i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
oOo
NGUYỄN THỊ NHƯ XUÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH
LÊN MEN LACTIC GIÀU CAROTENOIDS TỪ
ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei)
VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG DỊCH LÊN MEN
LÀM THỨC ĂN CHO CÁ TỨ VÂN (Capoeta Tetrazona) LUẬN VĂN THẠC SĨ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS - TS. TRANG SĨ TRUNG
TS. LÊ MINH HOÀNG

Khánh Hòa – 2014

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chưa
từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác.

Tác giả luận văn Nguyễn Thị Như Xuân
ii LỜI CẢM ƠN


1.1.2. Diện tích nuôi trồng, sản lượng và thị trường xuất khẩu tôm ở Việt Nam 3
1.1.3. Giới thiệu chung về phế liệu tôm 4
1.2. Tổng quan về vi khuẩn lactic 11
1.2.1. Tác nhân lên men lactic 11
1.2.2. Cơ chế lên men lactic 13
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic 14
1.3. Tổng quan phương pháp lên men phế liệu thủy sản bằng vi khuẩn lactic 15
1.3.1. Phương pháp lên men lactic phế liệu thủy sản 15
1.3.2. Cơ sở lý thuyết lên men lactic 18
1.3.3. Các dạng hư hỏng thường gặp trong lên men lactic 21
1.4. Tổng quan về cá Tứ Vân 23
1.4.1. Phân loại 23
1.4.2. Đặc điểm phân bố 23
1.4.3. Đặc điểm hình thái 23
1.4.4. Điều kiện sống và phát triển của cá Tứ Vân 24
1.4.5. Đặc điểm sinh sản 24

1.4.6. Điều kiện cho ăn của cá Tứ Vân 25
1.5. Tổng quan về thành phần dinh dưỡng cho cá cảnh 26
1.5.1. Vai trò của protein và các sắc tố trong việc đối tượng cá cảnh 26
1.5.2. Thức ăn cho cá cảnh 32
iv

1.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về việc sử dụng vi sinh vật để lên men phế
liệu tôm nhằm mục đích thu protein, astaxanthin và sử dụng astaxanthin bổ sung vào thức
ăn cho cá 33
1.6.1. Nghiên cứu trong nước 33
1.6.2. Nghiên cứu trên thế giới 34
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1. Vật liệu nghiên cứu 38

3.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu đậu nành khác nhau đến màu sắc của cá Tứ Vân 77
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất dịch lên men lactic từ nguyên liệu đầu tôm và bổ sung
vào thức ăn tổng hợp cho cá 81
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu Diễn giải
DHA Decosahexaenoic
EPA Eicosapentaenoic
ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long
ĐBSH Đồng Bằng Sông Hồng
NTTS Nuôi trồng thủy sản
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thống kê diện tích nuôi tôm 2010 tại 6 tỉnh ĐBSCL 3
Bảng 1.2: Thành phần đầu và vỏ phế liệu tôm (%) 6
Bảng 1.3: Một số loài vi khuẩn lactic có trong sản phẩm ủ chua 15
Bảng 3.1: Một số đặc điểm hình thái của 16 chủng vi khuẩn phân lập được 52
Bảng 3.2: Một số đặc tính sinh hóa của 16 chủng vi khuẩn 54
Bảng 3.3: Giá trị OD
600

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ rỉ đường thích hợp bổ sung vào phế liệu
tôm 47
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thử nghiệm tỷ lệ dịch lên men lactic bổ sung vào thức ăn tổng
hợp cho cá Tứ Vân 48
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thử nghiệm tỷ lệ dầu đậu nành bổ sung vào thức ăn tổng cho cá
Tứ Vân 49
Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc và tế bào của chủng vi khuẩn LB
2
51
Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc và tế bào của chủng vi khuẩn LB
4
51
Hình 3.3: Hình thái khuẩn lạc và tế bào của chủng vi khuẩn LB
7
51
Hình 3.4: Hình nhuộm Gram của một số chủng vi khuẩn 55
Hình 3.5: Hình kiểm tra khả năng chuyển hóa tạo indol của 6 chủng vi khuẩn 56
Hình 3.6: Hình kiểm tra khả năng tạo khí H
2
S của 6 chủng vi khuẩn 57
Hình 3.7: Hình kiểm tra khả năng khử nitrat của 6 chủng vi khuẩn 58
Hình 3.8: Hàm lượng astaxanthin và protein thu được trong dịch lên men đầu tôm khi
sử dụng 2 chủng vi khuẩn khác nhau 59
Hình 3.9: Biến đổi của pH ở các tỷ lệ chế phẩm vi sinh khác nhau 62
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm đến hàm lượng protein, astaxanthin thu được
trong dịch lên men đầu tôm 63
ix

