GIÁO TRÌNH THỨC ĂN GIA SÚC
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
GIÁO TRÌNH
THỨC N GIA SÚCĂ
PGS. TS. Lê Đức Ngoan - chủ biên
Ths. Nguyễn Thị Hoa Lý
Ths. Dư Thị Thanh Hằng
N m 2004ă
2
MỤC LỤC
L I M ờ ở
U ...........................................................................................................Đầ
..............
...................................................................................................................
...........................
...................................................................................................................
...........................
...................................................................................................................
...........................
...................................................................................................................
......................... 1
CH NG I. PHÂN LO I TH C ƯƠ Ạ Ứ
NĂ ............................................................................... 1
I. Đ NH NGH Aị Ĩ
..................................................................................................................
1
II. PHÂN LO I TH C Nạ ứ Ă
..................................................................................................... 1
2.1. Ý ngh a c a phân lo i th c n gia súcĩ ủ ạ ứ ă
................................................................. 1

3.4. Tính bi tệ
............................................................................................................... 7
3.5. Tình tr ng s c kh e và ch đ dinh ạ ứ ỏ ế ộ
d ngưỡ .......................................................... 7
3.6. Tr ng thái v t lý c a ch t đ cạ ậ ủ ấ ộ
.............................................................................. 8
IV. CÁC CH T C H I CÓ S N TRONG TH C NẤ ĐỘ Ạ Ẵ Ứ Ă
............................................. 8
4.1. Các ch t đ c h i trong th c n th c ấ ộ ạ ứ ă ự
v tậ .............................................................. 8
4.2. Axit amin không protein (non protein amino acids)- axit amin b t ấ
th ng ườ ...... 12
4.3. Nh ng ch t terpenoide và steroide đ c ữ ấ ộ
h iạ ....................................................... 16
4.4. Các ch t nh y c m quang h c (photosensitive compounds)ấ ạ ả ọ
............................. 17
4.5. Nhóm ch t saponinấ
............................................................................................ 18
4.6. Ch t ấ
gossipol......................................................................................................
19
4.7. Nhóm ch t ấ
tannin............................................................................................... 19
4.8. Nh ng ch t kháng enzyme tiêu hóa protein (proteinase inhibitors)ữ ấ
.................. 20
V. C T N M TRONG TH C ĐỘ Ố Ấ Ứ
NĂ ........................................................................ 20
5.1. Khái
ni mệ ...........................................................................................................
20

THÔ......................................................................................... 31
3.1. C ỏ
khô.............................................................................................................
... 31
3.2. R m ơ
rạ................................................................................................................
32
3.3. Mía
...................................................................................................................
.. 33
CH NG IV. TH C N H T VÀ PH PH M CÁC NGÀNH CH BI NƯƠ Ứ Ă ạ Ụ Ẩ Ế Ế ..............
37
I. TH C N H T NG C CỨ Ă Ạ Ũ Ố
...................................................................................... 37
1.1. c đi m dinh Đặ ể
d ngưỡ ......................................................................................... 37
1.2.
Ngô.............................................................................................................
........ 37
1.3. Thóc
...................................................................................................................
39
II. TH C N H T B U VÀ KHÔ Ứ Ă Ạ Ộ ĐẬ
D UẦ .............................................................. 39
2.1. H t b ạ ộ
đ uậ ..........................................................................................................
39
2.2. u t ngĐậ ươ
.......................................................................................................... 40
2.3.

5.2. Nh ng nh c đi m c a th c n viênữ ượ ể ủ ứ ă
................................................................. 57
5.3. Quy trình làm th c n viênứ ă
................................................................................ 57
CH NG VI . TH C N B ƯƠ Ứ Ă Ổ
SUNG............................................................................. 57
I. VAI TRÒ C A TH C N B Ủ Ứ Ă Ổ
SUNG...................................................................... 57
1.1. Khái
ni mệ ...........................................................................................................
57
1.2. Nh ng xu h ng m i s d ng th c n b sung trong ch n ữ ưỡ ớ ử ụ ứ ă ổ ă
nuôi....................... 58
4
II. TH C N B SUNG Ứ Ă Ổ
PROTEIN............................................................................. 59
2.1. Ch t ch a N phi protein (NPN - non protein nitrogen)ấ ứ
..................................... 59
2.2. M t s axit amin là “ y u t h n ộ ố ế ố ạ
ch ”ế ................................................................ 64
2.3. Nguyên tác b sung axit amin công ổ
nghi pệ ....................................................... 64
III. TH C N B SUNG Ứ Ă Ổ
KHOÁNG........................................................................... 65
3.1. B sung khoáng đa l ngổ ượ
.................................................................................. 65
3.2. B sung vi khoángổ
............................................................................................. 66
3.3. Tính toán nhu c u khoáng b sungầ ổ
.................................................................... 66

SILAGE)....................................................................................... 80
1.1. Vai trò enzyme th c v t trong quá trình ự ậ ủ
chua................................................. 80
1.2. Vai trò vi sinh v t trong quá trình ậ ủ
chua.................................................... 94
1.3. Nh ng nhân t nh h ng đ n quá trình ữ ố ả ưở ế ủ
xanh................................................ 83
1.4. S m t mát trong quá trình ự ấ ủ
chua..................................................................... 86
1.5. ánh giá th c n Đ ứ ă ủ
chua..................................................................................... 86
II. CH BI N TH C N H T (H T C C VÀ H T H U)Ế Ế Ứ Ă Ạ Ạ Ố Ạ Ọ ĐẬ
................................ 87
2.1. Tính ch t v t lý , hoá h c c a tinh b t h tấ ậ ọ ủ ộ ạ
......................................................... 87
2.2. Bi n đ i v t lý, hoá h c c a tinh b t trong quá trình ch bi nế ổ ậ ọ ủ ộ ế ế
.......................... 87
2.3. Các ph ng pháp ch bi n th c n h tươ ế ế ứ ă ạ
.............................................................. 88
III. X LÝ R M R VÀ PH PH M X Ử Ơ Ạ Ụ Ẩ Ơ
THÔ......................................................... 89
3.1. X lý v t lýử ậ
........................................................................................................ 90
3.2. X lý sinh ử
h cọ .................................................................................................... 91
3.3. X lý hoá ử
h cọ ..................................................................................................... 91
IV. CH BI N PH PH M LÀM TH C N CHO TRÂU Ế Ế Ụ Ẩ Ứ Ă
BÒ.................................. 96
4.1. X lý r m khô v i urê và ử ơ ớ

105
I. TIÊU CHU N N CHO GIA SÚC NHAI Ẩ Ă
L IẠ ....................................................... 105
II. TIÊU CHU N N CHO Ẩ Ă
L NỢ ............................................................................... 111
III. TIÊU CHU N N CHO GIA Ẩ Ă
C MẦ ..................................................................... 114
PH L C ụ ụ 19. THÀNH PH N HOÁ H C VÀ GIÁ TR DINH D NG C A TH C N CHO TRÂU BÒầ ọ ị Ưỡ ủ ứ Ă ,
L N VÀ GIA ợ
C Mầ ............................................................................................................
147
TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả
CHÍNH................................................................................. 153
PH N TI NG Ầ Ế
VI TỆ ................................................................................................... 153
PH N TI NG ANHẦ Ế
................................................................................................... 153
1
LờI Mở ĐầU
Trong nh ng n m g n đây, vi c đ i m i ph ng pháp gi ng d y đã tr ữ ă ầ ệ ổ ớ ươ ả ạ ở
nên b cứ
thi t và c p bách. Sinh viên đã và s là trung tâm c a d y và h c. Giáo ế ấ ẻ ủ ạ ọ
trình là khâu quan
tr ng không th thi u đ c nh m góp ph n th c hi n t t vi c đ i m i ọ ể ế ượ ằ ầ ự ệ ố ệ ổ ớ
ph ng pháp gi ngươ ả
d y. Quy n “Giáo trình Th c n gia súc” do PGS. TS. Lê c Ngoan, Ths ạ ể ứ ă Đứ
Nguy n Thễ ị
Hoa Lý và Ths D Th Thanh H ng biên so n nh m cung c p cho sinh ư ị ằ ạ ằ ấ
viên đ i h cạ ọ
ngành Ch n nuôi, Thú y, Th y s n nh ng ki n th c c b n v th c n ă ủ ả ữ ế ứ ơ ả ề ứ ă

