BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN
UỐNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG THCS LÊ THÁNH TÔNG
HUYỆN XUÂN LỘC, TỈNH ĐỒNG NAI
NĂM HỌC 2009 - 2010

Họ và tên sinh viên: NGÔ CẨM TÚ
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG
CỦA HỌC SINH TRƯỜNG THCS LÊ THÁNH TÔNG, HUYỆN XUÂN
LỘC, TỈNH ĐỒNG NAI NĂM HỌC 2009 - 2010

Tác giả

NGÔ CẨM TÚ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG


TÓM TẮT
Đề tài: “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học sinh trường
THCS Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai năm học 2009 - 2010” được
thực hiện từ ngày 19/4/2010 đến ngày 23/5/2010. Nghiên cứu đã được tiến hành trên
400 học sinh 11 - 15 tuổi của trường THCS Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc, tỉnh
Đồng Nai. Phương pháp tiến hành như sau:
-

Sử dụng phương pháp nhân trắc học bằng cách đo các chỉ số cân nặng, chiều
cao để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh.

-

Tìm hiểu thói quen ăn uống của học sinh bằng phương pháp hỏi ghi, sử dụng
bảng câu hỏi đã soạn sẵn.

-

Tìm mối tương quan giữa tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố liên quan bằng
cách dùng Test Chi-square

Kết quả nghiên cứu như sau:
- Về tình trạng dinh dưỡng của học sinh:
Tỉ lệ học sinh bị suy dinh dưỡng thể còi là 17,3%, trong đó tỷ lệ suy dinh dưỡng
thể còi ở nam là 19,5% và nữ là 15%. Tỉ lệ học sinh bị suy dinh dưỡng thể gầy là
25,4%, trong đó tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nam là 28,5% và nữ là 22,3%. Đặc biệt là có
4,3% học sinh vừa bị thấp lùn, vừa bị gầy, trong đó có 4,5% ở nam và 4% ở nữ.
Những yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thể còi là ăn sáng < 4 lần/tuần
(p < 0,001), gia đình có trên hai con (p < 0,01). Những yếu tố liên quan đến suy dinh

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1.Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng .............................................................................3
2.2 Suy dinh dưỡng ở trẻ em ...........................................................................................3
2.2.1 Khái niệm suy dinh dưỡng .....................................................................................3
2.2.2 Phân loại suy dinh dưỡng .......................................................................................4
2.2.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng .................................................................................5
2.2.4 Tác hại của suy dinh dưỡng ....................................................................................6
2.3 Béo phì ở trẻ em ........................................................................................................6
2.3.1 Định nghĩa béo phì .................................................................................................6
2.3.2 Phân loại béo phì ....................................................................................................7
2.3.3 Nguyên nhân béo phì ..............................................................................................8
2.3.4 Tác hại của béo phì .................................................................................................9
2.4 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ..................................................10
2.4.1 Định nghĩa đánh giá tình trạng dinh dưỡng..........................................................10
2.4.2 Các phương pháp thường dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng .....................10
2.4.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học ...................11
2.4.2.2 Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm ............................................11
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................13
3.1 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................13
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................13
v


3.2.1 Thời gian nghiên cứu ............................................................................................13
3.2.2 Địa điểm nghiên cứu.............................................................................................13
3.3 Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................................13
3.4 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................13
3.4.1 Thiết kế nghiên cứu ..............................................................................................13
3.4.2 Phương pháp chọn mẫu ........................................................................................14

4.3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thể còi........................................39
4.3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thể gầy .......................................40
4.3.2.3 Một số yếu tố liên quan đến thừa cân - béo phì.................................................41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................42
5.1 Kết luận....................................................................................................................42
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................44
PHỤ LỤC .....................................................................................................................47

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BAZ

BMI for Age Z-score

BMI

Body Mass Index

FAO

Food and Agriculture Organization

HAZ

Height for Age Z-score

NCHS

Biểu đồ 4.7: Khảo sát số bữa ăn trong ngày của học sinh ............................................27
Biểu đồ 4.8: Khảo sát thói quen bỏ bữa của học sinh...................................................28
Biểu đồ 4.9: Khảo sát nguyên nhân bỏ bữa của học sinh .............................................29
Biểu đồ 4.10: Tần suất ăn các bữa trong tuần của học sinh..........................................30
Biểu đồ 4.11: Tỉ lệ những loại thực phẩm học sinh ăn vào bữa sáng ...........................31
Biểu đồ 4.12: Khảo sát thói quen uống nước của học sinh ..........................................32
Biểu đồ 4.13: Tỉ lệ những những thực phẩm học sinh ăn hàng ngày ...........................33
Biểu đồ 4.14: Tỉ lệ những loại thực phẩm học sinh ăn hàng tuần ................................34
Biểu đồ 4.15: Tỉ lệ những loại thực phẩm học sinh ăn hàng tháng ..............................35
Biểu đồ 4.16: Tỉ lệ một số loại thực phẩm học sinh không ăn .....................................37
Biểu đồ 4.17: Mối liên hệ giữa tình trạng dinh dưỡng (BMI/tuổi) và học lực của học
sinh.................................................................................................................................37
Biểu đồ 4.18: Mối liên hệ giữa tình trạng dinh dưỡng (chiều cao/tuổi) và học lực của
học sinh ..........................................................................................................................38

