BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
TẠO ĐƯỜNG GLUCOSE TỪ RONG VAUCHERIA SPP

Ngành

: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD : CN ĐỖ THỊ TUYẾN
SVTH : PHAN CẨM BÌNH
MSSV : 0851110016 - LỚP: 08DSH3

TP. Hồ Chí Minh, 2012


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
Việt Nam có đường bờ biển dài 3.260 km và vùng đặc quyền kinh tế rộng
trên 1 triệu km2 với nguồn tài nguyên sinh vật biển khá phong phú. Trong đó, nguồn
kinh tế khai khác từ rong, tảo mang lại lơi nhuận khá lớn của ngành kinh tế biển.
Tảo được ứng dụng rộng rãi và rất nhiều trên thế giới trên quy mô công nghiệp với
nhiều sản phẩm được chiết xuất từ tảo phục vụ trong nhiều lĩnh vực như : trong y

Hiện nay, các nhà khoa học đã và đang nghiên cứu về tiềm năng của việc sản
xuất sinh nhiên liệu sinh học từ tảo và đã thu được nhiều kết quả khả quan từ nguồn
nguyên liệu này. Và việc xác định các thành phần hóa sinh của rong tảo cũng như
tối ưu hóa quá trình thủy phân tạo đường Glucose từ rong Vaucheria Spp đóng vai
trò quan trọng trong bước khởi đầu của việc tìm ra nguồn nguyên liệu phù hợp sản
xuất xăng sinh học từ tảo.
Đề tài

“Tối ưu hóa quá trình thủy phân tạo đường Glucose từ rong

Vaucheria spp.” là nhu cầu cấp thiết giải quyết vấn đề trên.
2. Tình hình nghiên cứu:
Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới:
Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu thực hiện theo nhiều khiá cạnh đa
dạng sinh học, nguồn lợi, chế biến, nuôi trồng và tạo giống rong biển. Rong biển đã
được nghiên cứu sử dụng trong thực phẩm, công nghiệp và dược phẩm ở nhiều
nước trên thế giới. Các thành phần chiết xuất từ rong có giá trị sinh học như βcaroten, các chất chống oxy hóa cũng đang được nhiều nhà khoa học quan tâm.
Rong biển rất giàu protein và khoáng chất, có thể tận dụng sử dựng thực phẩm và
thức ăn gia súc. ( Akiko Isa et al., 2009)
Một số nghiên cứu đề cập tới ảnh hưởng của các điều kiện nuôi tới thành
phần hóa sinh của rong. Hàm lượng protein trong rong biển khá cao và chịu ảnh
hưởng bởi các điều kiện nuôi như ánh sáng và dưỡng chất ( Evan &Langdon 2000;
Rosen et al. 2000)
Một số tác giả cũng đã tìm hiểu về cấu tạo thành phần các polysaccharide
của tế bào rong Ulva spp, Enteromorpha sp (Kausik Chattopadhyay, 2006;
Bimalendu Ray, 2006). Kết quả cho thấy các thành phần carbonhydrat có thể chiếm
tới 29% tổng lượng chất khô của rong. Polysacchride thành tế bào của rong thường
chứa các thành phần cellulose và hemicellulose có cấu trúc phân nhánh khá phức
tạp với các đường monosaccharide như rhamnose, xylose, glucose, galactose,


những nghiên cứu đầu tiên về sinh hóa và tiềm năng ứng dựng của chúng được thực
hiện bởi nhóm nghiên cứu của Viện Sinh học nhiêt đới trong khuôn khổ dự án
FSPSII/SUDA 3.3.4 năm 2009 (do DANIDA tài trợ). Các loài rong này lọc tự nhiên
trong các ao nuôi tôm ở Đồng bằng sông Cửu Long . Kết quả khảo sát sơ bộ cho

