NGUYỄN THỊ TRƯNG
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THỦY
PHÂN ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG
ENZYME ALCALASE ĐỂ THU DỊCH THỦY
PHÂN PROTEIN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

NHA TRANG, 2016


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu để thực hiện đề tài tốt nghiệp, em
đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô hướng dẫn
khoa học, Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành, đã tạo
điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Và đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn
TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương đã hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tận tình và thường
xuyên theo dõi quá trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu và Khoa công nghệ
Thực Phẩm trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá
trình học tập và nghiên cứu bảo vệ đồ án tốt nghiệp.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè đã quan tâm,
chia sẻ khó khăn và động viên để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Trong quá trình thực hiện đồ án, khó tránh khỏi sai sót, rất mong nhận được
ý kiến đóng góp của các quí Thầy, Cô để em học thêm được nhiều kiến thức và giúp
cho báo cáo tốt nghiệp của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!.


PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME PROTEASE ...................................................12
1.2.1.

Enzyme protease ..........................................................................................12

1.2.2.

Cơ chế của phản ứng thủy phân ..................................................................14

1.2.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân ...........................................15

1.2.4.

Ứng dụng của enzyme protease và sản phẩm thủy phân protein. ...............19

1.3.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC VỀ

SỰ THỦY PHÂN PHẾ LIỆU TÔM BẰNG ENZYME PROTEASE. ....................22
1.3.1.

Tình hình nghiên cứu trên thế giới. .............................................................22

1.3.2.

Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................23


Sơ đồ dự kiến sản xuất dịch thủy phân protein từ đầu tôm bằng enzyme

Alcalase. ....................................................................................................................28
2.2.3.

Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình

thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng để thu dịch thủy phân protein. ............................29
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước thích hợp cho quá trình thủy phân đầu
tôm bằng enzyme Alcalase........................................................................................31
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân
đầu tôm bằng enzyme Alcalase .................................................................................33
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp cho quá trình thủy phân đầu
tôm bằng enzyme Alcalase........................................................................................35
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân đầu
tôm bằng enzyme Alcalase........................................................................................37
2.2.4.

Đề xuất quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu tôm thẻ chân trắng

và kiểm tra đánh giá chất lượng. ...............................................................................38
2.2.5.

Phương pháp phân tích ................................................................................38

2.2.6.

Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................39

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..............................40

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...............................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................60

iv


KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
DH

Độ thủy phân

HSTH

Hiệu suất thu hồi

Bộ NN&PTNT

Bộ nông nghiệp và phát triển nông

NTS

thôn Nitơ tổng số

Naa

Nitơ acid amin

E/NL

Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu

bằng enzyme Alcalase ...............................................................................................28
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước thích hợp .......................................31
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Alcalase thích hợp ....................33
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp .......................................35
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thích hợp .........................................37
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến độ thủy phân ............................................41
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến hiệu suất thu hồi nitơ ...............................41
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến hàm lượng nitơ acid amin. .......................42
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến hàm lượng nitơ amoniac. .........................42
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến độ thủy phân .........................44
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hiệu suất thu hồi nitơ ............45
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hàm lượng nitơ acid amin. ...45
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hàm lượng nitơ amoniac .......46
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến độ thủy phân ............................................48
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme muối đến hiệu suất thu hồi nitơ ...............49
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến hàm lượng nitơ acid amin......................49

vii


Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến hàm lượng nitơ amoniac ........................50
Hình 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ thời gian đến độ thủy phân ....................................51
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi nitơ ..............................52
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nitơ acid amin........................52
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nitơ amoniac ..........................53
Hình 3.17. Sơ đồ quy trình sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm thẻ chân trắng .......55
Hình 3.18. Hình ảnh của sản pẩm dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng .
...............................................................................................................................57

