TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH

Chủ nhiệm đề tài:

NGUYỄN THỊ DIỂM MY
NGUYỄN THỊ MỸ TRINH

Chức vụ:

Sinh viên

Đơn vị:

Lớp: Cao đẳng Công Nghệ Sau Thu Hoạch
khóa 2010, Trung tâm Công Nghệ Sau Thu
Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Trà Vinh, ngày … tháng … năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

thành công trong mọi công việc.

-i-


TÓM TẮT
Với mục tiêu "Xây dựng quy trình sản xuất nước quách đóng chai" nhằm tạo ra
sản phẩm nước quách thơm ngon, bổ dưỡng.
Nội dung nghiên cứu được thực hiện với các khảo sát sau:
- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến giá trị cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
Sản phẩm nước quách sau quá trình thí nghiệm được phân tích thành phần hóa
học, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao về mặt cảm
quan và cả về mặt vi sinh.
Qua kết quả nghiên cứu ta chọn được nước quách có chất lượng tốt thì phải đạt
các yêu cầu sau: Tỉ lệ pha loãng cái/nước là 1/8, nồng độ đường là 17%, nhiệt độ và
thời gian thanh trùng là 70oC trong 10 phút.

- ii -


MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
PHẦN NỘI DUNG ............................................................................................... 4
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 4
1.1. Sơ lược về quả quách và nước quả .............................................................. 4
1.1.1. Sơ lược về quả quách ................................................................................. 4

3.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 23
3.3. Kết quả thí nghiệm ...................................................................................... 25
CHƯƠNG 4 - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN SẢN PHẨM .................................................................................. 27
4.1. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 27
4.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 27
4.3. Kết quả thí nghiệm ...................................................................................... 29
CHƯƠNG 5 - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN
THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN ................................................ 31
5.1. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 31
5.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 31
5.3. Kết quả thí nghiệm ...................................................................................... 33
CHƯƠNG 6 - HIỆU SUẤT SỬ DỤNG .............................................................. 37
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 38

- iv -


TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 41

-v-


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Hình ảnh trái quách ........................................................................... 4
Hình 1.2. Hình ảnh cây quách ............................................................................ 4
Hình 1.3. Hình ảnh loại quách to ....................................................................... 6
Hình 1.4. Hình ảnh loại quách nhỏ ...................................................................... 6
Hình 1.5. Hình ảnh đường .................................................................................. 11

Biểu đồ 4.1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 30
Biểu đồ 5.1. Biểu đồ thể hiên sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm ................................................................ 34
Biểu đồ 5.2. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng nhiệt độ thanh trùng đến chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................... 35
Biểu đồ 5.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................... 36

- vii -


Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................... 24
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................... 28
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................... 32
Sơ đồ quy trình sản xuất nước quách hoàn thiện thực nghiệm ........................ 39

- viii -


PHẦN MỞ ĐẦU


Tính cấp thiết của đề tài
Quách là nguyên liệu phổ biến được trồng rải rác trong các phum sóc trên

giồng đất của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng, nhưng nhiều nhất là ở Trà Vinh,
ngoài ra trong trái quách còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
con người như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước. Hiện nay trên thị trường
có rất ít sản phẩm về trái quách và chưa được sử dụng phổ biến, việc sử dụng trái

- Xây dựng quy trình sản xuất nước quách.


Phương pháp nghiên cứu
* Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học
- Xác định độ acid bằng pH kế
- Xác định độ brix bằng chiết quang kế.
- Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N.
- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand.
- Xử lí số liệu nghiên cứu bằng Statgraphics.
* Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp tham chiếu NMKL 86,

được áp dụng để đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- Phân tích nấm men, nấm mốc theo tham chiếu MNKL98 - 2, ấn bảng lần 3,
1995.


Địa điểm, thời gian, dụng cụ, hóa chất tiến hành thí nghiệm
* Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thời gian: Từ 01/05/13 -30/08/13.
Địa điểm: Tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch và Trung tâm thí nghiệm.
* Dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm
- Dụng cụ:
Cốc thủy tinh

Bình định mức

Micro Pibet



Trang 3


PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ lược về quả quách và nước quả [1], [2], [7], [8], [16]
1.1.1. Sơ lược về quả quách
Cây quách tên khoa học là Ferinia
Limania Swingle (syns.f.elephant correa;
limonnia acidissima L; schinus limonia L)
là loài duy nhất thuộc chi trong chủng loại
Rutaceae. Quách có tên tiếng Anh là Wood
Apple, ở Việt Nam quách thường được gọi
là trái bầu nâu hay cây Trái Nấm. Ngoài ra
quách còn có nhiều tên khoa học khác như
là: Eleplant Apple, Monkey Fruit, Curd

