i LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành tốt đề tài khóa luận tốt nghiệp, ngoài nỗ lực của bản
thân còn có sự giúp đỡ tận tình của những người đi trước, em xin chân thành bày tỏ
lòng biết ơn đến những người đã giúp đỡ em trong suốt thời gian qua, nhất là thời
gian 3 tháng thực tập trên phòng thí nghiệm.
Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS.Ts Ngô Đăng
Nghĩa, cô Th.S Ngô Thị Hoài Dương đã luôn bên em, trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
tận tình và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em có thể từng bước hoàn
thành tốt đề tài.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn các thầy cô trong trường, nhất là các thầy cô
trong khoa công nghệ thực phẩm, bộ môn công nghệ chế biến đã trực tiếp giảng dạy,
truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em theo học tại nhà trường.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy, cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa
sinh – vi sinh thực phẩm, cùng thầy cô bộ môn quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm, bộ môn công nghệ lạnh, các anh chị trung tâm công nghệ sinh học và Trung
tâm ứng dụng công nghệ chế biến trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận
lợi trong suốt thời gian thực tập.
Em chân thành cảm ơn chị Ngọc Hoài sinh viên cao học thạc sĩ, các bạn sinh
viên lớp 50CBTS, cùng toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại phòng thí nghiệm đã
nhiệt tình giúp đỡ động viên em.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố, mẹ kính mến cùng anh
chị em thân yêu, những người đã ủng hộ nhiệt tình cả vật chất lẫn tinh thần trong
quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Nha Trang, ngày 10 tháng 07 năm 2012

1.2. Enzyme protease và quá trình thủy phân protein 8
1.2.1. Enzyme protease 8
1.2.1.1. Phân loại protease 9
1.2.1.2. Nguồn thu nhận protease 10
1.2.1.3. Cơ chế tác dụng của protease 10
1.2.1.4. Hoạt độ enzyme 11
1.2.1.5. Enzyme Alcalase 12
1.2.1.6. Hệ enzyme protease của tôm 12
iii 1.2.2. Quá trình thủy phân protein bằng enzyme protease 14
1.2.2.1. Protein thủy phân 14
1.2.2.2. Phương pháp sản xuất protein thủy phân 16
1.2.2.3. Giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của dịch thủy phân
protein 16
1.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein 17
1.3. Giới thiệu về phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) 19
1.3.1. Nguyên tắc 20
1.3.2. Công dụng của RMS 21
1.3.3. Ưu, nhược điểm của RMS 22
1.3.4. Các mô hình thí nghiệm trong RMS 22
1.3.4.1. Thiết kế Box-Behnken (BBD) 22
1.3.4.2. Thiết kế Central composit (CCD) 23
1.4. Các nghiên cứu và ứng dụng nguyên liệu còn lại từ nguyên liệu tôm 25
1.4.1. Trên thế giới 25
1.4.2. Ở Việt Nam 27