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Phân loại suy dinh dưỡng nặng theo Wellcome .............................................5
Bảng 3: Số học sinh nam và nữ cần điều tra cho mỗi khối ..........................................15
Bảng 4.1: Cân nặng và chiều cao trung bình của học sinh theo từng giới và nhóm tuổi
.......................................................................................................................................20
Bảng 4.2: Cân nặng và chiều cao trung bình của quần thể tham khảo do NCHS đề nghị
theo từng giới và từng nhóm tuổi ..................................................................................21
Bảng 4.3: Mối tương quan giữa suy dinh dưỡng thể còi và các yếu tố có liên quan ...39
Bảng 4.4: Mối tương quan giữa suy dinh dưỡng thể gầy và các yếu tố có liên quan...40
Bảng 4.5: Mối tương quan giữa thừa cân - béo phì và các yếu tố có liên quan ...........41

x

Tình trạng thiếu hay thừa dinh dưỡng đều ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và
phát triển của các em, nhất là lứa tuổi vị thành niên, là giai đoạn chuyển biến quan
trọng từ trẻ em sang người trưởng thành, phát triển tăng tốc về thể chất để đạt được
tầm vóc tối ưu khi trưởng thành, và nếu không được quan tâm đúng mức thì sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe và tầm vóc của người trưởng thành mai sau. Do đó, đây là đối
tượng rất cần sự quan tâm của gia đình, nhà trường và xã hội về chế độ dinh dưỡng
và sức khỏe. (Trần Thị Minh Hạnh, 2007)
Vì vậy, việc tìm hiểu tình trạng dinh dưỡng, thói quen ăn uống và những yếu
tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh lứa tuổi vị thành niên là một
việc rất thiết thực và có ý nghĩa.
Từ những nhận định trên, được sự cho phép của Ban Giám Hiệu nhà trường,
Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ
Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, chúng tôi thực hiện đề
tài: “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học sinh trường THCS
Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai năm học 2009 - 2010”. Đề tài được thực
hiện với mục tiêu:


Mục tiêu tổng quát:

Tìm hiểu một cách tổng quát tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của
học sinh, từ đó tìm ra những yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học
sinh trường THCS Lê Thánh Tông.


Mục tiêu cụ thể:

- Biết được tỉ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân và béo phì của học sinh trường THCS
Lê Thánh Tông.
- Có cái nhìn tổng quát về thói quen ăn uống của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.


3


Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng suy dinh dưỡng là một vấn đề sức khỏe rất
đáng quan tâm, đặc biệt ở các nước đang phát triển. Nó là kết quả sự dung nạp
không đầy đủ thực phẩm, sai lầm trong trong việc lựa chọn thực phẩm, và sự phản
ứng của cơ thể trước trước các bệnh truyền nhiễm dẫn đến sự kém hấp thu các chất
dinh dưỡng hoặc mất khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Về phương diện lâm sàng, suy dinh dưỡng là kết quả của việc dung nạp không đầy
đủ protein, năng lượng, là kết quả của việc mắc các bệnh truyền nhiễm kéo dài gây
nên sự rối loạn chuyển hóa trong cơ thể.
Briend và Nestel (2005) định nghĩa suy dinh dưỡng là tình trạng sức khỏe yếu
kém do sự hấp thu không đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Đó
cũng có thể là kết quả của bệnh truyền nhiễm gây ra sự mất cân bằng giữa năng
lượng và các chất dinh dưỡng với nhu cầu cần thiết của cơ thể dẫn đến sự rối loạn
hấp thu, chứng biếng ăn và sự sút cân quá mức.
2.2.2 Phân loại suy dinh dưỡng:
Ở cộng đồng, cách phân loại thông dụng nhất trước đây dựa vào cân nặng theo
tuổi quy ra phần trăm của cân nặng chuẩn. Thiếu dinh dưỡng độ I tương ứng với cân
nặng chỉ còn 75 - 90% so với cân nặng chuẩn. Thiếu dinh dưỡng độ II tương ứng
với cân nặng chỉ còn 60 - 75% so với cân nặng chuẩn. Cách phân loại này đơn giản
nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng mới xảy ra hay đã lâu. (Nguyễn
Minh Thủy, 2008).
 Phân loại suy dinh dưỡng theo Waterlow (1976): Phân loại tình trạng dinh
dưỡng dựa vào 2 chỉ tiêu cân nặng so với chiều cao và chiều cao so với tuổi
- Nếu trẻ có chiều cao theo tuổi > 90% và cân nặng theo chiều cao > 80% là bình
thường
- Nếu trẻ có chiều cao theo tuổi > 90% và cân nặng theo chiều cao < 80% là suy
dinh dưỡng thể gầy mòn (Wasting) biểu hiện tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính.


