TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NG ÁNH
KHOA LU
́
ẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHÊ SAN XUÂT
̣
̉
́
ĐÔ HÔP PATE GAN HEO
̀ ̣
GVHD: Th.S Trân Thi Thu H
̀
̣
ương
SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118)
̃
̣
̀
Nguyên Thi Kim Truc (2005120049)
̃
̣
́
Lớp: 03DHTP1
TP. HÔ CHÍ MINH
SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118)
̃
̣
̀
Lớp: 03DHTP1
TP. HÔ CHÍ MINH
̀
, NĂM 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Nguyên Ngoc Tuyên
̃
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Nguyên Thi Kim Truc
̃
̣
́ ..............................MSSV: 2005120049...................Lớp: 03DHTP1
Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp
pate gan heo
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..........................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Về nội dung và kết quả nghiên cứu:........................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngay nay, ch
̀
ất lượng cuộc
sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công
việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng
đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gon nh
̣
ẹ, vừa thuận
tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra
đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có
một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng.
Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp
xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của
phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa
chuộng.
Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các
nguyên phụ liệu và phụ gia săn có
̃
ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo,
mang hương vị đặc trưng chỉ có trong âm th
̉
ực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị
trường trong va ngoai n
̀
̀ ươc.
́
Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và
gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc
sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với
ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng
được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng
hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản
nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ
hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1848, Edward J. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như
áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động.
Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công
rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong
không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
8
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
2. Tại Việt Nam [1, 2]
́ ́
̀
̉ ́
Cung câp th
́ ưc ăn cho nhân dân trong nh
́
ưng mua khan hi
̃
̀
ếm. Phân l
̀ ớn nguyên liêu
̣
dung trong công nghiêp lam th
̀
̣
̀
ực phâm chi co theo th
̉
̉ ́
ơi vu, muôn co th
̀ ̣
́
́ ưc ăn
́
quanh năm phai chê biên thanh đô hôp [
̉
́ ́
̀
̀ ̣ 2].
̣ ời sông cho nhân dân lao đông: giam nhe đ
́
̣
̉
̣ ược thời gian nâu
́
nương trong gia đinh, tăng th
́
̀
ời gian nghi ng
̉ ơi giai tri va sinh hoat văn hoa cho
̉
́ ̀
̣
́
con ngươi. Măt khac cac san phâm đô hôp con co gia tri dinh d
̀
̣
́ ́ ̉
̉
̀ ̣
̀ ́ ́ ̣
ương cao, co t
̃
́ ương
đôi đây đu cac thanh phân dinh d
́ ̀ ̉ ́
̀
̀
́
̉
̉
̣
̀ ̣
̀
thuc đây cac nganh chăn nuôi va trông trot phat triên, tăng c
́ ̉
́
̀
̀ ̀
̣
́
̉
ường sự trao đôi hang hoa
̉ ̀
́
trong va ngoai n
̀
̀ ươc [
́ 2].
3. Tinh hinh tiêu thu th
̀
̀
̣ ực phâm đong hôp tai Viêt Nam
̉
́
̣
̣
̣
hàng thực phẩm
đóng hộp (triệu
Đô la Mỹ)
2010
9,21
408,055
21,33
2011*
9,73
496,167
24,09
2012*
10,23
574,269
28,18
2013*
900,498
49,34
Ghi chu: *: s
́
ố liệu dự báo.
4. Tiêu chuân đô hôp – yêu câu thanh phâm
̉
̀ ̣
̀
̀
̉
Đô hôp khi đ
̀ ̣
ưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch
sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên măt hàng, ph
̣
ẩm cấp,
ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bao bì. Hộp sắt hay các hộp kim
loại khác không bị gỉ, nắp hộp không được phồng với mọi hình thức [4].
Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi
sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định [4].
Về hóa học: Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100
200 mg/kg sản phẩm, đồng: 5 80 mg/kg sản phẩm, chì: không có, kẽm: vết. Đảm
bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
[4].
Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm
bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phông h
̀ ộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá
trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại
nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với
nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui
13
tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ
chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế
biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
trùng theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp
dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có
thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì
không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở
các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp
bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ
hộp.
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ
suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
15
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho
sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với
độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.
Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp
bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm
căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt
sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa
để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc
bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
4. Cách xử lí [4]
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...).
Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì
không thể sử dụng làm thức ăn.
có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 70oC.