3.1.2. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến khả
năng chống oxi hóa của dịch thủy phân protein thu được 41
3.1.3. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hiệu
suất khử protein còn lại trên bã 43
3.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình thủy phân
protein trên đầu tôm thẻ chân trắng 44
3.2.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của các nhân tố đến hàm lượng protein
hòa tan của dịch thủy phân 44
3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng chống oxi hóa của dịch
thủy phân 50
3.3. Kết quả tối ưu hóa quá trình thủy phân protein bằng enzyme Alcalase
trên đầu tôm thẻ chân trắng 56
3.4. Kết quả đặc trưng tính chất dịch thủy phân protein thu được 70
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
4.1. Kết luận 73
4.2. Đề xuất ý kiến 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 1 v DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm Penaeus vannamei 6
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Phản ứng thủy phân xúc tác bởi protease 11
Hình 1.2. Phản ứng thủy phân protein 14
Hình 1.3. Sơ đồ chức năng chuyển đổi 20
Hình 1.4. Biểu diễn hình thức của chức năng đáp ứng 21
Hình 1.5. Thiết kế Box-Behnken 23
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của công đoạn xử lý
nhiệt và xử lý enzyme đến sự thủy phân protein trên đầu tôm thẻ chân trắng 32
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đặc trưng tính chất dịch thủy phân protein 37
Hình 3.1. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hàm
lượng protein hòa tan trong dịch thủy phân protein thu được 39
Hình 3.2. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến khả
năng chống oxi hóa của dịch thủy phân protein thu được 41
Hình 3.3. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hiệu
suất khử protein còn lại trên bã 43
Hình 3.4. Đồ thị đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng
protein hòa tan của dịch thủy phân 45
Hình 3.5. Đồ thị ảnh hưởng của yếu tố nồng độ enzyme, nhiệt độ thủy phân,
thời gian thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan 47
Hình 3.6. Đồ thị ảnh hưởng của tương tác giữa hai yếu tố nồng độ enzyme và
nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan 48
Hình 3.7. Đồ thị ảnh hưởng của tương tác giữa hai yếu tố nồng độ enzyme và
thời gian thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan 49
Hình 3.8. Đồ thị đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng
chống oxi hóa của dịch thủy phân 51
vii viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

NL : Nguyên liệu
XL : Xử lý
đv : Đơn vị
TLK : Trọng lượng khô
DH : Độ thủy phân
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
E : Enzyme
S : Cơ chất
DPPH : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
TN : Thí nghiệm
RMS : Phương pháp bề mặt đáp ứng
BSA : Bovine serum albumin
Da : Dalton (Đơn vị khối lượng phân tử peptid)
1

enzyme Alcalase”.

2 2. Mục đích của đề tài
 Xác lập chế độ thủy phân protein tối ưu trên đầu tôm thẻ chân trắng với
Alcalase bằng phương pháp bề mặt đáp ứng để thu hồi đồng thời protein và chitin.
 Đặc trưng tính chất của dịch thuỷ phân.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Kết quả của đề tài sẽ là dữ liệu khoa học về sử dụng enzyme trong thu hồi
sản phẩm hữu ích từ nguyên liệu còn lại trong quá trình chế biến tôm, đồng thời cho
phép tối ưu hoá quá trình sản xuất ở qui mô pilot.
4. Nội dung đề tài
 Đánh giá ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt cho nguyên liệu trước khi
thuỷ phân và việc bổ sung enzyme Alcalase đến khả năng thủy phân protein
trên đầu tôm.
 Đánh giá ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình thủy phân protein trên đầu tôm.
 Sử dụng phương pháp mặt đáp ứng để tối ưu hóa quá trình thủy phân protein
trên đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase.
 Đặc trưng hóa tính chất sinh học và dinh dưỡng của dịch thủy phân.

Theo như báo cáo, phương pháp nuôi tôm phổ biến hiện nay là theo phương
pháp thâm canh, bán thâm canh và nhiều địa phương đã tiến hành nuôi tôm theo
phương pháp quảng canh cải tiến nhằm nâng cao năng suất và thân thiện hơn với
môi trường [19].
Xuất khẩu tôm của Việt Nam tăng trưởng liên tục hằng năm. Theo Hiệp hội
Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), tính trung bình trong đầu
những năm 2000, sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu hằng năm đạt khoảng 150.000
tấn, trị giá gần 1tỷ USD. Trong 6 tháng đầu năm 2011, cả nước đã xuất khẩu
101.872 tấn tôm, trị giá 971,109 triệu USD, tăng 16,9% về khối lượng và 35,2% về
giá trị so với cùng kỳ năm 2010 và là nhóm hàng có mức tăng trưởng cao nhất trong
các nhóm hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Tính đến tháng 12/2011,
xuất khẩu tôm của Việt Nam đã thu về gần 2,4 tỷ USD, tăng 13,7% so với cùng kỳ
4 năm 2010. Trong đó, tôm sú đạt hơn 1,4 tỷ USD và tôm chân trắng đạt hơn 700
triệu USD [15].
Tôm của Việt Nam đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế
giới. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng
sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến
ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên mem
chua [20]
Theo Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), từ nay đến năm 2015, tiêu
thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0,8%/năm,
tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2,1%/năm. Như
vậy, có thể thấy, nhu cầu thủy sản thế giới năm 2012 sẽ tiếp tục tăng so với năm
nay, đó là một điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam tiếp tục

