LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn
uống của con người cũng nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con
người hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon
miệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. bên cạnh đó cùng với đời sống hiên
nay, con người có ít thời gian để chế biến các mon ăn nên đòi hỏi trong việc ăn
uống cũng phải nhanh gọn, tiếc kiệm thời gian mọi vấn đề đủ chất dinh dưỡng
Chính vì đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiền công ty, xí nghiệp chê biến
thực phẩm ra đời. các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dung như:không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có
nhiều sản phẩm để lựa chọn, hình thưc đẹp để đảm bảo vệ sinh…
Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biền thực phẩm luôn
được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hang việt nam chất lượng cao trong
nhiều năm qua. Đó là công ty việt nam kỷ nghệ súc sản gọi tắt là VISSAN.
Với day chuyền máy móc trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công
nhân viên chuyên nghiệp, công ty vissan luôn đa dạng hóa công nghệ của mình và
đặc vấn đề vệ sinh ATTT lên hang đầu. ngoài những mặt hàng thịt tươi sống công
ty không ngừng đưa ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêu dùng. Bên cạnh
những sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, công ty còn có phân sưởng sản
xuất cá sản phẩm truyền thống và xưởng chả giò là một trong số đó. Sản phẩm chả
giò có nhiều loại khác nhau hình thức đẹp chất lượng đảm bảo và rất tiện lợi, chỉ
trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức món ăn truyền thống, đậm
nét dân tộc này.
Để tìm hiểu về sản phẩm chả giò và góp phần đa dạng cho thị trường thực
phẩm, chúng em dã chọn đề tài: khảo sát quy trình chế biến cha giò ở công ty
VISSAN.
Tuy nhiên do thời gian thực tập chon hạn chế và vốn kiến thức còn hạn hẹp
bài báo cáo này không tránh những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý
kiến của quý thầy cô cùng cô chú trong cong ty VISSAN
PHẦN I:
TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh tân tiên chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQD –
UBNN tp HCM quyết định thành lập công ty thực phẩm 1− chuyên kinh
doanh nghành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt
hàng từ thịt, bản sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc danh, tổ chức dự trữ
thịt sống.
- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986 công ty đã tham gia phát triển đàn gia
súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu ( ủy thác qua
ANIMEX).
- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập
12 cữa hàng thực phẩm quận, huyện, hình thành mạng lưới phân phối
rộng khắp thành phố.
- Thang 11/1989, thao quyết định số 711/UBND thành phố HCM đổi tên
công ty thực phẩm 1 thành công ty việt nam kỷ nghệ súc sản viết tắc là
VISSAN.
- Thang 3/2003 xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và
đi vào hoạt động tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiên và cải tiến quản lý
hệ thống chất lượng GMP, HACCP và ISO 9001:2000
- Tháng 5/2005 công ty rau quả thành phố được sáp nhập vào công ty
VISSAN tạo thêm nghành hàng mới: nghành rau- củ- quả.
- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBNDS ngày 21/9/2006 của UBND Tp
HCM công ty việt nam kỷ nghệ súc sản ( VISSAN) đã chuyển thành
công ty TNHH một thành viên việt nam kỷ nghệ súc sản (VISSAN).
- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị
trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem là một
doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nghành súc sản của rau củ quả đứng
đầu cả nước.
- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn
sang hợp tác lien doanh lien kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài
nước để sản xuất – kinh doanh – xuất khẩu thịt gia xúc, gia cầm, rau củ

 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao.
 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học.
I.1.2.4 Mạnh lưới kinh doanh:
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài
nước:
 12 Đơn Vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận
trong Tp.HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 đại lý hàng chế biến
tại T.p HCM và các tỉnh thành trên cả nước.
 Xí Nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Qủa.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
I.1.2.5 Chứng nhận chất lượng:
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do
người tiêu dùng bình chọn.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp Chí Sài Gòn
Tiếp Thị điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt được cúp Vàng, Bạc,
Huy chương Hội chợ, Hội Thi Thực phẩm.
I.1.3.2 Sơ đồ bố trí bbooj máy nhân sự của xí nghiệp:
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện

Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt
nguội, chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há
cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh.
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức
triển khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết
bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội…thường xuyên tiếp xúc với các điều kiên khí hậu nóng gây cảm
giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp… Do vậy Công ty đã
thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều
hòa khí hậu, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái… để
khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đong hoặc nguyên liệu thịt từ
kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các
dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để
bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ…
I.2.1.2 Đề phòng chất độc hại:
Công nhân phốị trộn gia vị, hóa chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với hóa chất
phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng… là nguồn gây
nhiễ các chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như
kiến thức cơ bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện phapos
y tế, khám sức khỏe định kì cho công nhân.
I.2.1.2. Đề phòng bệnh nghề nghiệp:
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt dễ bị nghề
nghiệp do tiếng ông và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra : lãng tai, điếc và
các bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai
chống ồn.
Công tác thông gió và chiếu sang được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí
các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi
làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt.

chữa cháy, mỗi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa
cháy.
I.2.3.3. Chữa cháy:
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông
tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
 Tỗ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và
chữa cháy.
 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác
chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy
định của phòng cháy chữa cháy như sau:
 Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách
hàng.
 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với
mọi khả năng gây cháy, sẵn sang chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy
phải hô to, đanh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy
chuyên nghiệp.
 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện.
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
 Không sinh hoạt, ăn ngủ để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
 Không để xe vật dụng cản trở lối đi
 Không hàn cắt kim loại các vật dễ bốc cháy.

- Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn
trữ thú được tập trung về một hồ nước H
1
, nước thải ở khâu sản
xuất cũng được tập trung về một hồ H
2
khác. Nước ở H
2
do lẫn
phân và tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm qua sàn
để lọc các tạp chất không được phân hủy ( trạm bơm T
01
). Sau đó
nước được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải đươc
bơm vào bể cân bằng T
02
, có hệ thồng thổi khí 24/24 nhằm mục
đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều những
cặn bẩn có trong nước thải.
- Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T
03
(hoạt động
tuần hoàn liên tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A-
polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn chứa hóa chất. Mục
đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể
chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
- Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung
gian T
07
để bơm dần qua bể yếm khí T

- Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T
12
sau đó
NAOCl được bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước
đã được cải thiện đến mức độ B và được đưa ra sông.
- Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt ddonongj của
hệ thống là 25 triệu đồng.
- Đơn vị thi công: lien doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt.
PHẦN II:
NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
II.1. TÔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
II.1.1. Nguyên liệu thịt tươi: ( thịt heo)
Thịt chiếm một tỉ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả
giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân đố là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò. Nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành
được sản phẩm.
II.1.1.1. Giới thiệu chung
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồng thúc ăn có giá trị dinh dưỡng cao.Trong
thành phần của thịt gồm có : nước ( chiếm một tỉ lệ khá cao), một lượng lớn các
protein hoàn thiện ( ở mô cơ), chất béo ( tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết
định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin ( tập trung phần lớn trong
gan rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt
còn có : gluxit, lipoit và các enzim.
Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra : mô cơ, mô mỡ, mô lien
kêt, mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Bảng II.1.1.1.: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%)
Loại mô Thịt bò Thịt lợn
Mô cơ 57 ÷ 62 40 ÷ 58
Mô mỡ 3 ÷ 16 15 ÷ 46
Mô liên kết 9 ÷ 12 6 ÷ 8

Còng chân
trước
I 63,2 15,5 20,0 1,2 2500
Còng chân sau I 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
II.1.2.1. Protein
Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80% tỷ lệ chất khô.
Protein là polime của các acid amin, do các acid amin lien kết lại với nhau tạo
thành.
Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết, nó làm
cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ không
tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
- Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của mạng sợi cơ
và các tổ chức liên kết.
- Collagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo
thành gelenin.
- Retinculin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
- Lipoprotein: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
- Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.
- Glucoprotein: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và
hoạt động dễ dàng.
- Protein chất cơ ( muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt,
cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:myosin,
myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
AXIT AMIN HÀM LƯỢNG
(%)
AXIT AMIN HÀM LƯỢNG
(%)
Glycine
Alanine
Valine

8,5
II.1.1.2.2. Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng.Chất béo do
glyxerin và axit béo bậc cao hoàn thành. Chất béo tan tốt trong ete,
chloroform, bezen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác các axit béo
có trong các động vật là : axit stearic (chiếm 16÷28%) , axit palmitic ( chiếm
25÷30%) và các oleic (chiếm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều
mạch kép khoảng 2÷7 %. Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của
động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
 Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng
lớn.Nếu oxy hóa tuần hoàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300kcal, còn
protit và glicid chỉ tạo ra 4100Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết
cho sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo và ruột non như : A, D,
E.
 Các axit béo chưa no cao ( với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn tạo ra giá trị
sinh học của mỡ, có tác dụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ
thể người giúp phòng chống bệnh tai biến mạch máu, ngoài ra còn
giúp cơ thể trẻ phát triển trí não.Trong đó gồm có : linoleic ( hai nối
đôi), ;enolenic (ba nối đôi), và arachidonic (bốn nối đôi).
 Mỡ bò chứa 1,2 ÷2,2% axit linoleic, 0,2 ÷0,3% linoleic và 0,1÷0,2%
arachidonic, mỡ cừu chứa tương ứng là 1,5÷ 2,7%, 0,7÷0,9%, và
0,1÷0,8% còn mỡ lợn là 4,2÷9,4%, 0,3 ÷0,5% và khoảng 0,4%
arachidonic.
II.1.1.2.3. Chất ngấm ra của thịt( chất trích ly, chất rút):
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly được chia làm hai
nhóm chủ yếu đó là:
 Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6% phần lớn là các chất hữu
cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin,
methylguanidin, các axit tự do ( trong đó quan trọng là axit glutamic,
tryptophan, lơxin, alanin,…).Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có :

thể người làm cho sự phát triển không bình thường.
II.1.1.3 tính chất vật lý của thịt
II.1.1.3.1 khối lượng riêng ( Tỷ trọng)
Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất
béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình chủa thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02÷1,07,
của xương là 1,13÷1,30.
II.1.1.3.2. nhiệt dung riêng:
Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của
nó.
Bảng II.1.1.5: nhiệt dung riêng của thịt [1]
LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ)
Thịt lợn béo
Xương cứng
Chất khô của tổ chức cơ thịt
Xương xốp
0,540
0,300
0,3÷0,4
0,710
II.1.1.3.3. hệ số dẫn nhiệt:
Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.
 Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1.
 Khi sợi cơ xếp song song, hệ số dẫn nhiệt giảm xuống còn 0.8÷0,9.
 Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức
cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt mỡ ít hơn một nữa.
+ thịt nạc:0,478 (Kcal/m.giờ.
0
C)
+Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.

-Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen.
II.1.1.3.5. Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt và các lạoi động vật khác tùy theo hàm lượng axit béo hay hơi
có trong thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài,
giới tính, tình hình chăn nuôi vỗ bé, độ tuổi… của động vật.
II.1.1.3.6. Độ mềm của thịt:
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi
giết.
 Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật
trước khi giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và
đường kính của sợi cơ…
 Những nhân tố sau khi bị giết:
+ Qúa trình chin tới của thịt, các phương pháp chế biến.
+ Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại.
+ Chế độ xử lý nhiệt
+ Độ Ph và mức độ hydrat của protein mô cơ.
+ Các muối trung tính.
II.1.1.4. Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ:
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đăc trưng là: sự trao đổi chất
trong các mô bị dừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động
vật cùng với những hoạt động phá sản của enzyme. Các quá trình biến đổi
đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Giựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau
khi chết thành bốn thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, qua trình co
cứng, quá trình tự chin, quá trình phân hủy.
II.1.1.4.1. Trạng thái trước co cứng.
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ
mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể
hiện rõ rang, nhiệt độ khoảng 36
0