Staphylococcus pyrogenes aureuss: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 70 oC. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
17
Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất
đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần
kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 8 ngày thì chết. Loại này
chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha
bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4
phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
2. Nấm men, nấm mốc [2]
Nấm men
Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm
men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả
năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
Nấm mốc
It th
́ ấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực
hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
2. Tông quan vê san phâm pate
̉
̀ ̉
́ ́ ́ ̉
̉
̣
̃ ương bao gôm hai công đoan
̀
̣
chinh: pha v
́
́ ỡ câu truc nguyên liêu ban đâu va thiêt lâp câu truc m
́
́
̣
̀
̀
́ ̣
́
́ ới cho hê nhu
̣
̃
tương. Viêc pha v
̣
́ ỡ câu truc đ
́
́ ược thực hiên băng biên phap nghiên va anh h
̣
̀
̣
́
̀ ̀̉
ưởng rât́
̉
̀
̀
̣
̀ ười ta co cac san
́ ́ ̉
phâm pate khac nhau [
̉
́
5].
2. Phân loai
̣
Phân loại theo quy cach s
́ ản phẩm [5]
Pate khôi: san phâm nay đ
́ ̉
̉
̀ ược sử dung trong th
̣
ơi gian ngăn sau khi san xuât va đ
̀
́
̉
́ ̀ ược
bao quan lanh trong th
̉
̉ ̣
ời gian không qua 10 ngay.
́
̀
́ ̀
nguyên liêu s
̣ ử dung. Thông th
̣
ương th
̀
ời gian bao quan san phâm không thâp h
̉
̉
̉
̉
́ ơn
6 thang. Co loai san phâm bao quan đ
́
́ ̣ ̉
̉
̉
̉ ược 24 28 thang.
́
Hinh 1.. Pate h
̀
ộp
Phân loại theo nguyên liệu sử dung
̣ [5]
Pate thịt: nguyên liệu chính của pate là thịt
19
̉
̉
ổ Phần Đồ
Hộp Hạ Long, san phâm cua công ty C
̉
̉
̉
ổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan),
san phâm cua
̉
̉
̉ công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn… vơi nhiêu
́
̀
hương vi khac nhau.
̣
́
Môt sô nghiên c
̣ ́
ưu tr
́ ươc đây cung đa co quan tâm nghiên c
́
̃
̃ ́
ứu chê biên cac san phâm
́ ́ ́ ̉
̉
pate như: Năm 1991, Nguyên Đai H
̃
̣ ưng, Phan Tô Nga, Tr
̣
ưc v
́ ới cac phu gia va chât kêt dinh, gia thanh ha, dinh
́
̣
̀ ́ ́ ́
́ ̀
̣
dương cao). Năm 2011, Trân Thi Thuy Quynh đa thanh công trong viêc nghiên c
̃
̀
̣
́
̀
̃ ̀
̣
ứu
công nghê san xuât pate thit ga.
̣ ̉
́
̣ ̀
2. Gia tri dinh d
́ ̣
ưỡng
Bang 1.. Thanh phân dinh d
̉
̀
̀
ưỡng cua môt sô thit hôp (%) [
10,9
13,5
Lipit
28,0
14,0
21,5
Gluxit
0,7
1,7
2,4
Tông l
̉
ượng
1,5
2,5
1,8
6,3
6,4
Bang 1.. Ham l
̉
̀ ượng acid amin trong thit hôp (% so v
̣
̣
ơi tông l
́ ̉
ượng chât ham đam) [
́ ̀
̣
6]
22
Thanh phân
̀
̀
Pate gan
Lap x
̣ ưởng
Thit gà
6,7
8,5
7,3
Methionin
2,7
2,5
2,3
Cystein
2,1
1,9
1,5
Tyrosin
5,1
3,4
0,03
0,04
0,08
B2
0,7
1,35
0,10
PP
3,8
2,7
2,7
Bang 1.. Ham l
̉
̀ ượng chât vô c
́
ơ trong thit hôp (mg %) [
̣
̣
6]
56
Mg
Fe
8,3
13,0
1,60
P
265
227
163
Mn
0,25
mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm [5].
Gan heo dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng
đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng
của nước mật [5].
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống.
Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một
lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong
thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan
chứa triglyceride, phosphatit, urê… khối lượng glycogen đạt đến 2 5% [4].
Gan heo con la đ
̀ ̀ ứng đâu vê ham l
̀ ̀ ̀ ượng săt, trong 100g gan heo ăn đ
́
ược co t
́ ới 12g là
săt.
́
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B,
trong số này có vitamin B12 và A) [4].
Đối với gan tươi:
25
Copyright: Tài liệu đại học ©