Tỷ lệ các thành phần này không ổn định, chúng thay đổi theo giống, loài, đặc điểm
sinh thái, sinh lý… Thành phần chitin và protein trong vỏ tôm thay đổi rất rộng phụ
thuộc vào loài, trạng thái dinh dưỡng, chu kỳ sinh sản…của tôm.
- Protein
Protein trong phế liệu tôm thường là loại protein không hòa tan, do đó khó
tách ra khỏi vỏ, tồn tại dưới dạng tự do và dạng phức tạp.
+ Protein ở dạng tự do thường tồn tại trong cơ quan nội tạng và trong các
cơ gắn phần vỏ tôm. Ở phế liệu tôm thì dạng này có nhiều ở phần đầu tôm, đó
là phần thịt đầu còn sót lại [2].
+ Protein ở dạng phức tạp liên kết với chitin, CaCO
3

như một thành phần
thống nhất của vỏ tôm. Đặc biệt là phức hợp protein – astaxanthin trong vỏ tôm
được gọi là hợp chất cartenoprotein, hợp chất này vừa có giá trị dinh dưỡng rất lớn
vừa có những đặc tính sinh học quý của astaxanthin [2].
- Enzyme
Trong đầu tôm chứa một lượng không nhỏ enzyme nội tại, đó là enzyme
protease. Nó tồn tại trong nội tạng nên chủ yếu nằm trong đầu tôm. Hoạt độ enzyme
protease của đầu tôm khoảng 6,5 đv hoạt độ/g tươi. Ngoài ra còn có enzyme
alkaline phosphatease, chitinase, -N-acetyl glucosamidase, lipaza, tyrozinaza.
- Chitin
Tồn tại dưới dạng liên kết với protein, khoáng và những hợp chất hữu cơ khác.

6
7 1.1.4.1. Sản xuất thức ăn chăn nuôi
Hiện nay ở nước ta đa số sử dụng phế liệu của tôm đông lạnh để sản xuất
thức ăn chăn nuôi. Rất nhiều thức ăn chăn nuôi bán chạy hiện nay có chứa bột tôm
và nó chiếm 30% thành phần thức ăn. Bột tôm được chế biến tốt có chứa axit amin
tương tự như amin trong đậu tương hay trong bột cá. Phế liệu tôm có chất lượng
càng cao thì bột tôm có chất lượng càng cao. Do vậy việc xử lý và chế biến phế liệu
có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản xuất bột tôm có chất lượng cao. Nếu công
nghệ chế biến không phù hợp thì nó cũng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm do các chất béo và axit béo thiết yếu sẽ bị ảnh hưởng.
Hiện nay có 2 phương pháp được áp dụng phổ biến trong sản xuất bột tôm là
phương pháp sấy khô và phương pháp ủ xi lô:
- Phương pháp sấy khô bằng nhiệt
Phương pháp có ưu điểm là đơn giản, có thể chế biến nhanh lượng phế liệu
tôm đông lạnh, tính kinh tế cao.
Nhược điểm là chất lượng kém, giá trị dinh dưỡng không cao.
- Phương pháp ủ xi lô
Ở phương pháp này người ta sử dụng axit hữu cơ và vô cơ trong việc ủ nhằm
tăng tác động của enzyme khử trùng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau
khi ủ tiến hành trung tính bằng các chất kiềm, chất ủ được làm thức ăn chăn nuôi.
Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng tốt nhưng giá thành cao và phức tạp.
1.1.4.2. Sản xuất chitin – chitosan và các dẫn xuất khác của chitin
Trong thành phần của vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn chitin, vì vậy có
thể sử dụng để sản xuất chitin-chitosan, sản xuất chitin-chitosan bao gồm các bước:
tách khoáng, tách protein, deacetyl bằng nồng độ cao. Sản phẩm chitin đem đi thủy

