Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Môn Hóa Sinh Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn
Trần Kim Thúy
Phạm Kim Mỹ
Hà Thị Kim Loan
Nguyễn Phương Yến
Lớp: ĐHTP6ALT

Thực phẩm giàu
protein
Động vật
(Thịt, cá, trứng, sữa)
Thực vật
(Ngũ cốc, đậu đỗ) 1. Biến đổi hóa lý

Tính biến dạng:
- Biến dạng dẻo
- Biến dạng đàn hồi

Tính bền

Tính đàn hồi động

2. Biến đổi hóa sinh

tăng
- Hàm lượng đường trong bột tăng lên
- Khả năng tạo khí của bột nhào tốt hơn
•
Độ nở của cơm nấu từ gạo tăng lên rõ rệt
•
Cơm nấu từ gạo tơi hơn, kém dính hơn so với
cơm nấu không qua xử lý nước nhiệt

•
Gia nhiệt
- Protein ngũ cốc và đậu đỗ biến tính.
- Kìm hãm hoạt động của một số enzym tiêu hóa.
- Thủy phân liên kết peptid và đồng phân hóa các gốc
acid amin.
- Các chất phản vitamin bị biến tính
•
Giảm nhiệt
- Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ trên dưới
0 độ C.
- Tăng phẩm chất của ngũ cốc và đậu đỗ
- Làm hại cấu trúc tế bào

•
Sấy nhẹ (do tính năng chịu
nhiệt của thóc kém)
•
Lúa gạo bị nứt vỡ nội nhũ
Thóc
Lúa mì

•
Gây ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị
dinh dưỡng
•
Quá trình biến đổi gồm các phản ứng:
- Phản ứng khử amin
- Phản ứng khử nhóm cacboxyl
- Phản ứng tạo phosphin
- Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol
- Phản ứng tạo mercaptan

•
Protein đậu đỗ chuyển thành chất trung gian
đơn giản và sản phẩm cuối cùng là acid amin
•
Trong môi trường aicd: Tryptophan bị phân
hủy
•
Trong môi trường kiềm: arginin, acid amin có
chứa S bị phân hủy
•
Tinh bột đậu đỗ  mantose  glucose
•
Chất béo  glycerin + acid béo

•
Sự hút nước của các cấu tử thành phần trong hạt gạo
•
Sự hồ hóa tinh bột gạo
•

Thịt lợn 24.5 39.9 5.9 6.6 34.2
Chiếm % của lượng thịt tươi
Thịt bò béo vừa 35.2 32.2 1.8 0.6 0.5
Thịt bò xứ lạnh 28.7 26.6 1.5 0.3 0.3
Thịt cừu 34.9 26.9 1.5 6.3 0.4
Thịt lợn 24.5 21.1 0.9 2.1 0.3
Bảng: Sự tổn thất chất dinh dưỡng của thịt khi luộc nấu

•
Biến tính protein hòa tan trong nước
•
Tạo thành acid lactic
•
Khả năng hút nước và giữ nước giảm
•
Trong hiện tượng cháy lạnh: protein
biến tính không thuận nghịch  gây hại
•
Làm thiệt hại cấu trúc thực phẩm
•
Tổn thất về giá trị dinh dưỡng
•
Thịt sau khi rã đông thường khô do mất
nước

•
Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC, protein bị biến tính,
đặc biệt miozin bị kết tủa.
•
Ở nhiệt độ -2 oC, miozin và miogen hòa tan

Khi nhiệt độ còn thấp: xảy ra phản
ứng biến tính protein
•
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ vừa phải:
làm biến tính và giảm độ hòa tan
•
Ovalbumin dễ dàng tiêu hóa hơn
khi gia nhiệt

•
Trứng gà chưa nấu chín
•
Trứng gà chín quá kĩ
•
Trứng gà và đậu tương
•
Trứng gà và đường
•
Trứng gà và mì chính
•
Trứng gà và nước lã

•
Nhiệt độ nhỏ hơn 15oC, quá trình đông tụ sữa
bởi chimozin không diễn ra.
•
Khi ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh,
tốc độ đông tụ sữa tăng theo.
•
Sự đông tụ thường được khởi đầu bằng tác