Hình 3.11: Biến đổi pH trong các khoảng thời gian lên men khác nhau 66
Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng protein và astaxanthin thu


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay ở Việt Nam ngành công nghiệp chế biến tôm thải ra hơn 200.000 tấn
phế liệu và xu hướng ngày càng tăng nên đã gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng
[94]. Theo tài liệu nghiên cứu thành phần hóa học trong phế liệu tôm gồm: protein,
khoáng, chitin, chất màu chủ yếu là astaxanthin tuy hàm lượng nhỏ nhưng hoạt tính sinh
học cao [10]. Phế liệu này được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chitin – chitosan, tuy
nhiên các phương pháp sản xuất chitin – chitosan đều sử dụng NaOH và HCl ở nồng
độ cao dẫn đến việc dư thừa hóa chất hơn nữa quá trình sản xuất chitin lại chưa chú ý
đến công đoạn tiền xử lý để loại bớt một phần protein và khoáng nhằm mục đích giảm
tải cho hệ thống xử lý nước thải và tận thu được nguồn protein, sắc tố có giá trị dinh
dưỡng cao từ đầu tôm. Đã có nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng công đoạn tiền xử
lý trong quá trình sản xuất chitin và xử lý vi sinh vật là một quá trình được nhiều nhà
khoa học quan tâm. Phương pháp sử dụng vi sinh vật trong sản xuất chitin – chitosan bên
cạnh thu sản phẩm xuất chitin – chitosan đạt chất lượng còn có thể thu hồi dịch lên men
chứa hàm lượng chất có giá trị như: protein, astaxanthin, khoáng để tận dụng nguồn dinh
dưỡng này làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, đối tượng thủy sản, nâng cao được giá trị của
nguyên liệu và đặc biệt giúp giảm tải quá trình xử lý nước thải, hạn chế ô nhiễm môi
trường. Do đó, việc sử dụng vi sinh vật trong sản xuất chitin – chitosan rất quan trọng nên
trong nghiên cứu này mục tiêu đề tài là áp dụng vi sinh vật ở công đoạn đầu của sản xuất
chitin nhằm thu sản phẩm dịch lên men chứa những thành phần dinh dưỡng để làm thức
ăn cho các đối tượng trong NTTS, đồng thời góp vai trò trong việc hạn chế ô nhiễm môi
trường do nguồn phế liệu tôm thải ra từ công nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam.
Với tính cấp thiết và lý do đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất dịch lên
men lactic giàu carotenoids từ đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) và thử
nghiệm ứng dụng dịch lên men làm thức ăn cho cá Tứ Vân (Capoeta Tetrazona)”
được thực hiện.

