i

MỤC LỤC

Lời cam đoan .................................................................................................. iv
Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt .................................................................. v
Danh mục các bảng ....................................................................................... vii
Danh mục các hình vẽ, đồ thị ........................................................................ ix
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................ 5
1.1. Tổng quan về hợp chất màu anthocyanin.............................................. 5
1.1.1. Cấu trúc của anthocyanin ........................................................................ 5
1.1.2. Sự phân bố anthocyanin trong tự nhiên .................................................. 6
1.1.3. Đặc tính quang phổ của anthocyanin ...................................................... 8
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin ........................ 9
1.1.5. Hoạt tính sinh học của anthocyanin ...................................................... 13
1.1.6. Ứng dụng của anthocyanin trong chế biến thực phẩm ......................... 16
1.2. Tổng quan về khoai lang tím ................................................................. 18
1.3. Chiết tách anthocyanin .......................................................................... 20
1.3.1. Dung môi chiết anthocyanin ................................................................. 20
1.3.2. Phương pháp chiết tách anthocyanin .................................................... 21
1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu anthocyanin từ KLT ...................... 25
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 25
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .......................................................... 31
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 34
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................. 34
2.2. Hoá chất và thiết bị nghiên cứu ............................................................ 35
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................... 35
2.3.1. Phương pháp hóa lý............................................................................... 35
2.3.2. Phương pháp sinh học ........................................................................... 39
2.3.3. Phương pháp toán học ........................................................................... 40

3.3.1. Đặc tính quang phổ của chất màu anthocyanin từ KLT ....................... 81
3.3.2. Xác định thành phần anthocyanin của KLT ......................................... 82
3.3.3. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến độ bền màu của anthocyanin từ
KLT ................................................................................................................. 90
3.3.4. Hoạt tính sinh học anthocyanin từ KLT................................................ 94
3.4. Tạo chế phẩm màu và xây dựng tiêu chuẩn cho chế phẩm màu
anthocyanin từ KLT ................................................................................... 100


iii

3.4.1. Tạo chế phẩm màu anthocyanin từ dịch chiết KLT ............................ 100
3.4.2. Đề xuất quy trình thu nhận chế phẩm màu anthocyanin từ KLT ....... 103
3.4.3. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của phẩm màu anthocyanin từ KLT
....................................................................................................................... 105
3.4.4. Xây dựng tiêu chuẩn cho phẩm màu anthocyanin từ KLT ................. 106
3.5. Ứng dụng phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT trong chế biến thực
phẩm ............................................................................................................. 113
3.5.1. Ứng dụng phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT làm phụ gia tạo màu
trong sản xuất kẹo dẻo................................................................................... 113
3.5.2. Nghiên cứu sản xuất bột uống hòa tan giàu anthocyanin từ KLT như
một dạng thực phẩm chức năng .................................................................... 116
3.6. Tận dụng bã KLT sau khi chiết anthocyanin.................................... 123
3.6.1. Xác định một số chỉ tiêu của bã KLT ................................................. 123
3.6.2. Điều kiện thủy phân tinh bột KLT ...................................................... 124
3.6.3. Thời gian lên men ethanol bã KLT ..................................................... 126
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 127
A. Kết luận ................................................................................................... 128
B. Những đóng góp mới của luận án ......................................................... 128
C. Kiến nghị về những nghiên cứu tiếp theo ............................................ 129


