BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN
ĂN THÍCH HỢP ĐỐI VỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI
HUYỆN CHÂU THÀNH TỈNH TIỀN GIANG
NĂM HỌC 2009 – 2010

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HOÀNG TRẦN THỤY TƯỜNG VI
Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG, MỘT SÔ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN THÍCH HỢP
ĐỐIVỚI HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH
TỈNH TIỀN GIANG NĂM HỌC 2009 – 2010

Tác giả

NGYỄN HOÀNG TRẦN THỤY TƯỜNG VI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Nguyễn Hoàng Trần Thụy Tường Vi

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Thực trạng dinh dưỡng, một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng
và khẩu phần ăn thích hợp đối với học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh Tiền
Giang năm học 2009 – 2010” được thực hiện tại 6 trường tiểu học: tiểu học Tân Hiệp,
tiểu học Long An, tiểu học Thân Cửu Nghĩa A, tiểu học Tam Hiệp B, tiểu học Tân Lý
Đông, tiểu học Giồng Dứa thuộc huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang năm học 2009 –
2010, trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2010.
Mục tiêu của đề tài là làm cơ sở dữ liệu để có những kế hoạch nhằm cai thiện tình
trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học nói chung, học sinh tiểu học huyện Châu
Thành tỉnh Tiền Giang nói riêng.
Chúng tôi tiến hành điều tra theo phương pháp mô tả cắt ngang trên 3000 học sinh
được chọn theo phép chọn ngẫu nhiên đơn giản tại 6 trường tiểu học tại huyện Châu
Thành, tỉnh Tiền Giang, phân bố theo 3 khu vực: vùng sâu, cận thị trấn và thị trấn. Suy
dinh dưỡng và thừa cân béo phì được xác định dựa vào tiêu chuẩn của WHO với quần
thể tham chiếu là quần thể của NCHS Hoa Kỳ. Chiều cao theo tuổi nhỏ hơn mức
-2SD, cân nặng theo chiều cao nhỏ hơn mức -2SD hoặc BMI theo tuổi nhỏ hơn mức
5 phần trăm so với quần thể tham chiếu được xác định là suy dinh dưỡng còi cọc và
suy dinh dưỡng cấp. Cân nặng theo chiều cao lớn hơn mức +2SD hoặc BMI theo tuổi
lớn hơn mức 85 phần trăm so với quần thể tham chiếu được xác định là thừa cân béo
phì.
Sau 4 tháng điều tra, khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các học sinh,
chúng tôi thu được kết quả về thực trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học huyện Châu
Thành như sau: tỷ lệ suy dinh dưỡng ở học sinh tiểu học tại huyện Châu Thành tỉnh
Tiền Giang vẫn còn ở mức cao bên cạnh đó thừa cân béo phì đang có chiều hướng gia
tăng. Tỷ lệ suy dinh dưỡng còi cọc là 10,28 % và tỷ lệ suy dinh dưỡng cấp là 19,8 %,

1.2 Mục tiêu:...................................................................................................................2
1.3 Nội dung: ..................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng: ....................................................................3
2.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:....................................................3
2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học: ..............4
2.2.2 Điều tra khẩu phần cá thể: ..................................................................................7
2.3 Tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em: ....................................................................7
2.3.1 Khái niệm suy dinh dưỡng: .................................................................................7
2.3.2 Phân loại suy dinh dưỡng trên cộng đồng: ........................................................8
2.3.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng: ............................................................................9
2.4 Thừa cân, béo phì ở trẻ em: ....................................................................................9
2.4.1 Định nghĩa: ............................................................................................................9
2.4.2 Phương pháp đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em: ...........................................9
v


