1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Cà phê đã được con người biết đến khoảng hơn 300 năm nay, muộn hơn rất
nhiều so với nhiều cây lương thực, thực phẩm quan trọng khác. Tuy nhiên, ngày nay
cây cà phê đã trở thành một loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao, là một mặt
hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản phẩm của nó là một
loại thức uống thú vị không thể thiếu của nhiều dân tộc. Bên cạnh đó, một số mặt hàng
thực phẩm như sữa, bánh, kẹo,... được chế biến với sự có mặt của cà phê sẽ làm tăng
thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Sở dĩ cà phê được sử dụng ngày càng nhiều vì trong hạt cà phê chứa 0,8 – 3%
caffeine, một hoạt chất có tác dụng kích thích thần kinh, giúp tế bào não tăng cường
khả năng làm việc, khả năng tư duy và qua đó thúc đẩy hoạt động của hệ tuần hoàn,
tăng cường phản ứng của cơ bắp,…
Ngoài ra, trong hạt cà phê còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
con người như đường saccharose, đường khử, các protein hòa tan,… đặc biệt là các
vitamin B
1
, B
2
, B
6
, B
12
và PP có hàm lượng khá cao, đó là những chất cần thiết cho
nhu cầu sinh lý của cơ thể chúng ta. Do đó cà phê giúp nâng cao sinh lực, chống mệt
mỏi, giúp con người làm việc sáng suốt và thoải mái hơn.
Sự sảng khoái và bổ dưỡng mà cà phê mang lại cho con người là do những
thành phần hòa tan trong hạt. Trong kỹ thuật chế biến cà phê hiện nay có hai phương
pháp chính là chế biến khô và chế biến ướt. Tuy nhiên, xử lý cà phê theo qui trình
thông thường chưa mang lại hiệu quả tối ưu cho việc trích ly các thành phần hòa tan có
trong hạt. Nguyên nhân của mặt hạn chế này là do sự hiện diện của pectin và cellulose
Tổng quan tài liệu của chúng tôi gồm 4 phần chính sau:
o Tìm hiểu về cà phê
o Tìm hiểu về cellulose và pectin – hai thành phần chủ yếu trong cà phê nhân
o Tìm hiểu về hệ enzyme cellulase và pectinase
o Tìm hiểu về nấm sợi sinh tổng hợp hai hệ enzyme trên
TÌM HIỂU VỀ CÀ PHÊ
Hình 2.1: Qui trình của cà phê từ khi nở hoa cho đến thành phẩm cuối cùng
Hoa
Quả xanh
Quả đang chín
Quả chín
Thịt quả
Hạt lên men
Hạt rửa sạch
Hạt khô
Hạt đang khô
Hạt đã rang
Cà phê đã pha
Xay thành bột
4
2.1. TÌM HIỂU CÂY CÀ PHÊ Ở TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
2.1.1. Lịch sử cây cà phê [20], [21]
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả rập là “kahwa”, mà lúc đầu là một từ ngữ
trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi giáo nghiêm cấm giáo dân
uống rượu, nên tên gọi ấy được biến tướng thành coffee, và thông qua tiếng gọi tương
phê vối (Canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm
Đồng. Năng suất cà phê vối trong thời kỳ này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số
đồn điền có qui mô vừa và nhỏ cũng đã đạt được năng suất từ 2 – 3 tấn/ha. Ngày nay,
nhờ được áp dụng những tiến bộ kỹ thuật, năng suất đã tăng lên rất nhanh.
Cà phê Việt Nam luôn luôn là một mặt hàng nông sản quan trọng trên thị
trường thế giới và đem về nguồn ngoại tệ xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân.
2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới [11], [20], [36]
Trên thế giới hiện nay có trên 75 nước trồng cà phê với diện tích trên 10 triệu
ha và sản lượng hàng năm biến động trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân chưa
vượt quá 6 tạ cà phê nhân/ha. Trong đó, ở châu Phi có 28 nước với năng suất bình
quân không vượt quá 4 tạ cà phê nhân/ha, Nam Mỹ đạt dưới 6 tạ nhân/ha. Bốn nước có
diện tích cà phê lớn nhất đó là: Brazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế
giới, Côte D’lvoire (châu Phi) và Indonesia (châu Á) mỗi nước khoảng 1 triệu ha, quốc
gia thứ tư là Colombia có gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700
ngàn tấn.
Do áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên
đã có hàng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ha. Điển hình có Costa
Rica ở Trung Mỹ với diện tích cà phê chè là 85.000 ha nhưng đã đạt năng suất bình
quân trên 1.400 kg/ha.
Cà phê chè hiện nay vẫn chiếm 70% sản lượng của thế giới. Diện tích cà phê
chè được trồng tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ, một số nước ở Đông Phi như:
Kenya, Cameroon, Ethiopia, Tanzania và một phần ở châu Á như: Indonesia, Ấn Độ,
Philippines.
Mấy năm nay sản lượng cà phê Robusta trên thế giới tăng lên nhanh chóng, vụ
2000/2001 đạt tới 44,8 triệu bao tăng tới 12,2 triệu bao so với vụ trước và chiếm tới
38% tổng sản lượng cà phê.
6
Theo kết quả thăm dò mới đây nhất, giá cà phê trong năm 2005 sẽ biến động
mạnh với nhiều khả năng giá tăng cao nếu thời tiết xấu làm cho sản lượng dự kiến
1996/1997
1997/1998
1998/1999
1999/2000
2000/2001
2001/2002
192.379
221.496
336.242
395.418
404.206
653.678
874.676
712.735
51.291,649
401.948,791
402.817,916
601.430,778
554.974,838
573.976,994
381.883,542
263.259,766
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)
Bảng 2.2: Kết quả xuất khẩu cà phê nhân sống của Việt Nam năm 2004
Tháng
Sản lƣợng xuất
khẩu (tấn)
Trị giá (USD)
Giá bình quân
78.797.170
36.883.303
33.022.482
35.386.587
40.077.916
33.940.074
55.639.710
641,1
663,5
656,7
665,2
660,9
663,7
660,6
645,7
630,9
612,1
613,8
637,8
Tổng 889.705 576.087.360 647,5
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)
8
Khuynh hướng phát triển cà phê hiện nay là thâm canh tăng năng suất cà phê
Robusta, mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng cao miền Bắc như Sơn La,
Tuyên Quang, Lai Châu, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hòa Bình, Nghệ An với
những dòng chọn lọc như Catimor. Catimor cũng được đưa vào cao nguyên Lâm
Đồng và Đắc Lắc để thay cho một số giống dễ nhiễm bệnh rỉ sắt.
Robusta là dòng sản xuất chính vì có đặc điểm dễ thích nghi, năng suất cao,
trung bình 4 đến 5 tấn nhân/ha.
Hiện nay, ở Việt Nam, cà phê là mặt hàng nông sản xuất xuất khẩu có giá trị
Pháp
Ba Lan
Anh
Nhật
Hàn Quốc
138.603
137.501
134.321
73.852
62.559
45.998
38.155
30.153
26.905
26.288
57.947.984
59.371.585
60.054.805
31.666.889
27.796.789
20.147.381
17.171.839
13.055.058
13.274.686
11.310.104
15,85
15,72
15,36
8,44
7,15
181.200
211.920
236.280
342.300
413.580
404.206
700.000
900.000
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn
không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế
cho cà phê, vì vậy việc trồng, xuất khẩu, nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có
một ý nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước.
2.1.3. Tiêu chuẩn cho cà phê Việt Nam [48]
Trước đây cà phê Việt nam được bán với 3 chỉ tiêu chất lượng đơn giản: thủy
phần %, hạt đen vỡ % và tạp chất %. Mặc dù Việt Nam đã từng ban hành Tiêu chuẩn
Nhà nước về yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân TCVN 4193 – 86. Tuy nhiên vào
thời kỳ mở cửa, ngành cà phê tiếp xúc trực tiếp với thị trường thế giới, trong buổi ban
đầu cần có một hệ thống tiêu chuẩn đơn giản và dễ thực hiện hơn nên đã ra đời TCVN
4193 – 93 với 3 chỉ tiêu như đã nêu ở trên. Ngày hôm nay, ngành cà phê Việt Nam đã
trưởng thành hơn một bước và thị trường đòi hỏi chất lượng cao hơn, cần có tiêu chuẩn
cấp Nhà nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Do đó ngành cà phê Việt Nam đã được
Nhà nước hỗ trợ xây dựng và cho phép ban hành TCVN 4193 – 2001. Có thể coi đây
là một bước tiến đáng kể của ngành cà phê Việt Nam.
