HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN KHẮC ĐẠT

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT, GA3
KẾT HỢP PHỦ MÀNG ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
QUẢ CHANH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xim cam đoan đây là công trình nghiên cứu do trực tiếp tôi thực hiện với sự
giúp đỡ của thầy, cô giáo hưỡng dẫn, các thầy cô Khoa CNTP Học Viện Nông Nghiệp
Việt Nam và các cán bộ Trung tâm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng nông sản – Viện
cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch. Các số liệu và kết quả nghiên
cứu được trình bày trong báo cáo khoa học là trung thực và chưa được công bố trong
bất kỳ một công trình nào khác.



Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Khắc Đạt

ii


MỤC LỤC
Lời

cam

đoan........................................................................................................................................ i Lời
cảm ơn .......................................................................................................................................... ii
Mục

lục

.............................................................................................................................................iii

Danh

mục các từ viết tắt .................................................................................................................... vi


Mục đích..............................................................................................................................

1.2.2.
3

Yêu cầu................................................................................................................................

Phần
2.
Tổng
quan
............................................................................................................. 4

tài

liệu

2.1.
4

Tổng quan về chanh............................................................................................................

2.1.1.
4

Nguồn gốc ...........................................................................................................................

2.1.2.
ông dụng và


phổ

biến

ở

quả

2.1.5.
Các phương pháp bảo quản quả chanh sau thu hoạch
..................................................... 7
2.1.6.
Tình hình sản
giới.......................................................... 10
2.1.7.
Tình hình sản
.......................................................... 12

xuất

xuất

và

và

tiêu

tiêu

2.2.3.
Công nghệ phủ
........................................................ 16

màng

2.2.4.
Công nghệ phủ
.................................................................. 18

sản
trong
màng

công
xuất

bảo
trong

nghệ

chế
quản
bảo

rau

phủ


3.1.1.
23

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu.....................................................................................

3.1.2.
24

Địa điểm và thời gian nghiên cứu....................................................................................

3.2.
24

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................

3.3.
24

Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................

3.3.1. Phương pháp tổng hợp chế phẩm
.................................................................................... 24
3.3.2. Phương pháp xử lý bằng chế phẩm tạo
màng................................................................. 25
3.3.3. Phương pháp xử lý bằng làm ấm gián đoạn
................................................................... 25
3.3.4.
26

Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................................

4.1.5.
36

Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số của chanh ........

4.1.6. Tác dụng của xử lý phủ màng tới chất lượng cảm quan của chanh
.............................. 36
4.1.7. Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả
chanh................................... 38
4.1.8.
39

Kết luận nội dung mục 4.1 ...............................................................................................

4.2.

Tác dụng của chế phẩm bổ sung ga3 tới chất lượng và hình thức của chanh
trong quá trình bảo quản...................................................................................................
39

4.2.1.

Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
chanh trong quá trình bảo
quản........................................................................................ 39

4.2.2.

Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................

chanh................................... 45
4.2.8.
46

Kết luận nội dung mục 4.2 ...............................................................................................

4.3.

Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương lạnh, và các
biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh
............ 46

4.3.1.

Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn..................................................................................................... 47

4.3.2.

Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn..................................................................................................... 48

4.3.3.

Sự biến đổi độ cứng quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn ..........................................................................................................................
48

4.3.4.



Kiến nghị .......................................................................................................... 52

Tài liệu tham khảo ............................................................................................................................
53

6


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ĐC

Đối Chứng

CT

Công thức

HPMC

Hydroxy Propyl Methyl Cenllulose

GA3

Axit Giberilic

của quả chanh trong quá trình bảo quản ......................................................
35
Hình 4.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
của quả chanh trong quá trình bảo quản. .....................................................
36
Hình 4.6. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản. .............................................................................
39
Hình 4.7. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng
tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản. ..............................................
40
Hình 4.8. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong
quá trình bảo quản........................................................................................
41
Hình 4.9. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi màu sắc của
chanh trong quá trình bảo quản....................................................................
42
Hình 4.10. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng
chất rắn hòa tan của chanh trong quá trình bảo quản...................................
43
Hình 4.11. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của chanh trong quá trình bảo quản. ...................................
44
Hình 4.12. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản ..............................................................................
46
Hình 4.13. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 47
8


- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng
cho quả có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tác dụng của xử lý axit gibberilic tới sự biến đổi
chất lượng và hình thức quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 3: Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương
lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh.
+ Phương pháp phân tch
- Phương pháp phân tch chỉ tiêu sinh lý: Xác định sự biến đổi màu sắc, đo độ
cứng, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm
lượng chất rắn hòa tan.
- phương pháp phân tch hóa sinh: Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan,
xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
- Xác định tỷ lệ thối hỏng.
- Xác định tỷ lệ tổn thương lạnh.
+ Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý bằng phương pháp sử dụng
ANOVA để so sánh giá trị trung bình trên phần mềm SPSS và EXCEL.
9


3. Kết quả chính
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả bảo quản của các chế phẩm tạo
màng áp dụng cho bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong
việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả và tìm ra nồng độ GA3 100ppm có
tác dụng tốt nhất trong bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm có tác dụng
tốt nhất trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
o



10


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Khac Dat
Thesis title: “Study on the effect of heat treatment, GA3 combined with
coating method to the changes in the quality of the lime fruit during the storage.”.
Major : Post- harvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture
1. Research Objectives
Assess the beneficial effects and to identify the main parameters of the three
methods of post-harvest handling: 1. coated processing, 2- coated processing
combined with GA3 and, 3- intermittent warming handling in order to maintain the
quality, the shape and to reduce the damage to the lime during the cold storage and
the room temperature preservation.
2. Materials and Methods
+ Laboratory design:
- Experiment 1: Study the efect of treatment with the coated processing
combined with citrus fruit preservation chemicals on the quality and appearance of the
lime in the preservation process.
- Experiment 2: Study the effect of Gibberilic acid treatment on the changes of
the quality and appearance of the lime in the preservation process.
- Experiment 3: Determine the intermittent warming handling mode to
minimize the cold damage, the physical and biochemical changes of the lime during
the cold storage.
+ Analysis methods:

- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can
preserve the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and
keep the color freshly so it would be easier to meet the demand of the customers.
The intermittent warming process at 20oC with the frequency of 7 days / .physical and
biochemistry changes. To achieve the best results in the preservation, it should be
combined the composited coating with the cold storage at 5 ° C and the intermitent
warming handling with the frequency of 7 days/ times.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chanh là một loài thực vật thuộc chi Cam chanh (Citrus), cho quả nhỏ khi
chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm
thực phẩm trên khắp thế giới, chủ yếu dùng nước ép nhưng phần cơm (các múi
của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng. Ở Việt Nam hiện nay phổ biến có hai
giống là chanh ta (Citrus aurantifolia) và chanh không hạt (Citrus x latifolia).
Chanh ta được trồng và sử dụng từ lâu đời có sản lượng thấp, còn chanh
không hạt mới được nhập nội từ bang California (Mỹ) đang được mở rộng diện
tch tại các tỉnh Nam Bộ có thể cho năng suất quả tới 150 - 200 kg/cây/năm
(Chistm,
1997). Một số tỉnh Nam bộ đang xuất khẩu chanh không hạt với thị trường
chính là các nước Tây Á.
Từ rất xa xưa, chanh được xem là vị thuốc tốt nhất trong họ cam quýt,
con người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của chanh như phòng ngừa bệnh
dịch hạch và rắn cắn. Ngày nay, các sản phẩm của chanh rất gần gũi trong đời
sống sinh hoạt như làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, tinh

