Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHÓM
ĐÓNG HỘP VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN CÔNG TY
TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, ngày

Cán bộ hướng dẫn

tháng

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

năm 2007

Tác giả

Trang

i




Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện
đại nên hương vị luôn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khoáng chất của nguyên liệu.
Các sản phẩm nước đóng hộp tại công ty mà cũng như là sản phẩm nước dứa đóng hộp được
sản xuất tại công ty theo quy trình công nghệ cao; Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Tìm hiểu các thông số kỹ thuật một số quy trình công nghệ và các thiết bị chính sản xuất puree.
Khi tiến hành khảo sát sản phẩm nước dứa đóng hộp trong suốt quá trình bảo quản; Kết quả cho
thấy:
-

Giá trị pH và độ acid của sản phẩm không thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên
có sự tăng nhẹ các thông số này ở tuần bảo quản thứ 8.

-

Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản.

-

Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không được duy trì ổn định và giảm dần
theo thời gian bảo quản

-

Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn.

quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần
điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Ở Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả,
thịt, cá, sữa,… Trong đó, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: chôm chôm, xoài, đu đủ, khóm,… Các nguyên liệu này được xử lý và phối chế vớí các chất
như đường, axit theo những tỉ lệ thích hợp sau đó đem thanh trùng và bảo quản.
Đồ hộp trái cây hiện là một trong các mặt hàng chủ lực của Công ty nước giải khát Delta. Nằm
trong vùng cung cấp nguyên liệu khóm rất dồi dào (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An),
đồ hộp nước khóm (dứa) hiện đang được công ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm.
Chính vì thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm tại công ty
nước giải khát Delta; Đồng thời, sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo
quản” cũng được quan tâm.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iv


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Chương 1
1.1

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY................................................................................... 1
LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY ............................................... 1


Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng ...................................................................... 4

1.3.2

Kết cấu nhà xưởng .................................................................................................. 4

1.3.3

Kho xưởng thiết bị .................................................................................................. 5

1.3.4

Trần nhà .................................................................................................................. 5

1.3.5

Sàn nhà.................................................................................................................... 5

1.3.6

Tường và góc tường nhà ......................................................................................... 5

1.3.7

Cửa ra vào ............................................................................................................... 5

1.3.8

Cửa sổ ..................................................................................................................... 5

2.1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY............................... 10
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 10

2.1.1

Giới thiệu về khóm ............................................................................................... 10

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

v


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2

Thành phần hoá học của khóm ............................................................................. 11

2.1.3

Chỉ tiêu chất lượng của khóm ............................................................................... 13

2.2


2.4.1

Phối trộn................................................................................................................ 26

2.4.2

Gia nhiệt sơ bộ ...................................................................................................... 26

2.4.3

Đồng hoá............................................................................................................... 27

2.4.4

Thanh trùng........................................................................................................... 27

2.4.5

Làm nguội nhanh .................................................................................................. 28

2.4.6

Rót hộp.................................................................................................................. 29

3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................... 30
3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994).............................................................. 30
3.2.2 Quản lí kỹ thuật .......................................................................................................... 31
Chương 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN........................................................................................................... 32
3.1

vi


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm........................................................................................ 12
Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống ........................................................ 14
Bảng 3: Một số thông số của vitamin C........................................................................................ 18
Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng ......................................................... 20
Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có thể có trong sản phẩm......................................................... 31
Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật...................................................................................................... 31
Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản ................................ 33
Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan................................................................................................... ix

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vii


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Mặt tiền nhà máy ............................................................................................................... 2
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy ............................................................................................. 3
Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy ................................................................................ 3


CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

1.1.1 Lịch sử thành lập
Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta được đăng ký kinh doanh tại
Sở kế hoạch và Đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002, dưới hình thức Công ty TNHH
với 100% vốn trong nước. Trụ sở chính của công ty đặt tại phường 6, thị xã Tân An, tỉnh
Long An; văn phòng đại diện của nhà máy đặt tại 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố
Hồ Chí Minh.
Trước 2002, công ty mang tên Công ty nước trái cây Delta (Việt nam) với 100% vốn
nước ngoài, công suất thiết kế là 4 triệu lít nước trái cây uống liền và 3000 tấn nước dứa
cô đặc trong một năm.
Ngày 09/09/1999, tập đoàn Daso đã mua lại vốn pháp định của nhà đầu tư nước ngoài và
dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa công suất
thiết kế của nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát một năm. Ngoài công suất 3000 tấn
nước trái cây cô đặc, Delta còn lắp đặt thêm dây chuyền chế biến và đóng gói sữa bột với
công suất là 25000 tấn/năm. Tổng vốn đầu tư (bao gồm cả vốn đầu tư nước ngoài và vốn
đầu tư trong nước bổ sung cho đến ngày ra sản phẩm 19/5/2001) của Delta là gần 11 triệu
USD.
Loạt sản phẩm đang sản xuất hiện nay của Delta là sữa đậu nành, nước cam tươi, nước
khóm được chế chế biến bằng công nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại nên duy trì được
hương vị tươi, tự nhiên của hoa quả, đồng thời giữ lại được các vitamin và khoáng chất
của hoa quả rất có lợi cho sức khỏe.

phân phối sản phẩm.
Các điều kiện môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh hưởng
đến hoạt động của nhà máy. Ảnh hưởng của lũ lụt vùng ĐBSCL cũng không lớn đối với
khu vực này.
Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có vấn đề ô nhiễm
đặt biệt. Ô nhiễm không khí hiện nay là do mật độ giao thông cao, dân cư tập trung đông.
Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn dân
công phục vụ cho nhà máy, mặt khác lại giải quyết cho địa phượng một số công ăn việc
làm đáng kể. Nền kinh tế của địa phương còn ở mức thấp và chủ yếu phục vụ vào nông
nghiệp. Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể việc phát triển kinh tế của thị xã
Tân An nói riêng và của tỉnh Long An nói chung.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

2


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

1.2

BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY

Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

1.2.2 Chức năng của từng bộ phận
Giám đốc: Trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về tất cả
hoạt động của công ty.
Phó giám đốc sản xuất: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của công ty.
Phó giám đốc kỹ thuật: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo kỹ thuật của công ty.
Phòng QA,RD: Thí nghiệm kiểm kiểm tra chất lượng và thực nghiên cứu cho ra sản
phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra chất lượng sản phẩm
trước khi đưa ra thị trường và nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới của công ty.
Phòng sản xuất: Điều hành sản xuất các sản phẩm của công ty.
Phòng bảo trì: Sửa chữa vận hành, lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty.
Kho kế hoạch - vật tư: Lưu và cung cấp vật liệu cho sản xuất.
Phòng tổ chức hành chánh, nhân sự: Tham mưu công tác, tuyển dụng nhân sự và bố trí
việc làm cho nhân sự.
Phòng kế toán – tài vụ: Thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hoạch
toán kinh doanh.
Nhận xét: Nhờ sự bố trí cơ cấu tổ chức sản xuất như trên, công ty đi vào hoạt động với
dây chuyền đạt hiệu quả.
1.3

VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khu vực sản xuất, chế biết thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm.
Sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ
chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm, nhiễm chéo. Kho chứa

1.3.6 Tường và góc tường nhà
Tường phẳng, góc nhà tròn, sánh màu, không gây ô nhiễm cho thực phẩm, dễ lau chùi
khử trùng.
1.3.7 Cửa ra vào
Cửa được thiết kế với bề mặt nhẵn, không thấm nước, dạng cửa tự đóng mở nhằm tránh
người công nhân dùng tay bẩn mở cửa, hay bụi bẩn ở cửa tiếp xúc với tay công nhân và
nhiễm vào thực phẩm.
1.3.8 Cửa sổ
Dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa việc bám bụi. Cửa sổ có tác dụng bảo vệ,
tránh xâm nhập của côn trùng.
1.3.9 Hệ thống chiếu sáng
Nguồn sáng được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp các mảnh
vỡ không rơi vào thực phẩm.
1.3.10 Hệ thống cung cấp nước
Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm từ nhà máy là nguồn nước lấy từ giếng khoang
đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa các chất ô nhiễm khác, đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước theo quy định của Bộ Y tế.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

5


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

1.4

Trường Đại học Cần Thơ

(i) Đối với kho và khu vực sản xuất
Tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc trong kho và trong khu vực sản xuất, tuân thủ theo
bảng chỉ dẫn.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