1.2.1. Enzyme protease [5]
Protease là enzyme xúc tác thủy phân liên kết peptid (-CO ~ NH-) trong
phân tử polypeptide, protein và các cơ chất tương tự thành các amino acid tự do
hoặc các peptid phân tử thấp [24].
Hiệu suất xúc tác của nó có thể gấp hàng trăm, hàng ngàn hoặc hàng triệu lần
so với các chất xúc tác vô cơ khác. Quan trọng hơn nữa là nó có khả năng xúc tác
cho phản ứng hóa học xảy ra trong điều kiện nhẹ nhàng, nhiệt độ và áp suất bình
thường, pH môi trường gần như pH sinh lý và có khả năng xúc tác đặc hiệu cao đối
với kiểu phản ứng cũng như cơ chất mà nó tác dụng, sản phẩm tạo ra tinh khiết, ít
tạp chất.
9 1.2.1.1. Phân loại protease: có thể căn cứ vào các tiêu chí sau [5]:
- Cơ chế phản ứng của enzyme tham gia.
- pH tối thích cho hoạt động của enzyme như protease acid, protease kiềm,
protease trung tính.
- Nguồn thu các enzyme protease.
- Tính đặc hiệu cơ chất của enzyme.
 Theo phân loại quốc tế các enzyme protease được chia thành 4 nhóm phụ:
 Aminopeptidase: Enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptid ở đầu nitơ
của mạch polypeptide.
 Cacboxypeptidase: Xúc tác sự thủy phân liên kết peptid ở đầu cacbon
của mạch polypeptide.
 Dipeptihydrolase: Xúc tác sự thủy phân các dipeptid.
 Proteinaza: Xúc tác sự thủy phân liên kết peptid nối mạch.
 Theo Barett và Donald (1956), protease được phân ra thành 2 nhóm lớn là:

 Từ thực vật: có thể thu nhận được papain từ đu đủ, bromelain từ thân, lá,
vỏ dứa.
 Từ vi sinh vật: cũng là nguồn thu nhận enzyme rất phong phú, thường là
các loài aspergillus, bacillus, clostridium, streptomyces và một số loài nấm men.
 Trong các nguồn nguyên liệu này thì vi sinh vật là nguồn thích hợp cho
việc sản xuất enzyme ở quy mô công nghiệp vì nó có những ưu điểm sau:
- Có thể chủ động trong quá trình sản xuất.
- Chu kỳ phát triển của vi sinh vật ngắn, do đó có thể sản xuất enzyme từ vi
sinh vật trong thời gian ngắn từ 36 ÷ 60h.
- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng sản
xuất chọn lọc enzyme với số lượng lớn.
- Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các nguồn
khác vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật tương đối đơn giản, rẻ tiền.
Do những đặc điểm này mà ngày nay việc nghiên cứu ứng dụng enzyme
trong đời sống mang nhiều ý nghĩa khoa học và thực tiễn.
1.2.1.3. Cơ chế tác dụng của protease [5]
Enzyme là chất xúc tác sinh học mang bản chất là protein có tính đặc hiệu
cao, nó có khả năng tương tác lên các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử
protein và cơ chất tương tự, làm cho các liên kết này bị suy yếu và dễ dàng bị đứt ra
11 khi có yếu tố nước tham gia. Thông thường enzyme tác dụng và chuyển hóa cơ chất
phải trải qua ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: Enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức
hợp enzyme – cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng
lượng thấp, các liên kết yếu tạo thành giữa enzyme và cơ chất trong phức hợp ES là