Ban Kỹ thuật về Tiêu chuẩn cà phê (TCVN/TC/F16) mà Hiệp hội Cà phê – Ca
cao Việt Nam là cơ quan chủ trì đã hoàn thành việc soát xét một số tiêu chuẩn Nhà
nước về cà phê và được Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng trình lên Bộ Khoa
10
học, Công nghệ và Môi trường xét duyệt. Ngày 05/11/2001, Bộ trưởng Bộ Khoa học,
Cà phê nhân – Hướng dẫn phương pháp mô tả các
quy định
(Nguồn: Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam, 2005)
2.1.4. Một số tiến bộ kỹ thuật mới trong nghề trồng và sử dụng cà phê trên thế
giới [20]
o Sử dụng các giống mới qua quá trình chọn lọc, lai tạo mang được các đặc
tính tốt về: khả năng kháng sâu bệnh, chất lượng tốt, cho năng suất cao.
o Áp dụng phương pháp nhân giống vô tính bằng kỹ thuật giâm cành, nuôi
cấy mô, tạo ra các vườn cà phê thuần chủng, năng suất cao.
o Áp dụng kỹ thuật trồng dày, tăng mật độ trồng trên một đơn vị diện tích, cho
phép đạt năng suất cao, rút ngắn thời gian, mang lại hiệu quả lớn.
o Bón phân dựa trên kết quả chẩn đoán nhu cầu dinh dưỡng khoáng của cây
trồng thông qua biện pháp phân tích lá và đất.
o Sử dụng những cây che bóng mới, phù hợp với nhu cầu sinh lý về ánh sáng
của cây cà phê.
11
o Sử dụng các loại chế phẩm bảo vệ thực vật mới, ít độc đối với người, giảm
sự ô nhiễm đối với môi trường.
o Sử dụng các tiến bộ kỹ thuật của ngành điện tử để chế biến và phân loại cà
phê, tạo ra nhiều dạng thành phẩm có khả năng bảo quản giữ chất lượng được lâu hơn.
o Sử dụng các chế phẩm kích thích sinh trưởng làm cho quá trình ra hoa, đậu
quả và chín tập trung.
o Sử dụng những thành tựu của công nghệ sinh học để tác động vào quá trình
sản xuất và chế biến, tạo ra thành phẩm đa dạng và chất lượng hơn.
2.1.5. Mô tả cây cà phê [2],[29], [35] Hình 2.2: Quả cà phê Hình 2.3: Hoa cà phê
Coffea arabica Var bourbon
Coffea arabica Var amarello
Coffea arabica Var managogype
Coffea arabica Var laurina
Coffea arabica Var mokka
Coffea arabica Var mundonovo
Coffea arabica Var catuai
Coffea arabica Var catimor
2.1.6.2. Cà phê vối (Coffea canephora pierre)
Cà phê vối mới được phát hiện ở châu Phi vào đầu thế kỷ XX, vùng rừng thấp
thuộc châu thổ sông Công gô.
13
Cây cao 8 – 12 m, có nhiều thân. Cành dài, cành thứ cấp ít. Lá hình bầu, hoặc
hình mũi mác, đầu lá nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Hoa mọc thành chùm ở nách lá,
gồm 1 – 3 cụm, có 15 – 30 hoa. Tràng hoa trắng có 5 – 7 cánh hoa.
Quả hình tròn hoặc hình trứng, trên quả có nhiều gân dọc, khi chín có màu đỏ.
Hạt màu xám xanh đục hoặc ngả vàng tùy theo giống. Hạt nhỏ hơn cà phê chè, tỷ lệ
nhân/quả tươi cao hơn cà phê chè.
Cà phê vối gồm các chủng chính sau:
Coffea canephora Var robusta
Coffea canephora Var kouilou
Coffea canephora Var niaouli
2.1.6.3. Cà phê mít (Coffea excelsa Chev)
Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubangui – Chari nên thường được gọi là cà
phê Chari.
Cây cao 15 – 20 m. Lá to, chiều dài tối đa tới 25 – 40 cm, hình trứng, hoặc mũi
mác, đầu lá có mũi ngắn, bẹt, có 6 – 9 đôi gân lá. Hoa mọc thành chùm ở nách lá gồm
1 – 5 xim, mỗi xim có 2 – 4 hoa.
Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi, khi chín có màu đỏ sẫm, thịt quả giòn, ít
ngọt. Hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
kết hợp với acid chlorogenic.