Hiện nay nuôi tôm đã phát triển ở nhiều địa phương trên cả nước Việt Nam và tôm
nuôi đã đóng góp vào tỷ trọng xuất khẩu thủy sản suốt một thập kỷ vừa qua. Phần lớn diện
tích nuôi tôm ở Việt Nam tập trung ở ĐBSCL, rải rác dọc các cửa sông, kênh, lạch ven
biển miền Trung và ở ĐBSH, sông Thái Bình ở miền Bắc. Ngành hàng tôm nước lợ ở
ĐBSCL giữ vai trò quan trọng trong lĩnh vực NTTS của Việt Nam, năm 2011 ngành công
nghiệp tôm tại vùng này đã chiếm 92% diện tích nuôi và 75% sản lượng tôm nuôi cả nước
[11]. Giá trị xuất khẩu của tôm thường chiếm tỉ lệ cao trong tổng giá trị xuất khẩu thủy
sản của Việt Nam. Tính trong năm 2012 thì giá trị xuất khẩu tôm đạt 2,25 tỷ USD
(VASEP). Tôm Việt Nam chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng tôm đông lạnh, đóng hộp và
chế biến [14]. Ngành NTTS nói chung và ngành nuôi tôm xuất khẩu nói riêng đã trở thành
ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước ta hiện nay.
1.1.2. Diện tích nuôi trồng, sản lượng và thị trường xuất khẩu tôm ở Việt Nam
Nghề nuôi tôm xuất hiện ở Việt Nam cách đây khoảng 100 năm trước. Số liệu
ghi chép được cho thấy vào thập kỉ 70 cả miền Bắc và miền Nam Việt Nam đều tồn tại
hình thức nuôi tôm quảng canh. Diện tích nuôi tôm ở ĐBSCL thời kì này đạt khoảng
70.000 ha. Ở Miền Bắc, trước năm 1975 có 15.000 ha nuôi tôm nước lợ [25]. Từ đó
cho đến nay diện tích nuôi tôm ở Việt Nam đã tăng lên đáng kể và trở thành một trong
những nước có diện tích nuôi tôm thuộc vào loại lớn nhất trên thế giới. Phần lớn diện
tích nuôi tôm ở Việt Nam tập trung ở ĐBSCL bao gồm 6 tỉnh thuộc ĐBSCL, trong đó
Cà Mau có diện tích thả tôm lớn nhất.
Bảng 1.1: Thống kê diện tích nuôi tôm 2010 tại 6 tỉnh ĐBSCL [3]
Stt Địa phương Diện tích thả tôm (ha)
1 Kiên Giang 80.000
2 Cà Mau 266.592
3 Bạc Liêu 122.254
4 Sóc Trăng 47.896
5 Trà Vinh 23.986,2
6 Bến Tre 32.878

Tổng 573.606,2

Ecudo, Malaysia, Ấn Độ và Indonexia. Theo đó đã tạo ra một lượng phế liệu tôm rất
lớn, ước tính có khoảng 1,6 – 2 triệu tấn/năm [2]. Ở Mexico mỗi năm chất thải tôm
thải ra từ 35.000 tấn đến 40.000 tấn, một phần chất thải này làm thức ăn cho gia súc
nhưng hầu hết đều gây ảnh hưởng đến hệ sinh thái [88].
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu tôm rất dồi dào, khả năng khai thác từ 25.000 –
30.000 tấn/năm. Toàn vùng biển Nam Bộ có trữ lượng và khả năng khai thác lớn nhất
nước ta, ước tính khả năng khai thác bằng 50% sản lượng của cả nước. Đặc biệt, nuôi
tôm đã phát triển trong những năm gần đây và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Diện
tích nuôi tôm đã tăng từ 250.000 ha năm 2000 lên đến 478.000 ha năm 2001. Qua đó
thì lượng phế liệu thải ra của tôm cũng vô cùng lớn, theo thống kê của Trung tâm
Nghiên Cứu Chế Biến Thủy Sản, Đại học Thủy Sản thì lượng phế liệu năm 2004 tại
Việt Nam ước tính khoảng 45.000 tấn phế liệu, năm 2005 ước tính khoảng 75.000
tấn/năm và tiếp tục tăng trong những năm tiếp theo. Năm 2008 Việt Nam đứng hàng
đầu thế giới về nuôi tôm sú, tôm sú là đối tượng nuôi rất quan trọng trong lĩnh vực
nuôi trồng và chế biến xuất khẩu ở nước ta (chủ yếu tập trung ở khu vực Đồng bằng
Sông Cửu Long trên 90% sản lượng). Theo Bộ Thủy Sản (2008), tổng sản lượng tôm
nuôi 392.000 tấn, trong đó tôm sú khoảng 360.000 tấn. Cùng với việc tăng sản lượng
tôm sú xuất khẩu sẽ là sự gia tăng lượng phế liệu đầu, vỏ tôm [2].
Với sản lượng tôm hàng năm mà nước ta đạt được như trên đã đem lại giá trị
kinh tế rất cao cho đất nước nhưng chính vì vậy mà phế liệu từ tôm bị thải ra môi
trường cũng ngày càng nhiều do đó nếu không có hướng giải quyết vấn đề trên thì môi
trường sẽ ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng từ đó gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
con người. Hiện nay phế liệu tôm thải ra từ các cở sở chế biến tôm bao gồm: Đầu, vỏ
và đuôi tôm ngoài ra còn có tôm gãy thân, tôm lột vỏ sai quy cách hoặc tôm bị biến
màu. Tùy thuộc vào loài và phương pháp xử lý mà lượng phế liệu có thể vượt quá 60%
khối lượng sản phẩm, ví dụ: Tôm càng xanh Macrobrachium rosenbergii đầu tôm
chiếm tới 60% trọng lượng tôm, tôm sú: Đầu tôm sú Penaeus monodon cũng chiếm tới
40% trọng lượng tôm. Với sản phẩm tôm lột vỏ, rút chỉ lưng, lượng đuôi và vỏ đuôi
của tôm chiếm khoảng 25% trọng lượng tôm. Đối với tôm thẻ thì lượng phế liệu đầu
tôm chiếm 28% và vỏ chiếm 9%, như vậy tổng lượng phế liệu vỏ đầu tôm thẻ là 37%