viii



Xuất phát từ những lý do trên và được sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Thị
Mỹ Hương, em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xác định chế độ thủy phân đầu
tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase để thu dịch thủy phân protein”.
2. Mục tiêu đề tài:
Xác định chế độ thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase để thu
dịch thủy phân protein có chất lượng tốt, từ đó có thể ứng dụng để sản xuất nước
mắm sau này.
3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng.
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng
bằng enzyme Alcalase để thu dịch thủy phân protein được ứng dụng trong sản xuất
nước mắm.
- Sản xuất dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng theo các thông số thích
hợp đã xác định đươc và kiểm tra đánh giá chất lượng của dịch thủy thủy phân.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.
- Ý nghĩa khoa học:
Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học về chế độ thủy phân đầu tôm
thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase để thu dịch thủy phân protein được ứng dụng
trong sản xuất nước mắm.
- Ý nghĩa thực tiễn:
+ Đề tài này góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường do đầu tôm gây ra, mở ra một
hướng mới cho các nhà máy chế biến thủy sản về việc tận dụng phế liệu đầu tôm và
mang lại lợi ích thiết thực về kinh tế.
+ Đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phế liệu đầu tôm để phát triển các sản
phẩm có giá trị gia tăng như sản phẩm thủy phân protein và nước mắm.

2


3


Sản lượng thủy sản quý I/2016 của Hồ Chí Minh ước đạt 14.126 tấn. Trong đó,
nuôi trồng 9.574,4 tấn (tôm chiếm 24,7% sản lượng nuôi trồng); khai thác 4.552
tấn. [40]
1.1.2. Tình hình chế biến xuất khẩu tôm ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây, xuất khẩu có vai trò hết sức quan trọng trong việc
thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế đất nước. Trong đó, xuất khẩu thủy sản là một trong
những ngành thế mạnh của xuất khẩu Việt Nam và xuất khẩu tôm vẫn đứng vị thế
mạnh trong xuất khẩu thủy sản.
Theo số liệu Hải quan và tổng hợp của VASEP, tính cả năm 2014, xuất khẩu
các mặt hàng đều tăng trưởng, trong đó xuất khẩu tôm đạt tăng trưởng cao
nhất 26,9%, đạt 3,95 tỷ USD, chiếm 50,38% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản.
Đứng đầu về nhập khẩu tôm Việt Nam là thị trường Mỹ chiếm 26,92% tỷ trọng xuất
khẩu tôm và giá trị xuất khẩu đạt 1,06 tỷ USD. Tiếp theo là thị trường Nhật Bản và
EU chiếm tỷ trọng lần lượt là 18,8% và 17,27% với giá trị xuất khẩu tăng tương
ứng 4,9% và 66,7%.[37]
Năm 2014, lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Khánh Hòa đạt 83.000 tấn.
Trong đó tôm chiếm trên 56%, cá ngừ trên 28% còn lại là các đối tượng nhuyễn thể.
[38]
Năm 2015, xuất khẩu tôm của Việt Nam ước đạt gần 3 tỷ USD, giảm 25%.
Trong đó, xuất khẩu tôm chân trắng đạt 1,7 tỷ USD, giảm 25% so với năm
ngoái, tuy nhiên vẫn chiếm tỷ trọng cao nhất 44% trong tổng XK thủy sản.
Xuất khẩu tôm sú đạt 977 triệu đô la Mỹ, giảm 29%. Xuất khẩu sang các thị trường
chính đều giảm đáng kể: Mỹ (giảm 39%), EU (giảm 19%), Nhật Bản (21%), Trung
Quốc (giảm 19%), Hàn Quốc (giảm 24%). [13]
Sau một năm xuất khẩu ảm đạm, xuất khẩu tôm Việt Nam bước sang quý
I/2016 đã khởi sắc, xuất khẩu tôm Việt Nam trong tháng 4/ 2016 đạt 239,6 triệu
USD, tăng 7,6% so với cùng kỳ năm 2015. Lũy kế 4 tháng đầu năm nay, giá trị xuất

