TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
MỤC LỤC

Mục lục: 1
Phần1: Phần mở đầu 3
Phần 2: Nội dung 4
Chương 1: Giới thiệu sản phẩm
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Khái niệm
1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa 4
(Nguyễn Thị Diệu)
1.1.3 Thành phần của sữa 7
1.1.4 Tính chất vật lý 11
1.2 Đặc điểm của sữa:
(Nguyễn Thị Nhật Hạ)
Chương 2: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trong sữa 12
2.1.Vi khuẩn lactic trong sữa:
2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic
2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 13
(Huỳnh Thị Thu Hiền)
2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương 15
(Trần Thị Bích Hảo)
2.1.4. Vi khuẩn Leuconostoc 16
2.2 Vi khuẩn propionic:
(Nguyễn Kim Hoa)
2.3.Nấm men (yeast,levure) 17
(Nguyễn Xuân Hiệu)
2.4. Nấm mốc : (molds, moulds) 18
(Phan Thị Thu Hiền)
Chương 3: Phương pháp sử dụng vi sinh vật 20

trường, làm giàu chất khoáng cho đất (micrococus urea) giúp động vật
đồng hóa các chất dinh dưỡng… Vai trò của vi sinh vật rất to lớn song
chúng cũng gây ra những bất lợi không hề nhỏ làm thiệt hại cho con người
và các sinh vật khác: chúng gây ra các loại bệnh truyền nhiễm ở người
(lao, HIV, cúm…), động vật (cúm, lở mồm, long móng…). Và thực vật
( thối rễ, thán thư) thấy được vai trò và tác hại của chúng hiện nay đã có
ngành khoa học nghiên cứu về chúng đó là bộ môn vi sinh vật học, chúng
ta đã thu được rất nhiều thành tựu đáng được trân trọng.
Dưới sự phân công của giáo viên hướng dẫn bộ môn vi sinh vật đại
cương, nhóm chúng em chọn đề tài nói về “những vi sinh vật có ích trong
quá trình chế biến sữa”.
Đề tài gồm những tư liệu được chọn lọc với mục đích tìm hiểu và
thảo luận về vấn đề trên, một trong những vai trò của vi sinh vật đối với
cuộc sống của chúng ta.
- 3 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
PHẦN 2: PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu:
1.1.1 Khái niệm:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo từ tuyến sữa của động vật.
Sữa động vật là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng
như: đạm, lipit, đường lactoza, khoáng, vitamin. .
Sữa rất giàu chất dinh dưỡng hầu như có đủ các chất cần thiết cho
việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy đó là loại thực phẩm rấy
quý đặc biệt là trẻ em.
Hiện nay, trên thế giới dùng phổ biến là sữa bò. Ngoài ra còn dùng
sữa cừu, dê, ngựa, đặc biệt ở Ấn Độ và Pakistan còn dùng sữa trâu.
1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa:

 Sữa chua có đường Ancomilk
 Yomost vị dâu
 Sữa chua vinamilk vị trái cây
 Sữa chua uống cô gái Hà Lan vị trái
cây…
Sữa đặc: có 2 loại là có đường và không có
đường. Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi có thêm khoảng
250g đường kính trong 1 lít. Cô đặc sữa ở 50
0
C trong chân không rồi đóng
vào hộp.
Sữa đặc gồm có các loại như:
 Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương
Nam nhãn đỏ
 Sữa đặc có đường Ông Thọ
 Sữa đặc Daily
- 5 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
Sữa bột: được chế biến từ sữa tươi có hoặc không có đường. Có
thể làm khô sữa thành màng mỏng rồi tán nhỏ hoặc sấy phun sữa tươi
thành dạng bột.
Sữa bột gồm có các loại sau:
 Sữa bột Anlene
 Sữa bột Anmum
 Sữa bột Anline Chocolate
 Sữa bột Milex
 Sữa bột Dumex Dulac gold
 Sữa bột Enfalac A+1
 Sữa bột imilac NeoSure

Selles-sur-Cher Feta.
Vậy sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với
người và súc vật mà còn kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho người và súc
vật. Nếu uống sữa tươi phải rất chú ý đến sức khoẻ của con vật cho sữa,
việc vệ sinh ở khâu vắt sữa và dụng cụ chứa đựng sữa. Trong sữa
thường gặp hệ vi sinh vật bình thường của sữa và có thể gặp các vi sinh
vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật phát triển trong sữa hoặc các sản
phẩm từ sữa trong các điều kiện bảo quản, chế biến kém hoặc sữa bị
hỏng.