quan nội tạng thuộc phần đầu tôm do đó bộ phận này rất dễ bị hư hỏng. Hệ enzyme
của tôm bao gồm: Protease là enzyme chủ yếu trong đầu tôm, chủ yếu phân giải
protein thành acid amin. Lipase phân giải lipid thành glyxeryl và acid béo. Đối với
Tyrozinaza thì khi có mặt của oxi không khí thì sẽ biến đổi tyrozin thành melanin có
màu đen ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
7

Chitin: Tồn tại dưới dạng liên kết với protein, khoáng, và những hợp chất hữu
cơ khác, chủ yếu là CaCO
3
là thành phần chính cấu tạo nên vỏ tôm. Chính sự liên kết
này đã gây khó khăn trong việc tách chiết và tinh chế.
Canxi: Trong thành phần vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn muối vô cơ, chủ
yếu là cacbonat canxi (CaCO
3
).
Astaxanthin: Là sắc tố chủ yếu trong vỏ tôm, astaxanthin là dẫn xuất của
caroten, thường ở dạng liên kết với acid béo (ester hóa) hay với protein tạo nên một
phức hợp chặt chẽ có màu xanh đặc trưng cho tôm. Khi liên kết này bị phá vỡ thì
astaxanthin dễ dàng bị oxy hóa thành astaxin. Trong đầu tôm có chứa một lượng nhỏ
sắc tố nhưng nó cực kỳ có giá trị vì vậy người ta đã có nhiều nghiên cứu nhằm thu hồi
sắc tố một cách triệt để nhất trong phế liệu tôm và đi kèm với nó là việc thu hồi protein
để từ đó làm tăng giá trị sản phẩm, tạo sản phẩm mới và cải thiện môi trường đáng kể.
Lipid: Chứa một lượng đáng kể, chủ yếu gồm các acid béo chưa no bão hòa như
EPA, DHA. Đây là những acid béo rất có lợi cho sức khỏe con người và có nhiều ứng
dụng khác trong y học.
Chất ngấm ra ở đầu tôm: Trymethylamin (TMA), Trymethinlaminoyt (TMAO),
Betain, bazo purin, các acid amin tự do, ure…
Từ thành phần, tính chất nguồn phế liệu đầu, vỏ tôm, nhận thấy đây là nguồn
nguyên liệu phong phú không chỉ sản xuất chitin - chitosan mà còn chứa một lượng

Carotenoid chiết tách từ các loài giáp xác có chức năng hình thành sắc tố được xem
như là một nguồn tiền tố vitamine A quan trọng và là nhóm chất chống oxy hóa.
Hình 1.2: Các liên kết hóa học của astaxanthin trong tôm [27]