CHƯƠNG I. PHÂN LOẠI THỨC NĂ
I. Định ngh aĩ
Trong h c ph n Dinh d ng gia súc, chúng ta đã đ c gi i thi u v khái ọ ầ ưỡ ượ ớ ệ ề
ni mệ
“ch t dinh d ng” và “th c n”. giúp h th ng l i ki n th c, chúng ấ ưỡ ứ ă Để ệ ố ạ ế ứ
tôi xin nh c l iắ ạ
m t vài khái ni m đ tham kh o. Tr c h t, Pond và CTV (1995) đã đ a ộ ệ ể ả ướ ế ư
ra khái ni m vệ ề
ch t dinh d ng nh sau: ấ ưỡ ư chất dinh dưỡng là một nguyên tố hay một
hợp chất hóa học
mà có thể giữ được sự sinh trưởng, sinh sản, cho sữa một cách bình
thường hoặc duy trì
sự sống nói chung. Theo đó, th c n đ c đ nh ngh a là: ứ ă ượ ị ĩ một vật liệu có
thể n đă ược
nhằm cung cấp chất dinh dưỡng. Wohlbien (1997) đ nh ngh a r ng t t cị ĩ ằ ấ ả
nh ng gì màữ
con gia súc n vào ho c có th n vào đ c mà có tác d ng tích c c đ i ă ặ ể ă ượ ụ ự ố
v i quá trình traoớ
đ i ch t thì g i là th c n gia súc. M t đ nh ngh a khác c ng đ c s ổ ấ ọ ứ ă ộ ị ĩ ũ ượ ự
ch p nh n c aấ ậ ủ
nhi u ng i đó là “Th c n là nh ng s n ph m c a th c v t , đ ng v t, ề ườ ứ ă ữ ả ẩ ủ ự ậ ộ ậ
khoáng v t và cácậ
ch t t ng h p khác, mà đ ng v t có th n, tiêu hóa, h p thu đ duy trì ấ ổ ợ ộ ậ ể ă ấ ể
s s ng, phát tri nự ố ể
và t o ra s n ph m”.ạ ả ẩ
II. Phân loại thức nă
2.1. Ý ngh a cĩ ủa phân loại thức n gia súcă
Vi c phân lo i th c n giúp cho ng i ch n nuôi bi t ch n và đ nh h ngệ ạ ứ ă ườ ă ế ọ ị ướ
s d ngử ụ
thích h p t ng lo i th c n cho t ng đ i t ng gia súc đ mang l i hi u ợ ừ ạ ứ ă ừ ố ượ ể ạ ệ

G m các lo i b t sò, đá vôi và các mu i khoáng khác nh m b sung các ồ ạ ộ ố ằ ổ
ch t khoángấ
đa và vi l ng.ượ
2.2.2 Phân loại theo thành phần các chất dinh dưỡng
Ph ng pháp này ch y u d a vào hàm l ng các ch t dinh d ng chínhươ ủ ế ự ượ ấ ưỡ
trong
th c n: protein, lipit, gluxit, n c.. đ chia thành các nhóm.ứ ă ướ ể
2
+ Th c n giàu protein. T t c nh ng lo i th c n có hàm l ng protein ứ ă ấ ả ữ ạ ứ ă ượ
thô chi m trênế
20% (tính theo v t ch t khô) thì đ c g i là nh ng lo i th c n giàu ậ ấ ượ ọ ữ ạ ứ ă
protein.
+ Th c n giàu lipit:ứ ă
G m các lo i th c n mà hàm l ngồ ạ ứ ă ượ
lipit chi m trên 20%. M c đích s d ngế ụ ử ụ
th c n này là cung c p m t l ng lipitứ ă ấ ộ ượ
thích h p trong kh u ph n đã đ hàmợ ẩ ầ ủ
l ng v t ch t khô nh ng giá tr n ngượ ậ ấ ư ị ă
l ng còn quá th p.ượ ấ
+ Th c n giàu gluxit: Là lo i th c n trong đó cóứ ă ạ ứ ă
hàm l ng gluxit 50% tr lên, g m các lo i h t ngượ ở ồ ạ ạ ũ
c c, ngô, thóc cám, b t khoai, b t s n. Th c n nàyố ộ ộ ắ ứ ă
chi m t l r t l n trong kh u ph n th c n gia súcế ỷ ệ ấ ớ ẩ ầ ứ ă
d d y đ n, nó là ngu n n ng l ng d tiêu hóa, h p thu và ít gây tai ạ ầ ơ ồ ă ượ ễ ấ
bi n trong quá trìnhế
s d ng mà giá thành r .ử ụ ẻ
+ Th c n nhi u n c: G m các lo i th c n có hàm l ng n c t 70% ứ ă ề ướ ồ ạ ứ ă ượ ướ ừ
tr lên.ở
Ví d : th c n c qu , b ng bã r u, bia, rau xanh, bèo...ụ ứ ă ủ ả ổ ượ
+ Th c n nhi u x : G m các lo i th c n mà hàm l ng x thô 18% trứ ă ề ơ ồ ạ ứ ă ượ ơ ở

