B GIO DC V O TOB Y T
TRNG I HC Y H NI
NGUYN TH YN
TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KHẩU PHầN ĂN 24 GIờ
CủA TRẻ Từ 24 - 59 THáNG TUổI TạI Xã XUÂN QUANG -
CHIÊM HóA - TUYÊN QUANG NĂM 2012
KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
Khúa 2009-2013
H NI 2013
B GIO DC V O TOB Y T
TRNG I HC Y H NI
NGUYN TH YN
TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KHẩU PHầN ĂN 24 GIờ
CủA TRẻ Từ 24 - 59 THáNG TUổI TạI Xã XUÂN QUANG -
CHIÊM HóA - TUYÊN QUANG NĂM 2012
KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
Khúa 2009-2013
Ngi hng dn khoa hc:
ThS. Bs. Nguyn Thựy Linh
H NI - 2013
Li cm n!
Sau khi cuốn khóa luận tốt nghiệp này được hoàn thành, tận đáy lòng
mình, tôixin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Các thầy cô giáo trong các bộ môn trong trường Đại học Y Hà Nội đã
nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành chương trình học
tập. Đặc biệt là Ban lãnh đạo Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng
đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện khóa luận này.
Ths. BS. Nguyễn Thùy Linh, người đã nhiệt tình giảng dạy cho tôi nhiều
kiến thức của nghiên cứu khoa học, người đã hướng dẫn tôi từ việc xác định
vấn đề nghiên cứu, xây dựng đề cương nghiên cứu, chia sẻ thông tin để hoàn

LTTP Lương thực thực phẩm
SD Độ lệch chuẩn
SDD Suy dinh dưỡng
TTDD Tình trạng dinh dưỡng
WAZ Cân nặng/Tuổi (Weight Age Z-Score)
HAZ Chiều cao/Tuổi (Height Age Z-Score)
WHZ Cân nặng/Chiều cao (Weight Height Z-Score)
WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trẻ em là tương lai của đất nước.Trong bất cứ thời đại nào thì việc
chăm sóc và giáo dục trẻ em cũng cần được đầu tư đúng mức nhằm tạo nên
thế hệ kế thừa đủ tài đức và sức khỏe để gánh vác trọng trách xây dựng đất
nước.Trẻ em dưới 5 tuổi là đối tượng được ưu tiên nhất khi đề cập đến vấn đề
dinh dưỡng và sức khỏe vì đây là lứa tuổi trẻ còn non nớt, phụ thuộc hoàn
toàn vào tác động từ bên ngoài, là thời kỳ nguy cơ cao của các bệnh nhiễm
trùng,suy dinh dưỡng và tử vong [11].Tuy nhiên, tình trạng suy dinh dưỡng ở
trẻ em đang là một gánh nặng của thế giới,đặc biệt nghiêm trọng ở các nước
đang phát triển trong đó có Việt Nam. Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng
đến sự phát triển thể chất mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần, trí tuệ
và để lại hậu quả nặng nề cho xã hội[10]. Hiện nay, trên thế giới có tới 180
triệu trẻ em phát triển còi cọc và hơn 20 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh
dưỡngnghiêm trọng. Theo ước tính của WHO,hàng năm có khoảng 10,9 triệu
trường hợp tử vong ở trẻ em,trong đó có tới gần 60% trường hợp bị ảnh
hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp do suy dinh dưỡng[17]. Ở Việt Nam,mặc dù
trong những năm qua tình hình dinh dưỡng trẻ em đã được cải thiện đáng kể
nhưng thiếu năng lượng trường diễn vẫn còn ở mức cao so với phân loại của
WHO.Việt Nam đứng thứ 13 trong số 36 nước trên thế giới có tỷ lệ suy dinh
dưỡngthấp còi cao. Theo thống kê của Viện dinh dưỡng Quốc giatỷ lệ trẻ em
suy dinh dưỡngthể thấp còi ở nước ta năm 2011 là 27,5% tương đương gần
1/3 trẻ em dưới 5 tuổi ở nước ta trong tình trạng SDD thể thấp còi.