9

Armenta và Guerrero – Legarreta cho biết trong phế liệu tôm, carotenoid chủ yếu là
astaxanthin (trên 95%) [36]. Astaxanthin là một carotenoid, thuộc nhóm chất phytochemical
tecpen, là chất sắc tố màu vàng đỏ. Giống như nhiều carotenoid, nó là một chất màu hòa tan
trong mỡ hoặc dầu. Astaxanthin có thể được tìm thấy trong vi tảo, men bia, cá hồi, cá, loài
nhuyễn thể, tôm, tôm càng, động vật giáp xác, và những chiếc lông của một số loài chim.
Trong các loài giáp xác thủy sản, astaxanthin chủ yếu tập trung ở phần vỏ ngoài.
Astaxanthin thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono hay di-ester với các acid béo không
no mạch dài, hoặc dưới dạng phức hợp carotenoprotein của đồng phân quang học (3S,
3’S). Hàm lượng astaxanthin trong vỏ tôm, cua thay đổi đáng kể theo tùy loài (từ 10-140
mg/kg trọng lượng ướt hay là khoảng 50 – 700 mg/kg trọng lượng khô), chứng tỏ ở vỏ các
loài giáp xác chứa một nguồn astaxanthin tự nhiên đáng kể [22]. Astaxanthin được thu
nhận từ các loài sinh vật biển, có ảnh hưởng rất lớn đối với cơ thể con người, như có khả

có chứa acid amin tương tự như amin trong đậu tương hay trong bột cá. Phế liệu tôm
có chất lượng càng cao thì bột tôm có chất lượng càng cao. Do vậy việc xử lý và chế
biến phế liệu có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản xuất bột tôm có chất lượng cao.
Nếu công nghệ chế biến không phù hợp thì nó cũng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm do các chất béo và acid béo thiết yếu sẽ bị ảnh hưởng.
Hiện nay có 2 phương pháp được áp dụng phổ biến trong sản xuất bột tôm là
phương pháp sấy khô và phương pháp ủ xi lô:
+ Phương pháp sấy khô bằng nhiệt độ
Ưu điểm là đơn giản, có thể chế biến nhanh lượng phế liệu tôm đông lạnh, tính
kinh tế cao.
Nhược điểm là chất lượng kém, giá trị dinh dưỡng không cao.
+ Phương pháp ủ xi lô: ở phương pháp này người ta sử dụng acid hữu cơ và vô cơ
trong việc ủ nhằm tác động của enzyme khử trùng và hạn chế phát triển của vi sinh vật.
Sau khi ủ tiến hành trung tính bằng các chất kiềm, chất ủ được làm thức ăn chăn nuôi.
Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng tốt nhưng giá thành cao và phức tạp.
Sản phẩm súp và canh: Có thể sử dụng các mẫu thừa của tôm chất lượng cao
sau khi chế biến làm món canh và súp tôm. Đầu tôm được sử dụng làm nguyên liệu tạo
mùi cho món súp tôm đặc biệt, tôm vụn được sử dụng làm món canh tôm.
Làm các sản phẩm định hình: Thịt tôm vụn hoặc không đạt chuẩn có thể được
chế biến thành các sản phẩm định hình. Sản phẩm này được định hình lại thành những
hình con tôm hay các hình dạng trang trí như bánh tròn, viên, khoanh tôm. Bằng cách
tạo ra các hình dạng khác nhau, ướp tẩm gia vị hay bao bột, ta có thể làm ra rất nhiều
sản phẩm tôm đẹp mắt. Các sản phẩm định hình này được làm chín trong các lò
thường hoặc lò vi sóng giống như các sản phẩm từ tôm khác.
11

