-1-
`
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
YZ
LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CÁ RÔ VỊ KHO TỘ ĐÓNG HỘP
NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: BÙI THỊ THU OANH
-2-
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 09 – 2006
THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ VỊ KHO TỘ
ĐÓNG HỘP
thực hiện bởi
Bùi Thò Thu Oanh
♦ Thành phần hóa học của sản phẩm thử nghiệm: protein (11,19%), lipid
(9,26%), khoáng (5,22%), vật chất khô (32,30%).
♦ Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp là 5.532,58 đồng.
-5-
ABSTRACT
Climbing perch is fresh water fish living essential in ponds, lakes and fields.
This fish, which takes back abundant marine product sources, is being concerned and
developed. But the use of cultural fish in daily meal and raw materials in foodstuffs
are not concerned appropriate. Because of that subject “Climbing perch taste clay
pot canned” contributes to raise the economical value and diversify processing
products from climbing perch.
In the process of subject investigation, we achieve the results:
♦ Processing quatity of climbing perch is 1,84.
♦ The best time is 3 minutes.
♦ Seasoning ratio in clay pot solution formula: fish sauce (11%), sugar
(8%), onion (4%), garlic (4%), colouful water (2%), piper (0,9%), salt (0,8%), sodium
glutamate (0,3%), maize powder (3%) and water (66%).
♦ Thermal processing optimized: 1210C in 45 minutes.
♦ Net weight: 150g/can (75g fish and 75g clay pot solution).
♦ Chemical ingredients of experimental product: protein (11,19%), lipid
(9,26%), mineral (5,22%), material dry (32,30%).
♦ Cost of raw material is 5.532,58 VND/can.
-6-
CẢM TẠ ......................................................................................................................iv
MỤC LỤC .................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ .....................................................................viii
I.
GIỚI THIỆU ..................................................................................................... 1
1.1
1.2
Đặt Vấn Đề ....................................................................................................... 1
Mục Tiêu Đề Tài .............................................................................................. 2
II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 3
2.1
Tình Hình Chế Biến và Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Thủy Sản Trên Thò
Trường Việt Nam và Thế Giới .......................................................................... 3
Tính Chất và Thành Phần của Nguyên Liệu Cá ............................................... 4
Nguyên Liệu Cá Rô Đồng ................................................................................ 6
Các Cách Để Khử Tanh .................................................................................... 7
Các Loại Nguyên Liệu Phụ và Gia Vò .............................................................. 8
Sự Biến Đổi của Cá Sau Khi Chết .................................................................. 10
Tổng Quan về Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp ......................... 12
Xử Lý Nhiệt Trong Chế Biến Thực Phẩm Đồ Hộp ......................................... 13
Các Dạng Hư Hỏng Đồ Hộp Thực Phẩm ....................................................... 17
thời gian thích hợp của phương pháp chế biến được chọn............................... 22
-8-
3.4.3 Thí nghiệm khảo sát loại tinh bột dùng cho dòch kho và tỷ lệ thích hợp
của loại tinh bột được chọn ............................................................................. 22
3.4.4 Thí nghiệm xác đònh tỷ lệ cái: nước cho vào hộp ........................................... 22
3.4.5 Thí nghiệm xác đònh công thức gia vò thích hợp cho dòch kho ........................ 23
3.4.6 Xác đònh thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm .......... 24
3.5
Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan................................................................. 24
3.6
Phương Pháp Phân Tích Chất Lượng Sản Phẩm Thử Nghiệm ....................... 25
3.6.1 Chất lượng vi sinh ........................................................................................... 25
3.6.2 Thành phần hóa học ........................................................................................ 26
3.7
Tính Sơ Bộ Chi Phí Nguyên Vật Liệu............................................................. 26
3.8
Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm ............................................................................... 26
IV.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................27
4.1
4.2
Đònh Mức Chế Biến ......................................................................................... 27
Xác Đònh Phương Pháp Chế Biến Cá và Thời Gian Thích Hợp của
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
-9-
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
NỘI DUNG
TRANG
Bảng 2.1 Tóm tắt thành phần hóa học cơ bản của cá ................................................. 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số loài cá ...................................................... 6
Bảng 2.3 Hàm lượng amilose và amilopectin thường có trong những loại tinh
bột khác nhau .............................................................................................. 8
Bảng 2.4 Nhiệt độ phát triển tối hảo và giá trò D của một số loài vi khuẩn
thường gặp trong đồ hộp............................................................................ 15
Bảng 3.1 Thành phần cá và dòch kho........................................................................ 23
Bảng 3.2 Tỷ lệ các thành phần trong công thức dòch kho......................................... 23
Bảng 3.3 Hoán chuyển từ vò trí sắp xếp thành điểm................................................. 25
Bảng 4.1 Đònh mức sơ chế........................................................................................ 27
Bảng 4.2 Đònh mức rán ............................................................................................. 28
Bảng 4.3 Bảng kết quả điểm chuyển về thời gian rán.............................................. 29
Bảng 4.4 Bảng kết quả điểm chuyển về độ sệt ........................................................ 30
Bảng 4.5 Bảng kết quả điểm chuyển về tỉ lệ cái nước ............................................. 31
Bảng 4.6 Bảng kết quả điểm chuyển của công thức gia vò dòch kho ........................ 32
Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm chuyển của thời gian xử lý nhiệt ................................ 33
-1-
I.
1.1
GIỚI THIỆU
Đặt Vấn Đề
Việt Nam là quốc gia có diện tích bề mặt nước ngọt lớn với 653 nghìn hecta
sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven biển, 580 nghìn
hecta ruộng lúa nước. Ngoài ra, ở đồng bằng sông Cửu Long, hằng năm có khoảng 1
triệu hecta diện tích ngập lũ trong 2-4 tháng. Vì vậy, nguồn lợi cá nước ngọt ở Việt
Nam rất phong phú. Theo kết quả điều tra khoa học đã xác đònh được 544 loài cá
nước ngọt phân bố ở Việt Nam. Ngoài ra, trong quá trình phát triển nghề, đã nhập nội
thêm hàng chục loài khác như cá trắm cỏ, cá rô phi, cá rôhu,… Nghề cá nước ngọt bao
gồm khai thác tự nhiên và nghề nuôi, trong đó nghề nuôi cá đã đóng góp vào việc
cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân dân. Tuy nhiên, chỉ có khoảng vài chục loài
cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải tạo ra được những
sản phẩm thủy sản có chất lượng và hấp dẫn để nâng cao giá trò kinh tế của các loài
thủy sản này (www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=canuocngot).
Trong thời kỳ công nghiệp hóa – hiện đại hóa của đất nước, sự tăng trưởng về
kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao đời
sống của con người. Bên cạnh đó, công nghệ thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng
để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng cao, nhất là tạo ra
những sản phẩm đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đảm bảo được nguồn dinh
dưỡng cho người tiêu dùng.
Sản phẩm đồ hộp phục vụ tốt cho con người, đó là một loại thực phẩm có giá
2.1
Tình Hình Chế Biến và Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Thủy Sản Trên Thò
Trường Việt Nam và Thế Giới
Các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá trên thò trường nước ta hiện
nay rất đa dạng và phong phú với các sản phẩm truyền thống như: khô cá, nước mắm,
các loại mắm,… Bên cạnh đó các sản phẩm chế biến theo công nghệ hiện đại ngày
càng chiếm lónh thò trường trong và ngoài nước như: các sản phẩm đồ hộp cá (đồ hộp
cá sốt cà, cá ngâm dầu,…), cá đông lạnh (cá nguyên con hay cá fillet), xúc xích cá,
chả cá, cá sấy khô tẩm gia vò, bột cá, dầu cá,…
Trong những năm gần đây tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản trong thò
trường nội đòa chiếm 75 – 80%, còn 20 – 25% là xuất khẩu. Tính từ tháng 9/2000 sản
phẩm thủy sản xuất khẩu đạt 1 tỷ USD, đặc biệt năm 2001 tốc độ xuất khẩu sản
phẩm thủy sản tăng rất nhanh và thủy sản trở thành ngành kinh tế đứng thứ 3 sau dầu
thô và dệt may, đã đem lại nguồn ngoại tệ tương đối cao cho đất nước với doanh số
trên 1,75 tỷ USD. Năm 2001 sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt ở 64 nước trên
thế giới. Tuy nhiên trong số này các thò trường chủ lực: Mỹ, Nhật, EU, Trung Quốc
chiếm gần 80% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra thò trường thế
giới (Võ Thanh Thu và ctv, 2000).
Ngày 10/10/2003 chủ tòch hiệp hội chế biến và xuất khẩu Việt Nam thông
báo xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã đạt 2,028 tỷ USD. Với kim ngạch xuất khẩu
này, Việt Nam thuộc nhóm 10 quốc gia xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới (theo
báo Sài Gòn giải phóng số 9173 – 2003).
Ngày 5/12/2005 kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản đã chính thức đạt
mức 2,5 tỷ USD, đưa ngành thủy sản về đích trước gần một tháng so với kế hoạch.
Đến đầu tháng 12, theo tính toán sơ bộ toàn ngành đã cơ bản hoàn thành các chỉ tiêu
đề ra như: Tổng sản lượng đạt 3.300.000 tấn, tăng 72% so với 2004. Trong đó, sản
lượng nuôi trồng thủy sản đạt 1.360.000 tấn, tăng 17,6% so với năm 2004; sản lượng
khai thác thủy sản đạt 1.940.000 tấn, tăng 0,89% so với năm 2004. Giá trò xuất khẩu
ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng gần 13% so với năm 2004, đưa Việt Nam lên vò trí thứ 7
trong danh sách các nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới (Thông tin khoa học
Thành phần hóa học của cơ thòt cá gồm có nước, protid, lipid, glucid, muối vô
cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố).
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài,
điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết,… Sự khác nhau về
thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vò và giá
trò dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế
biến…
Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học có
thể tóm tắt như sau:
Bảng 2.1 Tóm tắt thành phần hóa học cơ bản của cá
Thành phần
Nước
Protid
Lipid
Muối vô cơ
Trò số tối thiểu
48,0
10,3
0,1
0,5
Trò số tối đa
85,1
24,4
54,0
5,6
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).
phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia cầm, cũng có thể dùng để nấu
keo, chế tạo các loại hàng trong mỹ nghệ và công nghiệp.
-6-
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số loài cá
Tên cá
Cá thu chấm
Cá mòi
Cá chép
Cá ngừ
Cá bạc má
Cá hồi
Cá nục sồ
Cá tai tượng
Nước (%)
75,35
76,20
78,00
72,40
77,00
67,00
77,98
78,80
2.3
Nguyên Liệu Cá Rô Đồng
1,84
1,30
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996)
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Anabantidae
Giống: Anabas
Loài: Anabas testudineus (Bloch, 1792)
Tên tiếng Anh: Climbing perch.
Tên đòa phương: Cá rô, rô đồng.
Hình 2.1 Hình dạng ngoài cá rô đồng
-7-
2.3.2
Đặc điểm hình thái
Cá có thân bầu dục dài, dẹp bên, chắc khỏe. Đầu tương đối lớn, tròn. Mõm
ngắn, hàm dưới hơi nhô ra trước hàm trên. Mắt tương đối lớn nằm ở hai bên đầu, nằm
cao. Toàn thân phủ vẩy lược lớn. Đường bên ngắt quãng. Vây lưng liên tục, dài hơn
vây hậu môn. Vây ngực tròn. Lưng cá màu nâu sẩm, bụng màu nhạt. Sau nắp mang
và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn. Một số mẫu vật còn có rất nhiều chấm đen
phân bố trên thân (Mai Đình Yên, 1978).
2.3.3
¾ Xử lý thật kỹ và rửa sạch: với các loại cá nước ngọt thì làm thật kỹ, mổ bỏ
ruột, vẩy, nội tạng, cạo cho sạch các màng đen bên trong thành bụng, rửa thật sạch,
có thể ngâm nước vo gạo trong mười phút rồi rửa lại bằng nước muối mặn.
-8-
¾ Dùng nhiệt để khử tanh: khi đun nấu quá trình phân giải protein bò ngừng
lại, khi ở nhiệt độ cao thì nước bốc hơi nhanh sẽ kéo theo một số chất tanh có trong
sản phẩm. Cá rán (chiên) dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các acid amin bò phân hủy,
đồng thời nước bốc hơi nhanh cũng làm cho các amin gây mùi tanh bay đi, trong quá
trình rán không nên đậy nắp. Rán là cách khử tanh tốt nhất.
¾ Dùng gia vò để khử tanh: dùng những gia vò cay (ớt, tiêu, gừng…) có mùi
thơm đặc trưng dùng để át mùi tanh của cá (Tạ Thò Xinh, 2004).
2.5
Các Loại Nguyên Liệu Phụ và Gia Vò
2.5.1
Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarid, chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.
Bao gồm hai cấu tử là amilose và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về nhiều
tính chất lý học và hóa học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của
sản phẩm, tạo độ dẽo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đònh, lượng tinh
bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bò khô và mất đi tính chất đặc trưng (Trần Thò Luyến,
1996).
Mỗi loài tinh bột tự nhiên có một hàm lượng amylose và amilopectin riêng
được trình bày trong bảng 2.3
Là gia vò điều vò rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam trong
việc chế biến các món ăn dân tộc. Nó tạo cho thực phẩm vò thơm ngon đậm đà, đồng
thời cung cấp cho thực phẩm một lượng acid amin đáng kể. Trong nước mắm còn có
các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như Ca, Mg, P, S, I…
và cả vitamin B1, B2, A, D, P… (Trần Thò Luyến, 1996).
-9-
2.5.3
Đường
Thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có
vò chua, không có tạp chất, tinh thể rời không bò vón cục. Đường có tác dụng:
-
Tăng giá trò dinh dưỡng cho thực phẩm.
-
Tạo cho thực phẩm có vò ngọt dòu.
- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
2.5.4
-
Tỏi
Trong tỏi có iod, tinh dầu, thành phần chính là chất kháng sinh alixin
(C6H10SO2). Đây là hợp chất sunfua (gọi là phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh
(Trần Thò Luyến, 1996).
- 10 -
2.5.8
Hành
Trong hành có nhiều vitamin C, carotenoit, muối Ca, Na, K, đặc biệt là tinh
dầu và phitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác
dụng bảo quản (Trần Thò Luyến, 1996).
2.5.9
Dầu ăn
Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) thì trong công nghệ chế biến thực phẩm
thường dùng dầu lạc để rán. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:
2.6
-
Mùi vò: không hôi khét, có mùi đặc trưng.
Sự tự phân giải.
-
Quá trình thối rữa.
Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống, cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính
và lượng chất dính cứ tăng lên.
Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong suốt sau đó
thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn này là:
- 11 -
-
Cá duỗi hoàn toàn
-
Thân mềm, dễ uốn
-
Cơ săn chắc và đàn hồi
thòt cá, đặt biệt là các hệ enzym protease, chúng phân giải protein thành peptid và
cuối cùng là các mono acid. Enzym trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu
là tripsin và pepsin. Các enzym tiêu hóa đường ruột không bò ức chế bởi muối ăn, còn
cathepsin thì bò ức chế ở nồng độ muối 5%.