Là phương pháp phân loại đượcdùng sớm nhất dựa trên chỉ số cân nặng
theo tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Havard
Bảng 1.1: Phân loại SDD theo Gomez (1956)
Tiêu chuẩn Mức độ SDD
Từ 75% - 90% của cân nặng chuẩn SDD độ I
Từ 60% - 75% của cân nặng chuẩn SDD độ II
Từ dưới 60% của cân nặng chuẩn SDD độ III
Cách phân loại này không phân biệt giữa Marasmus và Kwashiorkor
cũng như giữa SDD cấp hay mạn bởi vì cách phân loại này không đánh giá
tới chiều cao.
1.2.2. Phân loại theo Wellcome (1970)
Bảng 1.2: Phân loại SDD theo Wellcome (1970)
Cân nặng (%) so với
chuẩn
Phù
Có Không
60% - 80% Kwashiorkor Thiếu cân
< 60% Marasmus – Kwashiorkor Marasmus
Phân loại này phù hợp để phân biệt giữa Marasmus và Kwashiorkor
1.2.3. Phân loại theo Waterlow (1972)
Để khắc phục nhược điểm phân loại Wellcome là không phân biệt được
SDD hiện tại hay quá khứ.
Bảng 1.3: Phân loại SDD theo Waterlow (1972)
Cân nặng theo chiều cao (80% hay -2SD)
Trên Dưới
Chiều cao theo
tuổi
(90% hay - 2SD)
Trên Bình thường
Thiếu dinh dưỡnggầy

2.Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em
Mục đích của quá trình đánh giá tình trạng dinh dưỡng là xác định được
thực trạng dinh dưỡng, xác lập được nhóm đối tượng có nguy cơ cao, tìm các
yếu tố liên quan, trên cơ sở đó dự báo tình hình và đề xuất những biện pháp
can thiệp[13]
Hiện nay có 4 nhóm chỉ tiêu được dùng để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng của trẻ em[7]:
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sàng của bệnh tật
có liên quan đến ăn uống.
- Các chỉ tiêu nhân trắc.
- Các xét nghiệm hóa sinh.
Trong đó 2 nhóm chỉ tiêu được sử dụng nhiều nhất là nhân trắc và điều
tra khẩu phần ăn mà các số đo nhân trắc là các chỉ số đánh giá trực tiếp tình
trạng dinh dưỡng.
WHO đã khuyến cáo có 3 chỉ tiêu nhân trắc nên dùng là cân nặng theo
tuổi, cân nặng theo chiều cao và chiều cao theo tuổi[36].Cụ thể như sau:
• Cân nặng theo tuổi:
Là chỉ số được dùng sớm và phổ biến nhất. Chỉ số này thường được
dùng để đánh giá tình trạng SDD chung nhưng không cho biết cụ thể đó là
loại suy dinh dưỡng hiện tại hay trong quá khứ. Vì việc theo dõi cân nặng
tương đối đơn giản hơn chiều cao ở cộng đồng nên tỷ lệ nhẹ cân vẫn được
xem như tỷ lệ chung của thiếu dinh dưỡng. Chỉ số cân nặng theo tuổi có thể
quan sát trong một thời gian ngắn.
• Chiều cao theo tuổi:
Phản ánh tiền sử dinh dưỡng. Chỉ sốnàyđãđượckhuyến cáosử dụng
đểphát hiệntrẻ "thấp còi" kết hợpvớicân nặng theo chiều cao. Thấp còilàm
chậmtăng trưởngxươngvàtầm vóc, được định nghĩa làkết quả cuối
cùnggiảmtốc độtăng trưởngtuyến tính. Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình
trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị thấp còi