o

thương lạnh tăng lên khi nhiệt độ bảo quản dưới 10 C.
Việc ứng dụng màng phủ ăn được trong bảo quản trái cây được xem như
là dạng bao gói thụ động cho phép giảm sự mất nước đồng thời điều chỉnh
cường độ hô hấp, từ đó kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch
(Campos, 2011; De, 2012; Galus, 2015; Krotcha, 1994). Các vật liệu tạo màng
thường được sử dụng từ những vật liệu có nguồn gốc sinh học và được công
nhận là an toàn cho con người như protein, polysaccarit, xenlulo và lipid
(Lacroix, 2014; Pérez- Gago, 2010; Plotto, 2015). Những năm gần đây, công
nghệ bảo quản quả bằng kỹ thuật phủ màng đã được áp dụng để bảo quản
nhiều loại thực phẩm bao gồm cả rau quả. Một số nghiên cứu được thực hiện
với quả có múi, trong đó có quả chanh. Đánh giá bước đầu cho thấy, biện pháp
này đã làm giảm tổn thất khối lượng, làm chậm quá trình trao đổi khí, ngăn
ngừa vi sinh vật và duy trì được chất lượng của quả chanh sau thu hoạch (Lê
Thuỳ Linh, 2005). Bên cạnh đó, để phòng tránh tổn thương lạnh với các loại
rau quả bảo quản lạnh, phương pháp làm ấm gián đoạn (Intermiter Warming)
cũng đã được áp dụng. Đây là phương pháp để rau quả trong một hoặc nhiều
kỳ của nhiệt độ cao trong qúa trình bảo quản lạnh, làm tăng sức đề kháng của
rau quả với nhiệt độ thấp, tăng chất lượng của rau quả. Phương pháp này cũng
đã được thử nghiệm và có tác dụng trong bảo quản chanh (Ricardo, 2014;
Thamarath, 2009).
Chanh là một loại quả có giá trị dinh dưỡng và là cây trồng đem lại giá trị
kinh tế, bước đầu các tỉnh phía Nam ở nước ta đã xuất khẩu loại quả này. Do
vậy, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ chanh trong nước và xuất khẩu thì biện
pháp bảo quản chanh tươi nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản
sau thu hoạch là điều rất cần thiết. Để có được những đánh giá sâu sắc cũng
như tìm ra phương pháp tận dụng được những ưu điểm của các phương
pháp bảo quản chanh đã thực hiện trước đây (xử lý chất GA3, phương pháp
phủ màng, phương pháp làm ấm gián đoạn) chúng tôi tiến hành đề tài:“Nghiên

2.1.1. Nguồn gốc
Chanh thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi quả chín có màu xanh hoặc
vàng, thịt quả có vị chua. Có tài liệu cho rằng nó có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng
theo Chapot (1975), Barret and Rhodes (1976) thì chanh là kết quả của sự lai
tạo giữa Chanh yên và quất. Người ta cho rằng chanh đã được đem đến Nam
Phi và Tây Ban Nha vào năm 1150 trước công nguyên, và sự du nhập này có liên
quan đến sự bành trướng của đế chế Ả rập. Cũng có nhiều tác giả cho rằng,
nguồn gốc của quýt King (Citrus Nobilis L,) và quất là ở miền nam Việt Nam,
và thực tế cho thấy ở nước ta có nhiều giống chanh và cam quýt có hình dạng
giống Chanh Yên. Như vậy, chanh có thể là giống nguyên sản ở Việt Nam. Theo
ông Boris Kachenko - người nghiên cứu về chanh yên – cũng cho rằng chanh yên
phát sinh từ Việt Nam (Chistm, 1997). Ở nước ta, từ Bắc tới Nam, nơi nào cũng
thấy trồng cây ăn quả có múi và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông
dân.
Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn. Chanh nhạy cảm với
thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinh trưởng ở độ
cao
1000m so với mực nước biển. Chanh có thể sinh trưởng trên đất cằn và có tnh
chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt. Có thể nói, chanh thích nghi với mọi loại
đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằng hay đất cát ven biển. Vấn
đề chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng. Chanh không ưa quá ẩm
hay quá hạn trong thời gian liên tục. Thời gian trồng tốt nhất là vào tháng 2, 3,
cũng có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vào mùa hè thì phải có biện pháp
chăm sóc thích hợp (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng
cách gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây
cũng khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho
quả vào năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 6.
2.1.2. Công dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh


hơi

Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình
thường nhưng không có lợi. Chanh cũng như những quả có múi khác, do có
chứa các túi tinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác. Quả
có múi chứa 80-85% nước. Sự trao đổi nước ở cuống quả tốt hơn khoảng 4-6
lần so với ở các vùng khác. Khi quả bị tổn thương mức độ thoát hơi nước tăng
lên 3-4 lần. Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, độ thông
thoáng, thời hạn và phương pháp bảo quản. Sự mất nước thay đổi trong quá
trình tồn trữ. Giai đoạn đầu sau thu hoạch, hiện tượng mất nước xảy ra mạnh,
giai đoạn giữa giảm đi, và giai đoạn cuối lại tăng lên (Trần Minh Tâm, 1997).
b) Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hoá sinh học các chất hữu cơ thành các hợp chất
đơn giản và sinh năng lượng. Theo Kader và một số tác giả nghiên cứu về chanh,
cam, bưởi đây là loại quả hô hấp không đột biến cho nên trong quá trình
bảo quản sẽ ít bị khủng hoảng về hô hấp nhờ sự sản sinh ethylen thấp, nồng độ
khí cacbonic tăng ít hơn các quả hô hấp đột biến. Những biến đổi sinh lý, sinh
8