Độ hấp thụ

AAS

Atomic Absorption Spectrometer

Quang phổ hấp thụ nguyên tử

Aspergillus niger

Aspergillus niger

Anthocyanin

Anthocyanin

Arabinoside

Arabinoside

BHT

Butylated hydroxytoluene

Butylated hydroxytoluene

CT

Crude anthocyanin extract


E. coli

Escherichia coli

Escherichia coli

ESI

Electrospray ionization

Ion hoá bằng điện

Gal

Galactoside

Galactoside

Glc

Glucoside

Glucoside

Glc-rut

Glucosyl-rutinoside

Glucosyl-rutinoside

Not detected

Không phát hiện

LC

Liquid chromatography

Sắc ký lỏng

LĐ

Liquid anthocyanin pigment

Chế phẩm màu anthocyanin
dạng lỏng

LS

Pure anthocyanin extract

Dịch chiết anthocyanin sạch

Mal

Malvidin

Malvidin

MIC

Detector Photodiode Array

Đầu dò mạch quang điện

Peo

Peonidin

Peonidin

PE

Polyethylen

Polyethylen

Pel

Pelagorindin

Pelagorindin

Pet

Petunidin

Petunidin

Vietnamese standards


S. cerevisiae Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Sop

Sophoroside

Sophoroside

SRB

Sulforhodamine B

Sulforhodamine B

Powder anthocyanin pigment

Chế phẩm màu anthocyanin
dạng bột

Vietnamese standards

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSBT NMNM

Total number of yeast spores mold

Tổng số bào tử nấm men nấm


v/v

Volume/Volume

Thể tích/thể tích

max

Maximum absorption wavelength

Bước sóng hấp thụ cực đại

UV-vis


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Tên bảng

Trang

Bảng 1.1. Cấu trúc của một số anthocyanidin phổ biến trong rau quả

6

Bảng 1.2. Hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu

7

anthocyanin

65

Bảng 3.5. Cảm quan dịch chiết anthocyanin từ KLT

66

Bảng 3.6. Điều kiện thí nghiệm để thực hiện phương pháp quy hoạch
thực nghiệm quay cấp II

70

Bảng 3.7. Ma trận phương án quay cấp II và kết quả thực nghiệm

71

Bảng 3.8. Tóm tắt điều kiện chiết anthocyanin từ paste KLT và bột
KLT

75

Bảng 3.9. Nồng độ ức chế một nửa (IC 50) của 2 mẫu dịch chiết

76

Bảng 3.10. Một số chỉ tiêu của dịch chiết CT và LS

79



viii

Bảng 3.18. Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến quá trình sấy phun

102

Bảng 3.19. Một số chỉ tiêu lý hóa của phẩm màu giàu anthocyanin từ
KLT

110

Bảng 3.20. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của phẩm màu giàu anthocyanin
từ KLT trong quá trình bảo quản

112

Bảng 3.21. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với phẩm màu
giàu anthocyanin từ KLT

113

Bảng 3.22. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu kẹo dẻo

117

Bảng 3.23. Một số chỉ tiêu chất lượng của kẹo dẻo

118


104

Bảng 3.31. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã KLT/nước đến quá trình dịch hóa,
đường hóa tinh bột KLT

105


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Tên hình vẽ, đồ thị

Trang

Hình 1.1. Cấu trúc cơ bản của gốc aglycon của anthocyanin

5

Hình 1.2. Một số nguyên liệu giàu anthocyanin

7

Hình 1.3. Ảnh hưởng của pH đến cấu trúc của anthocyanin

10

Hình 1.4. Sơ đồ phân giải anthocyanin tại pH cao

10


51

Hình 3.1. Ảnh hưởng của vùng nguyên liệu KLT đến hàm lượng
anthocyanin

52

Hình 3.2. Phân loại nguyên liệu KLT theo khối lượng

52

Hình 3.3. Ảnh hưởng của khối lượng nguyên liệu đến hàm lượng
anthocyanin

52

Hình 3.4. KLT của lô L1 mọc mầm sau 6 tuần tồn trữ

55

Hình 3.5. KLT của lô L1 bị thối hỏng, khô héo sau 6 tuần tồn trữ

55

Hình 3.6. Sự biến đổi màu của KLT sau 6 tuần tồn trữ

55

Hình 3.7. Sự tổn thất khối lượng của KLT theo thời gian tồn trữ

anthocyanin

60

Hình 3.14. Sự thay đổi độ ẩm khi sấy KLT ở các nhiệt độ khác nhau

61

Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin

61

Hình 3.16. Bột KLT

62

Hình 3.17. Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin và tinh bột của bột KLT
khi bảo quản

63

Hình 3.18. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến hàm lượng anthocyanin