1.1.3 Thành phần của sữa:
Thành phần và chất lượng sữa của các loài hay ở những động vật
cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức
- 7 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết
sữa, phương pháp vắt sữa loài giống và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên
thành phần hoá học của sữa luôn có các chất sau:
 Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein,
albumin, globulin. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey.
Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm
có trong sữa bò.
Whey là chất lỏng còn lại của sữa
sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và
lactoglobulin.
 Chất béo: chất béo trong sữa chiếm khoảng 3 - 5,2% (khoảng
trên dưới 40g/1l sữa) trong đó gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo
phức tạp.

0
C. Trong sữa có
các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin,
aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
 Các chất khí :
- 9 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO
2
(chiếm 50 - 70%), O
2
(chiếm
5 - 10%), NO
2
(chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có
Ca
2
NH
3
.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí
này thay đổi. Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt,
làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng.
 Hệ vi sinh vật sữa:
Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau.
Trong đó:
+ Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực:
- Nhóm vi khuẩn Lactic.
- Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences.

sữa như thương hàn, kiết lị, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus,
Staphylococcus….
1.1.4 Tính chất vật lý:
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so
với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất
sau:
- Mật độ quang ở 150
0
C: 1.030
÷
1.034
- Tỷ trọng ở 15,5
0
C: 1.0306g/cm
3
- Điểm đông: -0.54 độC
÷
-0.59 độC
- pH: 6.5
÷
6.7
- Độ acid tính bằng độ Dornic (
0
D) 16
÷
18 (decigam acid lactic/1 lít sữa).
- Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C: 1.35
1.2 Đặc điểm của sữa:

được tinh bột (chỉ có loài L.delbrueckii đồng hoá được tinh bột).
Đây là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa. Nhóm này có
tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa (sữa chua, bơ, pho mát). Trong quá trình sống chúng biến đổi đường
lactoza có trong sữa thành axit lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo thành một
- 12 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là hương
vị.
2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic:
 Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillceae và được xếp vào 4
nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc.
 Thuộc vi khuẩn gram (+), không có bào tử, không di động, là
tế bào hình cầu, hình que.
 Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, không sản sinh ra enzim
Catalaza vì chúng không phân hủy dung dịch H
2
O
2
(dung dịch
oxy già), không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
 Ít hoặc không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi
trong phomai các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong
việc phá hủy thành phần cazein.
 Lên men đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ
khác (các axit bay hơi, este, cồn, axeton, deaxetyl…).
2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic
 Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus lactis):

hình cầu và có kích thước 0,6 - 0,7
m
µ
, xếp thành chuỗi dài ưa ấm và tạo
ít axit trong môi trường. Giống này lên men lactic ở nhiệt độ tối thích cho
phát triển là 20 - 25
0
C (tối thiểu là 10
0
C và tối đa là 36 - 38
0
C) làm sữa
chua tới 110 - 115
0
T, sữa bị đông sau 12 giờ nuôi cấy. Streptococus
- 14 –
Streptococus
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
cremoris làm cho sữa có mùi vị thanh khiết, dễ chịu nên được dùng làm
chín kem để chế biến bơ.
 Các trực khuẩn lactic (Lactobacterium). Sản phẩm lên men
của trực khuẩn cũng giống như các liên cầu khuẩn (axit lactic,
axetic, CO
2
, cồn…) và có hai dạng lên men điển hình và
không điển hình. Lên men lactic điển hình nhờ các trực khuẩn
ưa ấm và ưa nhiệt, lên men lactic không điển hình nhờ
Betabacteri.
Trực khuẩn lactic ưa nhiệt mà điển hình là Lactobacterium