< 60%

Marasmus-Kwashiorkor

Marasmus

Có biểu hiện phù

Trẻ có cân nặng theo tuổi còn 60 - 80% so với cân nặng chuẩn và có biểu hiện

phù là thể Kwashiorkor, không phù là thiếu dinh dưỡng


Trẻ có cân nặng theo tuổi còn < 60% so với chuẩn và có phù là Marasmus-

Kwashiorkor, không có phù là thể Marasmus.
Marasmus hay còn gọi là suy dinh dưỡng thể teo đét. Đó là thể thiếu dinh dưỡng
rất nặng, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein. Suy dinh dưỡng thể teo đét
thường xảy ra ở trẻ nhỏ, biểu hiện qua sự phát triển còi cọc và hao mòn mô cơ.
Kwashiorkor hay còn gọi là suy dinh dưỡng thể phù. Đây là thể thiếu dinh
dưỡng do chế độ ăn quá nghèo về protein và glucid tạm đủ hoặc thiếu nhẹ. Suy dinh
dưỡng thể Kwashiorkor thường kèm theo tình trạng nhiễm khuẩn từ vừa đến nặng.
Marasmus-Kwashiorkor là thể trung gian của Marasmus và Kwashiorkor, trẻ
vừa gầy vừa bị viêm da. Thể này thường gặp nhiều hơn so với hai thể trên với mức
độ bệnh nhẹ hơn. (Nguyễn Công Khẩn, 2008).
2.2.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng:
Theo Nguyễn Công Khẩn (2008), có rất nhiều nguyên nhân gây nên tình trạng
suy dinh dưỡng bao gồm nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân gián tiếp.
- Những nguyên nhân trực tiếp gây nên tình trạng suy dinh dưỡng là chế độ ăn của

đến sức khỏe hay số lượng mỡ tăng cao bất thường đủ để gây nguy hiểm.
Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể quá mức so với cân nặng chuẩn tương
ứng với chiều cao (Lê Thị Hải, 2002).
6


Theo Tổ chức Y tế Thế giới đưa ra định nghĩa thừa cân, béo phì như sau: Thừa
cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao. Còn béo
phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách một cách cục
bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. (FAO/WHO, 1992).
2.3.2 Phân loại béo phì:
Theo Lê Thị Hải (2002) thì béo phì được phân loại dựa theo nguyên nhân sinh
bệnh, hình thái của mô mỡ và tuổi bắt đầu béo phì như sau:


Phân loại béo phì dựa theo nguyên nhân sinh bệnh:
Béo phì đơn thuần (ngoại sinh): Là béo phì không có nguyên nhân sinh bệnh rõ

ràng.
Béo phì bệnh lý: là béo phì có các vấn đề bệnh lý liên quan bao gồm:
-

Béo phì do nguyên nhân nội tiết.

-

Béo phì do suy giáp trạng: thường xuất hiện muộn, béo vừa, chậm lớn, da khô,

táo bón và chậm phát triển tinh thần.
-

7




Phân loại béo phì theo hình thái của mô mỡ và tuổi bắt đầu béo phì:

-

Béo phì bắt đầu từ nhỏ (trẻ em, thanh thiếu niên): là béo phì có tăng số lượng

và kích thước tế bào mỡ.
-

Béo phì bắt đầu ở người lớn: là béo phì có tăng kích thước tế bào mỡ, còn số

lượng tế bào mỡ thì bình thường.
-

Béo phì xuất hiện sớm: là béo phì xuất hiện trước 5 tuổi.

-

Béo phì xuất hiện muộn: là béo phì xuất hiện sau 5 tuổi.

Các giai đoạn thường xuất hiện béo phì là thời kì nhũ nhi, 5 tuổi, 7 tuổi và tuổi vị
thành niên.


