KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI
QUEN ĂN UỐNG CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN DI LINH
TỈNH LÂM ĐỒNG NĂM HỌC 2008 - 2009

Tác giả

NGUYỄN THÀNH CÔNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Em chân thành cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm –Tp. Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em học
tập và rèn luyện, thu nhập kiến thức trong suốt thời gian học tập.
Toàn thể cán bộ giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền
đạt kiến thức và giúp đỡ trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này.
Phòng giáo dục và đào tạo huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng đã tạo mọi điều
kiện thuân lợi trong quá trình thu thập số liệu thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Đồng đã tận tình giúp đỡ
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Cuối cùng, xin cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên khóa 31 Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã động

dưỡng tập trung ở khu vực ngoài thị trấn, vùng sâu vùng xa. Và tỷ lệ suy dinh
dưỡng tập trung nhiều ở nam hơn nữ. Tỷ lệ thừa cân tập trung ở khu vực thị trấn
Vẫn còn tới 14,5% học sinh chưa ăn sáng mỗi ngày. Vậy tình trạng suy dinh
dưỡng ở học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu học thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm
Đồng đang ở mức cao bên cạnh đó tình trạng thừa cân bắt đầu xuất hiện.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa ....................................................................................................................i
Lời cảm ơn ............................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục ................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng................................................................................................. vi
Danh sách các chữ viết tắt...................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu ........................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
U

2.1 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ. ..................................... 3
2.1.1 Protein. ............................................................................................................ 3
2.1.2 Lipid. ............................................................................................................... 4
2.1.3 Vitamin............................................................................................................ 4

3.4 Thu thập số liệu................................................................................................ 17
3.5 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng. ...................................................................... 19
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 20
4.1 Đặc điểm đối tượng.......................................................................................... 20
4.2 Thói quen ăn uống............................................................................................ 21
4.3 Tình trạng dinh dưỡng. .................................................................................... 24
4.3.1 Tổng quát về tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học........................... 24
4.3.2 Tình trạng dinh dưỡng của 6 trường tiểu học tại huyện Di Linh,
Lâm Đồng. ............................................................................................................. 25
4.3.3 Các yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng. ........................................... 27
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 32
5.1 Kết luận ............................................................................................................ 32
5.2 Đề nghị............................................................................................................. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 34
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 36

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học.................................6
Bảng 2.2: Nhu cầu protein khuyến nghị đối với học sinh tiểu học. .........................8
Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học. ............9
Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối
với học sinh tiểu học. ..............................................................................................10
Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trường. ..........................................16
Bảng 3.2: Một số số liệu và phương pháp thu thập................................................17
Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................18
Bảng 3.4: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................19
Bảng 4.1: Phân bố và đặc điểm đối tượng điều tra. ...............................................20


Body Mass Index

SDD

Suy Dinh Dưỡng

TC

Thừa Cân

CC/T

Chiều cao theo tuổi

SL

Số lượng

TL

TỶ lệ

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.Giới thiệu
Làm cha mẹ ai cũng mong muốn con cái hơn mình, con khỏe mạnh, con ngoan, con

