được
cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo ThS. Nguyễn
Văn Bình đã quan tâm giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời
gian làm đề tài.
Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và
bạn bè đã đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu, nên mặc dù em đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót.
Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề
tài hoàn thiện tốt hơn.
Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy, Cô luôn dồi dào sức khỏe và đạt
được nhiều thành công trong sự nghiệp cao quý.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 5 tháng 5 năm 2017
Sinh Viên
Đào Thu Thủy


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chùm ngây ................................................ 6
Bảng 2.2: Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với
các nguyên liệu/ sản phẩm khác. .................................................................... 9
Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm ...................................................................... 21
Bảng 3.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................................... 21
Bảng3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ............................................................ 27
Bảng 3.4. Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan ........... 34
Bảng 3.5. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 ... 35
Bảng 3.6 Hệ số trọng lượng chè túi lọc......................................................... 36
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của chùm ngây .............................................. 37
Bảng 4.2 kết quả phương pháp xử lý nguyên liệu ......................................... 38
Bảng 4.3 ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan ................. 39
Bảng 4.4 ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan ................ 40
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ...42
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......... 43
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu bổ sung đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm chè túi lọc chùm ngây ............................................................ 44
Bảng 4.8. Hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm trà túi lọc chùm ngây ..... 45


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh về cây chùm ngây ............................................................ 5


1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ................................................................................. 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ...................................................................................... 2
1.3 Ý nghĩa .................................................................................................... 2
1.3.1 Ý nghĩa khoa học................................................................................... 2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Tổng quan về chùm ngây......................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm của cây chùm ngây ............................................................... 4
2.1.2 Thành phần hóa học của cây chùm ngây................................................ 5
2.1.3. Vai trò và ứng dụng của chùm ngây ..................................................... 7
2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây ...................................................................... 11
2.2 Tổng quan về nguyên liệu phối trộn ...................................................... 14
2.2.1 Tổng quan về cỏ ngọt .......................................................................... 14
2.2.2 Tổng quan về hạt muồng ..................................................................... 15
2.3 Tổng quan về trà túi lọc .......................................................................... 16
2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc ........................................................................ 16
2.3.2 Các sản phẩm về trà túi lọc .................................................................. 17


vi

2.4 Tình hình nghiên cứu của chùm ngây trong nước và ngoài nước ............ 17
2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước......................................................... 17
2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ........................................................ 19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 21
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.......................................................... 21
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 21

PHỤ LỤC


1

Phần 1: MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi và rất quen

thuộc đối với mọi người, đặc biệt là nguời Á Đông. Trà được xem là một loại thức
uống mang tính toàn cầu và phổ biến thứ hai trên toàn thế giới chỉ sau nước lọc.
Bên cạnh sự phát triển của công nghiệp hóa hiện đại hóa con người ngày càng bận
rộn cuốn vào guồng quay của công việc, nhiều người không còn thời gian để pha và
thưởng thức những tách trà truyền thống. Chính vì thế nhu cầu sử dụng của mọi
người đòi hỏi ngay càng cao và phong phú, đa số mọi người đều cho rằng trà túi
lọc tiên lợi, vệ sinh, và sử dụng được triệt để tính chất của trà.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trà túi lọc phong phú về chủng loại
và giá cả, được bày bán khắp nơi, nhưng mỗi loại trà đều có nhưng hương vị riêng.
Ở nước ta trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà ô long, trà hoa cúc, trà atiso... và rất
nhiều loại trà túi lọc khác nhau. Do vậy yêu cầu đặt ra là có những sản phẩm trà túi
lọc có khả năng cạnh tranh lớn , đáp ứng được thị hiếu và hỗ trợ cải thiện sức khỏe
của người tiêu dùng .Trà túi lọc chùm ngây là sản phẩm mới so với những loại trà
thảo mộc khác trên thị trường , bên cạnh chức năng giải khát trà túi lọc chùm ngây
còn có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là một sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị
trường trà Việt Nam và là hướng đi phù hợp cho việc nghiên cứu tạo sản phẩm trà .
Chùm ngây là cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu chất đạm,
vitamin, beta-caroten, acid amin và nhiều hợp chất phenol. Một số nghiên cứu cho
biết 100gram chùm ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp, chất chống viêm

- Khai thác tiềm năng vốn có của chùm ngây
- Tạo hướng nghiên cứu mới về chùm ngây, giải quyết đầu ra cho ngành
trồng trọt
- Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
- Kết quả của đề tài là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo và có thể áp
dụng vào quy mô sản xuất công ty.
- Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau khi ra trường.


