LIPID THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY
RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

Giáo viên hướng dẫn : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

Sinh Viên Thực Hiện :
1 . Cao Phát Đạt 10320331
2 . Nguyễn Đức Cơ 10308331
3 . Nguyễn Ngọc Toàn 10321301
4. Lý Ngọc Diễm 10370781
5. Nguyễn Hoàng Lân 10366921


ĐỊNH NGHĨA LIPIDE

PHÂN LOẠI LIPIDE

LIPIDE ĐƠN GIẢN
KHÁI NIỆM
Lipide là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với glycerol
hoặc với các alcol khác có cấu tạo đặc biệt.
Lipde không tan trong nước nhưng tan trong các dung
môi hữu cơ không phân cực như eter, acetone, chloroform,
benzene.
PHÂN LOẠI LIPIDE THEO THÀNH PHẦN CẤU TẠO
Lipide
Lipde phức tạp
Phospholipide
Glucolipide
Glycerophospholipide
Sphigophospholipide

Tỷ trọng nhỏ hơn nước
PHÂN LOẠI GLYCRIDE THEO CẤU TẠO
Gồm có mono, di và triglycride
CH
2
O CO
R
CH OH
CH
2
OH
monoglycride
CH
2
O CO
R
CH
O
CH
2
OH
1
CO R
2
diglycride
CH
2
O CO
CH O
CH


Steride có thể bị thủy phân bởi base hoặc enzym
thích hợp.
Cấu trúc:
Steride là ester của acid béo cao (thường là các acid
palmitic, stearic và oleic) và monoalcol cao đa vòng giáp có
phân tử khối lớn ( được gọi chung là các sterol). Sterol là
những dẫn xuất của ciclopentanopehidrophenantrene mà 2
đại diện quan trọng của chúng là cholesterol và egosterol
Cholesterod = cholesterol ester = ester của
cholesterol và acid béo
OC
O
R
acid beo
cholesterol
Egosterod = egosterol ester = ester của egosterol
và acid béo
egosterol
OC
O
R
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3


Dự trữ năng lượng.

Chống giãm thân nhiệt.

Hòa tan vitamin: A, D, E, K

Bổ sung Cholesterol
 !!"#$#"%&'()&")*!!"
+,!
Nhóm tuổi % năng lượng lipid Tối đa
Trẻ < 6 tháng
6 - 11 tháng
1 - 3 tuổi
4 -18 tuổi
Nam giới trưởng thành
Phụ nữ tuổi sinh đẻ, có
thai, cho con bú
45 - 50%
40%
35 - 50%
20 - 25%
18 - 25%
20 - 25%
60%
60%
50%
30%
25%
30%


Lipid là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất
trong bộ ba glucid, protein, lipid. 1g lipid cho 9Kcal

Là dung môi cho các vitamin tan trong chất
béo như vitamin A, D, E, K và F

Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan
trọng cho cơ thể, các acid béo chưa no cần thiết và
nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác.
Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng
cho cơ thể, các acid béo chưa no cần thiết và nhiều
hợp chất sinh học quan trọng khác.
Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào
cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào. Vai trò
của lipid còn là dự trữ năng lượng bảo vệ cơ thể trước
những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học.
Lipid còn được sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra
hương vị thơm ngon cho món ăn, chúng còn gây cảm
giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn
trong dạ dày.

Các phương pháp chế biến thực phẩm
giàu lipid:
Nhiệt nóng:

Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh
dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa
dạng. Nếu không biết cách, nhiều chất bổ có thể
bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi