BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH PHỒNG CÁ TRA

Họ và tên sinh viên: HOÀNG THỊ MẾN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH PHỒNG CÁ TRA

Thực hiện bởi

HOÀNG THỊ MẾN

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 8 năm 2011
i




Tỉ lệ nước phối trộn 200ml được đánh giá và chọn làm công thức chế biến tốt
nhất.

-

Tỉ lệ phối trộn 50g bột nếp: 150g bột sắn tạo sản phẩm có cấu trúc, màu sắc,
mùi, vị được các cảm quan viên đánh giá cao hơn so với các công thức khác.

-

Thời gian ủ bột 1h được chọn làm công thức phù hợp và tạo sản phẩm có cấu
trúc, màu sắc, mùi, vị được đánh giá cao.

-

Chế độ sấy 800C/ 5h tạo sản phẩm đạt yêu cầu và được đánh giá là tốt hơn so
với các chế độ sấy khác.

iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i


1

1.2 Mục tiêu đề tài.

1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1 Tình Hình Chung về Thị Trường Thủy Sản Thế Giới

2

2.2 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

2

2.2.1 Tiềm năng phát triển ngành thủy sản Việt Nam

3

2.2.1.1 Tiềm năng tự nhiên

3

2.2.1.2 Tiềm năng nuôi trồng

3


6

2.3.5 Đặc điểm sinh sản

6

2.3.6 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm

7

2.3.7 Các vùng nuôi cá Tra chủ yếu ở nước ta

7

2.4 Tình Hình Phát triển Nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam

8

iv


2.5 Một Số Sản Phẩm Chế Biến từ Cá Tra

9

2.6 Giới Thiệu về Bánh phồng Tôm

9


14

2.8.5 Bột ngọt

14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

15

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu

15

3.2 Vật Liệu và Thiết Bị Dụng Cụ

15

3.2.1 Vật liệu

15

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

15

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

16


21

4.1.1 Ảnh hưởng của cách thức bổ sung thịt cá tra đến giá trị cảm quan của sản phẩm
21
4.1.2 Khảo sát tỉ lệ nước phối trộn với bột nếp và bột sắn đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm

22

4.1.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn của bột nếp và bột sắn đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm

25

4.1.4 Khảo sát thời gian ủ bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

27

v


4.1.5 Khảo sát chế độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm

29

4.2 Kết Quả Đánh Giá Chất Lượng của Sản Phẩm Bánh Phồng Cá Tra

32

4.3 Sơ Đồ Quy Trình Chế Biến Đề Nghị

DHA (Docosahexaenoic Acid): Acid béo thiết yếu
FAO (Food and Agricuture Oganization of The United Nations): Tổ chức lương thực
và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc
USD (United States Dollars): Đô la Mỹ
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long
PE (Polyethylene)
Kg (kilogram): Đơn vị đo lường khối lượng
XK: Xuất khẩu
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
VASEP (VietNam Association for Seafood Exporters and Processors): Hiệp hội Chế
biến và Xuất khẩu Thủy sản
EU (European Union): Liên minh Châu Âu

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ
BẢNG

TRANG

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

21

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

23

37

BIỂU ĐỒ

TRANG

Biểu đồ 2.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam (tỷ USD)

3

Biểu đồ 2.2 Thị trường xuất khẩu theo sản lượng (nghìn tấn)

5

Biểu đồ 2.3 Sản lượng nuôi cá tra, basa tại ĐBSCL năm 2009

7

Biểu đồ 2.4 XK cá tra, basa 11 tháng đầu năm, 2006 - 2010

8

viii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH

TRANG


36

Hình 4.5 Sản phẩm bánh phồng cá Tra sau khi chiên

36

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề

1.1

Trong những năm gần đây thị trường tiêu thụ cá tra, basa trên thế giới không
ngừng được mở rộng. Từ đầu năm 2009 đến nay, xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam
đã mở rộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới, nâng tổng số các thị trường nhập khẩu
cá tra, basa của Việt Nam lên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Ngoài ra mặt hàng cá trong những năm gần đây rất được ưa chuộng, tại các siêu
thị, sức mua các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa cũng ngày càng tăng với các mặt
hàng phong phú, đa dạng. Trong đó, cá tra, basa được nhiều người sử dụng vì các sản
phẩm của nó ngoài các lợi ích về dinh dưỡng lại được chế biến hợp vệ sinh với công
nghệ hiện đại. Mặt khác, cá basa có nhiều mỡ, trong mỡ cá basa lại chứa rất nhiều
DHA, Omega-3 là những chất giúp phát triển trí não, võng mạc, chống lão hóa…đặc
biệt là với trẻ em trong quá trình phát triển trí tuệ.
Xuất phát từ nhu cầu muốn tận dụng có hiệu quả các phế phẩm mà cụ thể là thịt
vụn cá để chế biến sản phẩm mới (đặc biệt chúng tôi chọn thịt vụn cá tra làm nguyên
liệu chính cho quá trình thử nghiệm).
Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ

xu hướng giảm nhẹ khi giảm từ 90 triệu tấn trong năm 2009 xuống còn 89,8 triệu tấn
trong năm 2010 (tương đương mức 0,2%), trong khi đó sản lượng thủy sản nuôi trồng
được dự báo sẽ tăng tới 3,8% (tương đương tăng 1,9 triệu tấn), lên mức 57,2 triệu tấn.
Xu hướng suy giảm trong hoạt động trao đổi thương mại thủy sản thế giới trong suốt
năm 2009 đã chấm dứt. Tính chung, tổng kim ngạch thương mại xuất khẩu thủy sản
toàn cầu trong năm 2010 dự báo đạt 101,9 tỷ USD, tăng 6,8% so với năm 2009.
2.2

