Câu1: em hãy cho biết sơ đồ công nghệ (nguyên lý) trong sx VSV
(giải thích)
*Sơ đồ công nghệ
Nguyên liệu xử lý nguyên pha mt thanh trùng
Giống VSV nhân giống lên men

Hoàn thành phẩm
(chiết tách, cô, chưng cất sấy)
-Nguyên liệu: 0
+Các hợp chất có chứa nguồn C hữu cơ để đảm bảo nguồn năng lượng
trong quá trình hoạt động của giống VSV dị dưỡng và làm khung C tgrong
các hợp chất sản phẩm bao gồm: rỉ đường, tinh bột ( chủ yếu ) ngoài ra còn
có các loại đường: glucose, saccarose, mantose…
+Nguồn N có thể là các hợp chất hữu cơ (pepton, nước thịt, cao nấm
men…)or vô cơ, các nguồn chất khoáng đa lượng or vi lượng
(P,K,Mg,Fe,Zn…) và các nguồn chất kích thích sinh trưởng ( các a.a, VTM,
peptit…)
Trong nuôi cấy bề mặt thường sử dụng: bột ngô, bột sắn, bột mỳ,
cám…
-Giống VSV:
+ Giống VSV là các giống thuần chủng đã được chọn lọc kĩ và được
giữ trong các bảo tàng sao cho khỏi giảm or mất hoạt tính. Các chủng này
thường được bảo quản trong môi trường rắn ở nhiệt độ thấp (4-10
0
C). trước
khi sử dụng cần phải cấy chuyển lại và kiểm tra hoạt lực. Các giống VSV
thường dùng: VK, nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn…
+VSV dị dưỡng có thể cả yếm khí và kị khí nên trong môi trường cần
các chất hữu cơ làm thức ăn, nguồn C, nguồn N(…)
-Lên men: tùy thuộc tính chất của chủng sản xuất ta có thể thực hiện
theo pp nuôi cấy hiếm khí or kị khí. Nếu trường hợp lên men hiếu khi thì

Pp lên men chìm
Pp lên men trực tiếp với lượng lớn sinh khói or với hệ enzym của tb
Pp nuôi cấy liên tục
Pp cố định enzym
Mô tả 2 pp chính
1. Pp nuôi cấy bề mặt
-Giống VSV: VSV hiếu khi như nấm mốc, một số trường hợp là xạ
khuẩn, những nhóm VSV sinh trưởng thành hệ sợi, cũng có 1 vài trường hợp
nuôi cấy VK theo pp này.
-Môi trường nuôi cấy là mt rắn và xốp, nhưng cũng có thể là mt lỏng
như nuôi cấy nấm mốc để thu axit xitric.
-Nguyên liệu dùng làm môi trường xốp: cám mì, cám gạo, ngô mảnh,
bột đậu tương… có thể sd thêm chât độn: trấu, mùn cưa, bã mía nghiền nhỏ (
làm tăng độ xốp, đóng vai trò chất cảm ứng của xenluloza,
hemixenluloza…). Môi trường lỏng: dịch rỉ đường, dịch thủy phân từ thóc
mầm, nước bã rươi có pha muối khoáng
-Các bước nuôi cấy:
+Chuẩn bị mt: các loại hạt như ngô gạo, mì, đậu tương.. được nghiền
vỡ thành mảnh có kích thước 1-3mm cùng với cám gạo, cám mì và vỏ trấu:
trộn các thành phần cho đều với nước sao cho độ ẩm khoảng 55-60%, và
được thanh trùng.
+Cấy VSV từ dịch nhân giống hoặc rắc các bào tử vào khối môi
trường đã thanh trùng và để nguội, ủ thành đống vào giờ sau đó tãi ra khay
với chiều dài khoảng 2-5 cm. trong quá trình VSV pt có thải CO
2
, toả nhiệt
nên cần thông gió phun mù. Tùy thuộc loài mà nuôi cấy trong thời gian bao
lâu
Vd: mốc aspergillus oryzae nuôi trong khoảng 36-40h
Mốc A. awamori: 26h