E + P – OH + H – P
+

H
2
O

12 Trong đó,
a: nồng độ tyrosine (µmol/ml)
b: độ pha loãng của dịch enzyme
c: thể tích của dịch thu được để đo (ml)
t: thời gian xảy ra phản ứng (phút)
1.2.1.5. Enzyme Alcalase
Enzyme Alcalase là một loại enzyme endoprotease có hoạt độ cao, thu được
từ Bacillus licheniformis. Đây là enzyme được phân tách và tinh sạch từ nguồn vi
sinh vật. Sử dụng enzyme Alcalase cho phép điều chỉnh dễ dàng độ thủy phân, tính
toán được lượng base yêu cầu để duy trì pH không đổi trong suốt quá trình thủy
phân. Chọn enzyme này cũng dựa trên đặc trưng của nó cho khả năng không hút
nước của các axit amin vào giai đoạn cuối, dẫn đến sản phẩm thủy phân không có vị
đắng (Adler-Nissen, 1986), đồng thời sản phẩm có sự cân bằng tốt các axit amin
thiết yếu (Kristinsson và Rasco, 2000).
Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0÷10
o
C.

- Bị kết tủa thuận nghịch bởi một số muối trung hòa, ethanol aceton để thu
chế phẩm enzyme.
- Hoạt tính của enzyme có thể tăng hay giảm dưới tác dụng của các chất
hoạt hóa hoặc chất ức chế.
- Độ hoạt động của enzyme chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố: nhiệt độ,
pH môi trường.
Protease của tôm cũng như các loài động vật thủy sản khác là các enzyme
nội bào, tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hóa đến nội tạng và cơ thịt. Do đặc
điểm hệ tiêu hóa nội tạng của tôm nằm ở phần đầu nên hệ enzyme tập trung nhiều
nhất ở phần đầu.
- Trypsin: Có trong dịch vị tụy tạng, khả năng tác dụng của trypsin khá
mạnh với các loại protein có phân tử lượng thấp ở các liên kết peptid. Trypsin từ
ruột tôm có pH thích hợp là 7,8 ở 38
o
C.
- Peptidase, ereptase và các loại khác: Tham gia thủy phân liên kết peptid
và các polypeptide. Khả năng tác dụng cũng như tính đặc hiệu của enzyme này phụ
thuộc vào bản chất của các nhóm nằm liền kề bên mối liên kết peptid.
- Cacbonhydrase: Enzyme này xúc tác thủy phân các glucid và glucozit.
Ngoài ra, trong đầu tôm có chứa enzyme tiêu hóa chymotrypsin [11] được
sử dụng trong điều trị ung thư, ngoài ra trong vỏ tôm còn có một số enzyme
khác như alkaline photphatase, deacetylase, chitinase, β-N-acetylglucosamidase
[1] cũng được ứng dụng nhiều trong thực tế.
Đa số các enzyme nội tại trong phế liệu tôm là các enzyme có khả năng xúc
tác cho các phản ứng thủy phân cắt mạch protein, cho nên khi tiến hành quá trình
thủy phân protein trên đầu tôm cũng cần quan tâm đến enzyme nội tại này.