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp

thấy, người nuôi tôm rất thích sự hiện diện của các loại rong này so với các loại
rong khác và cho rằng sự xuất hiện của chúng đã cải thiện môi trường ao nuôi, làm
thức ăn cho tôm và cải thiên năng suất tôm. Mặc dù rong có tiềm năng rất lớn để
nuôi kết hợp tôm ở các vùng nước lợ, tuy nhiên, hiện nay, chưa có công trình
nghiên cứu sâu nào để đánh giá hết vai trò của rong đối với môi trường ao nuôi, sức
khỏe tăng trưởng của tôm.
Tình hình nghiên cứu sản xuất nhiên liệu sinh học từ rong biển:
Rong biển được coi là một trong những ứng viên tốt nhất cho con người
trong việc tận dụng tài nguyên mặt nước và là đối tượng phù hợp để chuyển đổi cơ
cấu nông nghiệp – thủy sản trong bối cảnh biến đổi khí hậu ở các vùng ven bờ và
các vùng đất ngập mặn. Thực vật thủy sinh chưa bao giờ được xem xét một cách
nghiêm túc làm nguồn cung cấp nhiên liệu sinh học cho mãi tới thời gian gần đây.
Nhiều dự án khác nhau bắt đầu được thực hiện trong ba năm trời lại đây, là kết quả
của yêu cầu giảm phụ thuộc vào lượng nước ngọt cho trồng trọt và chuyển hoá thực
vật trên cạn.
Nhật Bản là nước đi đầu trong nghiên cứu sử dụng rong lục (green algae)
làm nguyên liệu đầu vào để sản xuất nhiên liệu sinh học. Akiko Isa (2009) đã xác
định thành phần Carbonhydrate của một số loài rong Enteromorpha sp.,
Cheatomorpha sp., Cladophora sp., Ulva sp. Mọc tự nhiên ở Thái Lan, Việt Nam
và Nhật. Kết quả cho thấy rong ở Việt Nam chứa hàm lượng glucose cao nhất

Xác định các yếu tố ảnh hưởng quá trình thủy phân tạo đường glucose từ
rong Vaucheria spp.
Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quá trình thủy phân.
5. Phương pháp nghiên cứu:
Các thành phần hóa sinh của rong được xác định theo phương pháp LAPS (
Standard compositional laboratory analytical procedure ) được mô tả bởi Dien et al.
2010. Theo đó thì Protein dược xác định bằng phương pháp Kjeldahl, Lipid được
xác định bằng phương pháp Soxhlet; Các chỉ tiêu Carbohydrat tổng, đường tổng,
tinh bột, chất xơ , hàm lượng tro và ẩm dược xác định theo phương pháp của FAO
và AOAC.
Xác định các yếu tố thích hợp cho quá trình thủy phân tạo đường glucose từ
rong Vaucheria spp như nồng độ H2SO4 trong giai đoạn tiền xử lý mẫu, nồng độ cơ
chất, nồng độ enzyme, pH, thời gian, nhiệt độ trong quá trình ủ mẫu.

Trang 5


Đồ án tốt nghiệp

Định lượng hàm lượng glucose sau quá trình ủ mẫu được xác định theo
phương pháp của Miller dựa trên việc đo mật độ quang của phức màu đỏ sậm đặc
trưng được tạo ra giữa đường khử với thuốc thử DNS ở bước sóng 540nm.
Định lượng hàm lượng HMF của mẫu sau khi ủ bằng phương pháp so màu
quang phổ kế.
Định lượng độ brix của mẫu bằng thiết bị khúc xạ kế.
Các quá trình tối ưu hóa được tiến hành theo quy hoạch thực nghiệm bậc 2.
Các thí nghiệm được lặp lại 2- 3 lần để đảm bảo độ tin cậy.
Kết quả được tính toán, xử lý trên phần mềm excel 2007 và Statgraphics .
6. Dự kiến kết quả đạt được của đề tài
Kết quả cho được các số liệu cụ thể về các chỉ tiêu sinh hóa của rong

1.1.1. Tổ chức cơ thể
Tảo có cấu trúc rất đa dạng: đơn bào, tập đoàn hay đa bào. Mặc dù về cấu
tạo, hình dạng, kích thước và màu sắc của tảo rất khác nhau nhưng các tảo cũng có
1 số điểm chung nhau như:
Tảo có cơ thể dạng tản chưa phân hóa thành thân, rễ, lá gọi là tản thực
vật (Thallophyta) và cũng chưa có các loại mô điển hình trong cấu trúc của tản.
Tảo có một vài hình thức sinh sản cũng như môi trường phân bố gần giống
nhau nên người ta thường gộp chúng thành một nhóm có ý nghĩa sinh học.
1.1.2. Cấu tạo tế bào
Vách tế bào bằng cellulose và pectin. Một vài ngành tảo: Tảo silic, tảo vàng
ánh: vách thấm thêm silic, hoặc tảo vòng, tảo đỏ: vách có thêm canxi cacbonat.
Mỗi tế bào có 1 nhân, đôi khi nhiều nhân (ở tảo thông tâm). Trong chất
nguyên sinh có những bản chứa chất màu (diệp lục và các chất màu phụ khác) gọi là