Cà phê rang lên có những chất thơm, gọi chung là cafeol (acid cafeic, oleic,
linoleic, palmitic), khoảng 0,05%, nhưng đồng thời lại tạo ra một yếu tố phức hợp độc
là cafeotoxin (0,07%).
Thành phần hóa học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình đánh
giá chất lượng thử nếm cảm quan.
15
Bảng 2.6: Thành phần hóa học hạt cà phê
Thành phần
Hàm lƣợng
g/100 g mg/100 g
Nước
Chất dầu
Đạm
Proteine
Caffeine
Chlorogenic acid
Trigonelline
Tannin
Caffetanic acid
Caffeic acid
Pentosane
Tinh bột
Saccharose
Cellulose
Hemicelllulose
Lignine
Calcium
Phosphur
Sắt
85 – 100
130 – 165
3 – 10
4
1 – 45
(Nguồn: Lê Quang Hƣng, 1999)
Caffeine là một alkaloid chứa đạm, công thức là C
8
H
10
O
2
N
4
.H
2
O, được Runge
và Robiquet tìm ra năm 1820. Caffeine kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên
khan khi nung nóng đến nhiệt độ 80 – 100
o
C. Caffeine khan chứa 28,8% N.
Caffeine khan ở dạng tinh thể trắng hình kim, tan trong nước và chloroform.
Caffeine (1,3,7-trimethylxanthine) là purine chính trong hạt cà phê. Ngoài ra
còn có theobromine (3,7-dimethylxanthine) và rất ít theophylline (1,3-
2
, B
6
,…) và vitamin PP là
những vitamin cần thiết của cơ thể con người.
Đồng thời, cà phê có một hương vị độc đáo. Bằng phương pháp phân tích
quang phổ, người ta đã xác định gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nên
hương thơm của cà phê. Do đó, tập tục uống cà phê trở thành nhu cầu và thức uống
thông dụng của nhân dân nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước phát triển Tây
Âu, Bắc Âu, Nam Mỹ,…
Ngoài ra, phụ phẩm của cà phê như thịt quả còn là nguyên liệu chế biến rượu,
nước giải khát; vỏ quả cà phê làm phân bón; bã chế biến làm thức ăn gia súc. Một số
thuốc chữa bệnh cũng được chế tạo từ cà phê.
2.2.4. Dƣợc tính của cà phê [2], [28], [29], [37]
Cà phê có vị đắng, có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng hoạt động của
tim, co mạch trung ương, co mạch ngoại vi (mạch phổi, mũi, thận, vành).
Bộ phận
Giống
17
Cà phê còn có tác dụng hạ sốt, lợi tiểu, làm khoan khoái, kích thích tiêu hóa.
Cây có độc nhưng chỉ khi dùng với liều cao và thời gian kéo dài, gây bồn chồn, mất
ngủ, đau dây thần kinh, trầm cảm, độc tố đó là cafeotoxin. Nhưng nếu uống cà phê đun
sôi thì cafeotoxin sẽ bị tiêu hủy.
Trong nhân dân, hạt cà phê sống giã nát ngâm với rượu uống chữa tê thấp, sốt
rét. Cà phê rang uống có tác dụng tiêu mỡ, tiêu độc rượu và thuốc phiện. Lá cà phê sắc
uống làm chóng tiêu thức ăn, tiêu nước chữa phù thủng.
Trong y học, cà phê thường được dùng để trị suy nhược, mất sức do bệnh
nhiễm trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà phê để uống, dùng
caffeine dạng viên hoặc dạng thuốc tiêm dưới da.
Tuy nhiên, chống chỉ định cho một số trường hợp: loạn thần kinh, viêm cơ tim
tác động của cà phê tới ung thư ruột kết, nhưng điều này cũng phần nào cho chúng ta
thấy được tác dụng dược lý của cà phê. (Nguồn: báo “The Mainichi Shimbun”)
Từ năm 1992, nhóm nghiên cứu dưới sự lãnh đạo của giáo sư Hiroyuki Shimizu
đã tiến hành theo dõi chế độ ăn uống của 30.224 cư dân vùng Gifu, có độ tuổi từ 35 trở
lên và không mắc bệnh ung thư ruột kết ở thời điểm bắt đầu nghiên cứu.
Nhóm nghiên cứu đã chia tất cả những người tham gia khảo sát thành 3 loại:
không uống cà phê, uống dưới 1 tách cà phê/ngày, và uống 1 hoặc trên 1 tách cà
phê/ngày.