Hình 1.1. Hình ảnh trái quách

Fruit, Kathble và nhiều tên gọi khác ở Ấn Độ. Ở Malay, quách tên là Gelinggai
hoặc Belinggai. Ở Thái Lan được gọi là Ma-khavit, ở Campuchia gọi là Kranmsang,
ở Lào gọi là Ma-fit. Trong tiếng Pháp, quách tên là Pomme d' elephant, Pomme de
bois, hoặc Citron desmois.
Cây quách có nguồn gốc phổ biến ở
vùng khô và hoang dại của Ấn Độ.
1.1.1.1. Đặc điểm hình thái
Quách là loại cây cao khoảng 7 - 8m, lá
nhỏ và thân giống như cây cần thăng, trồng
khoảng 7 năm thì cho trái. Quách già hàng

Penang. Ở Ấn Độ, trái quách là thức ăn quen thuộc của người nghèo từ xa xưa mãi
đến khi Công nghệ chế biến được phát triển vào giữa những năm 1950. Ở Việt Nam,
quách được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía nam như: Trà Vinh, Vĩnh Long, Bến Tre,
Sóc Trăng, Đồng Nai,... Và tại tỉnh Trà Vinh, quách được tìm thấy nhiều ở các
huyện như: Cầu Kè, Càng Long, Châu Thành, Cầu Ngang...
Điều kiện sống: Đất đai, sự chăm sóc và những điều kiện vi khí hậu có ảnh

Trang 5


hưởng rất lớn, quyết định đến tính chất của nguyên liệu thực phẩm. Về khí hậu, cây
quách phát triển ở độ cao 450m so với mặt nước biển. Quách thích hợp với điều
kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa với một mùa khô rõ rệt. Đất trồng, mỗi loại quách có
sự khác biệt về đất trồng, nhưng thích hợp với nó nhất vẫn là loại đất xốp, ẩm, màu
mỡ. Về giống, nhìn chung quách được trồng từ hạt.
* Phân loại quách
Quách được phân làm 2 loại: Một loại
quả to và một loại quả nhỏ
+ Loại quả to: Trái quách tròn như
quả bóng nhựa. Vỏ quả thuộc gỗ cứng có
vẩy màu bạc trắng với nhiều hạt li ti trên
thân. Vừa chín tới, quách tỏa hương thơm,
thịt quả có màu nâu, vị ngọt, ngoài ra còn
có chất nhựa, chất tạo đông, nhiều hạt

Hình 1.3. Hình ảnh loại quách to

trắng nhỏ.
+ Loại quả nhỏ: Trái hình tròn, đen
dạng trái son với vỏ quả thuộc gỗ cứng có

acid amin không thay thế gồm: valine, leucine, isoleucin, mthionine, threonine,
phenyalanine và lysin.
- Hợp chất đường: Đây là hợp chất làm tăng hệ miễn dịch và giúp giải độc,
quách chứa cả đường mono và đường polysaccharide. Quan trọng nhất là sự kết hợp
của đường glucose và mannose tạo thành gluco - mannans,. Một số đường có trong
quách: glucose, mannose, gluco-mannans, galatose, aldonentose, L - rhamnose,
xylose, glucorunic acid,...
- Hàm lượng đường nhỏ nhưng có vai trò quan trọng:
+ Kháng vi sinh vật.
+ Tham gia vào quá trình trao đổi chất.
Thường tồn tại dưới dạng poly phenol, tiêu biểu là tanin.
- Tanin: Tan trong nước, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
polyphenoloxydaze tạo ra màu nâu, nâu đen, đen.

Trang 7


- Trong quả quách có giá trị dinh dưỡng khá cao.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt quả

Thành phần

Thịt quả (%)

Ẩm

74

Protein


+ Thịt quả chiếm 36% cả trái, pectin trong thịt quả 3-5% (16% khối lượng khô
cơ bản).
+ Hạt vô vị không đắng hơi có mùi dầu do các acid béo chua bão hòa gây ra.
- Phần thân cây:
+ Nhựa: Thân và cành cây rỉ dịch cho màu trắng, chất nhựa trong suốt. Nó
được sử dụng như một chất thay thế hoặc chất pha trộn gum, nó được dùng trong
nước sơn nghệ thuật, mực, thuốc nhuộm và vecni, nó bao gồm acid rhamnose
(35,5%), xylose (42,7%), galactose,...
+ Gỗ: Có màu vàng xám hoặc hơi trắng, cứng, chắc bền và có giá trị trong xây
dựng, làm mô hình, dụng cụ làm nông, trục lăng cối xay,... Trong ruột gỗ có chứa:
D-methyporrol, D-Xylopyramosyl, D-glucopyrannoside,...