Trang
2.4.3 Nguyên nhân của béo phì: ................................................................................10
2.5 Xây dựng khẩu phần cho học sinh tiểu học: .......................................................10
2.5.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học: .....................................................10
2.5.2 Phương pháp xây dựng khẩu phần: .................................................................15
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................18
3.1 Thiết kế nghiên cứu: ..............................................................................................18
3.1.1 Phương pháp điều tra: .......................................................................................18
3.1.2 Đối tượng điều tra: .............................................................................................18
3.1.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: ................................................................18
3.2 Dụng cụ và vật liêu: ...............................................................................................19
3.3 Phương thức tiến hành: ........................................................................................20
3.4 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng: .........................................................................20


FAO

Food and Agriculture Organization

NCHS

National Center for Health Statitics

NPU

Net Protein Utilization

SD

Standard Deviation

UNICEF

United Nations International Children’s Emmergency Fund

WHO

World Health Organization

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn tình trạng suy dinh dưỡng theo tuổi và giới tính ...... 28
Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn tình trạng thừa cân – béo phì theo tuổi và giới tính . 28
Hình 4.4: Biểu đồ so sánh năng lượng khẩu phần của nhóm BP và nhóm BT ..... 31
Hình 4.5: Biểu đồ so sánh năng lượng khẩu phần của nhóm BT và nhóm SDD .. 32

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Công cuộc đổi mới đất nước đã làm cho nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển
kéo theo đó, đời sống người dân ngày càng được cải thiện và nâng cao. Sự việc này có
ảnh hưởng rất lớn đến thực trạng dinh dưỡng của người Việt Nam, nhất là thực trạng
dinh dưỡng của trẻ em. Theo kết quả của cuộc điều tra y tế quốc gia năm 2001 – 2002
của Bộ Y Tế tình trạng trẻ em suy dinh dưỡng giảm dần, năm 1985 tỷ lệ trẻ em suy
dinh dưỡng ở nước ta là 51,5 % đã giảm xuống còn 30,1 % vào năm 2002. Bên cạnh
đó tỷ lệ trẻ em thừa cân béo phì có xu hướng tăng nhanh đặc biệt là ở các thành phố
lớn. Theo thống kê của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia năm 2006, tỷ lệ trẻ 6 – 11 tuổi
thừa cân béo phì ở thành thị là 7,6 %, ở nông thôn là 1,3 %. Theo kết quả điều tra trên
8000 học sinh tiểu học ở 14 quận huyện của Hà Nội, do Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia
tiến hành năm 2009, tỷ lệ béo phì ở các em bậc tiểu học đã vượt tỷ lệ trẻ suy dinh
dưỡng, cụ thể tỷ lệ béo phì là 10,7 %, tỷ lệ suy dinh dưỡng là 9,3 %.
Học sinh tiểu học là những đối tượng cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý. Đây là
lứa tuổi tiền dậy thì, cơ thể sắp có những biến đổi về thể chất và tinh thần, do đó vệc
ăn uống của các em cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể để tránh các
nguy cơ mắc phải các vấn đề về dinh dưỡng. Để đảm bảo cho sự phát triển tốt nhất của
trẻ trong giai đoạn này, chúng ta cần có những cuộc điều tra khảo sát đánh giá tình
trạng dinh dưỡng của trẻ tại các thời điểm khác nhau và những cuộc nghiên cứu trên
qui mô lớn trong thời gian dài, từ đó xây dựng những kế hoạch nhằm cải thiện tình

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng:
Theo Bộ Y Tế (1997), tình trạng dinh dưỡng được định nghĩa là một tập hợp các
đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản
ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử dụng
các chất dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa
thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt
(thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc
cả hai.
2.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu
về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin, số liệu đó.
Có nhiều phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng khác nhau, một số phương
pháp chính thường sử dụng là:
- Phương pháp nhân trắc học.
- Phương pháp điều tra khẩu phần và tạp quán ăn uống.
- Phương pháp thăm khám thực thể hoặc dấu hiệu lâm sàng.
- Phương pháp xét nghiệm cận lâm sàng.
- Phương pháp kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do
thiếu hụt dinh dưỡng.
- Phương pháp điều tra tỉ lệ bệnh tật và tử vong để tìm hiểu mối liên quan giữa
tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.
- Phương pháp đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng
và sức khỏe.