Theo Hills và Wahlqvist (1994), có hai dạng béo phì được phân biệt ở nam và

cơ bị béo gấp ba lần con của người bình thường. Trong những trẻ béo phì có khoảng
80% trẻ có cha hoặc mẹ béo phì, 30% trẻ có cả cha lẫn mẹ thừa cân.
Nghiên cứu tại Hà Nội năm 1997 cũng nhận thấy nhóm trẻ béo phì có có bố
hoặc mẹ béo phì là 51,8%, cả bố và mẹ béo phì là 9,8%. (Lê Thị Hải và cộng sự, 1997).
Nghiên cứu tại Tp Hồ Chí Minh năm 1998, có 64% trẻ thừa cân có cha hoặc mẹ
thừa cân, 17% có cả cha và mẹ thừa cân, trong đó nhóm trẻ bình thường chỉ có
19,2% trẻ có cha hoặc mẹ bị thừa cân và không có trường hợp nào cả cha và mẹ bị
thừa cân (Trần Thị Hồng Loan, 1998)
2.3.4 Tác hại của béo phì:
Béo phì là mối đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe và tuổi thọ của con người.
Béo phì ở trẻ em là yếu tố nguy cơ cho béo phì ở tuổi trưởng thành. Theo Lê Thị
Hải (2002), có khoảng 75% các trường hợp trẻ em bị béo phì tồn tại đến tuổi trưởng thành.
Trẻ em bị béo phì có thể có những tác hại sau:
- Trẻ bị béo phì sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khi trưởng thành vì người béo phì
có nguy cơ cao mắc các bệnh như tăng huyết áp dẫn đến tai biến mạch máu não,
tăng cholesterol dẫn đến nhồi máu cơ tim, đái tháo đường, bệnh xương khớp, thoái
hóa cột sống…
- Trẻ bị béo phì có nguy cơ ngừng tăng trưởng sớm. Chiều cao của trẻ thừa cân,
béo phì trước dậy thì thường cao hơn so với tuổi nhưng khi trưởng thành thì chiều
cao lại có xu hướng thấp hơn so với tuổi.
- Ngoài ra, béo phì còn làm khó thở khi gắng sức và có thể bị ngừng thở khi ngủ
Năm 1998, nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan cho thấy trẻ béo phì có huyết
áp tâm thu và tâm trương cao hơn so với trẻ bình thường. Năm 1999, nghiên cứu
của Lê Quang Hùng cho biết tỉ lệ trẻ béo phì có insulin, cholesterol, triglycerid máu
9


tăng, có 3,6% trẻ béo phì bị tăng huyết áp, 34,5% trẻ có biểu hiện khó thở khi gắng
sức.
2.4 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:



2.4.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cộng đồng thì có nhiều phương pháp
đánh giá. Một trong những phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất là phương
pháp nhân trắc học. Bởi vì phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, an toàn và có
thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển. Có thể khai
thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và đánh
giá được mức độ suy dinh dưỡng.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có một vài nhược điểm như: không đánh giá
được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để
xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
Mục đích của phương pháp nhân trắc học là đo các biến đổi về kích thước và
cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Có thể chia ra các nhóm kích
thước nhân trắc sau đây:
Khối lượng cơ thể biểu hiện bằng cân nặng
Các kích thước về độ dài, đặc biệt là chiều cao
Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein (Nguyễn Công Khẩn, 2008)
2.4.2.2 Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:


Mục đích:
Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các

thông tin về chất lượng khẩu phần thực phẩm, tìm hiểu tính thường xuyên của các
loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu, số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn
và giờ ăn.
Tần suất tiêu thụ một loại thực phẩm nào đó trước hết phản ánh sự có mặt một
chất hay một nhóm chất dinh dưỡng tương ứng có mặt trong khẩu phần.
Kết quả của phương pháp này cho biết những thực phẩm phổ biến nhất (nhiều

3.1 Nội dung nghiên cứu:
- Tìm tỉ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân và béo phì của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.
- Tìm hiểu thói quen ăn uống của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.
- Khảo sát một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường
THCS Lê Thánh Tông.
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
3.2.1 Thời gian nghiên cứu:
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 19/4/2010 đến ngày 23/5/2010
3.2.2 Địa điểm nghiên cứu:
Nghiên cứu đã được tiến hành tại trường THCS Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc,
tỉnh Đồng Nai.
3.3 Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu là 400 học sinh trong độ tuổi 11 - 15 tuổi của trường THCS
Lê Thánh Tông.
3.4 Phương pháp nghiên cứu:
3.4.1 Thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang
Mô tả cắt ngang là thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong khoảng thời gian nhất
định tại một hoặc nhiều cộng đồng.

13


3.4.2 Phương pháp chọn mẫu:
 Cách tính cỡ mẫu:
Cỡ mẫu dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học
sinh trường THCS Lê Thánh Tông được tính như sau:
n = Z2.p(1 - p)/e2
Trong đó:
- n: Số lượng học sinh cần điều tra.
- Z: Độ tin cậy đòi hỏi, được xác định căn cứ trên phân bố xác suất bình thường