Sau khi điều chỉnh các dữ liệu về thói quen hút thuốc, uống rượu, mức độ béo
phì, tuổi tác và các yếu tố khác, nhóm nghiên cứu tính toán rủi ro phát triển ung thư
ruột kết ở họ. Kết quả cho thấy, nếu nguy cơ ung thư ruột kết ở những người không
uống cà phê là 1 thì nguy cơ ung thư ruột kết ở những phụ nữ uống từ 1 tách cà
phê/ngày trở lên chỉ là 0,49.
2.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ CÀ PHÊ HIỆN NAY [6], [10], [11], [20], [21]
Sau quá trình chế biến cà phê nhân là các quá trình chế biến tinh khiết hơn như
chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hòa tan,…hoặc các sản phẩm khác có phối
chế như cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê,… Phẩm chất và hương vị cà phê phụ
thuộc vào một số yếu tố chính sau đây: giống, khí hậu, độ cao so với mặt biển, độ phì
của đất và chế độ bón phân, độ chín khi thu hái, kỹ thuật chế biến và chế độ bảo quản.
Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân, có 2 phương pháp chính:
Phương pháp chế biến khô
Phương pháp chế biến ướt
Ngoài ra, còn có phương pháp trung gian là nửa khô nửa ướt. Cà phê đem xát
tươi còn lẫn cả vỏ quả đem phơi không qua công đoạn lên men và ngâm rửa.
19
Khi thu hoạch người ta chỉ hái những quả chín, không hái quả xanh và quả còn
non. Cà phê hái ngày nào nên được chế biến ngay trong ngày hôm đó, số lượng còn lại
không nên ủ thành đống lâu quá 24 giờ. Để có cà phê nhân phục vụ cho xuất khẩu, tỷ
lệ quả chín khi thu hái phải đạt trên 95%.
Cà phê là một sản phẩm dùng để chế ra loại nước uống cao cấp. Để cấu tạo thành
cà phê hột được thu gom lại và chuyển sang giai đoạn bóc vỏ để thu được cà phê nhân
và đem đi bảo quản.
2.3.2. Phƣơng pháp chế biến ƣớt
Phương pháp chế biến ướt tốn kém và phức tạp hơn so với phương pháp chế
biến khô. Tuy nhiên, phương pháp này sản xuất ra cà phê nhân sạch và phẩm chất tốt
hơn. Phương pháp này tiêu thụ một lượng nước đáng kể, và được ứng dụng rộng rãi
nhiều nơi trong sản xuất Arabica, đặc biệt ở Kenya và Colombia. Đôi khi phương pháp
này cũng được áp dụng trong sản xuất giống cà phê lai Arabusta.
Phương pháp chế biến ướt nhằm biến đổi trái cà phê tươi ban đầu thành dạng cà
phê thóc, bao gồm các công đoạn sau:
o Thu nhận
o Xát vỏ
o Tách lớp nhầy (lên men)
o Rửa và phân loại theo tỷ trọng dòng nước
o Phơi/sấy
o Tách vỏ
2.3.2.1. Thu nhận
Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào
bể đầy nước có trang bị ống siphon để phân loại, nhằm mục đích phân loại: trái nào
nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái nào đã chín khô sẽ nhẹ, nổi lên trên
(được đem đi chế biến khô). Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… nổi lên trên mặt nước cũng
được loại ra khỏi khối trái.
2.3.2.2. Xát vỏ
Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà
phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ cần thực hiện càng sớm càng tốt, nhằm tránh tiến
trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.
Giai đoạn này nên hoàn tất trong vòng 12 – 24 giờ sau khi hái trái, nhưng nếu vì
lí do nào đó không thể thực hiện ngay được, trong khi chờ đem đi xát vỏ, khối trái nên
được bảo quản trong bể nước.
Xát vỏ là sự tác động cơ giới vào trái cà phê trong dòng nước.
0,9
0,7
98,8
(Nguồn: Phạm Trí Thông, 1999)
Ngoài ra, còn có một số các enzyme được tạo ra trong lớp nhầy và trong lớp thịt
bao quanh lớp nhầy như protopectinase, pectinase, pectinesterase và pectase. Các
enzyme này bẻ gãy các phân tử lớn bằng cách cắt đứt các liên kết polymer, dần dần tạo
thành các chuỗi ngắn hơn cho tới khi còn các acid đơn phân tử và các ester.