14

R
1
R
2
R
n

Trong môi trường nước, sự thủy phân protein sẽ xảy ra như trong hình 1.1

Hình 1.2. Phản ứng thủy phân protein
Trong suốt quá trình phản ứng, liên kết peptid sẽ được tách ra do sự tấn công
nuclephilic bởi phân tử nước, tạo thành axit cacboxylic và amin. Nhóm cacboxyl và
nhóm amino tự do hình thành sau quá trình thủy phân sẽ nhiều hơn hay ít ion hóa
hơn, phụ thuộc vào pH của phản ứng thủy phân. Từ đây sẽ hình thành anion
RCOOH- và cation R-NH
3
+.
– C – C – N – C – + H – O – H – C – C – OH + H – N – C
H O

H O H
H


mạch chuỗi peptid triệt để hơn, hình thành nhiều phân tử nhỏ hơn như axit amin.
Enzyme mà xúc tác cho phản ứng thủy phân protein là protease hay proteinase.
Quá trình thủy phân diễn ra như sau:

Enzyme enzyme enzyme
Protein polypeptide peptid axit amin
H
2
O H
2
O H
2
O
Do vậy, tùy thuộc vào mức độ thủy phân, thời gian thủy phân và mục đích
thủy phân mà người ta có thể thu được peptid hay axit amin.
Các đặc tính của protein thủy phân được đánh giá thông qua độ thủy phân và
cấu trúc của peptid tạo thành. Điều này phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của protein
và tính đặc hiệu của enzyme sử dụng, cũng như việc kiểm soát các thông số của quá
trình thủy phân như nhiệt độ, thời gian, pH…Giá trị dinh dưỡng của protein thường
được giữ nguyên hay tăng lên bởi enzyme thủy phân, khi mà tiến hành dưới các
điều kiện phản ứng nhẹ nhàng. Protein bị cắt mạch thành các đơn vị nhỏ hơn như
peptid hay acid amin.
Tỷ lệ giữa enzyme và cơ chất xác định tốc độ thủy phân, ban đầu tốc độ thủy
phân là cao nhất sau đó giảm dần theo thời gian. Phản ứng thủy phân tạm dừng khi
không còn nhiều liên kết peptid sẵn có cho enzyme. Độ thủy phân tối đa có thể đạt
được phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của protein và đặc trưng cả enzyme.

16
racemic hóa.
1.2.2.3. Giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của dịch thủy phân protein [9]
Thành phần của protein thủy phân gồm các peptid và các axit amin khi sự
phân giải protein được gây ra bởi protease nội tại và enzyme bổ sung. Nó dường
17 như là thành phần ứng dụng khoa học dinh dưỡng của protein thủy phân không tinh
chế, nó có thể giúp ích chút ít hơn peptid tinh chế từ sự hút của oligopeptid được
tăng lên sự do có mặt của nó đường và axit amin.
Peptid từ thực phẩm được coi là hợp chất an toàn và có lợi cho sức khỏe,
chúng có cấu trúc đơn giản, có nhiều tính chất ổn định. Chúng có giá trị dinh dưỡng
cao và nhiều chức năng sinh học như chống tăng huyết áp, điều hòa miễn
dịch…[10] trong đó có chức năng chống oxi hóa. Có sự ức chế quá trình peroxid
lipid, lọc sạch các gốc tự do và kiềm hãm sự chuyển đổi ion kim loại của các peptid
chống oxi hóa. Khả năng chống oxi hóa của các peptid có liên quan tới kết cấu của
chúng, cấu trúc và tính không ưa nước. Sự hiện diện ở vị trí thích hợp của các axit
amin cấu thành các peptid trong chuỗi peptid giữ một vai trò quan trọng trong chức
năng chống oxi hóa của peptid. Liên kết peptid phản ánh cấu trúc rõ ràng, cụ thể của
peptid, đồng thời cũng được khẳng định là có ảnh hưởng đến phạm vi chất chống
oxi hóa của peptid. Khối lượng phân tử của peptid cũng ảnh hưởng đến hoạt động
chống oxi hóa của nó, peptid có khối lượng phân tử trong khoảng 500 – 1500 Da là
có hoạt động chống oxi hóa tốt nhất.
1.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein [5], [7]
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Bản chất của enzyme là protein nên khi tăng hay giảm nhiệt độ thường ảnh
hưởng tới hoạt tính của enzyme và enzyme chỉ thể hiện hoạt tính cao nhất ở một