BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH
MỤC LỤC
PHẦN 1
PHẦN MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công
nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người
sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội
phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng
trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh
giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều
hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là
mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung
Quốc … thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải
được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của
doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt
cạnh tranh với các đối thủ.
Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên
trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người.
Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp
quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm.
Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành
phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực
phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO
SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

3. Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh:
Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra.
Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy
mẫu được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ
gởi mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu.
B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
I. Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA
II. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến.
III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
IV. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành
phẩm Há cảo HAWASHA.
C. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệu
II. Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế
biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí
nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm
và cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty.
Các công thức được bố trí như sau:
1. Công thức thí nghiệm 1:Nguồn nguyên liệu thịt khác nhau (kg/mẻ):
Thịt
1
: 6 Thịt
2
: 6
Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M
Sắn : 5 Sắn : 5
Mỡ : 4 Mỡ : 4
2. Công thức thí nghiệm 2:Nguồn nguyên liệu tôm khác nhau (kg/mẻ):
Thịt : 6 Thịt2 : 6
Tôm

= C
i
× V
i
Trong đó:
K
a
: hệ số chất lượng;
C
i
: Các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng;
V
i
: trọng số (hệ số quan trọng).
i chạy từ 1 đến n (là số lượng các chỉ tiêu chất lượng)
V
i
= P
i
: ∑P
i
P
i
: số điểm trung bình của từng chỉ tiêu chất lượng, thu được qua bảng
điều tra.
Bảng 1. Khảo sát tầm quan trọng của một số chỉ tiêu như sau: (điểm tối
đa là 5 có nghĩa là có tầm quan trọng nhất):
Tên chỉ tiêu V
i
∑P

PHẦN 4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE:
1. Giới thiệu chung về công ty
Tên tiếng Viết: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU CẦU
TRE.
Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Tổng Giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH.
2. Lịch sử hình thành và phát triển
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển
khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc
điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được
tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết
cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công
ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển.
3. Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp:
Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn
chính:
3.1. Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập
khẩu.
Giai đoạn này có 2 thời kỳ
• Thời kỳ 1983 - 1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của
IMEXCO.
• Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu
trực tiếp.
3.2. Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh
doanh hàng nhập

khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
4. Sơ đồ tổ chức
5. Ngành nghề kinh doanh
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp
Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần
80.000m
2
, trong đó hơn 30.000m
2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị
hiện đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên
liệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống
siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều
nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy
Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng
chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000
được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với
kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre chúng tôi có
thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như
những yêu cầu của khách hàng. Trong những năm qua. Công ty đã từng bước
khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất
khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng.
Ngành, nghề kinh doanh:
Trồng và chế biến chè (trà). Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ
thịt. Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. Sản xuất và mua bán trà
các loại. Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không
sản xuất nước giải khát tại trụ sở). Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông
lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh
mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động
vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu

nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin
và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có
thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm
lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng
của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị
thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự
tiết dich tiêu hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
- Mô cơ: 50 ÷ 70%
- Mô mỡ: 2 ÷ 20%
- Mô xương: 15 ÷ 22%
- Mô liên kết: 9 ÷ 14%
- Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 2. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo (% theo khối lượng)
Thịt
Loại mô
Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết
Mô xương và
sụn
Mô máu
Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 %
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt heo
Hàm lượng (g/100g)
Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị
trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết).

biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một
bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu
trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi
dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
a) Quá trình vận chuyển:
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng
thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
b) Tồn trữ:
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.
- Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.
c) Giết mổ:
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị
xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi
trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn.
1.1.3. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ
Gồm các giai đoạn:
+ Tươi nóng
+ Tê cứng
+ Chín tới
+ Thối rửa
a) Giai đoạn tươi nóng
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm

+ Nhiệt độ 10 ÷ 20
0
C khoảng 3 ngày
- Đặc trưng của quá trình:
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin.
d) Giai đoạn thối rửa
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật,
các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid
tạo ra sản phẩm NH
3
, H
2
S, idol, scatol…
- Đặc trưng của thối rửa:
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+ Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu
+ Có màu nâu → màu xám xanh
+ Nước luộc đục, nhớt.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt
1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
a) Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh
trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn
như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus
subtilis…
b) Thịt bị mốc
Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát
triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi

hiếu khí, tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
+ Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị
thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên
trong thịt vẫn tốt.
+ Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị
đứt và protein bị phân hủy mạnh.
1.1.4.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
a) Thịt bị chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme
hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid
axetic, acid formic, acid succinic…
Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo
hiệu thịt sắp bị thối.
b) Thịt bị thối rửa
Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ
đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các
sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn
gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có
mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
1.1.5. Bảo quản thịt
1.1.5.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh
Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo
quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông.
1.1.5.2. Bảo quản lạnh mát
Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 5
0
C. Ở

làm lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con
bò nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất
lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự
trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
1.1.5.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong
dân gian. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài
giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với
bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,
natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền
vững của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản
phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm
chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức
độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ.
1.1.6. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
Bảng 6. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi
STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
1
Trạng
thái
bề ngoài
Màng ngoài khô.
Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình
thường.
Gân trong, độ đàn hồi bình thường.

Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hoặc hơi nâu.
5
Nước
canh
đun sôi
để
lắng
Nước canh trong, mùi vị thơm
ngon, trên mặt có một lớp mỡ to.
Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi
vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ tách
thành những lớp mỡ nhỏ khó tập
trung thành lớp mỡ lớn.
Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ
nữa.
6
Phản ứng
giấy quỳ
Acid Kiềm
7
pH thịt
5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên.
8
Hàm
lượng
NH3
8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi: 20 ÷ 45 mg/100g
thịt.