Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của các
dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần
không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới. Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều
chủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế trà
riêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới.
Các sản phẩm trà và được chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú như: Trà túi lọc, trà
hòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm gọi là trà nhưng không
phải chế biến từ cây trà mà từ các loại cây khác. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng
như : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung
thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá…
Bên cạnh đó, linh chi được coi là cây dược thảo quí đứng đầu trong năm loại dược thảo
thượng hạng, trên cả nhân sâm. Tính chất dược tính quan trọng của linh chi là chữa được bách
bệnh. Theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kể
đến như các polysacchride, những chất này có trong những loài nấm khác nhau là có sự khác
nhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm của - Glucan. Chất này có khả năng giúp : giải độc,
chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá. Các nghiên cứu về linh chi trong thời gian gần đây
tập trung vào việc tách chiết, tinh chế, các thử nghiệm lâm sàng nhằm chứng minh những tác
dụng dược tính của linh chi và sản xuất ra những loại thuốc mới có hiệu quả cao đối với bệnh
tật như HIV, ung thư.
Ngoài ra, cam thảo cũng là vị thuốc quý có vị ngọt gấp 600 lần saccharose. Cam thảo có
tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt,
giảm hô hấp, tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn, chữa loét đường tiêu hoá, ức chế
tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin, bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết
mật, chống viêm gan và chống dị ứng…
Râu bắp chứa các sinh tố B1, B2, B6 và một số khoáng chất khác... có công dụng mát gan,
lợi tiểu, tiêu thử và giải nhiệt,tăng cường nhu động trong ruột, thúc đẩy sự bào tiết chất thải của cơ


Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình sản xuất.



Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-2-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1 Trà đen:

Hình 2.1: Trà đen [24]
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà
Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây trà. Một số
người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía Bắc
Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt
Nam, trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của chúng, còn
khi di thực chúng lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng
dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc
tạo epigalocatechin và các galat của chúng. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía
tăng cường quá trình hidroxyl hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọc
hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng : Nguồn gốc sinh

(chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme…
2.1.2.3 Tanin
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều
đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào
lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydiet yl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp
thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm
(39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ,
lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất
này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước
chè để nguội.
2.1.2.4 Protein và Acid amin

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-4-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Chiếm 22% - 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và acid amin có thay đổ i lượng protein giảm còn lưọng
acid amin tăng lên. Sỡ dị do quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Một số trong nhó m enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới
tác dụng của polypheno l - oxydase, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và
hương vị nước trà.
2.1.2.7 Glucid (tính theo % chất khô)
Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổ i nhiều hay ít.
Trung bình thì hàm lượng glucid có:
 Monose 1- 2 %.
 Saccharose 0,5 - 2,5 %.
 Polysaccaride 10 – 20 %.
 Tinh bột 0,1- 0,3 %, lá trà càng già thì hàm lượng tinh bột càng tăng.
 Pectin 2 - 3%.
2.1.2.8 Chất màu (sắc tố)
Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do
hai loại sắc tố tạo nên, là loại có sẵn trong nguyên liệu của trà ban đầu và loại tạo ra trong quá
trình gia công chế biến.
Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yêu là do chlorofil A, chlorofil B; Pheophyt yl A, B;
carotene, ....
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của
sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
2.1.2.9 Các chất tro
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro
càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự
sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh
dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu


>=32

Hàm lượng tro không tan trong acid, %



Hàm lượng bụi, %
OP, P, PS


máy vò tiếp theo.
 Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền), trà được đưa qua lần lượt 3 máy cắt,
sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà.
 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và một
máy cắt CTC.
c. Lên men:
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của trà. Thông số
của quá trình lên men: t =22 – 240C, .  = 95 – 98%
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teaflavin (màu vàng) và
Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen, quinonamin.
Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại trà, tuỳ vào yêu cầu của trà
có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
d. Sấy khô:

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-9-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêm
chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm.
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C.  =30%,  = 25-30’.
2.1.3.2 Tác dụng trị liệu của trà:
 Trị viêm đường ruột cấp tính: nếu ăn phải những thực phẩm không sạch gây ra đau
bụng, đi ngoài, có thể pha một cốc trà thật đặc để uống.
● Giải độc: chất axít tannic trong trà đặc có thể kết hợp với chất độc làm cho ngưng tụ,

Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh,
Mộc linh chi, Hổ nhũ linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi linh chi có lẽ tiêu
biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên
phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake.
Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên
cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về
phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng
thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng.
Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về linh chi từ lâu và
Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh
chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên
90, linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới
đạt khoảng 10 tấn [3].
2.2.2 Đặc điểm hình thái của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi
riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng
Ganoderma lucidum đã có 45 loài.
Nấm linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ
Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Việt Nam
Nấm linh chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890
đến 1928).
Nấm linh chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường
kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ
cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 11 -



62- 63*

Đạm tổng số

1,6- 2,1

17,1*

Chất béo

1,9- 2

5,0*

Hợp chất Steroid

0,11- 0,16

1,15**

0,52**

Hợp chất Phenol

0,08- 0,1

0,10**

0,40**


Cyclooctasulfur
Adenosine dẫn xuất

Nucleotide

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau

Lingzhi - 8

Proteine

Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch

***(Không xác định)

Alcaloide

Trợ tim

Ganodosterone

Steroide

Giải độc gan

Lanosporeric acid A

Steroide


Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6

Polysaccharide

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid
nucleic

***

Polysaccharide

Trợ tim

Ganoderic acid R, S

Triterpenoide

Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic

acid

B, Triterpenoide

Hạ huyết áp, ức chế ACE

D, F, H, K, Y

Triterpenoide

Chống khối u

Ganosporelacton B

Triterpenoide

Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất

Acid béo

Ức chế giải phóng histamine

2.2.4 Tác dụng trị liệu của nấm linh chi
Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa
thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 13 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác
dụng trị liệu của chúng.

Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo[22]
2.3.1 Sơ lược về cam thảo
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi
tên.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch
Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc
đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu
dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi
nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài
có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài
hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2
đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,82cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa
thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng
sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu [6].
2.3.2 Thành phần hóa học
Trong Cam Thảo có acid Glycyrrhetinic, Glycyrrhizin, acid Uralenic, Liquiritigenin,
Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid.
2.3.3 Công dụng
 Điều trị loét dạ dày.
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 15 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Điều chỉnh cân nặng.


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Stylesdemais styles et stigmates de mais (Pháp)
Bộ phận dùng: Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của bắp bắp, lấy râu lúc bắp già.
Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), Dược điển Pháp (1965)

Hình 2.4 Râu bắp[23]
Mô tả: Cây bắp là cây sống hằng năm cao từ 1 đến 3m, thân thẳng có nhiều gióng. Ở
những mấu, gióng gần gốc có đâm rễ. Lá mọc so le hình dài có khi tới 1m, có bẹ ôm lấy thân
cây. Hoa đực mọc thành bông ở đỉnh, hoa cái mọc ở nách kẽ lá. Sau khi thụ phấn thành bắp bắp
có rất nhiều hạt bám ở ngoài, ở giữa là lõi. Các nước trên thế giới đều trồng bắp làm lương thực
cho người và gia súc, gia cầm (sản lượng hàng năm trên thế giới là 120 triệu tấn đứng hàng thứ
3 sau lúa 160 triệu tấn và lúa mì 150 triệu tấn trong số 500 triệu tấn ngũ cốc).
Thu hái và chế biến: Khi bắp bắp hạt đã già thì lấy riêng hạt bắp đem phơi khô. Râu bắp
nếp hay tẻ đều được dùng như nhau. Râu bắp ít mùi vị hơi ngọt. Loại râu bắp sợi già, dai, màu
nâu hung, vị ngọt, khô sạch là tốt [6].
2.4.2 Thành phần hóa học của râu bắp.
Trong râu bắp có dầu béo, vitamin: C, B1, B2, B6, H, PP, các flavonoid, acid pantothenic,
isotol, các steroid như sytosterol và sigmasterol, glucosid đắng (hàm lượng tanin thông thường
trong râu bắp sấy khô ở mức 12- 15% w/w), chất nhầy, chất đường, saponin, tinh dầu, vitamin
K (1g râu bắp chứa 1600 đơn vị sinh lý vitamin K tương đương 0.064 mg menadion hay
vitamin K tổng hợp). Tỷ lệ muối Kali, Canxi trong râu bắp cũng cao (20g râu bắp chứa 0,532 g
Kali và 0,028 Canxi).
2.4.3. Công dụng của râu bắp

SVTH: Hà Mai Quỳnh


nhược cơ thể [16].
Rau má 20g, rau sam 20g, thài lài tía 20g, cam thảo đất 30g, râu bắp 30g, lá tre 30g.
Thuốc sắc với 800 ml nước đến khi còn 400 ml, chia ra uống làm 3-4 lần trong ngày.
(Rau má dùng để thanh nhiệt lợi tiểu, rau sam thanh nhiệt giải độc, thài lài tía thanh nhiệt,
lương huyết, lợi thủy, râu bắp lợi tiểu, lá tre thanh nhiệt) [18].

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 18 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Nguyên liệu chính
3.1.1.1 Trà đen: trà đen sử dụng trong đề tài là loại được đóng gói trong bao polymer của cơ
sở Ngọc Tùng (Phạm Văn Hai, Tân Bình, TP.HCM)
* Yêu cầu của nguyên liệu trà đen
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.
 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].
 Có vị chát dịu, hậu ngọt.
3.1.1.2 Linh chi:
* Yêu cầu nguyên liệu
 Hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng.
 Nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm.
* Nguồn sử dụng
Sử dụng nấm linh chi đỏ được đóng gói trong bao polymer của Cty Thiên Hà Xanh

3.1.2.2 Đường
* Vai trò của đường
 Làm tăng hàm lượng chất khô.
 Tăng độ ngọt dịu, thanh.
Sử dụng đường kính trắng RS (Refined Standard) đựng trong bao bì polyme sản xuất tại
Công ty cổ phần đường Biên Hoà - khu công nghiệp Biên Hoà 1- Tỉnh Đồng Nai, đạt tiêu
chuẩn TCVN 6958:2001 - Đường kính tinh luyện.
* Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau
 Saccharose ≥ 99,8%.
 Độ ẩm ≤ 0,05%.
 Độ màu ≤ 70 0UI
 Đường khử ≤ 0,03%.
 Tro ≤ 0,03 %.
 Hàm lượng chất sạn bằng không.
* Trạng thái cảm quan

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 20 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Màu trắng óng ánh không vón cục, không ẩm, không mùi lạ, vị ngọt không có vị
khác.
3.1.2.3 Bao bì thuỷ tinh
Sử dụng bao bì thuỷ tinh có dung tích là 240 ml, có màu trắng trong suốt. Chai phải đảm
bảo các yêu cầu:

Trà đen

Chiết trà

Lọc thô

Đường

Bã

Phối trộn

Lọc tinh

Giấy lọc

Gia nhiệt, bài khí

Chai, nắp

Rót chai, dập nắp

Xử lý nhiệt

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà linh chi cam thảo dự kiến

* Mục đích
Tách chiết các hợp phần có trong lá trà đi vào nước pha.
* Cách thực hiện
Ở điều kiện phòng thí nghiệm, tôi để yên nồi nấu trên bếp điện nhằm tận dụng lượng
nhiệt còn lại sau khi tắt bếp để giữ nhiệt độ trong khoảng thời gian ngắn.
3.2.2.5 Lọc thô
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 23 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

* Mục đích
Loại bỏ phần xác của nguyên liệu và cặn có trong nước nấu, nhằm làm trong nước nấu.
* Cách thực hiện
Quá trình lọc được thực hiện bằng cách lọc qua vải thô bên trong có một lớp bông.
3.2.2.6 Phối trộn
* Mục đích
Phối trộn đường vào nước nấu với tỉ lệ thích hợp tạo ra sự hài hòa, đồng nhất, hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
* Cách thực hiện
Cho đường vào nồi nấu và dùng dụng cụ khuấy đều cho đến khi đường tan hết.
3.2.2.7 Lọc tinh
* Mục đích
Loại bỏ phần cặn còn sót lại nhằm làm trong nước, tránh hiện tượng đục nước trà thành
phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
* Cách thực hiện

* Cách thực hiện
Quá trình xử lý nhiệt được tiến hành trong nồi hấp tiệt trùng.
3.2.2.11 Làm nguội
* Mục đích
Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản.
* Cách thực hiện
Sau khi lấy chai ra khỏi nồi hấp, để các chai nguội ở nhiệt độ thường. Sau khi chai hạ
nhiệt độ xuống 60-700C thì ta cho chai vào bồn nước đã được xả đầy.
3.2.2.12 Bảo ôn
* Mục đích
Theo dõi sản phẩm xem có xảy ra hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo ôn không,
nhằm phát hiện những hư hỏng nếu có, kịp thời khắc phục. Sản phẩm có thời gian ổn định về
màu sắc, mùi vi, cấu trúc.
* Cách thực hiện
Để sản phẩm trong vòng một tuần ở nơi khô ráo, thoáng mát để theo dõi những biến đổi.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 25 -