3

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về chùm ngây
Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm, nhưng phổ
biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây Chùm Ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và
được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh[16]
Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời được trồng nhiều tại
vùng núi ở Tịnh Biên, Tri Tôn (An Giang) nhưng chủ yếu trồng làm hàng rào . Nay
bà con mới biết tới các công dụng của nó nên đã có nhiều dự án bảo tồn và phát
triển cây trùm ngây với diện tích 3.000m2 để làm vườn nhân giống[9]
Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên
khoa học là Moringa oleifera Lamk. Trong đó, Moringa là tên chi, được Latin hóa
từ tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai, oleifera có nghĩa là chứa dầu, được
ghép bởi gốc từ olei- (dầu) và -fera (mang, chứa). Tên đồng nghĩa là Moringa
pterygosperma

Gaertn,

(pterygosperma:


2.1.1. Đặc điểm của cây chùm ngây
Chùm ngây là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 5-6m, cây rất dễ trồng, dễ
sống, không kén đất, ít tốn phân. Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi
đất trống, trồng dọc đường đi... Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá. Hầu như chưa
thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi. Vì vậy,có thể trồng nó trên
cả các gò, đồi, các vùng đất xấu.Tuy nhiên khả năng chịu úng kém. Sau 8 tháng là
cây bắt đầu cho hoa[9],[13]
Lá kép dài 30 - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 – 20 mm
hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông, dài 1,3- 2cm, rộng 0,3 – 0,6 cm, lá
kèm bao lấy chồi.trong lá có chứa :các hợp chất loại flanonoids và phenolic như
kaempferol 3-O-alpha- rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin,
quercetin 3-O-beta-glucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc
nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside[9],[13],[11]
Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có
lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng,
vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép. Bầu noãn 1
buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô[13]
Quả dạng nang treo, dài 25 - 30cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ
lên, dọc theo quả có khía rãnh.
Hạt màu đen, tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan, khi khô trở thành 3 mảnh
dày, hạt nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1cm, có 3 cánh mỏng bao quanh.


5

Hình 2.1. Một số hình ảnh của cây chùm ngây
2.1.2 Thành phần hóa học của cây chùm ngây
Lá chứa: Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol 3-Oalpharhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-Obetaglucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide
nối kết với các rhamnoside hay glucoside[11],[12]
Rễ chứa: Glucosinolates như 4-(alpha-L-rhamnosyloxy)benzyl glucosinolate

2

Protein (g)

6,7

27,1

3

Chất béo (g)

1,7

2,3

4

Cacbohydrat (g)

13,4

38,2

5

Chất xơ (g)

0,9


70

204

10

K (mg)

259

1324

11

Cu (mg)

1,1

0,1

12

Fe (mg)

7,0

28,2

13


17

Vitamin B1 (mg)

0,2

2,6

18

Vitamin B2 (mg)

0,05

20,5

19

Vitamin B3 (mg)

0,8

8,2

20

Vitamin C (mg)

220



Lysine (g/16gN)

4,3

1,3%

25

Tryptophan (g/16gN)

1,9

0,4%

26

Phenylanaline (g/16gN)

6,6

1,4%

27

Methionine (g/16gN)

2,0

0,4%


1,1%

2.1.3. Vai trò và ứng dụng của chùm ngây
Chùm ngây là loài cây đa tác dụng với vai trò chủ yếu như sơ đồ sau:
Xây dựng
Lắng đọng nước

Dược liệu

( Cột chống, ván sợi)

Thức ăn gia súc

Chùm ngây

Thức ăn cho người

(lá, rễ, hạt)

(lá, rễ, hạt)