thành toan hay ki m. Th ng nh ng th c n có ch a nhi u P, Cl, S thì ề ườ ữ ứ ă ứ ề
s n ph m cu iả ẩ ố
cùng c a s chuy n hóa mang tính axit.ủ ự ể
Ví d : P cho Hụ 3PO4, S, H2SO4, Cl, HCl, còn lo i th c n nhi u Ca, K, Na, ạ ứ ă ề
Mg thì
s n ph m chuy n hóa cu i cùng mang tính ki m.ả ẩ ể ố ề
Ph ng pháp xác đ nh m t lo i th c n toan tính hay ki m tính d a vào ươ ị ộ ạ ứ ă ề ự
công
th c:ứ
97 62 28
50 26 43 83
X P S Cl
Ca K Na Mg
+ +
=
+ + +
N u X > 1: Th c n đó thu c nhóm toan tínhế ứ ă ộ
N u X < 1: Th c n đó thu c nhóm ki m tínhế ứ ă ộ ề
Ví d :ụ
1 kg bột cá loại 1 có 443 g; 1
kg bột thịt có 660 g; 1 kg
đậu tương có 374 g; kg khô dầu
lạc nhân có 409 g protein thô.
Ví d : ụ Vừng chứa
44,1% và lạc nhân
46.3% lipit
3
Thay vào công th c ta có:ứ
97 62 28 0.23
50 26 43 83

nh c voi và c s , bèo t m, rau d a n c, rau d n, rau l p, thân lá ư ỏ ỏ ả ấ ừ ướ ề ấ
khoai lang...
Thức n ă ủ chua
T t c các lo i th c n chua, các lo i c hòa th o ho c thân, bã ph ấ ả ạ ứ ă ạ ỏ ả ặ ụ
ph m c aẩ ủ
ngành tr ng tr t nh thân, lá l c, bã d a, v chu i, thân cây ngô... đem ồ ọ ư ạ ứ ỏ ố
chua.ủ
Thức n giàu n ng lă ă ượng
T t c các lo i th c n có hàm l ng protein d i 20% và x thô d i ấ ả ạ ứ ă ượ ướ ơ ướ
18%. Bao
g m các lo i h t ng c c nh ngô, g o, s n, c khoai lang, cao l ng, ồ ạ ạ ũ ố ư ạ ắ ủ ươ
m ch, m ... và phạ ỳ ế
ph ph m c a ngành xay xát nh cám g o, cám ngô, cám m , ụ ẩ ủ ư ạ ỳ
t m...nhóm nguyên li uấ ệ
này chi m t l cao nh t trong công th c th c n h n h p, th ng ế ỷ ệ ấ ứ ứ ă ỗ ợ ườ
chi m 40-70% tế ỷ
tr ng. M t s lo i d u thô, m thô c ng đ c dùng b sung vào công ọ ộ ố ạ ầ ỡ ũ ượ ổ
th c th c n h nứ ứ ă ỗ
h p nh ng không v t quá 4-5%. Ngoài ra còn có các lo i c , qu nh ợ ư ượ ạ ủ ả ư
s n, khoai lang,ắ
khoai tây, bí đ ....ỏ
Thức n giàu proteină
T t c các lo i th c n có hàm l ng protein trên 20%, x thô d i 18%.ấ ả ạ ứ ă ượ ơ ướ
Th c nứ ă
giàu protein có ngu n g c đ ng v t: b t cá, b t th t, s a b t, b t th t ồ ố ộ ậ ộ ộ ị ữ ộ ộ ị
x ng, b t máu,ươ ộ
n c s a..; th c n giàu protein có ngu n g c th c v t: h t đ t ng, ướ ữ ứ ă ồ ố ự ậ ạ ỗ ươ
l c, đ u xanh, đ uạ ậ ậ
tri u, đ u nho nhe, khô đ t ng, khô l c, khô d u h ng d ng, khô ề ậ ỗ ươ ạ ầ ướ ươ
d u d a, khô d uầ ừ ầ

9
10
11
12
13
14
Các vitamin
Các ch t vi l ngấ ượ
Nhân t sinh tr ngố ưở
Ch t k t dínhấ ế
Ch t nh hoá axitấ ũ
Các lo i menạ
S n ph m vi sinh v tả ẩ ậ
S th t c a tám nhóm th c n đ c đánh s nh sau:ố ứ ự ủ ứ ă ượ ố ư
Tên nhóm th c n S qu c t c a nhóm th c nứ ă ố ố ế ủ ứ ă
- C khô, th c n thô nhi u xỏ ứ ă ề ơ
- C t i, các lo i th c v t t i, rauỏ ươ ạ ự ậ ươ
xanh
- Th c n chuaứ ă ủ
- Th c n giàu n ng l ngứ ă ă ượ
- Th c n giàu proteinứ ă
- Th c n b sung ch t khoángứ ă ổ ấ
- Th c n b sung vitaminứ ă ổ
- Các ch t ph gia (additives)ấ ụ
1
2
3
4
5
6

số quốc tế là: 100023
Bột cỏ linh l ng khô 20 % protein có mãă
5
CHƯƠNG II. ĐỘC TỐ TRONG THỨC NĂ
I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CHẤT GÂY ĐỘC TRONG THỨC NĂ
1.1. Định ngh aĩ
Chất độc (poinsons)
Ch t đ c là nh ng ch t vô c hay h u c có ngu n g c trong t nhiên ấ ộ ữ ấ ơ ữ ơ ồ ố ự
hay do con
ng i t o ra, nó đ c nhi m vào trong th c n và đ a vào c th đ n ườ ạ ượ ễ ứ ă ư ơ ể ế
n ng đ nh t đ nhồ ộ ấ ị
và gây ra s ng đ c, làm r i lo n các ho t đ ng sinh lý, sinh hoá bình ự ộ ộ ố ạ ạ ộ
th ng c a c thườ ủ ơ ể
và bi u hi n b ng nh ng tri u ch ng và b nh tích khác th ng.ể ệ ằ ữ ệ ứ ệ ườ
Tu theo lo i ch t đ c, m c đ nhi m đ c n ng hay nh , tu theo l a ỳ ạ ấ ộ ứ ộ ễ ộ ặ ẹ ỳ ứ
tu i, tìnhổ
tr ng s c kho c a c th mà tri u ch ng ng đ c n ng, gây t vong ạ ứ ẻ ủ ơ ể ệ ứ ộ ộ ặ ử
ho c nh sau m tặ ẹ ộ
th i gian dài tích lu m i gây bi u hi n ng đ c.ờ ỹ ớ ể ệ ộ ộ
Ch t đ c đ c sinh ra t nhi u ngu n g c khác nhau: Nó có th là các ấ ộ ượ ừ ề ồ ố ể
s n ph mả ẩ
trao đ i c a n m m c, vi sinh v t t o ra mà ta g i là Mycotoxin. Ho c cóổ ủ ấ ố ậ ạ ọ ặ
th l n vào th cể ẫ ứ
n do ô nhi m môi tr ng ho c c ng có th do con ng i vô tình hay c ă ễ ườ ặ ũ ể ườ ố
ý cho thêm vào
các nguyên li u đ b o qu n và t ng kh u v .ệ ể ả ả ă ẩ ị
Nghiên c u v ch t đ c th c ch t đó là nghiên c u v b n ch t hoá h c,ứ ề ấ ộ ự ấ ứ ề ả ấ ọ
c chơ ế
tác đ ng, ph ng pháp xác đ nh đ t đó có nh ng bi n pháp k thu t ộ ươ ị ề ừ ữ ệ ỹ ậ
lo i tr và h n chạ ừ ạ ế