6


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

Không câu, mắc sử dụng điện tuỳ tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra và tắt đèn, quạt và
các thiết bị sử dụng điện khác trước khi ra về. Không ai được ở lại ngủ, nghỉ ngơi trong
kho và nơi làm việc (trừ trường hợp đặc biệt được cho phép).
Không dùng dây đồng, giấy bạc để thay thế cầu chì. Không dùng dây điện cắm trực tiếp
vào ổ điện.
Sắp xếp vật tư, hàng hoá phải theo từng lô, loại sản phẩm (sơ đồ kho). Phải có ballet kê
hàng hoá, khoảng cách giữa các lô hàng là 1m, lối đi suốt trong 1-2m, cách tường 0,5 m.
Không chất hàng hoá, bít lối ra vào các cửa kho, cửa thoát hiểm, dụng cụ phòng cháy
chữa cháy.
Khi giao nhận hàng hoá, xe không được để bít lối ra vào cửa kho.
Cấm để hoá chất dễ cháy, hoá chất độc hại trong kho, xung quanh phía ngoài kho (hoá
chất độc hại phải được nhận biết và cách li), thường xuyên vệ sinh nhà xưởng trong và
ngoài kho luôn sạch sẽ, hạn chế côn trùng gây hại xâm nhập. Kết hợp với đội phòng cháy
chữa cháy, đội HACCP thường xuyên kiểm tra, phòng ngừa sự suy giảm chất lượng, an
toàn hàng hoá và an toàn vệ sinh thực phẩm.
(ii) Đối với cán bộ công nhân viên


PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT
Nước thải

Bể gom nươc thải

Bể đều hòa
+ tuyển nổi

Cặn khô

Bể lắng 1

Bể sinh học

Bể lắng 2

Ngăn chứa bùn

Bể lọc

Bể nến bùn
Hố ga

Bể khử trùng

Sân phơi bùn

Cống


qua bể lọc và bể khử trùng để tiếp tục xử lý đạt các tiêu chuẩn thải ra nguồn tiếp nhận.
Bùn ở đáy bể lắng hai được dẫn vào ngăn thu bùn. Tại đây chúng sẽ được bơm tuần hoàn
về bể sinh học để đảm bảo mật độ vi sinh vật không đổi phần bùn dư sẽ được định kỳ
bơm qua bể nén bùn và sân phơi bùn để khử nước cùn với bùn cặn ở bể lắng một. Bùn
sau khi xử lý có thể sử dụng làm phân bón.
1.6

CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

Hiện nay, công ty đang sản xuất các sản phẩm chính là: Purée chanh dây, nước chanh dây
cô đặc, purée sơ ri, purée mãng cầu, đồ hộp nha đam, đồ hộp dứa khoanh, nước dứa và đồ
hộp coctalk.
Trong thời điểm khảo sát tại nhà máy, các mặt hàng đang hoạt động mạnh là sản phẩm
purée chanh dây và các nước trái cây từ dạng cô đặc hay purée, trong nhóm này có nước
dứa đóng hộp.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

9


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

CHƯƠNG 2
MÁY
2.1

Trường Đại học Cần Thơ


-

Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất có khi đến 3 kg, mặt phẳng và nông, thịt quả kém
vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn khóm Queen. Khóm Độc Bình, Thơm
tây thuộc loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ
dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở
hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai. Philippin) trong khi đó rất ít
thấy ở Việt Nam.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

-

Trường Đại học Cần Thơ

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn khóm Queen, mắt sâu, thịt quả vàng
nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn khóm hoa. Khóm ta,
khóm mật, khóm thơm thuộc loại này. Khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất
lượng kém nhất (Bartholomew et al. 2003). Ở Việt Nam, khóm nhóm này được
trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương tỉnh Vĩnh Phú).