2.6.4
Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghóa của
nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: Indol, NH3, CO2,…
Số lượng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh bắt lên
biến động trong phạm vi: da từ 102 – 107 vi sinh vật/cm2, mang từ 103 – 109 vi sinh
vật/g, nội tạng từ 103 – 109 vi sinh vật/g.
- 12 -
Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kỳ tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.7
Tổng Quan về Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp
2.7.1
Khái niệm về thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp có thể sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hay
động vật, được đóng gói trong bao bì kín nước và vi khuẩn. Sau đó được xử lý nhiệt
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Dễ dàng vận chuyển và bảo quản tiện lợi (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000).
Vecni
Vecni là một loại sơn tổng hợp từ các hợp chất cao phân tử. Các loại vecni
thực phẩm phải có các tính chất sau:
Không có chất độc, không gây mùi, màu sắc cho đồ hộp.
Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm.
Có tác dụng chống ăn mòn tốt.
Có độ bám cao, đồ bền cơ học tốt.
Chòu được áp suất và nhiệt độ cao.
Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
Tiện gia công và giá rẻ (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000).
2.8
Xử Lý Nhiệt Trong Chế Biến Thực Phẩm Đồ Hộp
2.8.1
Tác động của nhiệt đến chất lượng sản phẩm
- Về cảm quan: việc xử lý nhiệt sẽ làm tăng độ mềm, ổn đònh hình dạng, tạo
màu sắc, mùi vò thích hợp cho sản phẩm.
- Về chất lượng dinh dưỡng: nhiệt phân huỷ protein thòt làm tăng tính tiêu hoá
protein và tăng tính nhạy cảm của enzym.
- Về chất lượng vệ sinh: tiêu diệt vi sinh vật vấy bẩn thòt cá.
- Tác động không mong muốn: gây thất thoát vitamin, giảm giá trò sinh học
của protein (lysine tham gia vào phản ứng Maillard).
2.8.2
Trong đồ hộp chúng phát triển và sinh hơi (CO2 và H2) làm cho hộp bò phồng.
Đối với các sản phẩm thực phẩm rất khó phát hiện được sự có mặt của vi khuẩn này,
vì nhiều khi chúng sinh hơi nhưng không nhận biết được và vẻ ngoài của thực phẩm
dường như vẫn tốt nguyên nhưng thực phẩm đã bò nhiễm độc tố (Lương Đức Phẩm,
2000).
2.8.3.2 Vi khuẩn Bacillus stearothermophillus và Bacillus Subtilis
Đây là hai loài vi khuẩn thuộc giống Bacillus, là trực khuẩn G+, ưa khí. Trong
điều kiện bất lợi chúng sinh bào tử. Bào tử có hình ovan có thể nhìn thấy được dưới
kính hiển vi.
Có nhiều trong thiên nhiên đặc biệt sống trong đất nhưng loài thường gặp là
Bacillus stearothermophillus.
- 15 -
Chúng không là tác nhân gây ngộ độc thức ăn. Thường là đối tượng kiểm tra
hiệu quả của quá trình tiệt trùng (Lương Đức Phẩm, 2000).
Bảng 2.4 Nhiệt độ phát triển tối hảo và giá trò D của một số loài vi khuẩn
thường gặp trong đồ hộp.
Vi khuẩn
Nhiệt độ phát triển tối hảo
(0C)
D (phút)
B. stearothermophillus
C. thermosaccharolyticum
C. botulinum (type A và B)
C. sporogenes (PA 3679)
=(2.1)
N0
D
N
N
Đặt n = lg ( 0 ) = - Lg
N
N0
Lg
⇒ t = n.D
(2.2)
Trong đó N0 : số lượng vi sinh vật ban đầu.
N : số lượng vi sinh vật còn sống tại thời điểm t.
n : số đơn vò log thập phân cần phải giảm (độ giảm thập phân).
D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ở nhiệt
độ cho trước. D đặc trưng cho tính chòu nhiệt của vi sinh vật đang khảo sát ở nhiệt độï
xử lý.
Copyright: Tài liệu đại học ©