ATP ADP Acid andenylic inosinic inosine hypoxanthine
II.1.1.4.4. Qúa trình thối rửa của thịt:
Quá trình thối rửa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh
vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan.Sự phân hủy các
hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rửa.Thịt ở trạng thái bị phân
hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe của con người.
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ
phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ
gần 0
0
C . Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng
thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng
thịt trở nên nhũn và nhão nát.
II.1.2. Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:
Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu:
II.1.2.1. Phương pháp làm lạnh thịt
Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháng tự nhiên hoặc phương pháp
nhân tạo.
II.1.2.1.1. Phương pháp tự nhiên:
Với phương làm lạnh tự nhiên, người ta dể thịt trong không khí , nhiệt độ của thịt
sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn
đới. Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật về điều
kiện vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ không khí bên ngoài.
 Ưu diểm: tiết kiệm năng lượng và vũng tiết kiệm chi phí.
 Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nêm không ổn định, dễ
bị mất vệ sinh.
II.1.2.1.2. Phương pháp nhân tạo:
Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn và làm lạnh
nhanh.
Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn:

C , có 2 cách làm đông thịt:
II.1.2.2.1 Lạnh đông chậm:
Khi làm lạnh đông chậm, nếu nhiệt độ phòng lạnh -8÷ 12 thì thời gian 7
÷ 8 ngày.
Nhược điểm: tạo ra các tinh thể nước đá lớn trong thịt làm phá vỡ cấu
trúc tế bào gây nên sự tổn thất dinh dưỡng giảm chất lượng thịt, rất tốn
thời gian.
II.1.2.2.2 Lạnh đông nhanh:
Để nâng cao chất lượng thịt cấp đông thì nên thực hiện phương pháp
lạnh đông nhanh, sau đó sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt
và do đó tránh được sự phá vỡ tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất
lượng thịt tốt hơn.
 Khi làm lạnh đông nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -15
0
C thì mất 3÷4 ngày.
Làm lạnh đông với tốc độ nhanh nhất (-18÷ -23
0
C) mất 2 ngày.
 Để rút ngắn thời gian làm lạnh đông thịt, có thể sử dụng các biện
pháp :
+ Trang bị thiết bị quạt gió làm không khí chuyển động đều đặn.
+ Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt( nguyên con hay nữa
con).
 Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đông và siêu đông để nhanh
chóng làm đông các thịt trong vài giờ.
II.1.2.3. Các biến đổi của thịt khi lạnh đông:
II.1.2.3.1. biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đông:
Thịt sau khi giết mổ được đưa vào phòng cấp đông ( t
0
=-30÷ -40

 Trong thời gian tan giá nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí
trong phong luân phiên tích cực. Do sự chênh lệch nhiệt độ, các
tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong
nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng.
 Thịt tan giá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.Để hạn chế
VSV phải đem thịt chế biến ngay.thịt tan giá không làm lạnh đông
trở lại.
Yêu cầu kỹ thuật của thịt sau quá trình tan giá:
 Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nươc theo TCVN.
 Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước
đó thịt đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.
II.1.3. Nguyên liệu tôm:
II.1.3.1. Giới thiêu chung:
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn được bao quanh bằng một
lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin.Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc
lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và các muối khoáng
trong thịt tôm rất cao.Trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme, do đó khi
bảo quản tôm không đúng cách thì tôm rất dễ bị hư hỏng.Nếu để lâu
mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid
lactic làm tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy,
màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang sám, hàm lượng
NH
3
trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
II.1.3.1.1. Tôm nõn
Gồm : tôm Sú, tôm Sắc hoặc tôm Bạc được lột vỏ, đầu, đuôi, gân, chưa qua đông
lạnh.
II.1.3.1.2. Tôm vỏ:
Gồm: tôm Sắc, tôm Chì hoặc tôm Bạc còn nguyên vỏ ( hoặc lột vỏ chừa đuôi)

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13 ÷25% protein. Hàm lượng protein của tôm biến
thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt.Điểm đẳng
điện của protein tôm là pH = 4,5÷5,5.Ở pH này các protein trung tính về điện, kém
ưa nước nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
II.1.3.2.3. Lipid:
Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷3%, thành phần chủ yếu là
phospholipid.
II.1.3.2.4. Vitamin:
Các vitamin có trong tôm bao gồm: vitamin B
1
, B
2
, PP, H, C… hàm lượng vitamin
biến thiên theo mùa vụ.
II.1.3.2.5. Khoáng chất:
Tôm là thực phẩm khá giàu chất khoáng, hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm
biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5 %.Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều
kiện môi trường sống của tôm.