Tinh dầu, nhiên liệu sinh học

Vật liệu trang trí
Củi đun

2.1.3.1 . Dinh dưỡng
Hầu hết các bộ phận của chùm ngây chứa đủ các thành phần dinh dưỡng như
chứa nhiều khoáng chất quan trọng và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, betacarotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics… Vì thế có thể giúp ích cho sự

ngây ăn được, và còn được dùng bôi trơn máy móc, máy đồng hồ, dùng cho công
nghệ mỹ phẩm, xà phòng, dùng để chải tóc. Dầu Chùm ngây được bán ở thị trường
dưới tên gọi tiếng Anh là Ben-oil. Chính vì thế cây Chùm ngây có tên là "Ben-oil
tree"[11],[12]


9

Hoa Chùm ngây có thể dùng để làm rau ăn hoặc làm trà (nhiều nước Tây
phương sản xuất trà hoa Chùm ngây bán ngoài thị trường), cung cấp tốt nguồn muối
khoáng calcium và potassium.
Chùm Ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp. Những chất dinh dưỡng
cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy cơ từ những chứng bệnh
suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường[14]
Dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa hàm
lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây Chùm Ngây và những thực phẩm, những trái
cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, Cải Bó xôi, Yaourt, và chuối nếu
so sánh trên cùng trọng lượng.
Bảng 2.2: Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với
các nguyên liệu/ sản phẩm khác.
STT
1

Chất
dinh dương
Vitamin C

2

Vitamin A


Calcium bồi bổ cho xương và răng, giúp
ngăn ngừa chứng loãng xương..

3 lần so với
cải bó xôi

Chất đạm

2 lần nhiều

(protein )

hơn Yogurt

Chất sắt là một chất cần thiết đóng vai trò
quan trọng trong việc truyền dẫn oxy trong
máu đến tất cả bộ phận trong cơ thể
Chất Đạm là những chất xây dựng tế bào
cho cơ thể, nó được làm ra từ axit amin,
thông thường axit amin chỉ có những sản
phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa, chùm
ngây có những axit amin này

Nguồn: Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về Chùm Ngây của ZijaMoringaHealth.Com


10

2.1.3.2. Y dược học


để chế phẩm màu xanh. Vỏ cây có khả năng cung cấp ta-nanh (tannin, tanin), nhựa
dầu và sợi thô[9]
Cây chùm ngây còn có khả năng phòng hộ vì chúng thuộc loại cây mọc nhanh
và dễ tính, sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và trong điều kiện khí hậu
khắc nghiệt, chịu được hạn hán. Do vậy, nhiều nơi trên thế giới, cây chùm ngây
được trồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng
cho các cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát bay [9],[13]
Ngoài ra, cây có khả năng cải tạo đất, lá dùng làm phân xanh và làm thức ăn bổ
sung cho gia súc rất tốt, cây có lá nhỏ, thân thon, tán đẹp nên được trồng làm cảnh.
2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây
2.1.4.1. các sản phẩm trên thế giới
Tại nhiều quốc gia, lá chùm ngây như một nguồn thực phẩm kỳ diệu, nó mang
lại cho con người những sự lựa chọn mới cho cuộc cách mạng xanh về cây trồng.
Tại Ấn Độ, các nước Châu Phi...lá chùm ngây được sử dụng trong các bữa ăn hằng
ngày. Những giá trị mà lá chùm ngây mang lại là rất lớn. Và minh chứng cho điều
này, đã có hơn 80 quốc gia trồng cây này cho công cuộc giải quyết vấn đề lương
thực. Một vấn đề cấp bách của FAO đối với các nước nghèo như ở Châu Phi[13]
- Sản phẩm làm đẹp (beauty body) của The Body Shop (USA)

Hình 2.2 Sản phẩm làm đẹp từ chùm ngây
Sữa tắm Moringa Shower Gel của thương hiệu The Body Shop hàng đầu tại
Anh được chiết xuất từ tinh dầu hạt chùm ngây kết hợp với acid oleic với 100%


12

thành phần thiên nhiên với công dụng tạo cảm giác thư thái, làm mềm da và cung
cấp độ ẩm trong 24 giờ sau khi tắm[13]
- Nước uống dinh dưỡng của Cty Zija

Kiếm Nhân,Công ty TNHH Chùm Ngây Việt,...đã nhanh chóng khai thác và tiến
hành trồng rất nhiều ha chùm ngây và đến nay diện tích không ngừng được mở rộng
thêm. Một số công ty, nhà vườn, cơ sở sản xuất đã liên kết với nhau nhằm tạo ra
những sản phẩm mới hơn từ cây chùm ngây đến với người tiêu dùng khi mà họ chỉ
biết sử dụng lá để nấu canh hay nấu trà.