• Tìm hiểu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống và tình trạng dinh dưỡng của học
sinh tiểu học.
• Từ đó đưa ra một số kiến nghị.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ
Dinh dưỡng là yếu tố rất quan trọng trong giai đoạn cơ thể phát triển về thể chất và
trí tuệ.
Trẻ cần được cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu để giúp cơ thể sống, hoạt động
và không ngừng tăng trưởng. Ngoài 3 bữa ăn chính trong ngày cần có thêm 2 đến 3 bữa
phụ, giúp trẻ tăng cân, tăng chiều cao mỗi tháng đúng tiêu chuẩn. Để đáp ứng được đủ các
chất dinh dưỡng, trẻ cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm trong mỗi bữa ăn chính, thường xuyên
ăn đa dạng thực phẩm với hơn 20 loại thực phẩm mỗi ngày. Về khía cạnh dinh dưỡng, cần
đặc biệt chú ý đến các chất dinh dưỡng đã được các nhà khoa học chứng minh là có liên
quan đến sự tăng trưởng, phát triển của trẻ như: Protein, vittamin A, vitamin D, Lysine,
Canxi, sắt, kẽm, iod…
2.1.1 Protein
Protein cần cho tăng trưởng và phát triển của cơ thể, vì vậy rất quan trọng đối với trẻ
em đang tăng trrưởng và phát triển. Chất đạm giúp xây dựng các khối cơ bắp và tạo men
cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể của các em. Protein là thành phần của
men tiêu hóa, nội tiết, kháng thể…
Khi cơ thể thiếu protein thì trẻ sẽ sụt cân, gầy, chậm lớn, làm giảm khả năng miễn
dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ bị các bệnh nhiễm trùng. Còn khi cơ thể dư thừa protein
thì trẻ có nguy cơ thừa cân béo phì cao, đi cùng với nó là các bệnh về tim mạch, ung thư
đại tràng.
Theo tác giả Đào Thị Yến Thủy (2007), acid amin là thành phần chính của phân tử

A cũng gây chậm tăng trưởng xương ở trẻ. Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm: sữa,
trứng, cá, gan, thịt, rau lá xanh đậm, củ quả màu vàng cam (bí đỏ, cà rốt, gấc, đu đủ, xoài
chín...).

4


Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột tốt hơn, tăng tái hấp thu canxi tại
thận và có tác động đáng kể đối với tế bào sinh xương nên rất cần cho sự hình thành và
tăng trưởng xương cũng như phát triển chiều cao ở trẻ. Hơn nữa, vitamin D giúp tăng
tổng hợp chất protein chuyên chở Canxi trong máu. Cơ thể nhận vitamin D một ít từ thức
ăn (sữa, bơ, trứng, gan, tôm…) và tiền chất vitamin D nằm dưới da. Tiếp xúc ánh nắng
trực tiếp sẽ giúp da tổng hợp vitamin với thời gian khoảng 15 -20 phút mỗi ngày, cường
độ ánh nắng nhẹ và diện tích da bộc lộ càng lớn càng tốt.
2.1.4 Chất khoáng
Chất khoáng tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp hấp thụ các
vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể. Chất khoáng gồm các nguyên tố vi lượng
(sắt, kẽm…) và nguyên tố đa lượng (canxi, phospho…).
Theo Bộ Y Tế thì canxi là một chất khoáng cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ vì nó
là thành phần chính để hình thành xương và răng và một phần nhỏ cần thiết cho chức
năng của tế bào. Cơ thể trẻ hấp thụ canxi từ sữa rất tốt. Lượng sữa cần cho trẻ mỗi ngày là
từ 500ml đến 600ml. Thực phẩm giàu Canxi như sữa, tôm, cua ốc, tép, cá nhỏ nguyên
xương, đậu hũ, các loại rau…
Chất sắt cần cho sự tăng trưởng. Sự tăng trưởng thường đi kèm với tăng khối mô và
thể tích máu nên cần có chất sắt để tạo hemoglobin của hồng cầu và myoglobin của mô
cơ. Thiếu chất sắt sẽ dẫn đến thiếu máu, gây chậm tăng trưởng, ảnh hưởng sức khỏe, sức
học, khả năng tư duy, sáng tạo kém. Để không bị thiếu máu thì các em nên sử dụng những
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giàu chất sắt và thực phẩm giúp hấp thu tốt chất sắt
(vitamin C). Sắt từ thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, gan, huyết, trứng) thì dễ hấp
thu hơn từ thực vật (rau xanh và các loại đậu).