Hình 5: Khóm nhóm Queen
Nguồn: www.caribfruits.cirad.fr/ fiches_fruits/ananas (hình bên phải)


Thành phần
Năng lượng
Nước
Gluxit tổng số kể cả celulose
Protein
Lipid
Tro
Canxi (Ca)
Photpho (P)
Sắt (Fe)
Vitamin A (β caroten)
Vitamin B1 (Riboflavin)
Vitamin C (Acid ascorbic)

Đơn vị
cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
µg
mg
mg

Chất dinh dưỡng/100g trái cây (phần ăn được)
47


fructose

Muối khoáng: ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm
lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷
1%. Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau:
+ Kali: hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh
lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh
trung ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+
ra khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp.
+ Natri: tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy trì tính
ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

+ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng trong các
quá trình oxi hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần
thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa.
+ Canxi: có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Trong cơ thể canxi tập trung nhiều
ở xương, răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả
trong sự hình thành răng. Ngoài ra canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng
năng lượng tế bào tim (Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003).
+ Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành

Trường Đại học Cần Thơ

Tuy nhiên, khóm sử dụng cho chế biến các sản phẩm từ khóm tại nhà máy thường được
đánh giá dựa trên sự thay đổi độ Brix. Khóm có độ Brix cao (18÷20oBx) thường được sử
dụng phổ biến. Mặc dù vậy, việc lựa chọn độ chín thích hợp và đồng loạt thường khó áp
dụng do khóm chín rất nhanh sau khi thu hoạch, đồng thời thường chín thêm trong quá
trình chuyên chở đến nhà máy. Chính vì lý do này, nguồn nguyên liệu đầu vào thường
được phối trộn để tạo ra dịch quả có độ Brix theo yêu cầu.
2.2

CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA

2.2.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất
lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên
không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do đó khi sử dụng
nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu
sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H2O sử dụng trong nước làm thức uống được thể
hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị,Màu sắc
Độ trong
Chỉ tiêu hoá học
pH
CaO
Fe2O3
BO43SO42NH4+
NO2NO3Pb


Trang 14


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước)
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)

Trường Đại học Cần Thơ


Saccharose tan chảy và phân ly ở 1860C tạo caramel, khi cháy tạo CO2 và nước.
Saccharose là chất dinh dưỡng rất dễ tiêu hóa vì cung cấp nguồn năng lượng rất nhanh
chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể. Nó
làm cho thực phẩm ngon hơn. Trong các sản phẩm có hàm lượng đường cao thì nó ngoài
tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình
thường.
Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm trên 10% trong lượng. Đương là một là
thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của nước
giải khát pha chế. Ngoài ra đường còn điều chỉnh hài hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi
thơm của nước giải khát.
2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C)
Vitamin là hợp chất hữu cơ rất quan trọng cho các quá trình sinh trưởng của cơ thể. Mỗi
loại vitamin có tính chất và vai trò đặc trưng. Vitamin được chia làm 2 nhóm: vitamin tan
trong dầu (gồm vitamin A, D, E, K…) và vitamin tan trong nước (gồm vitamin nhóm B,
C… ).
Trong đó vitamin C là một hợp chất không thể thiếu đối với cơ thể. Nó đảm nhiệm vai trò
sinh lý hết sức quan trọng, tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể. Nó là một
thành phần quan trọng trong ngành dược phẩm, sự xuất hiện của vitamin C đã giúp nhân
loại thoát được nhiều bệnh hiểm nghèo.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007

Trường Đại học Cần Thơ

(i) Công thức cấu tạo

2

2

Acid L - ascorbic

Acid L - dehydroascorbic

(Dạng khử)

(Dạng oxy hóa)
Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic

(ii) Các dạng tồn tại trong tự nhiên
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới ba dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và ascorbigen. Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với
polypeptit. Trong thực vật ascorbigen chiếm tới 70% tổng hàm lượng vitamin C.
Ascorbigen bền đối với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C
tự do. Ngoài dạng liên kết với polypeptit đôi khi còn gặp ascorbigen với các dạng liên kết
khác như liên kết với Fe và axit nucleic, liên kết với polyphenol.
Vitamin C thường tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên. Cho đến nay, đã có
14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C có hoạt tính chống bệnh hoại huyết và 15 chất
đồng phân không có hoạt tính được phát hiện. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng
nguyên tử cacbon, sự sắp xếp của các nhóm nguyên tử ở các nguyên tử cacbon bất đối và
dạng khử hoặc dạng oxy hóa (Kristiina Hyyssönen, Jukka T.Salen and Markku
T.Parviainen, 2004)
Từ công thức cấu tạo cho thấy vitamin C là một dẫn xuất của đường.
(iii) Tính chất của vitamin C
Tính chất vật lý của vitamin C