3


2.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học:

4


- Cân vào những giờ thống nhất trong những điều kiện tương tự.
- Học sinh đứng giữa bàn cân không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng phân
bố đều cả hai chân.
- Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0.
- Đọc kết quả với đơn vị kilogram lấy một số lẻ.
2.2.1.2 Nhận định tình trạng dinh dưỡng:
Theo WHO (1995), để nhận định các kết quả về nhân trắc cần phải có một quần thể
tham chiếu (reference population) để so sánh. Quần thể tham chiếu không phải là
chuẩn là mục tiêu mong muốn mà chỉ là cơ sở để đưa ra các nhận định thuận tiện cho
so sánh trong nước và quốc tế. Năm 1983, WHO đã đề nghị lấy số liệu của National
Center for Health Statistics (NCHS) Hoa Kỳ là quần thể tham chiếu và đề nghị này
hiện nay đã được ứng dụng rộng rãi. Người ta sử dụng các giới hạn “ngưỡng” (cut-off
point) theo các cách như sau:
- Theo phân bố thống kê thường lấy âm 2 độ lệch chuẩn (-2SD) của số trung bình
làm giới hạn “ngưỡng”. Ta đối chiếu số liệu thu thập được với số liệu tham chiếu
NCHS của trẻ cùng giới và tuổi trong bảng, từ đó tính được tỷ lệ trẻ có cân nặng
dưới ngưỡng -2SD ở vùng điều tra.
- Tính Z-score theo công thức:
Z-score = ( X – M) / SD
Với: X: Kích thước đo được
M: Số trung bình của quần thể tham chiếu
SD: Độ lệch chuẩn của quần thể tham chiếu
Cách biểu hiện theo tỷ lệ % dưới giới hạn ngưỡng -2SD cho một kết luận tổng quát,
nhưng để đánh giá hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng thì cách so sánh với số trung
bình của Z-score thích hợp hơn (WHO, 1995).
2.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi:
Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 9 tuổi dựa vào các chỉ tiêu: cân

cọc.
2.2.1.4 Nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ vị thành niên:
Khác với trẻ em dưới 5 tuổi, cho đến nay WHO chưa đưa ra các khuyến nghị đặc
hiệu về nhân trắc cho lứa tuổi này. WHO (1995) khuyên dùng chỉ số khối cơ thể
(BMI) theo tuổi so với quần thể tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ để nhận định
tình trạng gầy hay béo trong thời kỳ niên thiếu.
BMI = m/ h2

Với: m: cân nặng (kg)
h: chiều cao (m)
6


- BMI theo tuổi < 5 phần trăm: gầy.
- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân và béo phì.
2.2.2 Điều tra khẩu phần cá thể:
2.2.2.1 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:
Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm để thu thập thông tin về chất lượng khẩu phần
và đưa ra cái nhìn tổng quát về bữa ăn của đối tượng. Tần suất tiêu thụ thực phẩm
không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lượng các thực phẩm cũng như
các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng tần suất tiêu thụ của một thực phẩm nào đó
có thể phản ánh được sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong
khẩu phần mà ta quan tâm (theo Bộ Y Tế, 1998).
Ưu điểm của phương pháp: nhanh, rẻ tiền, không gây phiền toái cho đối tượng.
Phương pháp này thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn
uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có
liên quan (Nguyễn Công Khẩn và các cộng sự, 2008).
2.2.2.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua:
Trong phương pháp này, đối tượng được phỏng vấn trực tiếp tất cả các thực phẩm
(kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ kể từ lúc bắt đầu được phỏng vấn