Trang 8


1.1.1.5. Tác dụng của quả quách
* Trong sản xuất thực phẩm
- Vỏ quả được làm vỡ, sau đó lấy thịt quả ra được ăn tươi với đường hoặc
không đường hoặc pha trộn với sữa, nước cốt dừa, siro đường cọ và uống như loại
thức uống hoặc lạnh đông như kem. Ở Campuchia, lấy thịt quách non chấm muối ớt,
thưởng thức mùi vị chát chát, chua chua cùng vị cay mặn là điều mà người dân nơi
đây rất ưa thích. Nó cũng được sử dụng trong nước muối pha giấm làm jelly; mứt
jelly có màu tím và màu khác như màu của nho khô đen.
- Necta được làm bằng cách pha loãng thịt quả với nước, chà thu thịt quả để loại
bỏ hạt và những thớ sợi đem đi pha loãng, phối chế, khử trùng bằng nhiệt. Nước ép
đã làm sạch được phối trộn với các loại nước ép trái cây khác. Necta được làm trong
bởi pectin (R-10), thịt quả được làm ngọt với siro của đường cọ hoặc đường mía,
cho vào hộp, vô trùng. Thịt quả được đem đông lạnh nhằm sử dụng lâu dài.
* Tác dụng dược lý
- Trái quách được sử dụng nhiều ở Ấn Độ như thuốc bổ tim và gan. Khi chưa

- Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.
Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
- Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nước quả được bảo quản lạnh hoặc
lạnh đông.
- Nước quả nạp khí CO2: Nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) dể ức chế hoạt
động của vi sinh vật.
- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ
và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm
trước khi sử dụng cần chế biến lại.
- Nước quả rượu hóa: Nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ
để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:

Trang 10


- Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép, sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
- Nước quả ép dạng đục: Chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong. Chỉ
khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép
dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
- Nước quả nghiền (thường gọi là necta): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô
quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Ở nước ta nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh.
Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm.
1.2. Các chất sử dụng trong chế biến [7], [8], [12], [13] ,[14]
1.2.1. Đường Saccharose (đường đôi)

- Trong công nghiệp thực phẩm, saccharose được dùng để pha chế một số thuốc
dạng bột hoặc lỏng.
- Đường sử dụng phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn là đường tinh luyện (RE).
1.2.2 Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế
xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác
nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
* Nguồn gốc
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng
khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ[13] nước quả). Hàm lượng
của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các
loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng

Trang 12


phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
* Tính chất
- Bề ngoài: Chất rắn kết tinh màu trắng.
- Tỷ trọng: 1,665g/cm3.
- Điểm nóng chảy: 1530C.
- Điểm số: 133 g/100 ml (200C).
- Độ hòa tan trong nước: Phân hủy ở 1750C.
- Tinh thể acid citric dưới ánh sáng phân
cực.

Hình 1.6. Hình ảnh acid

Dược điển Hoa Kỳ.
Vai trò chính:
- Điều vị, làm nổi bật mùi vị của sản phẩm.
- Tạo cảm giác sảng khoái cho người sử dụng.
- Tạo phức kim loại nặng giúp ngăn chặn oxi hóa và phản ứng hóa nâu.
- Tạo ra môi trường có pH thấp, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc giúp kéo dài thời gian bảo quản.
1.2.3. Natribisunfit (NaHSO3 )
- NaHSO3 - Natri hydrosunfit - Sodium
hydrosulfite - tẩy đường. Được dùng trong nhiều
nghành công nghiệp và nông nghiệp: khử trùng, xử
lý nước...
- Tác dụng trong thực phẩm:

Hình 1.7. Hình ảnh
Natribisunfit
+ NaHSO3 sau khi tạo thành SO3 có tính diệt khuẩn,
tiêu diệt vi sinh vật gây

hư hỏng trong dịch quả kéo dài thời gian bảo quản. Hàm lượng 140mg/lít, thanh
trùng khoảng 2 giờ SO3 sẽ bị phân hủy tạo ra SO2 bay lên nên không ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên phải sử dụng liều lượng đúng theo quy định.
+ Ức chế polyphenoloxydase gây phản ứng hóa nâu.
+ Chống oxy hóa, ít tổn thất màu và mùi, giúp sản phẩm lưu vị.

Trang 14


CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.1. Quy trình sản xuất nước quách dự kiến

Trang 15