trừ sâu, các enzym, các aminoaxit, VTM, các chất kháng sinh các chất kích
thích sinh học… ngoài ra người ta còn áp dụng nguyên lý lên men chìm vào
quá trình xử lý nước thải theo pp hiếu khsi đã rút ngắn được thời gian làm
sạch, theo pp kị khí thu metan làm chất đốt hay thu chế phẩm VTM B12
dùng cho chăn nuôi
- Ưu điểm: + Tốn ít mặt phẳng trong xây dựng và lắp đặt dây chuyền
+ Chi phí điện năng, nhân lực và các khoảng phụ cho 1 đơn vị
+ Dễ tổ chức được xí nghiệp có sản lượng lớn
+ Các thiết nị lên men dễ cơ khí hóa, tự động hóa cho toàn bộ
quá trình
- Nhược điểm:
+ Đòi hỏi trang thiết bị kĩ thuật cao
+ Dễ bị nhiễm trùng toàn bộ -> đòi hỏi vô trùng gần như tuyệt đối
Câu 4: E cảm ứng là gì? Muốn phân huỷ bột đậu tương làm nước chấm
thì ta làm như thê nào?
• ĐN E cảm ứng: Một quá trình sinh tổng hợp được goi là cảm ứng nếu
như nó chỉ xảy ra với mức độ đáng kể khi trong môi trường có cơ
chất. Các E thuộc loại này gọilà E cảm ứng. Các cơ chất kích thích
quá trinh tổng hợp này gọi là chất cảm ứng.
• Ví dụ: Khi nuôi cấy nấm mốc A. oryzae trên môi trường cám mỳ theo
phương pháp bề mặt có hang chục E tự do được hình thành, trong đó
co amylase, protease, mantaza, ribonucleaza… nếu nuôi cấy trên môi
trường Kzapek với tinh bột và nitrat thì chỉ có anphalamylaza được
tạo thành còn các E chỉ có vết. Nhưng nếu thay natrinitrat bằng cazein
ở dạng sữa đã tách chất béo thì Proteaza được tạo thành cùng với
anphaamylaza…. Hiện tượng này được giải thích bằng lí thuyết sinh
tổng hợp cảm ứng E. Khi trong môi trường nuôi cấy có một chất khó
đồng hoá, vsv phải tiết vào môi trường 1 hoặc những E tương ứng để
phân huỷ nó thành những chất có thể đồng hoá được
• Phân huỷ bột đậu tương làm nước chấm:

này với nhiều nòi (chủng) khác nhau thuộc men nổi. Mỗi nòi có một vài đặc
tính riêng biệt, chúng cần có những t/c sau:
+Sinh sản nhanh
+Chịu được trong môi trường rỉ đường
+Có lực làm nở bột cao
+Ít bị thay đổi trong bảo quản
+Có khả năm lên men được nhiều loại đường như: sacarosa, maltoza.
Glucoza
+Có hoạt lực enzim zime và maltazaca
+Có kích thước tế bào nòi men cần tương đối lớn.
Tế bào nấm men bánh mì có hình ovan, đôi khi tròn kích thước tb (8-
10)*(4-6) micro mét. Không bào phát triển trong quá trình nuôi cấy, không
bào chứa đầy dịch, trong đó có chất điện giải, protein, chất béo, hydrat
cacbon và enzyme.
-Phương pháp sản xuất:
+Pha loãng rỉ đường theo tỉ lệ 1:1-1:4, axits hóa =h
2
SO
4
tới pH=5, rồi
làm sạch theo phương pháp hóa học (=các chất kết lắng để tủa các chất keo)
đun nóng rỉ đường tới 80-100
0
C để giết tạp khuẩn. hoặc phương pháp cơ học
( dùng máy li tâm đĩa để tách cặn rỉ đường
+Pha môi trường từ rỉ đường để nuôi nấm men: rỉ đường + nguồn dinh
dưỡng:N,P, các nguyên tố khoáng #, nguồn các chất sinh trưởng: cao n tố,
cao nấm men
+Quá trình nuôi nấm men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Nhân giống thuần khiết trong phòng thí nghiệm (g đ A)

-Nấm men trong sx men thức ăn chăn nuôi : yêu cầu về những chuẩn
nấm men
+Tg nhân đôi ngắn
+Có k/n tạo thành 40-70% pr
+Tiêu hóa tối đa các chất dinh dưỡng của môi trường
+Không được gây bệnh và tách vào môi trường những độc tố
+ Có sức bền cao và chịu được ở đk mt nuôi cấy ko vô trùng
+Dễ dàng tách khỏi dịch nuôi cấy trong đk tuyển nổi và ly tâm tách
Tùy thuộc vào nguồn C trong môi trường sử dụng các chủng nấm men
khác nhau, thường dùng chủng nấm men thuộc giống candida, hoặc có thể
dùng nấm men sachanomyces, serevisiae, cryptococus diffluens
-PP sx men thức ăn chăn nuôi
+Xử lý nguyên liệu và chuẩn bị môi trường
N liệu được xử lý sơ bộ: rỉ đường pha loãng 1:1, axit hóa từ pH 2,8-
3,0, gia nhiệt tới 75 độ, giữ ít nhất 45p để lắng bỏ cặn
Tiến hành pha chế môi trường: dùng rỉ đường mía cần loại bỏ 1 phần
các chất sinh trưởng, đồng thời bổ xung các muối khoáng cần thiết: N, P, K,
Mg
+Tiến hành nuôi cấy nấm men: nuôi cấy nhân giống để có đủ lượng
giống đea vào lên men
Nuôi cấy nhân guống được thực hiện trong phòng thí nghiệm: giống
ống nghiệm được nuôi cấy chuyển vào bình tam giác có môi trường vô
trùng, nuôi trên máy lắc với nhiệt độ từ 25-30 đến độ tuổi sinh lý thích hợp
sẽ cấy vào mt nhân giống ở phân xưởng nhân giống cấp 2 trong các bình
thép kín có sục khí đến khi đạt 3,5-4g sinh khối trong 1l dịch nuôi cấy quá
trình sẽ kết thúc sau 12-15h. trong quá trình nhân guống dùng amoniac để
giữ pH, thổi khí liên tục.
+Lên men: là nuôi men mở rộng ở phân xưởng ko cần vô trùng
Tiến hành lên men với các nồi lên men kín or hở, với thể tích vài chục
m

nhau, nhưng đều cần phải có những t/c:
+Có sức pt mạnh trong dịch đg lên men
+Có k/n tiết ra hệ enzym zyma để lên men nhanh chóng và hoàn toàn
+Có thể lên men được ở nhiệt độ tương đối cao của mùa hè
+Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men
+Chịu được mt có độ axit cao
Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp:25-30
-Đặc điểm sản xuất
*Sử lý rỉ đường : pha loãng (rỉ đg, nước) theo tỉ lệ 1:1
+Axit hóa bằng H
2=
SO
4
+Bổ xung nguồn N và P cùng các chất kháng khuẩn, khuấy đều
+Gia nhiệt có thể tới 120
o
trong 10p, 110
0
trong 30p , or 80-95
0
trong
45-60p. Khi gia nhiệt khuấy đều
+Để yên khoảng 4h để lắng cặn
*Chuẩn bị dịch nuôi cấy nhân giống và lên men
Có thể pha 2 loại mt làm dich: (chất khô): 20-22%
+Dịch lên men 1 dòng (1 nồng độ) (tương đương 15-10% đg), pH 4,5-
5, bổ xung ure, supephotphas, chất kháng khuẩn
+Dịch lên men 2 dòng: pH:4,5-5, có chất sát khuẩn và cb dd và P
Dòng 1: chất khô 11-13% or 12-10%
Dòng 2: 33-35%