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp

thể màu. Thể màu có hình dạng khác nhau: hình bản, sao, dải, hình mạng lưới, đĩa,
hạt… và ổn định với từng chi. Trong thể màu có những thể nhỏ là hạch tạo
bột, chung quanh có các hạt tinh bột lắng tụ (ở tảo lục, tảo vòng). Những chất dự
trữ khác là các hydratcacbon đặc biệt (laminarin, amylodextrin…) ở trong hoặc
ngoài thể màu.
Nhiều dạng tảo đơn bào còn có roi, số lượng có thể là 1, 2 hoặc nhiều. Các
roi này xuất phát từ đầu cùng của tế bào, có chức năng vận chuyển. Roi có cấu tạo
giống với roi của các sinh vật có nhân thật. Một số tảo còn có một chấm đỏ ở gốc
roi gọi là điểm mắt là cơ quan thụ cảm ánh sáng. Một số tảo đơn bào nước ngọt
có không bào co bóp.
1.1.3. Sinh sản


Đồ án tốt nghiệp

Dựa vào mức độ giống hay khác nhau của các giao tử mà có 3 hình thức sinh
sản hữu tính: đẳng giao, dị giao và noãn giao.
Ở một số tảo còn có quá trình sinh sản hữu tính đặc biệt theo lối tiếp hợp
giữa hai tế bào sinh dưỡng và không tạo thành giao tử (ở Tảo xoắn).
Một số tảo có sự xen kẽ thế hệ trong quá trình sống. Sự xen kẽ thế hệ có thể
là đẳng hình hay dị hình.
1.1.4. Phân loại
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều hệ thống phân loại tảo của nhiều tác giả:
hệ thống của Pascher (1931), hệ thống của West & Fritsch (1927) và Fritsch (1935),
hệ thống của Chadefaud (1960), hệ thống của Chadefaud được Fett sửa đổi (1967).
Các hệ thống phân loại này đều dựa vào màu sắc và cấu trúc tản để phân loại.
Hiện nay con số các ngành Tảo vẫn chưa thống nhất.
Gần đây nhiều tác giả thường xếp nhóm tảo vào 9 ngành sau đây: Tảo
giáp (Pyrrhophyta), Tảo vàng ánh (Chrysophyta), Tảo vàng lục (Xanthophyta), Tảo
mắt

(Euglenophyta), Tảo

silic (Bacillariophyta), Tảo

lục (Chlorophyta),

Tảo

vòng (Charophyta), Tảo nâu (Phaeophyta) và Tảo đỏ (Rhodophyta).
1.1.5. Khái quát ngành Tảo lục (Chlorophyta)
Tảo lục là ngành lớn và rất đa dạng, phân biệt với các ngành tảo khác ở chỗ

cây hoặc bờ tường, vách đá ẩm; còn gặp những dạng kí sinh và cộng sinh.
Một số đại diện thường gặp:
Tảo lục đơn bào (chi Chlamydomonas): Tế bào hình trứng với 2 roi bằng
nhau ở đầu, có điểm mắt ở gốc roi, trong chứa 1 thể màu lớn hình chén sống ở các
ao hồ.
Tảo tiểu cầu (chi Chlorella): Tảo đơn bào, hình cầu nhỏ, thể màu lõm hình
chữ U chiếm gần hết khoang tế bào. Tế bào chứa lượng mỡ và đạm cao nên có giá
trị trong chăn nuôi. Sống trong nước ngọt. Hiện nay có nhiều cơ sở đang nuôi loại
tảo này để sản xuất thức ăn gia súc.
Tảo cầu (chi Chlorococcus): Dạng cầu, lớn hơn loài trên, thể màu hình chén.
Sống trong nước ngọt, trên vỏ cây, làm thành một lớp màu lục tươi.
Tảo lưỡi liềm (chi Closterium): Tảo đơn bào, hình lưỡi liềm, nhân nằm giữa
2 thể màu hình bản, 2 đầu tế bào có 2 không bào co bóp. Thường gặp ở các ao hoặc
rãnh nước bẩn, có khi sống với khuẩn lam dao động trân mặt đất ẩm.