sinh hóa lâu dài r i m i gây ra tri u ch ng.ồ ớ ệ ứ
II. PHÂN LOẠI CHẤT ĐỘC THEO NGUỒN GỐC LÂY NHIỄM
2.1. Chất độc có sẳn trong nguyên liệu làm thức n và trong quá ă
trình chế biến
Trong t nhiên các lo i th c v t c ng nh m t s lo i đ ng v t đ c bi t ự ạ ự ậ ũ ư ộ ố ạ ộ ậ ă ệ
đ u cóề
ch a m t s l ng đ c t nh t đ nh. ó là nh ng ch t tích l y ho c là ứ ộ ố ượ ộ ố ấ ị Đ ữ ấ ũ ặ
s n ph m trungả ẩ
gian trong quá trình trao đ i ch t c a chúng ho c là nh ng ch t đ c ổ ấ ủ ặ ữ ấ ượ
sinh v t t ng h p.ậ ổ ợ
th c v t, nh t là nhóm cây h đ u có nhi u ch t kháng dinh d ng Ở ự ậ ấ ọ ậ ề ấ ưỡ
(nutrition
antigonist). Nhi u lo i th c v t có ch a nhóm ch t glusit đ c, trong m t ề ạ ự ậ ứ ấ ộ ộ
s lo i đ ng v tố ạ ộ ậ
có ch a nh ng amit đ c gây d ng r t m nh cho c th .ứ ữ ộ ị ứ ấ ạ ơ ể
2.2. Chất độc do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo
quản
S t n tr nguyên li u trong kho lâu ngày, do tác đ ng c a oxy trong ự ồ ữ ệ ộ ủ
không khí
oxy hóa ho c do enzyme trong th c ph m tác đ ng làm bi n đ i các ặ ự ẩ ộ ế ổ
ch t dinh d ng trấ ưỡ ở
thành các ch t đ c hay ch t kháng dinh d ng.ấ ộ ấ ưỡ
Ví d : các ch t d u th c v t đ lâu ngày trong không khí s bi n thành ụ ấ ầ ự ậ ể ẽ ế
các
peroxyt, aldehyt đ c. Các axit amin nh histidine trong th t cá t i d i ộ ư ị ươ ướ
tác đ ng c aộ ủ
enzyme decarboxylase kh nhóm cacboxyl tr thành histamin đ c gây ử ở ộ
d ng m nh choị ứ ạ
c th . M t s vitamin bi oxy hóa tr thành ch t kháng vitamin.ơ ể ộ ố ở ấ
2.3. Chất độc do nấm mốc sinh ra (mycotoxin)

th vào cây th c n, thu c tr chu t, tr sâu, tr n m và virus nhi m ụ ứ ă ố ừ ộ ừ ừ ấ ễ
vào th c ph m .ự ẩ
III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MỨC ĐỘ ĐỘC
3.1. Liều lượng chất độc
Có nhi u ch t li u th p thì là y u t dinh d ng. Ví d : nh các ề ấ ở ề ấ ế ố ưỡ ụ ư
nguyên t viố
l ng, nh ng li u cao thì gây ra ng đ c.ượ ư ở ề ộ ộ
3.2. Yếu tố giống, loài động vật
Cùng m t lo i đ c t , cùng m t li u l ng nhi m nh ng có gia súc có ộ ạ ộ ố ộ ề ượ ễ ư
tri uệ
ch ng trúng đ c nh ng có lo i l i không. Ví d : v i t l 10% b t lá keo ứ ộ ư ạ ạ ụ ớ ỷ ệ ộ
d u thì gà cóậ ở
hi n t ng b u c , r ng lông nh ng gia súc nhai l i v i m c trên 30%ệ ượ ướ ổ ụ ư ở ạ ớ ứ
trong kh uẩ
ph n thì m i có tri u ch ng ng đ c. Hay cùng m t t l aflatoxin trong ầ ớ ệ ứ ộ ộ ộ ỷ ệ
th c n thì v t cóứ ă ị
bi u hi n ng đ c tr c gà.ể ệ ộ ộ ướ
3.3. Lứa tuổi của động vật
ng v t non nói chung h th ng đ kháng, h th ng kh đ c và th i Độ ậ ệ ố ề ệ ố ử ộ ả
đ c t raộ ố
ngoài c a c th phát tri n ch a hoàn thi n, do đó s c đ kháng v i đ củ ơ ể ể ư ệ ứ ề ớ ộ
t c a c th giaố ủ ơ ể
súc non c ng y u h n gia súc tr ng thành. Ng c l i, c th già y u sũ ế ơ ưở ượ ạ ơ ể ế ự
trao đ i ch tổ ấ
c ng gi m xu ng, s c đ kháng đ i v i đ c t c ng gi m.ũ ả ố ứ ề ố ớ ộ ố ũ ả
3.4. Tính biệt
Anh h ng c a đ c t trên gi i tính c ng ch là khái ni m t ng đ i. ưở ủ ộ ố ớ ũ ỉ ệ ươ ố Ở
tr ng tháiạ
bình th ng thì không có s khác bi t có ý ngh a gi a 2 lo i gi i tính ườ ự ệ ĩ ữ ạ ớ
trên l nh v c đĩ ự ề

và lo i th i ch tạ ả ấ
đ c c a c th suy y u. T đó có th làm cho tình tr ng ng đ c tr nênộ ủ ơ ể ế ừ ể ạ ộ ộ ở
n ng n h n.ặ ề ơ
3.6. Trạng thái vật lý của chất độc
Cùng m t lo i ch t đ c, cùng m t li u l ng, nh ng ch t đ c tr ng ộ ạ ấ ộ ộ ề ượ ư ấ ộ ở ạ
thái hoà tan
đ c trong n c thì s gây ra tri u ch ng ng đ c nhanh h n, nh ng nó ượ ướ ẽ ệ ứ ộ ộ ơ ư
lo i th i ra ngoàiạ ả
c ng nhanh h n. Ng c l i, tr ng thái nh d u ho c d ng b t không ũ ơ ượ ạ ở ạ ũ ầ ặ ở ạ ộ
tan thì ch t đ cấ ộ
h p thu ch m nên gây ra tri u ch ng ng đ c mu n h n, nh ng lo i th iấ ậ ệ ứ ộ ộ ộ ơ ư ạ ả
ch t đ c ra kh iấ ộ ỏ
c th c ng ch m h n.ơ ể ũ ậ ơ
IV. CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÓ SẴN TRONG THỨC NĂ
4.1. Các chất độc hại trong thức n thă ực vật
4.1.1. Các hợp chất glucoside trong thức nă
Xyanglucosit (HCN)
B n ch t hoá h c là m t h p ch t h u c có c u trúc g m 2 ph n: m t ả ấ ọ ộ ợ ấ ữ ơ ấ ồ ầ ộ
ph n tầ ừ
đ ng (glucose) và m t ph n không ph i là đ ng: axeton ho c HCN. ườ ộ ầ ả ườ ặ
HCN đ c t oượ ạ
thành do quá trình thu phân linamarin và linustalin do hai enzyme ỷ
t ng ng:ươ ứ
linamarinase và linustalinase. Trong đó, linamarin chi m ph n l n (95%)ế ầ ớ
còn r t ítấ
linustalin (5%). Trong s n t i, các ch t này t n t i t t c các b ph n ắ ươ ấ ồ ạ ở ấ ả ộ ậ
lá và c , nh ngủ ư
nhi u nh t l p v dày th hai (l p v m u h ng), lõi và hai đ u c a c ề ấ ở ớ ỏ ứ ớ ỏ ầ ồ ầ ủ ủ
s n. Glucositắ
ph bi n trong các lo i th c v t nh t là cây c g n v i hoang d i. Khi ổ ế ạ ự ậ ấ ỏ ầ ớ ạ

Lá bánh t (1/2 đ n 3/4 cao thân)ẻ ế
Lá non phía trên
t nonĐọ
1,44 ± 0,06
4,29 ± 0,42
36,48 ± 2,25
44,23 ± 2,10
0,46 ± 0,03
1,54 ± 0,15
14,75 ± 0,16
18,05 ± 1,81
Nguồn: Phạm S Tiĩ ệp,1998.
Bảng 3. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến tới hàm lượng HCN
trong lá sắn
(mg/100g t i)ươ
Ph ng pháp ch bi n S nÂn S n chu i đươ ế ế ắ Độ ắ ố ỏ
Lá t iươ
B m nh , n u chínă ỏ ấ
B m nh , chua 1 tu nă ỏ ủ ầ
B m nh ph i khô tán b tă ỏ ơ ộ
B m nh ngâm n c, ph i khô tán b tă ỏ ướ ơ ộ
B m, ngâm n c vôi, ph i khô, tán b tă ướ ơ ộ
21,61 ± 2,37
3,26 ± 2,37
3,06 ± 0,05
2,79 ± 0,11
2,05 ± 0,17
1,74 ± 0,53
8,76 ± 0,22
1,72 ± 0,12

