TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO
DỪA NƯỚC

Chủ nhiệm đề tài : PHAN THỊ XUÂN THUẦN
Chức vụ

: Sinh viên

Đơn vị

: Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO


-i-


TÓM TẮT
Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng
và giá trị cảm quan cao. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đã
đƣợc thực hiện nhằm phát huy hết giá trị kinh tế và dinh dƣỡng, tận thu nguồn
nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nƣớc, tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc mới lạ
cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm
mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng. Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời
dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc. Trên cơ sở mong muốn tạo ra sản
phẩm đạt chất lƣợng về vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng đến giá
trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đề tài tiến hành khảo sát:
-

Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản
phẩm.

-

Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu cho ta kết quả có thể chế biến sản phẩm mứt dẻo
dừa nƣớc có chất lƣợng tốt nhất với điều kiện nhƣ sau:
-

Trong quá trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng ở 50% và nồng độ acid
citric ở 0,05% sẽ tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.

1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc ........................................................................... 3
1.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................. 3
1.1.2 Phân bố .................................................................................................. 4
1.1.3 Hình thái ................................................................................................ 5
1.1.4 Đặc điểm sinh học ................................................................................. 6
1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc ....................................................................... 7
1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ....................................... 8
1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc ................................................................. 8
1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến ................................................... 9

- iii -


1.2.1 Đƣờng Saccharose ................................................................................. 9
1.2.2 Kali sorbate ............................................................................................ 11
1.2.3 Acid citric .............................................................................................. 12
1.2.4 Acid ascorbic ......................................................................................... 14
1.2.5 Natri bisulfit .......................................................................................... 15
1.3 Sơ lƣợc về mứt dẻo dừa nƣớc ....................................................................... 17
1.3.1 Sản phẩm mứt ........................................................................................ 17
1.3.2 Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc ................................................... 18
1.3.3 Giải thích quy trình................................................................................. 19
1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến ....................................... 20
1.3.4.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp ............................................................ 20
1.3.4.2 Ảnh hƣởng của nguyên liệu ............................................................ 21
1.3.4.3 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng...................................................... 21
1.3.4.4 Ảnh hƣởng của nồng độ acid citric ................................................ 22
1.3.4.5 Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt ................................................. 22
1.3.4.6 Ảnh hƣởng của hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt .......................... 22
1.4 Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................... 22

PHỤ LỤC
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH, HÓA LÍ CỦA CÔNG TY CỔ
PHẦN DỊCH VỤ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẮC KÝ HẢI ĐĂNG

-v-


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1: Các bộ phận cây dừa nƣớc ....................................................................... 3
Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc ........................................................................................... 5
Hình 1.3: Quày dùa nƣớc ......................................................................................... 5
Hình 1.4: Công dụng cây dừa nƣớc ......................................................................... 7
Hình 1.5: Đƣờng và công thức phân tử của đƣờng .................................................. 9
Hình 1.6: Kali sorbate và công thức phân tử của kali sorbate ................................. 11
Hình 1.7: Acid citric và công thức phân tử của acid citric ...................................... 12
Hình 1.8: Acid ascorbic và công thức phân tử của acid ascorbic ............................ 14
Hình 1.9: Natri bisulfit và công thức phân tử của natri bisulfit ............................... 15
Hình 1a: Sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc ..................................................................... 35

- vi -


DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
Trang
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ........................................ 8
Bảng 2.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric đến chất
lƣợng sản phẩm ........................................................................................................ 28
Bảng 3.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gian gia nhiệt đến chất lƣợng
sản phẩm.lƣợng sản phẩm ........................................................................................ 33

Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” nhằm phát huy hết giá trị
kinh tế và dinh dưỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nước, tạo ra
sản phẩm mứt dẻo dừa nước mới lạ cho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt,
mở rộng thị trường đưa sản phẩm mứt dẻo dừa nước đến tay người tiêu dùng. Đồng
thời nâng cao thu nhập cho người dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nước và
kéo dài thời gian bảo quản so với dạng tươi và vận chuyển dễ dàng hơn.

-1-


 Giới hạn của đề tài
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường và acid citric của sản phẩm.
- Khảo sát thời gian gia nhiệt của sản phẩm.
 Mục tiêu của đề tài
Sản xuất mứt dẻo dừa nước.
 Nội dung nghiên cứu
- Xây dựng quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
- So sánh kết quả và chọn thông số kỹ thuật cũng như quy trình sản xuất thích
hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
- Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước.
 Phƣơng pháp nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.