 Phân loại theo Gomez (1956):
Gomez phân loại bằng cách quy cân nặng của đối tượng theo phần trăm so với cân
nặng chuẩn của quần thể tham khảo Harvard :
- Cân nặng từ 75 – 90 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 1.
- Cân nặng từ 60 – 75 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 2.
- Cân nặng thấp hơn 60 % so với cân nặng chuẩn: thiếu dinh dưỡng độ 3.
Cách phân loại trên đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng mới
xảy ra hay đã lâu (trích dẫn bởi Đào Thị Ngọc Diễn và Lê Thị Hải, 2002).
 Phân loại theo Waterlow (1977):
Waterlow và các cộng sự đã đề nghị sử dụng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi để đánh
giá tình trạng dinh dưỡng. Theo ông, thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (hiện đang thiếu
dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với quần thể chuẩn của
WHO, thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (thiếu năng lượng trường diễn) dựa vào chiều cao
theo tuổi thấp so với quần thể chuẩn của WHO.

8


Bảng 2.1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo Waterlow
Cân nặng theo chiều cao (80 % hay -2SD)

Chiều cao theo tuổi Trên
(90 % hay -2SD)

Trên

Dưới

Bình thường


9


Trẻ lứa tuổi 5 – 9 : dựa và chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao > +2SD so với quần thể
tham chiếu của trung tâm NCHS Hoa Kỳ.
Trẻ vị thành niên 10 – 19 tuổi: dựa vào chỉ số BMI theo tuổi:
- BMI theo tuổi  85 phần trăm: thừa cân.
- BMI theo tuổi  95 phần trăm: béo phì.
2.4.3 Nguyên nhân của béo phì:
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng thừa cân béo phì
Khẩu phần ăn và tập quán ăn uống: khi có cân bằng năng lượng dương tính xảy ra
(năng lượng ăn vào lớn hơn năng lượng tiêu hao) trong một thời gian dài, năng lượng
dự trữ nhiều, chế độ ăn giàu chất béo hoặc có năng lượng cao có khả năng gây béo phì.
Khi kinh tế tăng thường kéo theo lipid trong khẩu phần tăng, đặc biệt là nguồn lipid
động vật, lượng đường ngọt trong khẩu phần tăng nhưng hoạt động thể lực giảm cũng
dẫn đến béo phì.
Yếu tố di truyền: theo Mayer (1995) nếu:
- Cha và mẹ béo phì: khả năng con béo phì là 80%.
- Cha hoặc mẹ béo phì: khả năng con béo phì là 40%.
- Cha và mẹ bình thường: khả năng con béo phì là 7%.
(Trích dẫn bởi Phan Hồng Minh, 2007).
Yếu tố kinh tế xã hội cũng ảnh hưỡng lớn đến tỷ lệ béo phì.Ở các nước đang phát
triển, tỷ lệ béo phì ở tầng lớp nghèo thấp, béo phì như là một đặc điểm của giàu có,
ngược lại, ở các nước phát triển tỷ lệ béo phì thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học.
2.5 Xây dựng khẩu phần cho học sinh tiểu học:
2.5.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học:
Đối với học sinh tiểu học, năng lượng cần cho hoạt động của cơ thể và để tích lũy
tạo ra sự lớn của cơ thể. Trẻ em mau lớn hay chậm lớn phụ thuộc vào năng lượng tích
lũy. Cứ 6,2 calo tương đương với 1 g thể trọng. Năng lượng tiêu hao ở học sinh tiểu
học gồm 3 mặt:


Nữ

2010
( Nguồn: Bộ Y Tế, 2007)