Hình 2.6 Một số sản phẩm chùm ngây tại Việt Nam


14

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phối trộn
2.2.1 Tổng quan về cỏ ngọt
Cỏ ngọt ( tên gọi tiếng anh là stevia ) là loại cây được phát hiện vào đầu thế kỷ
20 bởi hai nhà khoa học Briel và Lavielle sau khi thành công triết suất được đường
glucozit từ lá, tạo ra được một sản phẩm có thể thay thế đường. Đến năm 1931, các
nhà khoa học đã nghiên cứu được chất glucozit chính là chất steviozit, đây là chất
chính tạo lên độ ngọt gấp 300 lần đường. Chất ngọt steviozit là chất ngọt mang
năng lượng thấp, không lên men hay phân hủy, có hương vị vô cùng thơm và ngon,
chính vì vậy nó rất phù hợp và có ích cho sức khỏe con người[4]
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay, ngày nay nhiều nước trên thế giới đã và đang phát triển sử dụng
cây cỏ ngọt trong đời sống hàng ngày. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người
dân Paraguay đã biết sử dụng cỏ ngọt như một loại nước giải khát; đến những năm
70 cỏ ngọt đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan,
Hàn Quốc và nhiều nước ở Đông Nam Á.

Hình 2.7.Cỏ ngọt
2.2.1.1Đặc điểm của cỏ ngọt
Cỏ ngọt là một loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng; gốc bắt đầu hoá gỗ,

giả lục đậu, giả hoa sinh, lạc Chúng thường mọc
khắp nơi, có vị mặn, tính bình, có tác dụng chữa
bệnh rất hiệu quả và được Đông y dùng nhiều[4]
- Tên khoa học Cassia tora L.
- Họ khoa học: Thuộc họ Vang Caesalpiniaceae

Hình 2.8.Hạt muồng


16

2.2.2.1 Đặc điểm của hạt muồng
Cây hạt muồng mọc hoang khắp nơi ở Việt Nam Các tỉnh có nhiều ở các
tỉnh Nghệ An, Phú Thọ, Hòa Bình, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc kạn,Quảng
Ninh… khả năng thu mua rất lớn vào tháng 9-11, quả chín hái về sau đó phơi
khô rồi đập lấy hạt.
Hạt muồng có hình trụ ngắn chừng 5-7mm, rộng 2.5-3mm, hai đầu vát chéo,
màu nâu nhạt, bóng, vị nhạt hơi đắng và nhầy.Thành phần chủ yếu trong hạt muồng
có altraglucozit, thủy phân sẽ cho emodin và glucoza, ngoài ra còn có rein,
crysophanola, các chất khác có chất nhày, protid, chất béo .
2.2.2.2 Tác dụng của hạt muồng
Hạt muồng được sử dụng nhiều trong các bài thuốc Đông y vì có tính bình nên
dễ kết hợp với các loại thảo dược khác.
Thử nghiệm trên lâm sàng cho thấy, hạt muồng sử dụng dưới dạng thuốc bột
hay thuốc sắc đều có tác dụng hạ cholesterol và triglycerin máu, tăng hàm lượng
cholesterol mật độ cao và cải thiện tình trạng phân bố cholesterol trong cơ thể. Hạt
muồng có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng, tác dụng hạ huyết áp của hạt muồng mạnh
hơn thuốc reserpine, đồng thời hầu như không có ảnh hưởng tới nhịp tim và hô
hấp.Hạt muồng có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch thể dịch, tăng cường
hoạt tính của đại thực bào trong hệ miễn dịch