10 – 12 tuổi

Nam: 2110 nữ: 2010

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Trong nhu cầu năng lượng cả ngày thì:
- Protein nên chiếm 12 – 14% năng lượng tổng số.
- Lipid chung nên chiếm 18 – 25% năng lượng tổng số, và không nên vượt quá
30% năng lượng tổng số.
- Glucid nên chiếm từ 61 – 70% năng lượng tổng số.
2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho học sinh tiểu học
Chất dinh dưỡng là những chất hữu cơ và vô cơ có trong thức ăn được cơ thể tiêu
hóa, hấp thu và sử dụng, các chất dinh dưỡng là nguyên liệu để tái tạo và duy trì sự sống
của con người. Chất dinh dưỡng gồm 6 loại là cacbohydrate, lipid, protein, muối khoáng,
vitamin và nước.

6


Công dụng của các chất dinh dưỡng trong cơ thể có thể khái quát là:
• Chất tạo nguồn năng lượng, cung cấp năng lượng mà cơ thể đòi hỏi.
• Nguyên liệu “xây dựng”, cấu thành và tu bổ cho các tổ chức của cơ thể.
• Chất điều tiết, duy trì công năng sinh lý và sinh hóa bình thường của cơ thể.
Việc hiểu biết về nhu cầu các chất dinh dưỡng là cần thiết để làm giảm bớt những
rối loạn về dinh dưỡng tránh được những bệnh tật, xây dựng khẩu phần tương đối đầy đủ
và hợp lý.
Tùy theo tác dụng của chúng đối với cơ thể mà chất dinh dưỡng được chia làm hai
nhóm là nhóm chất sinh năng lượng và nhóm chất không sinh năng lượng.
2.2.2.1 Nhóm chất sinh năng lượng gồm: cacbohydrate, protein, lipid
Cacbohydrate: là nguồn năng lượng chính của cơ thể, có vai trò chuyển hóa quan

Nam: 63 – 74 nữ: 60 – 70

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Lipid: là một nguồn năng lượng cao, 1g lipid cung cấp 9 kcal. Lipid có chứa nhiều
vitamin tan trong chất béo và là thành phần cấu trúc của nhiều tổ chức trong cơ thể.
Nguồn cung cấp: lipid có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật: mỡ, mỡ cá,
bơ…Và các thực phẩm có nguồn gốc thực vật: các loại dầu thực vật, dầu dừa, dầu lạc…
2.2.2.2 Nhóm chất không sinh năng lượng gồm: vitamin, muối khoáng và nước
Vitamin: bao gồm các loại vitamin tan trong nước như: vitamin B1, B2, B6, B12,
vitamin C và các loại vitamin tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K.
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy số lượng ít nhưng chúng
bắt buộc phải có trong thức ăn.
Nguồn cung cấp: có nhiều trong trái cây và rau xanh

8


Nhu cầu khuyến nghị:
Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học.
Nhu cầu vitamin

Nhóm
tuổi

A(µg/ngày)

D(µg/ngày)

E(µg/ngày)


Nam: 600

Nam: 5

Nam: 10

Nam: 65

Nam: 1,2

tuổi

Nữ: 600

Nữ: 5

Nữ: 11

Nữ: 65

Nữ: 1,1

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Muối khoáng: một số muối khoáng quan trọng với cơ thể như sắt, đồng, iod, canxi,
kẽm, magiê…
Muối khoáng là bộ phận cấu thành quan trọng để tạo nên các tổ chức cơ thể, là
thành phần quan trọng của nội ngoại dịch tế bào. Khi cơ thể thiếu muối khoáng sinh nhiều
bệnh. Ví dụ như thiếu iod gây bướu cổ, thiếu sắt gây thiếu máu…Do đó cần cung cấp đủ
muối khoáng cho cơ thể đặc biệt là trẻ em.
Nguồn cung cấp: có nhiều trong thực phẩm hải sản như tôm, cua, ốc…

100

120

10 – 12 tuổi

Nam: 1000

Nam: 1250

Nam: 155

Nam: 120

Nữ: 1000

Nữ: 1250

Nữ: 160

Nữ: 120

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)
Nước: là một trong những thành phần cơ bản của sự sống, chiếm khoảng một nửa
trọng lượng cơ thể của người trưởng thành. Nước có vai trò quan trong trong điều hòa
thân nhiệt, vận chuyển các chất trong cơ thể, dung môi của các phản ứng hóa học…Vì
vậy cần cho trẻ uống đủ nước mỗi ngày.
Nguồn cung cấp: chủ yếu là nước uống nên uống bổ sung thêm sữa, nước trái
cây…Cơ thể hàng ngày cần khoảng 2 lít nước từ thực phẩm và đồ uống.
2.3 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học

thể. Ngoài ra còn do các yếu tố như kinh tế, thói quen ăn uống…
2.3.2 Tình trạng thừa cân, béo phì
2.3.2.1 Khái niệm
Béo phì là kết quả của một cân bằng năng lượng dương tính giữa năng lượng ăn vào
và năng lượng tiêu hao, là một trạng thái bệnh lý được đặc trưng bởi sự tích tụ mỡ quá
mức cần thiết cho những chức năng tối ưu của cơ thể và làm tổn hại đến sức khỏe, hay số
lượng mỡ tăng cao bất thường đủ để gây nguy hiểm.

11


Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể vượt quá mức so với cân nặng chuẩn tương
ứng với chiều cao.
2.3.2.2 Nguyên nhân
Trong các nguyên nhân gây béo phì ở trẻ em, một số nhỏ là do rối loạn chuyển hóa
trong cơ thể thông qua vai trò của hệ thống nội tiết (tuyến yên, tuyến giáp, tuyến thượng
thận, tuyến sinh dục) hoặc do các bệnh về não (u não, chấn thương) còn phần lớn là năng
lượng ăn vào lớn hơn nhu cầu năng lượng của cơ thể và giảm các hoạt động thể lực để
tiêu hao năng lượng hoặc kết hợp cả hai. Nguyên nhân chủ yếu gây béo phì là do năng
lượng ăn vào lớn hơn năng lượng tiêu hao. Ngoài ra còn do các yếu tố như di truyền, lối
sống tĩnh tại, lười vận động, thói quen ăn uống…
2.4 Một số vấn đề liên quan đến tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng chịu tác động của nhiều yếu tố như tập quán văn hóa, thói
quen ăn uống, điều kiện kinh tế xã hội…của cộng đồng dân cư đó.
2.4.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng
Theo văn kiện đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI (2000), Di Linh là
huyện miền núi của tỉnh Lâm Đồng, có diện tích tự nhiên là 162.832 ha. Trên địa bàn có
28 dân tộc anh em cùng sinh sống. Hiện nay, tình hình sản xuất, đời sống vật chất tinh
thần của hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn huyện từng bước đi vào ổn định.
Văn hoá xã hội ngày càng phát triển, cơ sở hạ tầng từng bước nâng cao, an ninh chính trị,

Trên địa bàn huyện có đông đảo dân tộc anh em cùng sinh sống mà chủ yếu là dân
tộc kinh và K’ho. Do đó huyện có nền văn hóa đa dạng và đặc sắc. Hoạt động văn hóa
được duy trì và phát triển với các hoạt động văn nghệ và các hoạt thể dục thể thao. Giáo
dục, đào tạo được đảng và nhà nước quan tâm đầu tư phát triển cả về đội ngũ và cơ sở vật
chất kỹ thuật, ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa, vùng đồng bào dân tộc. Hoạt động y tế và
bảo vệ sức khỏe cho nhân dân có cải thiện nhưng chưa đến được với cùng sâu vùng xa,
đội ngũ cán bộ y tế và cơ sở vật chất còn thiếu. Nên tập trung tuyên truyền và thực hiện
tốt hơn nữa các chương trình quốc gia về phòng chống dịch bệnh và vệ sinh an toàn thực
phẩm (Đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI, 2000).
13


2.4.2 Thói quen ăn uống
Thói quen ăn uống của nhân dân trong một vùng được hình thành dưới tác động của
các nhân tố như dân tộc, tôn giáo, phong tục, việc sản xuất thức ăn, phương thức ăn uống
truyền thống…Ví dụ như có những vùng dân cư thích ăn bắp hay có vùng lại ăn nhiều thịt
ít rau. Ở huyện Di Linh, nhân dân có thói quen ăn 3 bữa một ngày, với cơm là món ăn
chính. Bữa ăn của người dân có nhiều gia vị, rau củ và rau thơm làm tăng tính hấp dẫn
của tùng món ăn, kích thích tiêu hóa và cung cấp 1 lượng đáng kể khoáng chất và 1 số
vitamin. Nhưng người dân chưa có thói quen uống sữa và ăn trái cây. Thói quen ăn uống
hay tần suất tiêu thụ thực phẩm giúp chúng ta có cái nhìn tổng quát về bữa ăn của đối
tượng. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc
nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm.
Ví dụ: Thịt, cá, trứng, sữa xuất hiện với tần suất cao chứng tỏ sự có mặt của
protein…
Hoa quả tươi với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của vitamin trong khẩu phần.

14



- Học sinh không nộp phiếu điều tra, thường do học sinh để quên ở nhà và một số
ít làm mất.
- Học sinh bị tật, liệt.
Số liệu về đối tượng nghiên cứu của các trường tiểu học như bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trường
Trường

n

Tỷ lệ %

Nguyễn Trãi

757

31

Trần Quốc Toản

322

13,2

Võ Thị Sáu

377

15,4

Kim Đồng

3.4 Thu thập số liệu
Bảng 3.2: Một số số liệu và phương pháp thu thập
Biến số

Số liệu cần thu thập

Phương pháp thu thập

Tình trạng dinh dưỡng của
trẻ.

Ngày điều tra

Bảng câu hỏi

Giới tính

Bảng câu hỏi

Cân nặng

Cân

Chiều cao

Đo

Ngày sinh

Sổ học bạ

trước và trong khi sử dụng để đảm bảo độ chính xác khi cân.
Tiến hành cân:
Yêu cầu trẻ cởi áo khoác, áo len, chỉ mặc đồng phục khi cân. Không cho trẻ đi dép,
phải đi chân không khi bước lên cân.
Cho trẻ đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng dồn đều cả
hai chân. Đọc kết quả với đơn vị là kilogram và lấy một số lẻ.
+ Phương pháp đo chiều cao của trẻ:
Sử dụng thước đo chiều cao microtoise với sai số 1mm, đơn vị đo chiều cao là cm,
không lấy số lẻ.
Chuẩn bị nơi đo: chọn chỗ bằng phẳng, sát tường.
Chuẩn bị đo: đặt thước dây sát tường theo chiều thẳng đứng và vuông góc với mặt
đất.
17


Tiến hành đo:
Yêu cầu trẻ bỏ giày dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo.
Gót chân, bắp chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào tường.đây
chính là năm điểm cần phải chạm tường khi đo chiều cao. Mắt trẻ nhìn thẳng ra phía trước
theo đường thẳng nằm ngang và hai tay bỏ thong theo hai bên mình.
Ta sử dụng thước ê-ke áp sát một cạnh vào đỉnh đầu và một cạnh vào thước đo.
Đọc kết quả và ghi nhận.
+ Điều tra thói quen ăn uống của trẻ thông qua bảng tìm hiểu thói quen ăn uống.
Bảng 3.3: Bảng tìm hiểu thói quen ăn uống
BẢNG TÌM HIỂU THÓI QUEN ĂN UỐNG
Tên:
Lớp:
Tên thực phẩm

không bao

Ăn chiều (5-7h)

18