Tôm lột PTO (bỏ đầu, bỏ vỏ còn đuôi) cấp đông IQF, block.
Tôm lột PD (bỏ đầu, bỏ vỏ, bỏ đuôi) cấp đông IQF, block.
Tôm lột PTO xiên que đông IQF.
Tôm lột PD xiên que đông IQF.
Tôm lột PD (bỏ đầu, bỏ vỏ, bỏ đuôi) cấp đông IQF, block.
Tôm lột PTO (bỏ đầu, bỏ vỏ còn đuôi) cấp đông IQF, block.
Tôm PD, PTO xẻ bướm tẩm bột.
Tôm vỏ bỏ đầu cấp đông IQF, …
Công nghệ chế biến tôm tạo ra nhiều mặt hàng phục vụ lớn cho người tiêu dùng
nhưng bên cạnh đó tạo ra một lượng lớn phế thải rắn bao gồm đầu tôm, vỏ tôm.
Việc xử lý lượng phế liệu tôm tiêu tốn chi phí không nhỏ, nếu không được xử lí triệt
để sẽ gây ảnh hưởng lớn đến môi trường.
1.1.3. Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu.
 Phế liệu tôm
 Thành phần hóa học của phế liệu tôm:
Phế liệu tôm chủ yếu là đầu, vỏ và đuôi tôm, ngoài ra còn phần thịt vụn do bóc
nõn không đúng quy trình kỹ thuật. Tùy thuộc vào từng loài, sản phẩm chế
biến khác nhau mà lượng phế liệu tôm thu được khác nhau. Trong phế liệu tôm,
phần đầu thường chiếm khoảng 35 – 45%, phần vỏ chiếm 10 –15% trọng lượng của
tôm nguyên liệu. Tuy vậy tỷ lệ này còn phụ thuộc vào giống, loài và giai đoạn sinh
trưởng. [6]

6


Bảng 1.1 Thành phần trọng lượng của tôm (%)
Loại tôm

Đầu tôm


11,27

Chì

31,85

11,07

Bộp

31,55

12,15

Rảo

33,20

12,20

Vàng

31,75

13,07

Sắt

42,38


8,9

0,4

Tro

22,6

11,7

Calci

7,2

11,1

Phospho

1,68

3,16

Thành phần hóa học trong phế liệu tôm gồm protein, chitin, canxi cacbonat và
các sắc tố. Tỷ lệ các thành phần này thường không ổn định, chúng thay đổi theo
giống loài, đặc điểm sinh thái, mùa vụ khai thác. [16]

7


 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm:

Trong quá trình sản xuất để đảm bảo được sự liên tục thì chúng ta cần có nguồn
dữ trữ nguyên liệu đảm bảo. Đối với nguyên liệu thủy sản thì việc bảo quản nguồn
nguyên liệu là hết sức quan trọng bởi chúng mang những đặc thù của nguyên liệu bị
hư hỏng. Việc bảo quản nguyên liệu ngoài ý nghĩa dự định nó còn có tác dụng bảo
đảm nguyên liệu tốt để sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng cao. Và tùy vào
đặc điểm của từng nguyên liệu mà chúng ta có các phương pháp khác nhau. Đối với

8


phế liệu đầu tôm do có lượng nước cao và khá mềm nên công tác bảo quản rất được
chú trọng. Phương pháp bảo quản chính đối với phế liệu đầu tôm là bảo quản lạnh.
Phế liệu tôm sau quy trình sản xuất được chứa trong thùng nhựa. Các thùng phế
liệu sẽ được vận chuyển đến kho phế liệu, tại đây sẽ được ướp đá xay với tỷ lệ này
được vận chuyển ngay về kho chứa phế liệu tại đây chúng sẽ được ướp đá xay với
tỷ lệ thích hợp chờ sản xuất. Phế liệu tôm cũng có thể được bảo quản đông trong
các kho bảo quản. Chúng sẽ được đóng vào túi hoặc thùng các tông và chuyển vào
kho lạnh, tại đây phế liệu tôm sẽ được bảo quản tốt và thời gian bảo quản có thể kéo
dài hàng năm.
 Hướng tận dụng phế liệu tôm.
Trước đây nguồn phế liệu tôm trong chế biến chủ yếu được cung cấp cho các
nhà máy chế biến thức ăn gia súc nhỏ lẻ, khi nguồn phế liệu không được tận dụng
hết thì gây ảnh hưởng trầm trọng đến môi trường. Những năm gần đây, sản lượng
tôm thẻ ngày càng tăng nên nguồn phế liệu tôm thẻ trở thành nguồn nguyên liệu
chính để sản xuất chitin - chitosan, nhất là ở các tỉnh miền Trung đã mở ra một
hướng tận dụng cho nguồn phế liệu này. Tuy nhiên việc sản xuất chitin - chitosan
bằng phương pháp hóa học vừa không tận thu hết sắc tố và protein trong phế liệu
vừa ảnh hưởng đến môi trường do hàm lượng protein và hóa chất cao trong nước
thải. Việc sử dụng phương pháp sinh học để sản xuất chitin - chitosan đã và đang
được quan tâm và nghiên cứu, thông qua việc sử dụng enzyme protease để tách