muối cao 5,5%.
Có tác dụng trong quá trình ủ chín phomat nhờ nó có hoạt tính proteaza
nên có thể phân hủy.
Trong sữa thường gặp hai giống trực khuẩn lactic ưa ấm là L.casei
và L.platarum.
• Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm – PGS.TS Lương
Đức Phẩm – Nhà xuất bản nông nghiệp _ trang 194
• Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phương – Đại học Đà Nẵng-
Nhà xuất bản xây dựng.
•
2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương :
Gồm các liên cầu khuẩn có khả năng tạo một hương đáng kể những
axit bay hơi (axit axetic, propionic) và các chất thơm (este, diaxetyl) ở
trong sữa họăc sản phẩm từ sữa. Phần lớn các vi khuẩn này có enzym
xitritaza. Nhờ enzym này các vi khuẩn mới có thể lên men được axit xitric.
Đặc điểm của các liên cầu khuẩn này thường đứng riêng rẽ hoặc
xếp hàng đôi hay xếp thành chuỗi dài ngắn khác nhau, tế bào của chúng
thường nhỏ hơn Streptococus latis và S.cremoris. Nhiệt độ thích hợp để
chúng phát triển là 30
0
( riêng đối với S.diacetilactis phát triển tốt ở 35
0
C ).
Gồm các chủng điển hình là: Streptococus citrovorus,
S.paracitrovorus, S.diacetilactis…
S.citrovorus phát triển yếu trong sữa và không gây đông sữa.
- 16 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
S.paracitrovorus phát triển mạnh và ở nhiệt độ tối thích gây đông

C, chúng bị chết ở 60 - 70
0
C.
2.2.2. Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm
sữa:
- 17 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
Vi khuẩn Propionic có vai trò quan trọng trong việc chế biến phomat.
Các axit axetic và propionic được tạo thành trong quá trình lên men làm
cho mùi vị phomat có hương vị đặc trưng và tạo những lỗ hổng trong khối
phomat.
Trong sữa vi khuẩn Propionic phát triển chậm và làm đông sữa sau 5 - 6
ngày, tạo axit propionic tương đối cao (160
0
C - 170
0
C).
(Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm – PGS.TS Lương Đức
Phẩm – Nhà xuất bản nông nghiệp _ Trang 197).
2.3 Nấm men (Yeast, Levure):
2.3.1 Tính chất
Các loài nấm men chính có
trong sữa có cấu tạo đơn bào, không
di động, có dạng hình cầu hoặc hình
trụ, sinh sản theo kiểu nảy chồi .
2.3.2. Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa
Các loài nấm men gây phản ứng lên men đường lacto tạo CO
2
và

Edomyces lactis tạo màng trắng trên mặt bơ, phomat; Mucor,
Ascomycetes, Fungi, Phycomycetes, Penicillium, Aspergillus… thường tạo
trên bề mặt phomat, bơ các vết màu khác nhau và gây mùi hôi, Odium
lactis tạo trên bề mặt sữa hoặc váng chua một lớp trắng đặc biệt có mùi
thơm .
Ngoài các hệ vi sinh vật có tác dụng tốt đối với sữa và sản phẩm
sữa thì còn một số vi sinh vật không lợi và có hại khác như:
Khuẩn đường ruột (Escherichia Coli):
không làm đông sữa, lên men mạnh lacto và sinh
- 19 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
khí làm cho các cục sữa đông có rãnh. Và nó được dùng làm tiêu chuẩn
để đánh giá sự nhiễm bẩn của sữa, phomat.
Vi khuẩn Butyric khi phát triển trong sữa biến acid lactic thành acid
bay hơi, acid butiric, CO
2
, H
2
làm sữa có mùi khó
chịu và gây hư hỏng nặng. Thanh trùng sữa theo
phương pháp Pasteur không có hiệu quả và vi
khuẩn này có khả năng tạo bào tử và chịu nhiệt độ
cao. acid butiric
Vi khuẩn gây đắng (Streptococcus Liquefaciens) nhiệt độ thích hợp
30
0
C, có khả năng tạo các acid, tạo enzym đông tụ sữa và các acid và
enzym này tác dụng đồng thời lên protein của sữa làm đặc lại thành cục
và độ acid giảm, loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa gây