Trang 10


Đồ án tốt nghiệp

Đoàn tảo (chi Volvox): Tập đoàn hình cầu, đường kính 0,52mm, gồm tới 2
vạn tế bào dàn ra ở phía ngoài, phía trong chứa chất nhầy. Gặp ở các ao tù nước
ngọt.
Tảo mắt lưới (chi Hydrodyction): Tập đoàn hình mạng lưới, các tế bào kết
hợp với nhau thành những mắt lưới 4-6 cạnh, mỗi cạnh là một tế bào có nhiều nhân,
ở giữa có 1 không bào lớn.
Tảo xoắn (chi Spirogyra): Tảo dạng sợi, gồm nhiều tế bào hình chữ nhật dài,
thể màu hình dải xoắn, trong thể màu chứa nhiều hạch tạo bột. Sinh sản hữu tính
theo lối tiếp hợp. Tảo xoắn rất phổ biến ở nước ngọt, mọc thành đám ở mương rãnh
hoặc ruộng lúa.


heterosiphonales

Family ( Họ ) :

Vaucheriaceae

Genus ( Chi ) :

Vaucheria

Tảo vàng lục khác với Tảo lục ở chỗ không có chlorophyll b và sản phẩm
đồng hóa CO2 không phải là tinh bột mà là leucosin và lipid. Tảo vàng lục khác với
Tảo vàng ánh và Tảo silic ở chỗ không có sắc tố Fucoxanthin và nhiều đặc điểm
khác nữa. Hình thái tảo vàng lục rất đa dạng: hình monad, hình amíp, hình hạt...
Sống đơn độc hay thành tập đoàn. Một số có dạng sợi đơn hay phân nhánh, dạng
ống thông suốt chứa nhiều nhân. Thành tế bào cấu tạo bởi cellulose. Các dạng
monad và động bào tử của các dạng khác thường có 2 lông roi không đều nhau,
cũng có khi có 1 hay nhiều lông roi (xếp thành từng đôi không đều, đính ở phía cực
tế bào). Lông roi dài thường có lông và dài gấp 4-6 lần lông roi ngắn . Lông roi dài
hướng về phía trước còn lông roi ngắn trơn nhẵn hướng xiên so với trục dọc hay
hướng hẳn về phía sau. Thành tế bào nguyên vẹn, trừ chi Tribonema thành tế bào
gồm hai mảnh. Sắc lạp có từ 2 dến 6 trong mỗi tế bào, có hình khay. Thành phần
sắc tố gồm có chlorophyll a, c, carotenoid, xanthophyll. Tản thường có màu vàng
lục.
Sinh sản sinh dưỡng theo cách phân đôi tế bào hay từ một phần của tập đoàn.
Sinh sản vô tính bằng động bào tử. Động bào tử có hai lông roi lệch nhau, có khi chỉ

Trang 12



Trang 13


Đồ án tốt nghiệp

Enzyme là chất rất khó chế biến bằng phương pháp tổng hợp hóa học mà nó
được thu từ các nguồn vi sinh vật, thực vật, động vật vì vậy việc sử dụng chúng an
toàn.
Enzyme được thu từ nhiều nguồn khác nhau nhưng chỉ có nguồn enzyme từ
vi sinh vật mới đáp ứng được nhu cầu và sản xuất trên quy mô công nghiệp.
Các enzyme từ vi sinh vật có hoạt tính cao, đa dạng, dễ thu nhận. Đặc biệt là
nguyên liệu sản xuất enzyme từ nguồn vi sinh vật đa dạng, phong phú, dễ kiếm và
rẻ tiền.
Hiện nay người ta khám phá hơn 2000 enzyme trong đó hơn 200 enzyme thu
được ở dạng tinh thể. Enzyme ngày nay được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực như y dược, chăn nuôi, thú y, một số ngành công nghiệp đặc biệt như công
nghiệp chế biến thực phẩm như bia, rượu, nước chấm,bánh mỳ…
1.2.2. Lịch sử phát triển

Trang 14


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.2. Tóm tắt lịch sử phát triển của enzyme
Nội dung nghiên cứu, phát triển

stt



Rohm sử dụng protease vào công nghiệp thuộc da và
tẩy rửa.

6

1926

Samner kết tinh được uerase và Northrop kết tinh được protease.
Fleming phát hiện ra penicilline.

7

1928

Bắt đầu sản xuất kháng sinh theo quy mô công nghiệp. Sử dụng

8

1930 – 1945

glucoamylase thủy phân tinh bột.
Boyeretal đưa ra kỹ thuật di truyền và được ứng dụng vào công

9

1972

nghệ enzyme sau này.
Nito xác lập quy trình cơ bản tạo acrylamide và một loạt các quá

chất gây độc.
Đa số enzyme hoạt động xúc tác phản ứng trong điều kiện nhiệt độ 20 –
450C, 1atm, pH acid yếu, kiềm yếu hay trung tính.
Mỗi enzyme tham gia xúc tác đặc hiệu với một cơ chất nhất định, vận tốc
phản ứng tăng gấp nhiều lần so với chất xúc tác sinh học vì vậy enzyme cần dùng
với lượng rất nhỏ.
Có thể điều chỉnh hay ngừng phản ứng bằng nhiệt độ, pH, thời gian xúc
tác…
Bản chất hóa học
Gồm hai nhóm:
Nhóm enzyme đơn cấu tử: Enzyme chỉ được cấu tạo bởi một thành phần duy
nhất là protein.
Nhóm enzyme đa cấu tử: Là những loại enzyme mà được cấu tạo bởi hai
thành phần gồm:
Một thành phần là protein.
Thành phần không phải protein. Thành phần này là những chất hữu cơ đặc
hiệu có vai trò thúc đẩy quá trình xúc tác
1.2.4. Nguồn thu nhận enzyme
Hiện nay người ta có nhiều cách thu nhận enzyme từ các nguồn sau:
Nguồn enzyme từ động vật
Enzyme có thể lấy từ các tuyến dịch hoặc trên các bộ phận khác trên cơ quan
tiêu hóa như: Tuyến tụy, dạ dày, màng nhầy, tim…chủ yếu cho enzyme protease.
Ưu điểm: Các enzyme lấy từ nguồn động vật có hoạt tính khá cao và ổn định
Nhược điểm: Thu nhận khó, hiệu quả thu nhận và hiệu quả kinh tế không
cao.
Có nhiều rủi ro và không ổn định về nguồn nguyên liệu.

Trang 16



rẻ tiền và dễ kiếm, thường là các phế liệu của các ngành công nghiệp.

Trang 17


Đồ án tốt nghiệp

Có nhiều phương pháp để nuôi cấy và thu nhận enzyme từ vi sinh vật tùy vào
điều kiện khác nhau như: Nuôi cấy trong môi trường lỏng, nuôi trên môi trường bán
rắn, nuôi trên môi trường rắn.
Hiện nay việc nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường bán rắn đang được tập
trung nghiên cứu và được đánh giá là mang lại hiệu quả cao trong việc thu nhận
enzyme
1.2.5. Giới thiệu sơ lược về enzyme cellulase
Cellulase là nhóm enzyme thủy phân có khả năng cắt mối liên kết β -1, 4-Oglucoside trong phân tử cellulose và một số cơ chất tương tự khác. Đó là một phức
hệ gồm nhiều loại enzyme khác nhau và được xếp thành 3 nhóm cơ bản: endo-β-1,
4-glucanase hay carboxymethyl cellulase (CMCase) (EC 3.2.1.4), exo-β-1, 4glucanase hay cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) và β-glucosidase hay β-D-glucoside
glucohydrolase (EC 3.2.1.21).
Mỗi loại enzyme tham gia thủy phân cơ chất theo một cơ chế nhất định và
nhờ có sự phối hợp hoạt động của các enzyme đó mà phân tử cơ chất được thủy
phân hoàn toàn tạo thành các sản phẩm đơn giản nhất.

Hình 1.2. Cấu trúc không gian của enzyme cellulase

Trang 18


Đồ án tốt nghiệp

Cơ chế hoạt động của enzyme cellulase

biến tính và kìm hãm không thuận nghịch enzyme.
Ngoài ra, các dung môi hữu cơ, các chất tẩy rửa cũng ảnh hưởng mạnh mẽ
đến hoạt tính của enzyme. Tùy thuộc vào bản chất của các chất trên cũng như bản
chất của enzyme mà tính chất và mức độ ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme là
khác nhau. Các dung môi hữu cơ methanol, ethanol, isopropanol và acetone đều ức
chế hoạt động của cellulase, đặc biệt là n-butanol ức chế mạnh nhất, hoạt tính
cellulase chỉ còn 33-63%. Các chất tẩy rửa tween 20, tween 80, SDS và triton X100 đều làm giảm hoạt tính cellulase ở mức độ khác nhau, trong đó SDS làm giảm
mạnh hoạt tính cellulase chỉ còn 18-34%.
Ứng dụng của enzyme cellulase
Enzym cellulase được ứng dụng rất nhiều trong công nghiệp sản xuất cồn,
trong xử lý môi trường. Enzym cellulase được ứng dụng rất ít trong thực phẩm
(khoảng 1%) nhưng hầu như quá trình chế biến nào liên quan đến nguồn nguyên
liệu là thực vật nếu có enzym cellulase đều cho hiệu suất cao hơn. Hơn nữa
cellulase được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp dệt, bột giặt, ngành công
nghiệp giấy, cellulase còn được sử dụng cho các ứng dụng dược phẩm.
1.2.6. Giới thiệu sơ lược về enzyme Amylase
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật . Các enzyme
này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong
nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước.
RR’