-2-


PHẦN NỘI DUNG

các vùng nước lợ và cửa sông của các tỉnh thuộc miền Đông và Tây Nam Bộ như
thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên
Giang (Phú Quốc). Khoảng những năm 50 của thế kỷ trước, dừa nước đã được đưa
ra trồng thử ở bến phà Rừng (Quảng Ninh), cây có thể sinh trưởng, phát triển bình
thường.
Thế giới:
Dừa nước phân bố nhiều ở các nước Đông Nam Á. Đây là loài thuộc nhóm
một lá mầm cổ nhất. Hoá thạch của cây tìm thấy cả ở Châu Âu và Châu Mỹ. Dự
đoán loài này đã có mặt trên trái đất từ 13 - 63 triệu năm trước đây. Hiện nay cây
o

o

phân bố chủ yếu ở vùng xích đạo, từ vĩ độ 10 Nam đến 10 Bắc, kéo dài từ Sri
Lanka qua vùng Đông Nam Á, đến phía Bắc Australia. Cây cũng đã được nhập vào
phía tây châu Phi từ đầu thế kỷ 20.Vùng rừng dừa nước lớn nhất là ở Indonesia,
rộng khoảng 700.000ha, rồi đến Papua New Guinea (500.000ha) và Philippin
(8.000ha). Điểm cực bắc khu phân bố của dừa nước là đảo Ryukyu của Nhật Bản và
điểm cực nam là nam Australia. Ở nhiều nước Đông Nam Á, dừa nước đã được đưa
vào trồng trọt.
(Nguồn: />
-4-


1.1.3 Hình thái

Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc

Hình 1.3: Quài dừa nƣớc


số nơi, chúng mọc lẫn với các loài cây gỗ của rừng ngập mặn như đước, vẹt, mắm.
Tầng dưới rừng là các loài ô rô, ráng và lá náng. Các quần thụ dừa nước tự nhiên
mọc rất dày đặc, tuỳ theo các địa phương, số cây trong 1ha từ 2.000 - 5.000 hoặc
10.000 cây. Hoa dừa nước muốn thụ phấn phải nhờ một loài ruồi thuộc họ Ruồi
dấm (Drosophilidae).
Mùa quả chín tháng 2 - 4 mỗi buồng có từ 40 - 60 quả. Mỗi kilogram có 9 12 quả. Một cụm quả có khoảng 88 - 133 quả.
(Nguồn: />
-6-


1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc

Hình 1.4: Công dụng cây dừa nƣớc

Dừa nước là một loài cây đa tác dụng. Từ rất lâu đời người dân địa phương
đã sử dụng cây dừa nước vào nhiều mục đích khác nhau.
- Lá dừa nước có kích thước lớn được dùng để lợp và làm vách nhà, làm
chổi, đan rổ rá, làm chiếu và đan mũ. Các sợi từ bẹ lá dùng làm ván ép tốt. Lá dừa
nước thật non còn dược dùng để làm giấy vấn thuốc lá, làm củi đốt, làm lá gói
bánh…
- Thân dừa: Dùng làm nang, củi,…
- Cuống hoa dừa nước chưa nở hoa có thể được trích lỗ hứng nhựa ngọt
làm một thứ rượu mà người Philippines gọi là tuba. Họ cũng để nhựa ấy tự lên men
thành một loại dấm nguyên chất, đặc sản của tỉnh Paombong, Bulacan. Ngoài ra
dùng để chế thành đường, nước giải khát. Mầm dừa non ăn được, cũng như những
cánh hoa nở có dùng như trà (chè). Người ta cho lợn (heo) ăn dừa nước vào mùa
khô để thịt heo sẽ ngọt.
- Cơm dừa thì được dùng vào các món giải khát, làm mứt, nấu chè, ăn trực
tiếp…
- Ngoài ra rừng dừa nước có thể tổ chức du lịch sinh thái và là cây có vai


2,5 %

Tro

2,7 %

Đường glucides

51 %

(Nguồn: />
1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc
- Tính vị: Vị nhạt, tính lạnh.
- Tác dụng sinh lý: Thanh nhiệt, lợi tiểu, mát huyết, tiêu sưng, tiêu độc.
- Chủ trị: Cảm sốt, ho nóng, nóng nảy bứt rứt, nhứt đầu, đau răng, tiểu ra
chất đục, sưng lở, chấn thương do té ngã, bị đánh đập, cao huyết áp, rắn cắn,…
- Theo Đông y dừa nước có khí âm hàn, vị ngọt, tính mát, không độc, có
công năng tăng cường khí lực, làm tươi nhuận nhan sắc, giải nhiệt, cầm máu rất tốt,
nhất là khi sử dụng trong trị liệu cảm nắng, chảy máu cam, thổ huyết, đái dưỡng
chấp, đái tháo đường...
( Nguồn: />
-8-


