Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
1
Khảo sát quy trình chế biến mì ăn
liền Mummum tại công ty TNHH
Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
2
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ

thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Báo cáo.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu
Á đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 14 tháng 5 năm 2010
Sinh viên Nguyễn Tuấn Dũng MỤC LỤC
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
4
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thế giới, mì ăn liền là sản phẩm rất được ưa chuộng. Với nhiều
chủng loại sản phẩm, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia. Mì ăn liền
có ưu điểm:

giá trị dinh dưỡng cao, rẻ tiền, sử dụng nhanh chóng tiện lợi, đơn giản.
Đối với nước ta hiện nay, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người
tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra
nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã. Do tính tiện
dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường.
Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà nú cũn bổ xung thêm nhiều
chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, Ngoài ra còn bổ xung nhiều
chất dinh dưỡng chất khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho
sức khoẻ. Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ
đầy tiềm năng của sản phẩm này.
Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook,
Vifon, Masan, Asian Food, MiLiKet …nhằm đứng vững và phát triển trên thị
trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để
đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng.
Trong vài năm gần đây, công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á
đã được thị trường biết đến với các sản phẩm khá đa dạng về chủng loại, như:
Mì gà nấm, Mì MumMum, Mì sườn chua cay, Mì cung đình gà hầm, Mì tứ tuyệt
sườn heo chua cay … Trong đó, mì Mummum là một trong những sản phẩm
được thị trường đón nhận nhất, do giá thành rẻ, cung cấp đầy đủ năng lượng,
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
6
hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng. Để hiểu rõ hơn về sản phẩm này,
đươc sự đồng ý của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á và sự cho


Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. KHÁI QUÁT VỀ Mè ĂN LIỀN
2.1.1. Giới thiệu chung về mì ăn liền
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mỡ tụm hay mì cua) là mún mỡ
khụ chiờn trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3 – 5 phỳt. Nú
cũn được gọi là mỡ gúi hay mì cốc hoặc mì ly, tuỳ cách đựng mỡ. Gúi mỡ ăn
liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại
không có bột ngọt. Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen ăn ngay của Nhật,
nhìn chung thành phần và giá trị dinh dưỡng của một gói mỳ như sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng 1 gúi mỡ ( 80gr ).
Năng lượng tổng: 365Kcal % dinh dư
ỡng

1 ngày
Ch
ất béo toàn phần:

15g

23%

Natri/Sodium:

1200mg


Bản 42 gói ( nguồn:
mã hóa các tài liệu theo số và đưa số
thứ tự của TL vào). Có thể nói, khắp từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Indonesia, Việt Nam, thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng một cách mạnh
mẽ và thu hút nhiều nhà sản xuất lớn làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng
gay gắt. (với bảng, tên bảng đặt ở bên trên, với biểu đồ, hỡnh… đặt ở phía dưới)

2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam

Hiện nay tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng
rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vỡ tớnh tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của
chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống
của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi.
Năm 2005, Việt Nam có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền, với sản lượng
2.5 tỉ gúi/năm tương đương với 2500 tỉ đồng. Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả
nước đó cú khoảng 20 công ty sản xuất mì ăn liền tham gia thị trường với mức
vốn đầu tư lớn, đổi mới công nghệ, tăng cường nghiên cứu phát triển tạo nhiều
sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng đáp ứng tối đa
khẩu vị, nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam và các nước nhập
khẩu.TLTK?
Trong số 20 công ty này, có 3 đại diện đang tấn công dữ dội vào thị
trường của các công ty có truyền thống lâu đời sản xuất mì ăn liền như Colusa,
Miliket, Thiên Hương (Vị Hương cũ ). Điển hình nhất là Hãng Uni-president với
những đợt khuyến mại rầm rộ dòng sản phẩm mì ăn liền cao cấp mang nhãn hiệu
Unif, Ace-cook, mì Lẩu Thỏi, mỡ Kim Chi, mì xào táo Quân và mì Hảo hảo.
Đầu năm 2005, một sự kiện được giới sản xuất mì ăn liền đặc biệt quan tâm, đó
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
9
là công ty Asiafood đã phát triển ngoạn mục sang phân khúc thị trường mì cao

* Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Thành phần hóa học của bột mì được giới thiệu qua bảng 2.3

Bảng 2.3. Thành phần hoá học của một số loại bột (%) (TLTK?)
Loại bột
Tỷ lệ
(%)
Đ
ộ tro
(%)
Cellulose (%)
Tinh
bột
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Pentose
(%)
Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42
Thượng
hạng
10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59
Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84
Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44
Cám 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02

2.2.1.1.1. Tính chất của bột mì

làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%.
2.2.1.1.4. Protit TLTK?
Protit trong bột mì khoảng 8-25%, gồm có dạng đơn giản là protein và dạng
phức tạp là protid, chủ yếu vẫn là các dạng protein. Hàm lượng protein trong các
loại bột khác nhau là khác nhau. Để sản xuất mì sợi có độ dai cao cần loại bột
mì có nhiều protein và protein chất lượng cao.
Protein trong bột mì gồm 4 loại sau:
- Albumin: chiếm 5,7-11,5%, hoà tan trong nước.
- Glubulin: chiếm 5,7-10.8%, hoà tan trong dung dịch muối trung
tính.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
12
- Prolamin: chiếm 40-50%, còn gọi là gliadin hoà tan trong rượu
60-80%.
- Glutelin: chiếm: 32-42%, hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,7%.
Trong bột mì cũng có nhiều loại acidamin với hàm lượng được xác định
như ở bảng 2.4 dưới đây:
Bảng 2.4. Thành phần acidamim trong bột mì (mg/100g) TLTK?
Nguyên liệu
Acidamim
Bột mì
Lysin -
Mentionin -
Tryptophan 1,0
Phenylalanin 5,5
Treonin

3,4


C. Khi nhiệt độ trên
50
0
C protid dễ bị biến đổi làm cho sợi mì không dai, bề mặt không nhẵn bóng.
Muối có tác dụng làm gluten chặt hơn, giảm khả năng hút nước, giảm
hoạt độ proteaza, acid ascorbic, peroxit và các tác nhân oxy hoá làm gluten chặt
lại và tăng chất lượng gluten. Các tác nhân có tính khử làm giảm chất lượng
gluten.
2.2.1.1.5. EnzymeTLTK?
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Trong bột mì có hai
loại enzyme quan trọng là enzyme thuỷ phân tinh bột và enzyme thuỷ phân
protid.
- Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α và β amilaza. Khi hai enzyme này cùng kết
hợp thì có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% và ảnh hưởng đến khả năng tạo bột
nhào. Bởi vậy cần hạn chế hoạt động của α và β amilaza. α amilaza có pH = 5,6
- 6,3 khi pH = 4,3 thì α amilaza ngừng hoạt động ở 71
o
C. Còn pH của β amilaza
là pH=4,8, ngừng hoạt động ở 60
o
C. Khi pH=4,9 thì β amilaza ngừng hoạt động
ở 78-82
o
C còn α amilaza ở 96
o
C.
- Enzyme thuỷ phân protid gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột mì gồm có
proteaza và polypecticlaza. Proteaza thuỷ phõn cỏc protit tự nhiên. Đầu tiên
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
15
Khi lượng nước quỏ ớt thỡ cấu trúc sợi mì sẽ xốp và không đồng nhất, do
vậy việc kiểm soát công đoạn tiếp theo sẽ khó khăn. Nếu sử dụng nước quá
nhiều sẽ làm khối bột nhào trở nên nhóo, dớnh bết gây khó khăn cho công đoạn
tạo hình sản phẩm, gây hao hụt nguyên liệu và sản phẩm khó đạt được hình thức
yêu cầu. TLTK?
Trong sản xuất mì sợi chất lượng nước có ảnh hưởng tới sản phẩm, do đó
nước đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: TLTK?
- Không chứa các tạp chất độc, không có vi sinh vật gây bệnh.
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không lẫn các gốc
NH
3
, H
2
S, N
2
, chỉ số Coli không quá 3.
- Độ cứng của nước từ 7-9 mg đương lượng trờn 1lớt nước, vì nước
cứng sẽ làm cho gluten chặt lại, khó nở.
2.2.1.4. Shortening
TLTK?
Shortening là sản phẩm tinh chế và hiđro hoá dầu thực vật, được sử dụng để
chiờn mỡ. Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong
mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên
(như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng
thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy
hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản
mì được lâu hơn.

như các phụ gia cho quá trình nhào bột. Đồng thời hòa tan và làm phân tán đồng
đều các phụ gia trong nước.
2.3.2. Trộn bột
TLTK?
Mục đích:
+ Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào
+ Đạt các chỉ số cơ lý, hóa lý cần thiết
+ Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo
Yêu cầu khối bột nhào:
+ Đảm bảo về thời gian theo yêu cầu công nghệ
+ Độ ẩm khối bột nhào khoảng 31- 33%, độ ẩm trong bột sau khi
trộn cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sợi mì .
+ Nhiệt độ khối bột nhào 35
0
C
+ Đạt các chỉ tiêu về độ dai, độ đàn hồi, không chảy xệ, không
cứng
2.3.3. Cán bột
TLTK?
Mục đích
Là quá trình chế biến cơ học, tạo ra các băng bột (lá bột, tấm bột ), đồng
thời làm chặt, bài khí, nhằm cải thiện các tính chất kỹ thuật của băng bột (làm
tăng độ dẻo dai, độ mịn, độ đàn hồi ) để tạo ra các sợi mì đồng đều về hình
dạng, kích thước và chất lượng đạt các chỉ tiêu kỹ thuật của công nghệ sản xuất.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
17
Yêu cầu của băng bột sau khi cán
- Bề mặt băng bột nhẵn, bóng, không rạn nứt.
- Màu sắc đồng nhất không lốm đốm.

- Chiều dài và trọng lượng đạt yêu cầu.
- Các vắt mì sau khi cắt phải tách rời nhau, có khoảng cách đủ để thuận
tiện cho quá trình vào khuôn.
- Dung dịch nước lèo phải có nồng độ thành phần chất tan ổn định, đồng
nhất.

2.3.7. Chiên TLTK?
Mục đích
- Làm giảm hàm ẩm của sợi mì.
- Làm chớn, giũn, chắc và xốp sợi mì.
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan (trạng thái, hình dạng, màu sắc, hương vị ) cho sản
phẩm.
- Tiêu diệt vi sinh vật
Yêu cầu dầu khi chiờn, mỡ sau chiên.
- Mỡ luôn ngập trong dầu chiên.
- Các chỉ số của dầu Ia = 1,5, chỉ số Ip = 9.
- Độ ẩm mì =5%
- Hàm lượng chất béo trong vắt mì 15-18%.
- Màu sắc: có màu vàng đặc trưng đều cả hai mặt, không có đốm trắng.
- Mùi vị đặc trưng của sản phẩm: không có mùi ụi khột.
- Sợi mì có hình dạng đều, bề mặt phẳng, nhẵn
- Vắt mì nguyên vẹn, không gẫy góc.
Phương pháp tiến hành
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
19
Thời gian mì đi trong chảo chiên khoảng 2-3 phút, nhiệt độ dầu 150-170

o

Mì sau đã đóng gói thì được công nhân xếp vào thùng, mỗi thùng 30 gói
rồi xếp lên băng tải đưa vào mỏy dỏn, dỏn thựng và in đát.

Phần III
ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối Tượng Nghiên Cứu
- Nguyên liệu và công nghệ chế biến mì ăn liền mummum của công ty
TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á.
- Thiết bị trong quá trình chế biến và sản phẩm mì ăn liền mummum của
công ty.

3.2. Nội Dung Nghiên Cứu
- Cơ cấu tổ chức bộ máy, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á.
- Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến mì ăn liền mum mum.
Trong đó tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn.
- Tim hiểu chất lượng sản phẩm mì mummum của công ty.
3.3. Phương Pháp Nghiên Cứu
- Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất.
- Phỏng vấn, thu thập thông tin từ các phòng, ban của công ty.
- Tham khảo tài liệu kỹ thuật của công ty.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
22
Huy chương vàng và chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu
chuẩn; Huy chương vàng Thực phẩm an toàn 2003; Giấy chứng nhận quyền sử
dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Giấy chứng
nhận hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn, …
Trải qua hơn 15 năm phát triển, với gần 1.000 CBCNV và đội ngũ kỹ sư
lành nghề, công ty đã đưa ra thị trường trong nước cũng như Quốc tế những sản
phẩm có chất lượng cao như: Mì ăn liền MiCoEm với cỏc dũng sản phẩm
Mummum, Cung Đình, Gà Nấm, Tứ Tuyệt, Dim Dim, miến Cao Lõu…Kem
tươi NZ với những hương vị hoa quả thơm ngon và hấp dẫn. Sản phẩm của công
ty không chỉ được tiêu thụ rộng rãi trong nước mà còn vươn ra thị trường thế
giới, đặc biệt thị trường Đông âu.
4.1.2. Cơ cấu tổ chức của công ty Hình 4.1 – Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty.


xuất
Kho
NVL
và
Kho
thành
phẩm
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
23
 Giám đốc: là người đứng đầu chịu trách nhiệm điều hành chung
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
 Phó giám đốc kinh doanh: chịu trách nhiệm về lập kế hoạch, chỉ
đạo kinh doanh.
 Quản đốc sản xuất: chịu trách nhiệm điều hành khâu sản xuất sản
phẩm của các phân xưởng sản xuất trong công ty.
 Phòng tổ chức hành chính: tổ chúc về lao động tiền lương, quản lý
về nhân sự và các chế độ an toàn bảo hộ lao động, BHXH
 Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ hạch toán trong nội bộ công ty
về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, xây dựng kế
hoạch phân bổ chi tiêu hợp lý, hạch toán lỗ lãi đáp ứng yêu cầu sản
xuất và các hoạt động khác của công ty.
 Phòng kế hoạch kinh doanh: có nhiệm vụ lập kế hoạch kinh doanh,
triển khai nhiệm vụ tới toàn bộ hệ thống phân phối, nhân viên bán
hàng tại các tỉnh thành trên toàn quốc, lên kế hoạch nhiệm vụ
phương hướng hoạt động sản xuất kinh doanh cho kỳ tới, nắm bặt
và tổng hợp tình hình kinh doanh toàn công ty,

4.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh
Với phương châm “chất lượng sản phẩm là trên hết”, sản phẩm mì ăn
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
25