64

Hình 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ ethanol/nước đến hàm lượng
anthocyanin

66


bột KLT

77

Hình 3.27. Phổ đồ của anthocyanin trong dung dịch đệm pH 1 và 4,5

80

Hình 3.28. Sắc ký đồ HPLC của anthocyanin từ KLT

82

Hình 3.29. Phổ khối lượng MS của peak 2

83

Hình 3.30. Sơ đồ phân mảnh của ion [M+H]+ có m/z = 787,23

84

Hình 3.31. Phổ khối lượng MS của peak 4

85

Hình 3.32. Sơ đồ phân mảnh của ion phân tử [M+H]+ có m/z = 907,25

86

Hình 3.33. Màu sắc của dịch chiết CT theo pH



Hình 3.41. Sự đổi màu DPPH của mẫu CT theo nồng độ anthocyanin

93

Hình 3.42. Khả năng bắt gốc tự do DPPH của 2 mẫu dịch chiết CT, LS
và vitamin C theo nồng độ anthocyanin

93

Hình 3.43. Hoạt tính kháng vi sinh vật của anthocyanin từ KLT đối với
E. coli

95

Hình 3.44. Hoạt tính kháng vi sinh vật của anthocyanin từ KLT đối với
S. aureus

95

Hình 3.45. Hoạt tính kháng vi sinh vật của anthocyanin từ KLT đối với
A. niger

95

Hình 3.46. Hoạt tính kháng vi sinh vật của anthocyanin từ KLT đối với
S. cerevisiae

95


Hình 3.54. Sự biến đổi của Bx và hàm lượng đường khử theo thời gian
đường hóa

106

Hình 3.55. Sự biến đổi Bx và hàm lượng ethanol theo thời gian lên men

107


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, việc tạo màu cho sản phẩm có vai trò
hết sức quan trọng bởi người tiêu dùng không chỉ mong muốn sản phẩm thơm ngon
mà còn có màu sắc đẹp và đảm bảo an toàn thực phẩm. Chất màu làm tăng tính hấp
dẫn cho sản phẩm thực phẩm, tăng tính cảm vị và khả năng tiêu hóa cho con người.
Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các chất màu sử dụng trong thực phẩm đều là chất
màu tổng hợp, gây lo ngại về sức khỏe cho người tiêu dùng. Vì vậy, việc khai thác
chất màu tự nhiên để ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm ngày càng được các nhà
khoa học quan tâm, điều này không chỉ đem lại giá trị cảm quan, sự gần gũi thiên
nhiên mà nó còn có ý nghĩa về mặt an toàn thực phẩm.
Khoai lang tím (KLT) có tên khoa học Ipomoea batatas L, là loại nông sản có
năng suất cao, vụ mùa tương đối ngắn, chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là hàm
lượng anthocyanin cao [78]. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên
thì anthocyanin là nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất trong thế
giới thực vật. Ngoài việc tạo màu sắc đẹp và an toàn cho thực phẩm, anthocyanin
còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học như: khả năng kháng oxy hóa, kháng
khuẩn, chống viêm, ngăn ngừa và hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư,

cuối cùng nghiên cứu ứng dụng chất màu anthocyanin thu được trong chế biến một
số sản phẩm thực phẩm. Điều này không chỉ nâng cao giá trị sử dụng của KLT
giống HL491 ở Việt Nam, mà còn tạo ra được chế phẩm màu tự nhiên nhằm thay
thế chất màu nhân tạo luôn tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Đồng thời,
các sản phẩm thực phẩm có ứng dụng chất màu tự nhiên anthocyanin không chỉ có
màu sắc đẹp mà còn có nhiều hoạt tính sinh học.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu anthocyanin từ KLT và
xây dựng tiêu chuẩn cho chất màu thu được.
- Ứng dụng chất màu anthocyanin từ KLT trong chế biến một số sản phẩm
thực phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT để thu nhận chất màu


3

anthocyanin;
- Nghiên cứu thành phần các anthocyanin, độ bền màu và hoạt tính sinh học
của anthocyanin từ KLT giống HL491;
- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu anthocyanin và
xây dựng tiêu chuẩn cho chất màu thu được.
- Nghiên cứu ứng dụng chất màu anthocyanin từ KLT trong chế biến một số
sản phẩm thực phẩm.
- Nghiên cứu tận dụng bã KLT sau khi chiết chất màu anthocyanin.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong đề tài như:
- Các phương pháp hóa lý: phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng kim loại
nặng, hàm lượng đường khử, tinh bột, hàm lượng protein, hàm lượng cellulose, acid
tổng số, hàm lượng ethanol, hàm lượng phenol tổng số, hàm lượng anthocyanin;

màu này khi ứng dụng vào thực phẩm không chỉ mang lại màu sắc mà còn giúp cho
thực phẩm có hoạt tính sinh học.
- Tạo ra một số sản phẩm thực phẩm giàu hợp chất màu anthocyanin như một
dạng thực phẩm chức năng có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường sức khỏe, ngăn
ngừa ung thư, v.v...
6. Cấu trúc của luận án
Luận án gồm 143 trang, trong đó có 37 bảng và 67 hình. Phần mở đầu 04
trang, kết luận và kiến nghị 03 trang, các công trình khoa học đã công bố 01 trang,
tài liệu tham khảo 13 trang. Nội dung chính của luận án gồm 122 trang, chia làm 03
chương: Chương 1: Tổng quan (29 trang); Chương 2: Nội dung và phương pháp
nghiên cứu (19 trang); Chương 3: Kết quả và thảo luận (74 trang).


5

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN
1.1.1. Cấu trúc của anthocyanin
Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó anthocyanin là sự
kết hợp giữa Anthos - nghĩa là hoa và Kyanos - nghĩa là màu xanh. Tuy nhiên,
không chỉ có màu xanh, anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực
rỡ khác như hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian. Anthocyanin thuộc nhóm
các hợp chất flavonoid, là những hợp chất glycoside của anthocyanidin (hay còn gọi
là aglycon). Nói cách khác anthocyanin là hợp chất của anthocyanidin với đường
(có thể liên kết với các acid hữu cơ trong trường hợp anthocyanin bị acyl hóa). Gốc
aglycon có cấu trúc cơ bản ở Hình 1.1.

Hình 1.1. Cấu trúc cơ bản của gốc aglycon của anthocyanin [29]
Khung carbon của anthocyanin gồm hai vòng benzen A, B, và vòng pyran C
trong đó vòng A kết hợp với vòng C tạo thành vòng chromane. Trong cấu trúc vòng


−OH

−OH

−H

−OH

−OH

−H

−OH

Delphinidin

−OH

−OH

−OH

−OH

−OH

−H

−OH


−OH

Peonidin

−OCH3

−OH

−H

−OH

−OH

−H

−OH

Petunidin

−OH

−OH

−OCH3

−OH

−OH

hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài và chứa trong các không bào thực
vật [109]. Một số loại rau, hoa, quả có màu từ đỏ đến tím chứa anthocyanin với hàm
lượng cao như: việt quất, mâm xôi, khoai lang tím, quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá
tía tô, hoa hibicus, đậu đen, vỏ cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ,… Nhìn chung, hàm
lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1% hàm lượng chất
khô [46]. Một số nguyên liệu giàu anthocyanin được thể hiện trên Hình 1.2.

Quả việt quất

Bắp cải tím

Quả nho

Quả cà tím

Bắp tím

Gạo đỏ

Khoai lang tím

Quả cherry

Hình 1.2. Một số nguyên liệu giàu anthocyanin
Hàm lượng anthocyanin liên quan trực tiếp với độ đậm của màu sắc quả, quả
càng đậm màu thì hàm lượng anthocyanin càng cao [29]. Hàm lượng của
anthocyanin trong một số loại rau quả được trình bày ở Bảng 1.2.
Bảng 1.2. Hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu [34]
STT
1



8

Anthocyanin trong mỗi thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một
hỗn hợp nhiều loại anthocyanin khác nhau. Tỷ lệ của các anthocyanin trong rau quả
phụ thuộc vào loài, giống cây. Cho đến nay đã có hơn 635 loại anthocyanin trong tự
nhiên được xác định [47]. Các loại anthocyanin trong một số loại thực vật được thể
hiện ở Bảng 1.3.
Bảng 1.3. Các anthocyanin trong một số nguyên liệu [33]
STT Nguyên liệu
1
Táo

Loại anthocyanin
Cy-3-glc, Cy-3-ara, Cy-7-ara

2

Lê

Cy-3-gal

3
4

Lý chua đen
Đào

Cy-3-glc, Cy-3-rut, Del-3-glc

Sung
Lý chua đỏ
Dâu tây
Nho

Cy-3-gly
Del-3-glc, Cy-3-xyl-rut, Cy-3-glc-rut, Cy-3-sop, Cy-3-sam
Pel-3-glc, Pel-3-gal, Cy-3-glc,

14
15
16

Mận khô
Chuối
Lạc tiên

Cy-, Del-, Peo-, Pet-, Mal-3-glc, Mal-3,5-diglc, Mal-3-pcurmaroylglc-5-glc,
Mal-3-p-caffeoylglc-5-glc, Peo-3-p-curmaroylglc-5-glc
Cy-3-glc, Cy-3-rut, Peo-3-glc, Peo-3-rut
Pet-3-gly
Del-3-glc, Del-3-glc-glc

1.1.3. Đặc tính quang phổ của anthocyanin
Anthocyanin là hợp chất có khả năng hấp thụ các tia sáng trong vùng nhìn
thấy. Độ hấp thụ anthocyanin phụ thuộc vào dung môi, pH và nồng độ của
anthocyanin. Thông thường, pH ở vùng acid mạnh sẽ có độ hấp thụ lớn hơn [58].
Độ hấp thụ thể hiện bản chất của mỗi loại anthocyanin do khả năng hấp thụ
khác nhau của chúng. Trong vùng ánh sáng nhìn thấy, các anthocyanin có độ hấp


tăng nhóm OH- màu của anthocyanin chuyển theo hướng sắc màu xanh, khi tăng H+
sẽ đổi theo hướng tạo màu đỏ [30].


10

Trong dung dịch anthocyanin tồn tại dưới năm dạng cơ bản: flavylium cation
có màu đỏ; carbinol không màu; anhydrobase có màu tím; anhydrobase anion có
màu xanh và chalcone có màu vàng (Hình 1.3) [53], [101].

Hình 1.3. Ảnh hưởng của pH đến cấu trúc của anthocyanin [87]
Khi pH

1.1.4.6. Ảnh hưởng của enzyme
Các enzyme nội sinh trong tế bào của thực vật gây mất màu anthocyanin.
Những enzyme này được gọi chung là anthocyanase. Dựa vào đặc tính của các
enzyme mà người ta phân làm 2 nhóm:
- Glycosidase: là enzyme thủy phân liên kết glycoside của anthocyanin tạo ra
đường tự do và aglycon, aglycon này kém bền và mất màu rất nhanh.
- Polyphenol oxydase: bao gồm peroxydase, phenolase, phenoloxydase và
polyphenol oxydase đều là các nội enzyme có trong rau quả tự nhiên và chúng tham
gia vào quá trình phân hủy anthocyanin. Phenolase có thể phản ứng trực tiếp với
anthocyanin, đặc biệt sự phá hủy càng mạnh mẽ hơn khi có mặt các hợp chất phenol
khác như catechol và acid caffeic. Một số nghiên cứu đã chứng minh, đối với hợp
chất anthocyanin thì dạng anhydrobase dễ bị phá hủy bởi enzyme nhất [79], [110].
1.1.4.7. Ảnh hưởng của hiện tượng cộng hợp màu
Trong không bào thực vật, anthocyanin tự do luôn không màu do pH gần trung
tính. Song thực tế màu anthocyanin lại rất phong phú, điều này chứng tỏ có sự
tương tác giữa anthocyanin với các chất cùng có mặt đó chính là hiện tương công
hợp màu. Cộng hợp màu làm tăng sự ổn định của anthocyanin bằng cách ngăn chặn
sự hydrat hóa của phần tử mang màu. Cộng hợp màu có thể xảy ra theo nhiều kiểu,
song quan trọng nhất là tạo phức liên phân tử và nội phân tử.
Cộng hợp màu liên phân tử là dạng trội nhất trong quả và các sản phẩm từ quả.
Phương tiện chủ yếu của cộng hợp màu là liên kết hydro và tương tác kỵ nước,
ngoài ra tương tác ion cũng là một phương tiện của hiện tượng cộng hợp màu. Cộng
hợp màu liên phân tử có thể xảy ra với cả dạng cation flavylium và dạng base
quinonoid của anthocyanin. Cộng hợp màu liên phân tử xảy ra với hầu hết các
anthocyanin. Cấu trúc của anthocyanin, cũng như cấu trúc của chất cộng hợp sẽ ảnh
hưởng đến cường độ quá trình cộng hợp màu. Hiện tượng cộng hợp màu liên phân
tử được chú ý vào đầu năm 1915 khi màu của malvidin 3-glucoside được tăng
cường bằng cách thêm tanin. Hiện tượng cộng hợp màu liên phân tử xảy ra với mọi
loài của anthocyanin và kết quả là bước sóng hấp thụ cực đại dịch chuyển về vùng

cyanidin, delphinidin, pelagonidin, malvidin) và các dẫn xuất của chúng với các gốc
đường, kết quả cho thấy các anthocyanin có hoạt tính kháng oxy hóa khác nhau.
Trên thực tế, bằng cách thay đổi vị trí và loại gốc hóa học gắn vào vòng thơm của
phân tử anthocyanin, khả năng nhận electron từ các gốc tự do cũng sẽ khác nhau.
Các kiểu hydroxyl hóa và glycosyl hóa khác nhau trong anthocyanin có vai trò


14

quyết định đến khả năng chống oxy hóa của chúng [63]. Tuy nhiên cho đến nay,
mối quan hệ giữa cấu trúc của các anthocyanin với hoạt tính kháng oxy hóa của
chúng vẫn chưa được xác định một cách rõ ràng.
1.1.5.2. Hoạt tính ngăn ngừa và hạn chế bệnh ung thư
Một số nghiên cứu vitro đã cho thấy tác động của anthocyanin về khả năng
tăng trưởng và di căn của một số loại tế bào ung thư. Anthocyanin hoặc dịch chiết
giàu anthocyanin đã có tác dụng hạn chế sự tăng trưởng nhiều loại tế bào ung thư
như: ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng, v.v... Một số nghiên cứu
cho thấy anthocyanidin ức chế tăng trưởng tế bào ung thư hiệu quả hơn các hình
thức glucoside. Ví dụ, anthocyanidin có khả năng ức chế đáng kể sự tăng trưởng tế
bào trong khoảng nồng độ thấp hơn (10-5M) trong khi đó anthocyanin (10-4M) [89].
Anthocyanin hay chế độ ăn giàu anthocyanin đã được chứng minh là có đặc
tính phòng ngừa ung thư trong nhiều nghiên cứu vivo. Trong một nghiên cứu, sau 2
tuần cho ăn với chế độ ăn có chứa quả mâm xôi đen đông khô chứa anthocyanin
trên chuột bị gây ra khối u bởi N-nitrosomethylbenzylamine (NMBA), kết quả chế
độ ăn này đã ức chế sự phát triển khối u, ức chế tăng sinh tế bào ung thư [90].
Trong một nghiên cứu khác, chế độ ăn của chuột chứa chiết xuất anthocyanin từ
ngô tím dạng cyanidin 3-O-beta-D-glucoside đã ức chế đáng kể DMBA (chất gây
ung thư vú ở con người). Ngoài ra, khi nghiên cứu trong chế độ ăn của 344 con
chuột đực có chứa quả mâm xôi đen đông khô đã giảm khối u ung thư ruột kết do
azoxymethane gây ra [89].