+

H-OH 

RH

+

R’OH


Trang 21


Đồ án tốt nghiệp

α-Amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điềm rất giống nhau. α-Amylase
có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ
chất ( tinh bột hoặc glycogen ) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả.
α-Amylase không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên
song với tốc độ rất chậm.
Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-Amylase là quá trình đa giai đoạn:
Ở giai đoạn đầu ( giai đoạn dextrin hóa ): Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy
phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin ), độ nhớt của hồ tinh
bột giảm nhanh ( các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh ).
Sang giai đoạn 2 ( giai đoạn đường hóa ): Các dextrin phân tử thấp tạo thành
bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất
này bị thủy phân rất chậm bởi α-Amylase cho tới disaccharide và monosaccharide.
Dưới tác dụng của α-Amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành
oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose ( vì vậy, người ta cho rằng α-Amylase luôn
phân cắt amylose thành từng đoạn 6 - 7 gốc glucopiranose 1 ).
Sau đó, các poliglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch
polyglucose colagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose
và maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa
13% glucose và 87% maltose. Tác dụng của α-Amylase lên amylopectin cũng xảy
ra tương tự nhưng vì không phân cắt được liên kết α-1,6-glycoside ở chỗ mạch
nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu thì sản phẩm cuối
cùng, ngoài các đường nói trên ( 72% maltose và 19% glucose ) còn có dextrin phân
tử thấp và isomaltose 8%.
Tóm lại, dưới tác dụng của α-Amylase, tinh bột có thể chuyển thành

kim loại như : Li+, Na+, Cr3+, Mn2+, Zn2+, Co2+, Sn2+, Cr3+, không có ảnh hưởng
mấy đến α-Amylase. Một đặc điểm cần lưu ý là hầu hết α-Amylase khá bền với tác
động của protease như pepsin, trypsin, papain...
Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bột dưới tác dụng của Amylase nấm
sợi chủ yếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Nồng độ α-Amylase của VSV tương
đối lớn có thể chuyển hóa 70 - 85% tinh bột thành đường lên men. Còn các αAmylase của nấm mốc thì mức độ đường hóa đến glucose và maltose có thể lên tới
84 - 87%.

Trang 23


Đồ án tốt nghiệp

Điều kiện hoạt động của α-Amylase từ các nguồn khác nhau thường không
giống nhau. pH tối thích cho hoạt động của α-Amylase từ nấm sợi là 4,0 - 4,8 ( có
thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4,5 - 5,8 ). Theo số liệu của Liphis, pH tối thích
cho hoạt động dextrin hóa và đường hóa của chế phẩm Amylase từ Asp.orysee trong
vùng 5,6 - 6,2. Còn theo số liệu của Fenixova thì pH tối thích cho hoạt động
dextrin hóa của nó là 6,0 - 7,0.
Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau. α-Amylase của
Asp.orysee bền vững đối với acid tốt hơn là α-Amylase của malt và vi khuẩn
Bac.subtilis. Ở pH= 3,6 và 0oC, α-Amylase của malt bị vô hoạt hoàn toàn sau 15 30 phút; α-Amylase vi khuẩn bị bất hoạt đến 50%, trong khi đó hoạt lực của αAmylase của nấm sợi hình như không giảm bao nhiêu ( Fenilxova, Rmoshinoi 1989
). Trong dung dịch α-Amylase nấm sợi bảo quản tốt ở pH= 5,0 - 5,5 ; α-Amylase
dextrin hóa của nấm sợi đen có thể chịu được pH từ 2,5-2,8. Ở 0oC và pH= 2,5 , nó
chỉ bị bất hoạt hoàn toàn sau 1 giờ.
Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α-Amylase từ các nguồn khác
nhau cũng không đồng nhất, α-Amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với tác động
nhiệt. Nhiệt độ tối thích của nó là 500C và bị vô hoạt ở 700C ( Kozmina, 1991 ).
Trong dung dịch đệm pH = 4,7 , α-Amylase của Asp.orysee rất nhạy với tác
động của nhiệt độ cao, thậm chí ở 400C trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó chỉ