3.1.2 Sữa chua.
Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus thuộc
chủng Streptococea, họ Lactobacteria ceas được sử dụng để cấy men.
Vi khuẩn lactic được sử dụng thông qua giai đoạn ủ tạo điều kiện
cho quá trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic.
S.cremeris lên men lactic ở nhiệt độ thích hợp cho phát triển 20
-25C, làm chua sữa tốt ở 110 - 115C phát triển.
S.diacetilactis tạo thành axit lactic làm đông sữa sau 16-45h.
Nhóm vi khuẩn sinh hương đặc biệt là S.Diacetilactic tạo thành
diaxetyl làm cho sữa có mùi vị dễ chịu, trực khuẩn lactic sinh axit lactic làm
đông sữa trong sau 2 - 3 ngày cho vị chua dễ chịu.
Nấm men rượu (Saccharomyces) có thể lên men đường lactoza có
giá trị trong việc chế biến sữa chua.
- 21 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
Streptococus cremoris có khả năng tạo độ chua thấp và ứng dụng
sản xuất sữa chua.
Nhóm vi khuẩn Propionic tạo thành axit propionic, axit axetic, axit
fomic ứng dụng làm cho sữa chua đông lạnh sau 7 - 10 ngày khi để thí
nghiệm.
Thông thường trong sữa chua thường dùng Str.Thermophilus và
Bulgaricus, chủng giống sản xuất ra các chất mang tính đặc trưng cho sữa
chua như: PH, mùi vị, các thành phần cơ bản … tỷ lệ giữa Cocci và Bacili
thường vào khoảng 1:1 hoặc 1:2.
Một số vi khuẩn sữa chua còn gây quá trình lên men khác là quá
trình pepton hóa sữa, chúng tạo nên enzym proteaza, enzym này dễ phân
hủy protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hóa hơn là peptone.
(tài liệu:” vietnamnet ” – “ vi sinh vật công nghiệp” - Lê Xuân Phương)
3.1.3 Phomat.

- Dưới tác dụng của enzym đông tụ sữa, vi khuẩn lactic và một số cầu
khuẩn:
Cazein Pracazein Pepton các acid amin và amoniac
- Dưới tác động của nấm mốc và một số trực khuẩn lactic:
Lipit Acid béo Acid butiric Keton
bay hơi Acid capronic andehit
Acid caprilic rượu
ete
Bảng dưới đây nêu các vi sinh vật kết hợp với enzym trong chế biến
phomat:
- 23 –
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật có ích trong sữa
Người ta nhận thấy có sự khác nhau về thời gian phát triển của
chuỗi cầu khuẩn lactic và trực khuẩn lactic. Lúc đầu nhóm Streptococcus
lactic và Streptococcus diacetilatis phát triển mạnh, riêng nhóm
Streptococcus cremoris phát triển chậm hơn khá nhiều. Ngay trong quá
trình làm chín phomat, mối quan hệ này vẫn giữ nguyên. Sau đó
Streptococcus cremoris lai chết sớm hơn Streptococcus lactic và
Streptococcus diacetilactis. Nhóm trực khuẩn lactic trong phomat tươi
không nhiều (vài ngàn tế bào trong 1g) nhưng đến giai đoạn ủ chín 1.5-2
tháng, số lượng của chúng tăng dần và đến 4 tháng thì tăng vài tỷ tế bào
trong 1g phomat, sau đó chúng chết rất nhanh.
- 24 –
Loại phomat Tham gia quá trình làm chín phomat
- Phomat chua
(không làm chín )
- Phomat nấu ở
nhiệt độ thấp.
- Phomat nấu ở

trường ĐH Kỹ thuật, tác giả Lê Xuân Phương, Nhà xuất bản Xây dựng _
Hà Nội _ 2001 (trang 341, 342, 343, 344).
3.2.Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đến quá trình chế biến.
Sữa là một thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được
vắt từ vú các động vật các khỏe mạnh như bò, dê, cừu… được nuôi
dưỡng tốt và không phải làm việc nặng nhọc. Sữa chứa hầu hết các chất
dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, lipit, các vitamin, các muối
khoáng. Do đó, nó cũng là môi trường dinh dưỡng tốt cho các loài vi sinh
vật sinh trưởng và phát triển.
- 25 –