pháp chế biến.
Hiện nay có 2 phương pháp được áp dụng phổ biến trong sản xuất bột tôm là
phương pháp sấy khô và phương pháp ủ xỉ lô [9]:
+ Phương pháp sấy khô bằng nhiệt:
Phương pháp có ưu điểm là đơn giản, có thể chế biến nhanh lượng phế liệu tôm
đông lạnh, tính kinh tế cao. Nhược điểm là chất lượng kém, giá trị dinh dưỡng
không cao
+ Phương pháp ủ xi lô:
Ở phương pháp này người ta sử dụng acid hữu cơ và vô cơ trong việc ủ nhằm tăng
tác động của enzyme và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, Sau khi ủ tiến hành
trung tính bằng các chất kiềm, chất ủ được làm thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này
có ưu điểm là chất lượng tốt nhưng giá thành cao và phức tạp.

10


- Sản xuất chitin- chitosan
Trong thành phần của vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn chitin, vì vậy có thể
sử dụng để sản xuất chitin- chitosan. Đây là biện pháp sử dụng phế liệu chính không
chỉ ở Việt Nam mà hầu hết các nước trên thế giới. Sử dụng phế liệu tôm sản xuất
chitin chitosan mang lại lợi ích kinh tế cao và có ý nghĩa lớn bởi những công dụng
tuyệt vời từ sản phẩm này.
Chitin là polysaccaharide có đạm, thành phần cần thiết của vỏ giáp xác. Trong
vỏ tôm cua hàm lượng chitin rất cao (10-20% trọng lượng vỏ khô). Sản xuất chitinchitosan bao gồm các bước: tách khoáng, tách protein, deacetyl bằng nồng độ cao.
Sản phẩm chitin đem đi thủy phân bằng NaOH đậm đặc thu chitosan hoặc thủy
phân bằng HCl đặc để thu glucosamine, chúng được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
như thực phẩm, nông nghiệp, mỹ phẩm,… đặc biệt trong y học. [26]
- Sản xuất bột màu astaxanthin
Biện pháp này cũng là một hướng đi đem lại giá trị cao cho nguồn phế liệu tôm
tại Việt Nam. Astaxanthin là một sắc tố thuộc dòng họ xanthophylle (carotenoid),

với các chất xúc tác vô cơ khác. Quan trọng hơn nữa là nó có khả năng xúc tác cho
phản ứng hóa học xảy ra trong điều kiện nhẹ nhàng, nhiệt độ và áp suất bình
thường, pH môi trường gần như pH sinh lý và có khả năng xúc tác đặc hiệu cao đối
với các kiểu phản ứng cũng như cơ chất mà nó tác dụng sản phẩm tạo ra tinh khiết,
ít tạp chất. [4]
Có nhiều chỉ tiêu để phân loại protease, phân loại có thể căn cứ vào các chỉ tiêu
[4], như sau:
- Căn cứ vào nguồn thu protease có các loại enzyme:
+ Enzyme từ thực vật như: papain từ đu đủ, bromelain từ thân và lá dứa.
+ Enzyme từ động vật: enzyme được tách ra từ cá mô như: tụy tạng, dạ dày, ruột và
nội tạng của một số loại thủy sản (mực, cá,...) thường là trypsin, pepsin,
chymotrypsin, cathepsin…
+ Enzyme từ vi sinh vật: cũng là nguồn thu nhận enzyme rất phong phú, thường là
các loài aspergillus, bacillus, clostridium, Streptomyces và một số loài nấm men.
- Căn cứ vào tính đặc hiệu cơ chất của enzyme, có các loại: endopeptitdase (hay
hydrolase, proteinase), Exopeptidase (hay peptidase), amino peptidase, cacboxyl
peptidase, dipeptidase.
12