Lu c k kéo dàiộ ỹ
75
56
42
31
S n ph m s n HCN (mg/100 g)ả ẩ ắ
C s n t iủ ắ ươ
S n lát ph i khôắ ơ
B t s nộ ắ
9,72
2,70
1,08
Gia súc n nhi u: li u đ c t i thi u 2,3 mg/kg th tr ng. G c CNă ề ề ộ ố ể ể ọ ố - khi vào
c thơ ể
s liên k t liên k t ch t ch v i hemoglobin, c ch quá trình v n ẽ ế ế ặ ẽ ớ ứ ế ậ
chuy n oxy làm cho cể ơ
th thi u oxy ng t th , các niêm m c da tím b m ch t r t nhanh. Vi c ể ế ạ ở ạ ầ ế ấ ệ
b t gi CNắ ữ - c a Hbủ
là ph n ng t v c a c th nh m ng n ch n ion CN không l t vào bên ả ứ ự ệ ủ ơ ể ằ ă ặ ọ
trong các t bào.ế
N u c th nhi m quá nhi u ion CN thì không có kh n ng phòng v , khiế ơ ể ể ề ả ă ệ
đó ion CN l tọ
vào bên trong các t bào và liên k t ch t ch v i nhân Feế ế ặ ẽ ớ ++ và Cu++
trong h th ngệ ố
enzyme hô h p cytochrom không cho h th ng này th c hi n ch c n ngấ ệ ố ự ệ ứ ă
v n chuy n đi nậ ể ệ
10
t trong chu i ph n ng hô h p t bào. Lúc này tình tr ng ng đ c tr ử ổ ả ứ ấ ế ạ ộ ộ ở
nên t i t h n, khóồ ệ ơ
có kh n ng c u ch a đ c.ả ă ứ ử ượ

11
Có hai tr ng thái ng đ c:ạ ộ ộ
Ng đ c c p tính: g c CNộ ộ ấ ố - khi vào c th s liên h ch t ch v i ơ ể ẽ ệ ặ ẽ ớ
hemoglobin. c chỨ ế
quá trình oxygen làm cho con v t ng t th , các niêm m c da tím b m vàậ ộ ở ạ ầ
ch t r tế ấ
nhanh n u n ph i m t l ng l n. Tr em và đ ng v t non trao đ i ch t ế ă ả ộ ượ ớ ẻ ộ ậ ổ ấ
r t m nh doấ ạ
đó c n r t nhi u oxy, vì v y c ng là đ i t ng r t m n c m v i HCN.ầ ấ ề ậ ũ ố ượ ấ ẩ ả ớ
Ng đ c mãn tính: tr ng h p n v i m t l ng ít, th ng xuyên thì ộ ộ ườ ợ ă ớ ộ ượ ườ
trong c thơ ể
đ ng v t ch y u là gan s oxy hóa kh ch t HCN nh vào l u hu nh ộ ậ ủ ế ở ẽ ử ấ ờ ư ỳ
trong axit amin
đ t o ra ch t thiocianat ít đ c h n HCN.ể ạ ấ ộ ơ
- Li u gây ng đ c: theo tài li u c a Humphreys (1988) thì li u gây ng ề ộ ộ ệ ủ ề ộ
đ c t i thi uộ ố ể
c a HCN t do trên đ ng v t là 2 - 2,3 mg/kg tr ng l ng c th . Tuy ủ ự ộ ậ ọ ượ ơ ể
v y, n u li u nàyậ ế ở ề
nh ng g c CN n m trong c u trúc glucosit thì ch a đ s c đ gây đ c ư ố ằ ấ ư ủ ứ ể ộ
mà nó còn phụ
thu c nhi u y u t khác nhau. N u nh d ng glucosit trong th c n khi ộ ề ế ố ế ư ạ ứ ă
vào c th mà gi iơ ể ả
phóng nhanh HCN và c th h p thu nhanh thì có th gây ng đ c, n u ơ ể ấ ể ộ ộ ế
gi i phóng HCNả
ch m, h p thu ch m thì li u này c ng ch a gây tri u ch ng ng đ c. ậ ấ ậ ề ũ ư ệ ứ ộ ộ
Trong th c ti nự ễ
ng i ta còn nh n th y khi đ ng v t n nhi u và h p thu nhanh HCN (4 ườ ậ ấ ộ ậ ă ề ấ
mg/kg th tr ng)ể ọ
thì ch t m t cách rõ ràng. Nguyên li u đ làm th c n ch a kho ng ế ộ ệ ể ứ ă ứ ả
20mg HCN/100g

Socrates. Hi nệ