SDD ở trẻ em rất phức tạp,do nhiều nguyên nhân chồng chéo,đan xen
cùng tác động.Lứa tuổi dưới 5 tuổi là thời kỳ phát triển đặc biệt của trẻ với các
nhu cầu dinh dưỡng và đặc điểm cơ thể khác hẳn với trẻ lớn.Trẻ càng nhỏ nhu
cầu cành cao. Do tốc độ pháttriển nhanh nên đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng cao, vì
vậy nếu thiếu ăn, nhu cầu dinh dưỡng không thỏa mãn sẽ dẫn đến tình trạng dinh
dưỡng kém.Để đảm bảo sự phát triển tốt cho trẻ em ngay từ những năm tháng
đầu tiên thì trước hết cần quan tâm đến việc nuôi con bằng sữa mẹ và cho ăn bổ
sung hợp lý[16]. Cho bú sớm và bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu là chăm
sóc nuôi dưỡng đầu tiên và thiết yếu đảm bảo cho đứa trẻ phát triển tốt[12].
Theo WHO sữa mẹ chỉ thỏa mãn nhu cầu trẻ trong 6 tháng đầu vì cơ thể trẻ ngày
càng lớn lên[33].Do vậy để đáp ứng nhu cầu phát triển của trẻ đến một giai đoạn
nhất định, trẻ cần được ăn bổ sung thức ăn khác ngoài sữa mẹ. Thời gian bắt đầu
cho trẻ ăn bổ sung là một yếu tố nguy cơ [12]. Ăn bổ sung quá sớm hoặc quá
muộn, thức ăn không đạt yêu cầu cả về số lượng và chất lượng đều dẫn đến tình
trạng SDD của trẻ. Vì vậy việc đảm bảo nhu cầu trong chế độ ăn cho trẻ là rất cơ
bản. Song , dù nhu cầu bữa ăn có đầy đủ nhưng cách nuôi dưỡng không hợp lý
kéo dài cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến SDD ở trẻ[15].Thực hành chăm sóc
trẻ là kết quả của nhiều yếu tố như văn hóa, tập quán, điều kiện kinh tế gia đình
tác động đến hiểu biết của người phụ nữ về cách thức lựa chọn thực phẩm, chế
biến thức ăn cho đến cách cho trẻ ăn. Mẹ là người gần gũi con nhất nên kiến
thức cũng như thực hành nuôi con của mỗi bà mẹ có ý nghĩa quyết định tình
trạng sức khỏe. Những sơ xuất trong cách nuôi và cách dạy trẻ ăn đều có ảnh
hưởng xấu nhất định đến sự trưởng thành sau này của trẻ[15]. Tình trạng dinh
dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi còn chịu ảnh hưởng rất lớn của cân nặng sơ sinh. Qua
nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Hưng và cộng sự vào năm 1999 ở trẻ dưới 5
tuổi tại TPHCM cho thấy tình trạng dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ với cân
nặng lúc sinh. Trẻ có cân nặng sơ sinh < 2500gr có tỷ lệ SDD là 38,7% so với
16,5% ở nhóm trẻ sinh ra có cân nặng lúc sinh ≥ 2500gr. Nghiên cứu cũng cho
thấy, trẻ có cân nặng sơ sinh cao sẽ ăn được tốt hơn và ít mắc bệnh hơn[14]. Một
yếu tố làm tăng tỷ lệ SDD mà từ lâu người ta đã thừa nhận nó là một trong

thường là thiếu đồng bộ nhiều chất trong đó có những chất tối cần thiết cho sự
phát triển não và trí tuệ của trẻ như chất béo, chất đường, sắt, iốt, DHA, Trẻ
bị suy dinh dưỡng cũng thường chậm chạp lờ đờ vì vậy giao tiếp xã hội
thường kém, kéo theo sự giảm học hỏi, tiếp thu.
- Nguy cơ về mặt xã hội:
Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh
dưỡng không được cải thiện qua nhiều thế hệ.
Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy
dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối
ưu, là một sự lãng phí vôcùng lớn với những nước đang phát triển có nhu cầu
về nguồn nhân lực rất cao.
Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể
lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản.
II. KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ
1. Nhu cầu năng lượng của trẻ dưới từ 24- 59 tháng tuổi
Từ tháng thứ 6 trở đi, trẻ đã có thể bắt đầu làm quen với việc ăn dặm. Khi
bắt đầu cho trẻ ăn dặm, cần phối hợp một cách cân đối và hợp lý các loại thức ăn
bám sát theo ô vuông thức ăn. Ô vuông thức ăn có thể được mô tả như sau:
Thức ăn giàu glucid
Bột ngũ cốc
Thức ăn giàu protein
Thịt, cá, trứng
Đậu đỗ
Thức ăn giàu Vitamin
Rau xanh
Quả chín
Thức ăn giàu lipid
Dầu, mỡ
Lạc, vừng
1.1.Nhu cầu về năng lượng