- Căn cứ vào pH tối thích cho sự hoạt động của enzyme có các loại sau: protease
acid, protease kiềm, protease trung tính.
- Theo phân loại quốc tế các enzyme protease được chia thành 4 nhóm phụ:
+ Aminopeptidase: Enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptid ở đầu nitơ của
mạch polypeptide.
+ Carboxypeptidase: Xúc tác sự thủy phân liên kết pepstid ở đầu cacbon của mạch
polypeptide.
+ Dipeptihydrolase: Xúc tác thủy phân các dipeptid
+ Proteinaza: Xúc tác sự thủy phân liên kết peptid nối mạch
- Theo Barett và Donald (1956), protease được phân ra thành 2 nhóm lớn là:

khả năng làm giảm năng lượng hoạt hóa mà phản ứng yêu cầu bằng cách tiến hành
qua các phản ứng tạo phức trung gian mà tổng năng lượng hoạt hóa của chúng nhỏ
hơn trường hợp không có chất xúc tác. [21]
Dưới tác dụng của enzyme cơ chất có thể thay đổi không chỉ về cấu trúc hóa
học, mà còn thay đổi tính chất hóa học. Sự tạo thành phức enzyme, cơ chất (ES) và
biến đổi phức này tạo thành sản phẩm (P) trải qua 3 giai đoạn [23], như sau:
- Giai đoạn 1: Enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết tạo thành phức hợp
enzyme- cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng lượng
thấp, các liên kết yếu tạo thành giữa enzyme và cơ chất trong phức hợp ES là tương
tác tĩnh điện, liên kết Hydrogen, liên kết Vandecvan.
- Giai đoạn 2: Là giai đoạn tạo phức chất hoạt hóa xảy ra sự biến đổi cơ chất, dưới
tác dụng của một số nhóm chức trong trung tâm hoạt động của enzyme làm cho cơ
chất từ chỗ không hoạt động trở thành hoạt động, một số liên kết trong cơ chất bị
kéo căng ra và mật độ electron trong cơ chất bị thay đổi.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo ra sản phẩm của phản ứng và enzyme được giải
phóng ra dưới dạng tự do như ban đầu.

E+S

ES

EP + H - P+

E + P - OH + H - P+

Hình 1.3. Phản ứng thủy phân protein xúc tác bởi enzyme protease

14



thủy phân thu được các thành phần có tỷ lệ cũng khác nhau. [23]
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân
Trong quá trình thủy phân, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân
như :
 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân:
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến phản ứng enzyme. Bản chất của enzyme là
protein nên khi tăng hay giảm nhiệt độ đều làm ảnh hưởng tới hoạt tính của chúng
và nó chỉ thể hiện được hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Khi
nhiệt độ cao thì làm biến tính không thuận nghịch, enzyme có nguồn gốc động vật
thì khoảng nhiệt độ thích hợp từ 400C- 500C, enzyme có nguồn gốc thực vật thì
khoảng 500C- 600C, enzyme có nguồn gốc vi sinh vật thì từ 300C- 400C. Trong
khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt độ của enzyme thì nếu nhiệt độ tăng 10 thì tốc

15


độ phản ứng tăng lên 1,5 – 2 lần. Tốc độ phản ứng của enzyme không phải lúc nào
cũng tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng, tốc độ phản ứng chỉ tăng lên đến một giới
hạn nhiệt độ nhất định. Vượt quá nhiệt độ đó, tốc độ phản ứng enzyme sẽ giảm và
dẫn đến mức triệt tiêu. Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng cao nhất được gọi là
nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ thích hợp với một enzyme có sự thay đổi khi có sự thay
đổi về pH, nồng độ cơ chất,… [21], [22]
 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân:
Trong quá trình thủy phân, thời gian tác dụng của enzyme lên cơ chất dài hay
ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ mịn của nguyên liệu, pH, nhiệt độ,….Thời
gian thủy phân còn đủ dài để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất tạo thành
các sản phẩm cần thủy phân. Khi cơ chất cần thủy phân đã thủy phân hết, quá trình
thủy phân kết thúc. Thời gian thủy phân phải thích hợp để đảm bảo hiệu suất cao
đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt. Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân
quá mức sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động làm sản sinh ra các sản phẩm