Các chất dinh dưỡng cần thiết cần cho cơ thể bao gồm:
- Các chất sinh năng lượng: protein, glucid, lipid.
- Các vitamin: nhóm vitamin tan trong nước, nhóm vitamin tan trong dầu.
- Các chất khoáng: các yếu tố đại lượng và vi lượng.
2.5.1.1 Protein:
Protein cần cho tăng trưởng và phát triển cơ thể, vì vậy rất quan trọng đối với học
sinh tiểu học đang tăng trưởng và phát triển. Protein giúp xây dựng các khối cơ bắp và
tạo men cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể. Protein là thành phần
của men tiêu hóa, nội tiết, kháng thể…(theo Nguyễn Công Khẩn, 2008).
Khi cơ thể thiếu protein trẻ sẽ sụt cân, gầy, chậm lớn làm giảm khả năng miễn dịch
của cơ thể và làm cơ thể dễ bị các bệnh nhiễm trùng. Khi cơ thể thừa protein trẻ có
nguy cơ thừa cân béo phì cao, cùng với các bệnh về tim mạch…
Các protein được cấu thành từ các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào
từ thức ăn để tổng hợp protein của tế bào cần phối hợp các loại protein thức ăn để có
thành phần acid amin cân đối nhất. Có 8 acid amin cơ thể không tổng hợp được hoặc
chỉ tổng hợp một lượng rất ít là: tryptophan, lysin, leucin, isoleusin, methionin,
phenylalanin, threonin, valin. Đối với trẻ em còn có arginin và histidin. Giá trị dinh
11


dưỡng một loại protein cao khi thành phần các acid amin cần thiết trong đó cân đối.
Thường các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) có giá trị dinh
dưỡng cao hơn các loại protein có nguồn gốc thực vật.
Nhu cầu protein trong cơ thể phụ thuộc và một số yếu tố: tuổi, tình trạng sinh lý,

Vitamin A và β-caroten đặc biệt cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ. Ngoài ảnh
hưởng đối với mắt, da, sức đề kháng bề mặt cơ thể, chống nhiễm trùng, vitamin A và
β-caroten có khả năng chống oxy hóa, chống ung thư. Thiếu vitamin A là nguyên nhân
của chậm phát triển thể lực và tinh thần ở trẻ em. Vitamin A có nhiều trong các thực
phẩm: sữa, trứng, cá, gan, thịt, rau lá xanh đậm, củ quả màu vàng cam (cà rốt, gấc…).
Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột tốt hơn, tăng tái hấp thu canxi tại
thận và có tác động đáng kể đối với tế bào sinh xương, rất cần cho sự hình thành và
tăng trưởng xương cũng như phát triển chiều cao ở trẻ. Vitamin D giúp tăng tổng hợp
protein chuyên chở canxi trong máu . Thiếu vitamin D sẽ gây ra bệnh còi xương ở trẻ
nhỏ và giảm phát triển thể lực.
Vitamin E là chất chống oxy hóa, bảo vể cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa (sản phẩm
sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể). Thiếu vitamin E xuất hiện trong những
trường hợp trẻ sanh non, những đối tượng rối loạn hấp thu chất béo.
Vitamin C có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều chức năng sinh lý bảo đảm
cho sự phát triển và hoạt động của cơ thể, tham gia vào quá trình tạo máu, tham gia
vào sự liên kết vững bền của tế bào trong các tổ chức, giúp cơ thể phòng chống bệnh
tật nhất là các bệnh nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin C gây bệnh Scorbut dễ chảy máu ở
dưới da và niêm mạc, làm giảm sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật, đặc biệt là các
bệnh nhiễm khuẩn.
Vitamin B1 hay còn gọi là thiamin là vitamin tan trong nước. Thiamin được coi như
là coenzym trong chuyển hóa glucid để sinh năng lượng và thiamin cũng có vai trò
trong dẫn truyền thần kinh. Thiếu vitamin B1 gây bệnh Beriberi. Beriberi ở trẻ nhỏ
biểu hiện nặng ở thể tim cấp và thể thần kinh.

13


Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học.
Nhóm tuổi



600

1,06

1,27

12,66

65

Nữ

600

1,01

1,21

12,06

65

: Chưa tính trọng lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do vitamin C dễ bị phá

hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ.
(Nguồn: Bộ Y Tế, 2007).
2.5.1.4 Chất khoáng:
Chất khoáng tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp hấp thụ các
vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể. Chất khoáng gồm các nguyên tố đa