Khi trái cà phê được tiến hành xát vỏ, vô số các vi sinh vật như nấm men, nấm
mốc, vi khuẩn,… trong môi trường chung quanh khối hạt đã tìm thấy ở đây một môi
22
trường vô cùng thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Trong quá trình phát triển,
chúng tự sản xuất ra các enzyme và tác động lên lớp nhầy của khối cà phê xát vỏ.
Tiến trình lên men thông thường do các vi sinh vật, đầu tiên là các loài nấm
men tìm thấy các điều kiện thích hợp để phát triển và trong quá trình phát triển, chúng
làm gia tăng hàm lượng cồn từ các chất đường trong khối ủ. Sau đó, các vi khuẩn sử
dụng các chất cồn này để làm thức ăn, tạo thành các acid lactic, acid butyric và các
acid carboxylic do sự oxi hóa trong quá trình lên men. Khi acid butyric bắt đầu hình
thành cũng là lúc vị acid phát triển trong hạt cà phê.
Sau khi xát vỏ, cà phê được tiến hành tách lớp nhầy (giàu pectin) còn dính vào
vỏ thóc. Trong kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt, người ta có năm biện
pháp để tách lớp nhầy cà phê như sau:
o Lên men tự nhiên
o Biện pháp sinh hóa, sử dụng enzyme
o Biện pháp hóa học, với xút (NaOH) hoặc sodium carbonate (Na
2
CO
3
)
o Nước ấm
Công đoạn rửa có thể thực hiện ngay trong các bể lên men trước đó bằng cách
cho nước vào bể và khuấy trộn hạt bằng thủ công.
Ngoài ra, công việc rửa có thể thực hiện bằng cơ giới nhờ vào các máy rửa.
2.3.2.5. Phơi / Sấy
Công việc phơi/sấy cho cà phê trong phương pháp chế biến ướt đơn giản hơn so
với trong phương pháp chế biến khô bởi vì:
o Độ ẩm ban đầu của cà phê ướt rất đồng đều
o Lượng nước cần làm cho bốc hơi ít
o Có thể sấy tại các nhiệt độ sấy và tốc độ sấy cao
Hiện nay, có ba phương pháp sấy cà phê ướt sau đây:
o Sấy tự nhiên
o Sấy nhân tạo
o Sấy kết hợp (tự nhiên và nhân tạo)
a. Sấy tự nhiên
Sấy tự nhiên hay còn gọi là phơi nắng thích hợp cho những nơi nào có đầy ánh
nắng mặt trời.
Sau khi phơi, thành phẩm cà phê ướt thu được gọi là cà phê thóc và cứ khoảng
10 kg cà phê ướt sau khi phơi sẽ còn lại khoảng 5 kg cà phê thóc.
b. Sấy nhân tạo
Các máy sấy dùng trong sấy cà phê ướt về cơ bản cũng tương tự như các máy
sấy cho cà phê chế biến theo phương pháp khô.
24
c. Sấy kết hợp
Cà phê có thể được áp dụng sấy nhân tạo trong giai đoạn đầu rồi sau đó đem đi
phơi nắng để hạ ẩm độ hạt đến giá trị mong muốn.
2.3.2.6. Tách vỏ
Cà phê dù chế biến theo phương pháp nào, khi muốn thu được cà phê nhân đều
phải trải qua công đoạn tách vỏ. Đối với cà phê hột thì cần tách lớp vỏ khô bao bọc hạt
cà phê, còn đối với cà phê thóc thì cần tách lớp vỏ thóc.
Hạt đen, nhạt màu, khuyết điểm khác
CÀ PHÊ THƢƠNG PHẨM
Chế biến khô
Trái tươi
Phơi/sấy
Cà phê hột
Thu nhận/Bể nước
Xát vỏ
Cà phê tách vỏ
Vỏ
Tách lớp nhầy
Lớp nhầy
Rửa và phân loại
Cà phê thóc ƣớt
Phơi/Sấy
Cà phê thóc khô
Làm sạch sơ bộ
Sấy lại (nếu cần thiết)
Đóng gói/cân
Vỏ, hạt lép, mảnh vỏ
Vỏ hột, vỏ thóc
Bụi bặm và tạp chất
Tách vỏ hột/vỏ thóc
Phân loại theo tỷ trọng
Phân loại theo màu sắc
Copyright: Tài liệu đại học ©