Tình Hình Thủy Sản Việt Nam
Thủy sản là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Sản phẩm thủy sản

xuất khẩu của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại, từ cá fillet đông lạnh đơn giản tới
các sản phẩm chế biến như sushi, sashimi, chất lượng tốt để đáp ứng sự đòi hỏi và khó
tính của các thị trường tiêu thụ như Nhật Bản, Châu Á, EU. Năm 2009, sản xuất thủy
sản chiếm 7,65% giá trị GDP theo giá thực tế.

2


(2010*: 9 tháng đầu năm 2010)
Biểu đồ 2.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam (tỷ USD)
(Nguồn: SBS tổng hợp)
2.2.1 Tiềm năng phát triển ngành thủy sản Việt Nam
2.2.1.1 Tiềm năng tự nhiên
Đất nước ta có chiều dài bờ biển 3260 Km, với 112 cửa sông, có vùng nội thủy
và lãnh hải rộng 226.000 Km2, vùng đặc quyền kinh tế khoảng một triệu Km2, với
4000 hòn đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, đầm phá rất thuận lợi cho việc phát
nghề nuôi cá tra, basa, phục vụ nhu cầu sản xuất, tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
2.2.1.2 Tiềm năng nuôi trồng
Diện tích nuôi trồng thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 972,5 nghìn ha, tăng

ngừng mở rộng, mặt hàng thủy sản của Việt Nam hiện đã có mặt ở 160 quốc gia trên
thế giới với kim ngạch xuất khẩu ngày càng tăng, trong đó EU, Mỹ và Nhật Bản luôn
là khách hàng chính của thủy sản Việt Nam với tỷ trọng đóng góp rất ổn định trong cơ
cấu xuất khẩu qua các năm: EU ~ 27% - 30% sản lượng và 24% - 26% giá trị, Mỹ ~
8% - 11% sản lượng và 16% - 19% kim ngạch, Nhật ~ 10% - 12% về lượng và 18%
giá trị. Giai đoạn 9 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản tăng 10,9% sản lượng và
15,4% giá trị so với cùng kỳ năm ngoái, thậm chí tăng nhẹ 3% so với cùng kỳ 2008 –
năm đỉnh cao của thủy sản Việt Nam. Đóng góp chính vào kết quả trên là sự tăng
trưởng mạnh mẽ của mặt hàng tôm, đặc biệt là khả năng tiêu thụ tại thị trường Mỹ với
mức giá hấp dẫn.

4


(2010*: 9 tháng đầu năm 2010)
Biểu đồ 2.2 Thị trường xuất khẩu thủy sản theo sản lượng (nghìn tấn)
(Nguồn: Bộ Công Thương & VASEP)
2.3

Giới Thiệu về Cá Tra

2.3.1 Phân loại
Lớp: Osteichthyes
Bộ : Siluriformes
Họ : Pangasiidae
Giống : Pangasius
Loài : P.hypophthalmus (Sauvage,1880).

Hình 2.1 Hình ảnh cá Tra


kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 – 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.

6


2.3.6 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng
lượng cung
cấp (calori)
124,52

Đạm (g)

Tổng lượng
chất béo (g)

Chất béo
bão hòa (g)

Cholesterol
(%)

Natri
(mg)

23,42


giữ vững trong nhiều năm tới.
Tổng cục Thủy sản cũng cho biết, năm 2010, xuất khẩu cá tra, basa sang 136 thị
trường trên thế giới với giá trị thu về khoảng 1,4 tỷ USD, với tổng sản lượng xuất khẩu
vào khoảng 640.000 tấn. Giá trị xuất khẩu sang hầu hết các thị trường chính đều tăng.
Mỹ, Tây Ban Nha và Đức là ba thị trường truyền thống nhập khẩu lớn nhất. Một số thị
trường như Thái Lan, Nga tăng mạnh tới 3 con số, tương ứng là 333,9% và 401,8% so
với cùng kỳ năm ngoái. (Nguồn: cafef.vn, 2010)

Biểu đồ 2.4 XK cá tra, basa 11 tháng đầu năm, 2006 - 2010
Nguồn: VASEP ( theo số liệu Hải quan Việt Nam )

8


2.5

Một Số Sản Phẩm Chế Biến từ Cá Tra

(Bao tử cá tra)

(Cá tra fillet)

(Cá tra cuộn rong biển)

(Cá tra cắt khoanh)

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ cá tra
2.6

Giới Thiệu về Bánh phồng Tôm

là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ (paste), khả
năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra, khả năng tạo màng, tạo
sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều loại
thực phẩm. Các tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựa trên các tương tác
giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột và tinh bột với các chất khác.
Hạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác. Trong cùng một loại tinh
bột, hình dáng và kích thước của các hạt cũng không giống nhau, kích thước của các
hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý khác nhau như nhiệt độ hồ hóa... Hạt nhỏ
có cấu tạo chặt, còn hạt lớn có cấu tạo xốp hơn.
Trong phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với
nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có
độ đặc, độ dính, độ dẻo, và độ nhớt cao hơn. Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên
các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và
tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích
nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả là phân tử tinh bột bị rão ra rồi trương
lên. Quá trình trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ
chuyển thành dạng dung dịch.

10


Tinh bột không phải là chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose
và amylopectin:
• Amylose

Hình 2.3 Cấu trúc Amylose
Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20 – 30% amylose. Amylose là một
polymer mạch thẳng cấu tạo từ D- glucopyranose nhờ các liên kết α-1,4. Quá trình
thủy phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme α-amylase, β-amylase và
glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kết phân

trở nên trong và rất dẻo. Đồng thời tinh bột chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chặt và
khả năng không thấm khí lớn do đó có khả năng phồng nở lớn.
2.7.2 Tinh bột sắn
Tinh bột sắn là sản phẩm sắn củ được chế biến qua các công đoạn: nghiền ướt,
lọc, lắng, tinh chế. Tinh bột sắn có màu rất trắng, trong quá trình sản xuất nếu củ được
nghiền khi chư a bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của tinh bột
sắn có ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm.
Khi hạt tinh bột sắn bị phá vỡ, có thể quan sát được rãnh cấu trúc của hạt. Các
rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ
xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa
các phân tử trong cấu trúc tinh thể tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme.
Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử trong cấu trúc
tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với
các loại tinh bột khác như bắp, gạo.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29%. Tinh bột sắn có những tính chất
tương tự các loại tinh bột chứa amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp
và độ bền gel cao.Thành phần chính của tinh bột sắn: thành phần tinh bột 86% , độ ẩm
12


13,5%, pH 6-7%, màu trắng tinh khiết 96%, thành phần sợi 0,2%. Tuỳ theo mục đích
sử dụng tinh bột cần đạt các yêu cầu về màu, độ đồng đều, độ tinh khiết, pH, độ ẩm,
độ nhớt, độ nhạy đối với axit, hàm lượng tro. Tinh bột dùng làm thực phẩm cần có
chất lượng cao.
Tiêu chuẩn tinh bột sắn bao gồm các chỉ tiêu sau:
- Màu trắng hoặc có màu vàng nhạt mờ mờ bóng loáng.
- Không mùi.
- Độ mịn > 99,5%.
- Độ trắng > 90%.

-

Được sử dụng phổ biến nhất, ngoài tác dụng tạo vị cho thực phẩm còn có tác
dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

-

Đường được sử dụng là đường cát trắng, khô, không lẫn tạp chất.

2.8.3 Tiêu
- Có vị cay, mùi thơm nên được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn. Ngoài ra,
tiêu còn có khả năng sát trùng tốt, có khả năng hấp thu mùi tanh, hạn chế vi khuẩn gây

13


thối rữa và vi trùng gây bệnh. Vị thơm, cay của tiêu tùy thuộc vào hương tinh dầu (gần
2%) và chất Piperin (0,7%) ở trong tiêu, chất Piperin có vị cay rất mạnh.
- Tiêu có hai dạng trên thị trường là tiêu đen và tiêu sọ. Ở đây, chúng tôi sử dụng
tiêu sọ nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc đẹp.
2.8.4 Tỏi
- Có tác dụng như tiêu. Trong tỏi có tinh dầu và iod, mục đích tạo mùi thơm và
khử đi mùi tanh. Thành phần chủ yếu của tỏi là Alixin, là một chất kháng sinh. Trong
tỏi tươi không có ngay Alixin mà ở dạng Allin. Vì vậy, khi sử dụng tỏi cần đập dập để
enzyme Alilaza có sẵn trong tỏi giải phóng biến Allin thành Alixin tạo mùi thơm đặc
trưng. (Mai Văn Quyền và ctv, 1999)
2.8.5 Bột ngọt
-

Là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm.

CADOVIMEX II. Địa chỉ: Lô III-8, khu C mở rộng, khu công nghiệp Sa Đéc,
xã Tân Khánh Đông, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

-

Bột nếp, bột sắn sử dụng là bột Tài Ký.

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ
Dụng cụ:
Các dụng cụ bao gồm: Thau, bếp, kéo, dao, cối, chày, chén, đũa, nồi hấp, chảo,
khay định hình, bàn xử lý, bao PE (polyetylen), khay sấy, cân, cân điện tử, bếp điện từ.
Thiết bị:
Các thiết bị gồm: Tủ sấy, máy phân tích đạm.

15