Nhu cầu lipidvà các acid béo cần thiết ở trẻ đảm bảo cho nhu cầu về
năng lượngvà hỗ trợ cho việc hấp thu các vitamin tan trong dầu (A,D,E,K).
Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa
mẹ cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi trẻ cai sữa mẹ cần hết
sức chú ý ngăn ngừa tình trạng giảm chất béo đột ngột do được bú mẹ ít đi
hoặc không còn được bú sữa mẹ nữa. Do đó, nhu cầu khuyến nghị về lipid
cho trẻ em rất cao.
Bảng 1.5:Nhu cầu lipid khuyến nghị cho trẻ dưới 5 tuổi [19]
LỨA TUỔI
NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ
(% tổng năng lượng/ngày )
Từ 1- 3 tuổi 35-40
Từ 4-6 tuổi 20-25
1.5.Nhu cầu về vitamin và chất khoáng
Vitamin là thành phần không thể thiếu đối với trẻ nhỏ mặc dù trong cơ
thể sự hiện diện của vitamin rất nhỏ nhưng lại rất cần thiết. Phần lớn vitamin
không được tổng hợp bởi cơ thể mà được cung cấp từ thức ăn. Do đòi hỏi về
cường độ phát triển và sự chuyển hoá cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em cao
hơn người lớn. Vì thế trong sữa mẹ cũng như khẩu phần ăn của trẻ cần cung
cấp nhiều loại vitamin, nhất là vitamin A và C từ các nguồn tự nhiên trong
rau, củ quả, trái cây. Bên cạnh đó vitamin D cũng rất cần thiết cho sự tái tạo
và phát triển của xương, trong khẩu phần ăn hàng ngày không cung cấp đủ
nhu cầu. Tắm nắng hợp lý mỗi ngày giúp cho quá trình tổng hợp vitamin D
nội sinh tăng lên trong những điều kiện nhất định.
Bảng 1.6: Nhu cầu khuyến nghị một số loại Vitamin
Loại
Nhóm tuổi
Vitamin
1- 3 tuổi 4- 6 tuổi
Vitamin A(mcg/ngày) 400 450

hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng
vitamin C từ 25mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh họccao (khoảng 15% sắt được hấp
thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C >
75 mg/ngày.
2. Các phương pháp đánh giá khẩu phần ăn
Đánh giá khẩu phần ăn là một phần quan trọng của đánh giá tình trạng
dinh dưỡng nhằm tìm hiểu loại và số lượng thực phẩm mà đối tượng tiêu thụ.
Đây là cách quan trọng để đánh giá nhu cầu của ăn uống với sức khỏe, bệnh
tật. Nghiên cứu về khẩu phần còn để biết được chiều hướng cần cung cấp
thực phẩm[13],[32]. Có nhiều phương pháp để đánh giá khẩu phần ăn. Ở cộng
đồng có 2 phương pháp thông dụng hay được dùng, đó là phương pháp cân
đong và phương pháp hỏi ghi 24h.
2.1.Phương pháp cân đong
Là phương pháp thường được dùng để đánh giá mức tiêu thụ LTTP
của tập thể hoặc hộ gia đình. Phương pháp này chính xác, chất lượng cao,
nhưng mất nhiều thời gian, tốn kém và đôi khi làm cản trở tới thói quen ăn
uống bình thường của đối tượng.
Người điều tra cân từng loại thực phẩm một cách chính xác ở các giai
đoạn khác nhau như: trước khi làm sạch ( TL1), sau khi làm sạch (TL2 ), sau
khi nấu chín (TL3) và lượng thức ăn thừa (TL4)
Lượng thực phẩm chín đối tượng ăn sẽ được là TL3- TL4
Lượng thực phẩm sống sạch đối tượng ăn được = (TL3-TL4) * TL2/ TL3
Để có thể thu thập được thông tin chính xác, điều tra viên phải được tập
huấn đầy đủ về kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Không điều tra vào những dịp
đặc biệt như giỗ tết và liên hoan, nên hỏi liên tục 3 ngày để có được thông tin
đại diện nhất.
2.2.Phương pháp hỏi ghi 24h
Là phương pháp điều tra thường được dùng để đánh giá mức tiêu thụ
LTTP của cá thể.Phương pháp này tương đối nhanh, rẻ nhưng đòi hỏi sự hợp

Bà mẹ: là mẹ của các trẻ được lựa chọn, không bị tâm thần, không bị
rối loạn trí nhớ và hợp tác.
2.2.2. Tiêu chuẩn loại trừ
Trẻ mắc các bệnh bẩm sinh, các bệnh mạn tính hoặc đang mắc các bệnh
cấp tính.
Bà mẹ bị tâm thần, rối loạn trí nhớ, không hợp tác.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu mô tả- cắt ngang
2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.3.2.1. Cỡ mẫu
* Chọn mẫu cho đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Chọn toàn bộ số trẻ từ 24-59 tháng tuổi đủ tiêu chuẩn trên địa bàn xã
Xuân Quang.
→ Vậy cỡ mẫu cho đánh giá tình trạng dinh dưỡng là 237 trẻ
* Tính cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần
Áp dụng công thức :
222
22
δ
δ
tNe
Nt
n
+
××
=
Trong đó :
• n : Số lượng mẫu điều tra.
• t : Phân vị chuẩn hóa (= 2 ở xác suất 0,954).