ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

___

--------------

CHU THỊ HẠNH

Tên đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG LÊN MEN
TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016


: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
2. Th.S. Đinh Thị Kim Hoa


i

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bước vào giai đoạn kết thúc. Để đánh
giá kết quả học tập tại trường thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận là vô cùng cần
thiết và không thể thiếu với mỗi sinh viên. Đó là khoảng thời gian dành cho sinh
viên củng cố kiến thức và vận dụng những kỹ năng, kiến thức đã học hỏi được vào
thực tiễn.
Được sự nhất trí của Nhà trường, của Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ
Thực phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô hướng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu
“Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra”.
Đến nay khóa luận của tôi đã hoàn thành. Trong quá trình thực hiện khóa
luận, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của
nhiều tập thể và cá nhân:
Lời đầu tiên, cho phép tôi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ
Hằng - Trưởng Bộ môn Bảo quản và Chế biến, ThS. Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ
môn Bảo quản và Chế biến, các thầy cô giáo trong Bộ môn – Viện Nghiên cứu Rau
quả đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong
suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Đinh Thị Kim Hoa và các Thầy Cô giáo –
Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ...................47
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men có
nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra ................................................................................50
Bảng 4.11: Đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn
thấp từ quả sơn tra .....................................................................................................51
Bảng 4.12: Dự kiến giá thành sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ
quả sơn tra (tính cho 1 lít sản phẩm, đơn vị tiền tệ là đồng) .....................................51


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quả sơn tra ..................................................................................................3
Hình 2.2: Sơn tra Bắc Yên ..........................................................................................4
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự biến thiên của nồng độ cồn và hàm lượng axit hữu cơ
tổng số theo mức nồng độ tiếp men ..........................................................................45


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA Analysis of variance

Phương pháp phân tích phương sai

Bx

Đơn vị tính nồng độ chất hòa tan


Sciences

tác thống kê

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TS

Tiến Sỹ

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật


v

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2.Mục đích của đề tài ...............................................................................................2
1.3.Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................2
1.4.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .................................................2

3.1.3.2. Dụng cụ, thiết bị ...........................................................................................22
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu ......................................................22
3.2.1. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................22
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................23
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................23
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................23
3.4.2. Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh ..........................................................30
3.4.2.1. Xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất ............................................30
3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế .......................30
3.4.2.3. Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả .............................................................31
3.4.2.4. Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm ................................................31
3.4.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Fericyanua kali (phương
pháp Gracianov) ........................................................................................................31
3.4.2.6. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa .................33
3.4.2.7. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod ..............33
3.4.2.8. Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 ..............34
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước sơn tra lên men bằng phương pháp
cho điểm theo TCVN 3215 – 79 ...............................................................................35
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................36
4.4. Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện .....................48
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................52
5.1. Kết luận ..............................................................................................................52
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................53
I.Tiếng Việt ...............................................................................................................53
II.Tiếng Anh ..............................................................................................................54
III.Nguồn tài liệu internet ..........................................................................................55



phần làm tăng giá trị sử dụng của loại cây sơn tra, chúng tôi thực hiện đề tài
“Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra “.


2

1.2.

Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô

phòng thí nghiệm, từ đó làm cơ sở ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất.
1.3.

Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước

uống lên men sơn tra.
-

Xác định được chế độ lên men thích hợp cho sự lên men dịch quả sơn

tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – 3 % v/v).
-

Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chế biến nước uống lên men

có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra.
1.4.