1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến
1.2.1 Đƣờng Saccharose
* Giới thiệu

Hình 1.5: Đƣờng và công thức phân tử của

+ Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5%
+ Độ ẩm tối đa: 0,25%
+ Độ tro sulfat tối đa: 0,14%
* Thực phẩm ứng dụng
Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong
công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo. Nó góp
phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều loài thực phẩm bao gồm: bánh qui, kem,
mứt… đồng thời hỗ trợ trong quá trình bảo quản sản phẩm.
(Nguồn: Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS. Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần
Thơ)

- 10 -


1.2.2 Kali sorbate
* Giới thiệu

Hình 1.6: Kali sorbate và công thức phân tử của
kali sorbate

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ hòa tan trong nước.
Là muối kali của axit sorbic. Nó có đầy đủ tính chất của axit sorbic. Nó là một axit
hữu cơ được sử dụng rộng rãi như một chất chống nấm mốc trong thực phẩm. Là
một chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả nhất sử dụng hiện nay. Do tính ổn
định với nhiệt độ cao nên có thể sử dụng với thực phẩm gia nhiệt.
* Chức năng
Kali sorbate có tính xác trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng
yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
Kali sorbate ở nồng độ cho phép thì không độc đối với cơ thể người, được
công nhận là GRAS do đó được sử dụng không giới hạn ở Mỹ, khi cho vào thực



Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và
cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid
citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống
ôxi hóa. Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả
của chi Citrus.
* Tính chất
Acid citric có công thức phân tử C6H8O7.H2O tồn tại ở dạng tinh thể có độ
tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trong nước.
Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch thu được phải trong suốt,
không có mùi vị lạ. Các tạp chất cho phép:
+ Độ tro không quá 0,5%.
+ Lượng acid sulfuric tự do không quá 0,05%.
+ Hàm lượng Asen không quá 0,00014%.
* Thực phẩm ứng dựng
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các
loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của
các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có
thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng.

- 13 -


Các acid thực phẩm sử dụng trong mứt có tác dụng:
- Làm nổi bật hương vị của thực phẩm.
- Góp phần vào ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực

Trong thực phẩm người ta sử dụng vitamin C như một chất chống oxy hóa,
cải thiện sự ổn định của mùi ngoài ra acid ascorbic còn có tác dụng chống hiện
tượng lại đường làm tăng giá trị dinh dưỡng.
(Nguồn />
1.2.5 Natri bisulfit
* Giới thiệu

Hình 1.9: Natri bisulfit và công thức phân tử của natri bisulfit

- 15 -


Natri bisulfit tên gọi của hợp chất hoá học có công thức NaHSO3. Natri
bisulfit là chất phụ gia có số E là E222. Natri bisulfit có thể được điều chế bằng
cách sục khí lưu huỳnh đioxit dư vào dung dịch natri hiđroxit.
* Tính chất
Trong khi hợp chất liên quan, natri metabisulfit, được dùng làm chất chống
oxi hoá và giữ mùi vị trong hầu hết rượu vang thương phẩm, natri bisulfit lại được
bán cũng với mục đích tương tự. Trong trái cây đóng hộp, natri bisulfit được dùng
để chống phản ứng hoá nâu (do bị oxi hoá) và để tiêu diệt vi khuẩn.
* Thực phẩm ứng dụng
Trong trường hợp làm rượu, natri bisulfit làm giảm khí SO2 thoát ra khi cho
vào nước hoặc sản phẩm có chứa nước. Khí SO2 giết chết men, nấm và vi khuẩn
trong nước nho trước khi được lên men. Khi nồng độ lưu huỳnh dioxit hạ xuống
(khoảng 24 giờ), men tươi được cho vào để lên men.
Sau đó nó được cho thêm vào các chai rượu để ngăn sự hình thành giấm
chua nếu có mặt vi khuẩn và để giữ màu, hương vị và mùi của sản phẩm khỏi bị oxi
hoá gây nên sự hoá nâu và các biến đổi hoá học khác. Lưu huỳnh dioxit nhanh
chóng oxi hoá các phụ phẩm và ngăn chúng không làm giảm giá trị sản phẩm.
Natri bisulfit còn được thêm vào rau xanh trong salad và các nơi khác, để