TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY
GVHD :
SVTH :
MSSV :
TP.HCM, tháng 1 năm 2008

Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nguyễn Thị Nguyên Thảo
103110135


NỘI DUNG BÁO CÁO

1

MỤC
MỤCĐÍCH
ĐÍCHVÀ
VÀNHIỆM
NHIỆMVỤ
VỤ

2





Nghiên cứu xác định thông số phối chế hợp lý.
Ðề xuất được quy trình sản xuất với các thông
số sản xuất phù hợp


PHẦN 2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU


NGUYÊN LIỆU
 Chanh dây: chanh dây đỏ tía.
 Nguyên liệu phụ:
 Đường tinh luyện Biên Hòa.
 Nước: hệ thống nước cấp thành phố.
 Phụ gia:
 Pectin (E440)
 Agar (E406)
 Carrageenan (E407)
 Acid citric (E330)
 Kali sorbate (E202)
 Chất màu: màu trắng Titan dioxide (E171).
 Enzyme pectinase: chế phẩm Pectinex Ultra SP-L.


SƠ ÐỒ NGHIÊN CỨU

nhiệt độ thường

Vô hoạt enzyme

Cắt nhỏ

Pha loãng

Phối trộn

Lọc
Đường, phụ
gia tạo sệt,
chất bảo
quản

Vỏ

Ủ enzyme
Tách hạt

Nước

Phối chế

Phối chế (45 – 50 oC)

Chai, nắp

Rót chai, ghép nắp

0,20

Độ oBx

14,00

pH

2,74

Pectin (vỏ) (%)

0,84

Pectin (thịt quả) (%)

1,40

Vitamin C (mg/100g)

29,20

Acid tổng (%)

2,95

Đường khử (%)

4,50


90,17

49,46

43,23

2

58,72

27,25

3,64

31,60

27,84

88,10

47,41

46,41

3

64,23

32,43


t
ả

%Vỏ
/qu
ả


Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả
bằng enzyme pectinase
 Khảo sát hàm lượng enzyme Pectinex®Ultra SP - L
cần dùng
75,18

72,36

73,42

73,87

75,27

75,53

68,96

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất
thu hồi dịch quả

Kết luận: chọn nồng độ enzyme là 0,5%.

Mẫu 18
(1 : 6)

Mẫu 19
(1 : 7)

Mẫu 20
(1 : 8)

Màu

Vàng đậm

Vàng hơi đậm

Vàng nhạt

Vàng hơi nhạt

Vàng khá nhạt

Mùi

Thơm nồng

Khá thơm

Thơm

Thơm nhẹ

rõ các thể
thạch

Nhìn thấy rất
rõ các thể
thạch

Kết luận: chọn tỉ lệ pha loãng puree : nước là 1 : 6.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát độ ngọt nước quả
Kết quả xếp hạng đối với mùi vị của sản phẩm
Kết quả xếp hạng các mẫu
Mẫu 21

Mẫu 22

Mẫu 23

Mẫu 24

Mẫu 25

Nồng độ
đường

(12%)

(14%)


Mẫu 33

Kích thước
thạch

2x2x2

4x4x2

6x6x2

8x8x2

5 giờ

0,95

0,93

0,91

0,88

Mô tả sản
phẩm

Các miếng thạch
khá nhỏ nên khó
nhìn thấy trong


22

35

51

Kết luận: mẫu 31 (kích thước 4 x 4 x 2) được chọn làm thí nghiệm.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát tỉ lệ thạch phối trộn trong sản phẩm
H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Mẫu 34

Mẫu 35

Mẫu 36

Mẫu 37

Tỉ lệ thạch /
nước

10

15

20


Nhìn thấy rõ các
miếng thạch, màu
vàng của nước và
màu trắng của
thạch khá hài hòa,
đẹp mắt.

Các miếng
thạch khá nhiều
làm sản phẩm
hơi đặc, màu
vàng của nước
và màu trắng
của thạch ít hài
hòa.

Tổng điểm

50

32

23

43

Kết luận:Mẫu 36 (tỉ lệ thạch 20%) được chọn làm thí
nghiệm.




0,06

0,06

0,06

0,41

Độ nhớt

1,52

1,87

2,25

2,93

Cấu trúc

Thạch lắng nhanh, không ở trạng thái lơ lửng. Dịch quả không bị tách lớp.

Nhận xét:
Qua bảng cho thấy, pectin không ổn định được thạch trong sản phẩm mà
còn tạo độ nhớt rất cao. Do vậy, pectin không thích hợp cho sản phẩm.


Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt


0,88

0,91

0,95

1

1

Độ nhớt

1,08

1,18

1,26

1,47

1,65

2,28

2,53

Cấu trúc

Thạch và dịch

xuất
hiện các
hạt gel
agar nhỏ
li ti
trong
sản
phẩm
(khó
nhận
thấy).

Thạch và dịch
quả tách
lớp khá
chậm,
độ nhớt
dịch quả
cao,
xuất
hiện các
hạt gel
agar
tương
đối lớn
(dễ nhận
thấy).

Thạch và dịch
quả



Khảo sát các thông số của quy trình chế biến
 Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt


Khảo sát việc sử dụng kết hợp hai phụ gia agar - pectin

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm
Agar - Mẫu 49
pec
(0,0
tin
5–
0,05
)

Mẫu 50
(0,0
5–
0,10
)

Mẫu 51
(0,0
5–
0,15
)

Mẫu 52


8 ngày

0,89

0,81

0,87

0,91

0,96

0,91

1

1

Độ
nh
ớt

1,04

1,12

1,11

1,08

Hàm lượng vitamin C (mg/100g)

20,02

Hàm lượng đường tổng (%)

17,54

Hàm lượng đường khử (%)

2,80

Chất lượng cảm quan thành phẩm
Dựa vào bảng đánh giá sản phẩm không theo hạng ưu của tiêu chuẩn
TCVN 3215-79, chúng tôi nhận thấy sản phẩm nước chanh dây là sản
phẩm đạt tiêu chuẩn loại khá với điểm trung bình 15,93 và mỗi chỉ tiêu
đều có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8.


PHẦN 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


KẾT LUẬN

Sản phẩm cuối cùng


KẾT LUẬN

Có thể ép cả hạt trong quá trình tách dịch quả.
Khảo sát thêm enzyme cellulase bổ sung vào trong quá trình tách dịch bào.
Tận dụng vỏ để sản xuất ra dung dịch pectin.
Khảo sát sự kết hợp với một số loại phụ gia tạo sệt khác như alginate,
xanthan gum…
Khảo sát thêm quá trình đồng hóa dịch quả trước khi phối chế thạch.
Khảo sát thêm sự thay đổi hình dạng miếng thạch, kết hợp một số nguyên
lệu khác tạo sự lơ lửng trong sản phẩm như thạch dừa, các loại nguyên liệu
trái cây cắt nhỏ...
Khảo sát các điều kiện và phụ gia bảo quản khác.
Khảo sát sự biến đổi các thành phần hóa lý của sản phẩm, mức độ tan
chảy, ảnh hưởng của thạch lên sự thay đổi mùi vị sản phẩm trong quá
trình bảo quản.