1.2. Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.2.1. Tác nhân lên men lactic [24]
1.2.1.1. Khái quát chung
Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic. Tế bào của chúng hình cầu (hoặc hình

o
C). Khi gia nhiệt tới 60 – 80
o
C thì chết bị chết trong 10 –
30 phút. Loài trực khuẩn có thể phát triển ở pH 3,8 – 4, pH tối thích cho trực khuẩn lên
men là 5,5 – 6 [22].
12 1.2.1.2. Các chủng lên men đồng hình
Streptococcus lactic: Hình cầu, kết đôi hoặc chuỗi ngắn, ưa ấm, nhiệt độ thích
hợp cho sinh trưởng là 30 – 35
o
C, làm đông tụ sữa sau 10 – 12 giờ. Trong môi trường
tích tụ được 1% acid lactic. Nhiệt độ tối thiểu là 10
o
C, tối đa là 40 – 45
o
C. Một số
chủng tạo thành bacterioxin ở dạng nisin. Chủng này được sử dụng rộng rãi trong chế
biến các sản phẩm sữa chua, bơ chua, phomat [22].
Str. cremosis: Hình cầu, kết thành chuỗi dài, ưa ấm và tạo thành ít acid. Khoảng
nhiệt độ sinh trưởng là 10
o
C đến 36 – 38
o
C, thích hợp là 25
o
C. Một số chủng sinh
baterioxinở dạng diplococxin [22].

o
C, trong
cơ chất tích tụ được 2,5% acid, được sử dụng sản xuất acid lactic và sản xuất bánh mì.
L. plantarum: Trực khuẩn nhỏ thường kết đôi hoặc kết thành chuỗi, nhiệt độ tối
thích là 30
o
C, tích tụ được 1,3% acid. Dùng cho muối chua rau quả, ủ chua thức ăn
xanh cho gia súc [22].
13

1.2.1.3. Các chủng lên men dị hình
Lactobacillus brevis: Tìm thấy chủ yếu trong muối dưa chua bắp cải, rau cải, dưa
chuột. Lên men được saccarozơ và tích tụ được 1,2% acid lactic, ngoài sinh ra acid nó còn
tạo thành acid axetic, rượu etylic, CO
2
tạo cho sản phẩm có mùi hương dễ chịu [22].
L. diacetilacte, Str. citrovonus sản phẩm tạo ra của các loại này ngoài acid
lactic, CO
2
, còn có các chất tạo mùi như este, diacetyl làm cải thiện hương vị của sản
phẩm. Nhiệt độ thích hợp phát triển là 25 – 30
o
C. Chúng có khả năng lên men được
muối của acid citric [22].
1.2.2. Cơ chế lên men lactic
Lên men lactic là sự chuyển hóa kị khí các chất glucid thành acid lactic nhờ
hoạt động sống trực tiếp vi sinh vật. Lên men lactic là một trong những quá trình
chuyển hóa phát triển nhất trong tự nhiên. Có hai dạng lên men lactic: lên men đồng
hình và lên men dị hình.
Lên men đồng hình (lên men điển hình) cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (80

3
CHOHCOOH + NAD
Lên men dị hình (lên men không điển hình): Nhóm lên men lactic không điển
hình còn gọi là lên men lactic dị dạng. Nhóm vi khuẩn này quá trình lên men phức tạp
hơn. Sản phẩm chính là acid lactic cùng số lượng khá lớn những sản phẩm phụ khác.
Trước hết là acid lactic, sau đó rượu etylic, CO
2
có thể là axetoin (CH
3
CHOHCOCH
3
),
diacetyl (CH
3
COCOCH
3
). Diacetyl có mùi dễ chịu làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc
trưnng. Sự biến đổi glucose vi khuẩn lên men dị hình xảy ra khác với vi khuẩn lên men
14

đồng hình. Vi khuẩn dị hình không có enzyme aldolaza làm thay đổi con đường
chuyển hóa đầu tiên của glucose. Sau khi photphoryl, đường bị oxy hóa (điện tử H+)
và bị khử CO
2
(decacboxyl) rồi đi vào con đường pentophotphat. Cuối cùng enzyme
photphoxentalaza tham gia biến đổi thành aldehytphotphatglyxerin và được chuyển
hóa thành acid pyruvic, tiếp tục khử tạo acid lactic. Axetylphotphat bị khử photphoryl
thành acid acetic hoặc rượu etylic. Chất điện tử cuối cùng theo con đường này là acid
pyruvic và aldehyt axetic.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic