Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ
THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG
CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM
QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
.chấm luận và thông qua
Giáo viên hướng dẫn
Ths. Châu Trần Diễm Ái
Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009
Chủ tịch hội đồng
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông
tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và
.chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây
Sinh viên thực hiện
Đặng Minh Trí
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm om đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa
Giang đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm
tiếp cận thực tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời
.gian qua
Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em
Công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trinh thực tập tại nhà
4.1.7
.......................................................................................................................................................... 4.1.8
4.1.9
•
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ
4.1.11
4.1.10
Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các
4.1.12
món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong
.những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích
Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống
4.1.13
và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và
giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn
và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian
.gần đây
Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự
4.1.14
xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị
ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc
sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống
4.1.18
Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa 4.1.19
Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên
giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Công Ty
đặt tại
.Địa chỉ : Lô CII3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
Số điện thoại: 0673.763155 0673.763154 0673.763153
4.1.20
4.1.21
0673.763454 Số Fax: 0673.763152 Email: sagiang @hcm.vnn.vn
Website : www.sagiang.com.vn hoặc
4.1.22
www.sagiang.vn
Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty
Ỹ Chi Nhánh TP.HCM
.Địa chỉ : số 119, Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM
4.1.23
Điện thoại : 08.8405869
4.1.32
phẩm
.Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152
4.1.33
4.1.34
Quá trình hình thành và phát triển
2.1.2
Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960.
4.1.35
Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất
khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ
trước đó, năm 1970 nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội
chợ OSAKA Nhật Bản. Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa
.Giang
Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất
4.1.36
nhập khẩu Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II 3, khu công
.nghiệp c, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình
4.1.37
trên thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi
sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm. Mối
quan tâm hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng hoặc
HACCP trong quá trình sản xuất
Hiện nay sản phẩm chính của Công ty là các mặt hàng bánh phồng tôm và các
4.1.41
sản phẩm chế biến từ thịt
Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang
4.1.42
Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
4.1.43
Thành tích đạt được
2.1.4
Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp vói việc áp dụng hệ thống
4.1.44
quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đon vị
đầu tiên được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu một thị trường
.nổi tiếng khó tính nhất thế giới
Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh
4.1.45
phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại
.TP.HCM
Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong
4.1.46
những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị
trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải
:thưởng cao quý
.có chính sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này
Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp,
4.1.50
Đức, Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy
...,Lạp, Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc
Thiết kể nhà máy
2.1.6
4.1.51
4.1.15
Phòng bao
gói
4
4.1.4
.
4.1.13
:
1
1
4.1.7 4.1.5
1
4.1.8
Hình 2.3 Stf đồ mặt bằng và bố trí dây chuy
máy xay thịt; 2 máy bơm thịt; 3 máy trộn gia vị; 4,5 máy 1
4.1.20
;cắt mỏng thịt
máy xay nước đá; 7 bồn nước; 8 bàn; 9 tù lạnh; 10 vòi 6
4.1.21
.nước
4.1.22
Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản
4.1.54
phẩm bằng cả hai đường thủy và đường bộ. Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ
nên cách thiết kế và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra
tình ữạng nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội
.quỉ và quỉ định mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm
Cơ cẩu tỗ chức của Công ty
2.1.7
Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ được thể hiện ở
bảng 2.1. Bảng 2.1 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
2.2
Nguyên
.liệu chính
4.1.30
4.1.29
2
Thịt được thu mua từ các cơ sở sản xuất thịt có
4.1.34
Cách thức
4.1.33 4.1.32
3
uy tính ở Sa Đéc, vận chuyển về xí nghiệp bằng các xe vận chuyển và
tải kín, về đến xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra
tiếp nhận nguyên
thêm m
ột lầốn n
a trc m
ướắc khi ti
p nh
ận và đ
ưa vào sản
ệu
Đường, mu
i, nữướ
m, bộế
t ng
Giò thủ: dai, dòn, mùi thơm và mùi vị đặc trưng.
Không có tạp chất
4.1.40
Nhiệt độ từ 0 5°c, khô thoáng, tránh ánh nắng
.trực tiếp
Điều kiện
4.1.49
Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh,
đảm bảo
Điều kiện
4.1.52
.nhiệt độ 18 0°c
4.1.53
.tháng kể từ ngày sản xuất 3
4.1.56
4.1.48
bảo quản
.Có thể ăn ngay mà không qua chế biến
4.1.62
sử dụng
12
.Thực phẩm đại chúng
4.1.65
Đối tượng
sử dụng
4.1.64 4.1.63
13
4.1.66
Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của
4.1.68
Các qui
4.1.67
14
Bộ Y Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về định và yêu cầu
.an toàn thực phẩm và theo yêu cầu của khách hàng
.phải tuân thủ
4.1.69
Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy
2.3
Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu.
Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm
4.1.60
cho khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ
thống mà nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản
.xuất
Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý
4.1.61
.chất lượng cho các dòng sản phẩm của mình
HACCP
2.3.1
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
4.1.62
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp
.kiểm soát tại các điểm tới hạn
: Yêu cầu tiên quyết đối với viêc xây dưng và áp dung HACCP
... ,Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người
•
Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính
SSOP
Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui +
4.1.63
định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản
.xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng
Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình +
4.1.66
công đoạn ta nêu ra tất cả các mối nguy và sai sót có thể xảy ra, tiếp đó phải tìm được
nguyên nhân và đưa ra biện pháp phòng ngừa. Loại ra các mối nguy có thể kiểm soát
.hữu hiệu bằng GMP và SSOP
Sau khi nhận diện tất cả các mối nguy ta lập bảng phân tích mối nguy để xét
4.1.67
.các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát
: Điểm kiểm soát tới han CCP
•
Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
4.1.68
.ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được
Ở qui trình sản xuất Giò thủ sau khi nhận định, phân tích và kiểm soát nhận 40 +
Không cẩu tả trong thao tác, lúc nào cũng giữ sản phẩm được sạch, di chuyển theo
.đúng qui định, không được nhiễm bẩn, nhiễm chéo
.Khu vực sản xuất phải đảm bảo khép kín
.Tuân thủ việc phun thuốc diệt động vật gây hại xung quanh khu vực sản xuất
Noi chân tường, sàn nhà, thiết bị và khu vực tiếp xúc với sản phẩm trong khu vực
sản xuất phải được khử trùng sau khi tráng rửa để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
vật. tác nhân tẩy rửa là loại dùng trong thực phẩm phải được sử dụng trong quá trình
làm sạch, nồng độ chlorin (NaOCl) sử dụng là: 100 ppm. Các tác nhân làm sạch phải
.tuân theo qui định của cơ quan có thẩm quyền của Việt Nam
.(Nguồn: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành thục phẩm )
4.1.74
à Công thức pha chế chlorin
4.1.75
:Trong đó
4.1.77
M(mg)= N
Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
4.1.82
Tay chân phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng, sau đó tay phải được làm khô bằng
.máy sấy
...,Trong khu vực sản xuất không được ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ
.Cuối ca không được mặc trang phục lao động ra khỏi nhà máy
Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm
2.3.2
Giò thủ
Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm
.Giò thủ được thể hiện ở bảng 2.2
4.1.83
.Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn
4.1.84
4.1.85
Các yêu
4.1.73 Biện pháp đổi phố
4.1.72
Mối nguy
4.1.71
4.1.76
N
c làm
ạt 4.1.97
Sát khu
ẩn nướ c làm
4.1.77 4.1.96
khuẩn m mátuyên
ước khi nh
ập
TCVN7046 : 2002
mát và nước đá TCVN tr
mát bằng hóa ch
ất sát khu
ẩn liệu có chất
liệ
4.1.75
Thao tác đúng k
ỹ thuật lượng th
Mốấ
i bu
ệu
Ch
p độưc b
a ị Cắ
phỉ nh
ả
ản nguyên
Ướ
Yụ
ệ sinh tay,
4.1.100
của bao bì4.1.99
ng c
ện Mảnh kim lo
o gối
Định kđỳ
ểắ
m tra
Vuột dây
ẹ ki
p, b
t mắt
nhãn ướt
Ph
4.1.80
N
c đá cho vào
4.1.104
V Th
ệ sinh tay, v
ệ sinh dung
ễộ
m khu
Bả
4.1.101
4.1.81
theo đúng th
Nhiệt độ vệ sinh4.1.84
Thường xuyên theo
4.1.83
Nhiệt độ ứ tự 4.1.82
y mịn
đảm bảo không
dõi nhiệt độ khối Paste
vượt mức cho
vượt quá 12°c rồi
phép
Kiểm tra cân Phải dùng 2 cân để thường Sai lệch quá 5gr Vô
mới cho vào máy
4.1.85
định
của một đơn vị
xuyên đối chiếu
bao bì
kỳ
4.1.86
bao gói so v
ớ
i
Buộc lại nếu mối buộc
buộc
Ki
ể
m tra m
ố
.Biểu mẫu HACCP được thể hiện ở bảng 2.3
4.1.88
Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP
4.1.89
4.1.115 4.1.111 4.1.110 4.1.109 4.1.107 4.1.90
4.1.106
Hồ sơ 4.1.124 4.1.122
Giám sát
Mối
GHTH
CCP
4.1.126
4.1.121
4.1.129 4.1.12
4.1.127
Hành
Ai
Tần 4.1.135
Cách 4.1.134
Cái gì 4.1.133 4.1.132
4.1.108
4.1.139 8 4.1.138 4.1.137
4.1.136
S
4.1.131
c
.1
4.1.155
4.1.154
4.1.153
4.1.151
4.1.15
.4
4.1.152
xem 4.1.169
giám 4.1.168
,hàng 4.1.167 6 phút
kế
luộc
Vi sinh
.1
v
4.1.161
4.1.16
4.1.16
4.1.16
4.1.16
4.1.162
.4
xét hồ 4.1.179
sát của4.1.178
đánh 4.1.177 6 4.1.176 5 4.1.175 4 4.1.174 3 4.1.173 4.1.172
ậ
t gây
4.1.18
.4
Hàng 4.1.199
nhân
tùy
30
th
ờ
i
gian
gian
ố
ng sót
6
4.1.197
4.1.195 4.1.194 4.1.193 4.1.192
4.1.19
4.1.19
4.1.191 .1
.4
tháng 4.1.209 8 trường4.1.20764.1.206
phút
gian
luộc
:luộc
4.1.20
4.1.20 4.1.20
4.1.20
4.1.20
4.1.201 .1
40
6
4.1.237
4.1.235
4.1.233
4.1.23
4.1.23
4.1.23
4.1.23
4.1.231 .1
.4
kế
quy
ế
t
phút
trên
.1
4.1.249
4.1.247
4.1.243 2 4.1.242
4.1.248
4.1.246 4.1.24 4.1.244
4.1.241 .4
Hàng 4.1.259 8 :định 4.1.2576
m
ộ
t
:
500g
.1
4.1.270
Thẩm
4.1.116
Tổng quan về nguyên liệu thịt heo .2.4
4.1.91
Thịt là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì
4.1.92
trong thịt chứa đa dang các nguồn chất như nước, protein, lipit, glucid, các chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc
vào loài thú, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ
phận súc thịt và vị trí cơ thể học
(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004 )
4.1.93
Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật
4.1.94
nuôi
(Thành phần hóa học (g/100g
4.1.271
4.1.95
C
4.1.277
K
4.1.276L 4.1.275 P
4.1.274
N
2
4.1.295
2 4.1.29316,
4.1.292
60
4.1.291Lợn
4.1.290
1,1
4.1.294
68
1,5
5
,9
((1/2 nạc
14
4.1.301
7 4.1.29919,
4.1.298
73
4.1.297Lợn
4.1.296
1,0
4.1.300
3
,0
0
,0
nạc
11
4.1.307
4.1.316
59
4.1.315Vịt
4.1.314
6( Nguồn: Trần Văn Chươ
,8ng, 2003 )
8 4.1.320
,5
4.1.321
l
ượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của con vật. Tỷ
:lệ thường nằm dao động, trung bình
; % 50 70
; % 2 + 20
Mô cơ
4.1.97
Mômỡ
; % 15 T 22
Mô xương
; % 9 T14
4.1.103
Nước
Protein
Các chất hòa tan chứa nitơ
Các chất hòa tan không chứa nitơ
Lipit
Các chất khoáng
(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006 )
4.1.104
: Nước trong mô cơ
2.4.1.1
.những protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa
Protein chiếm khoảng 80 % chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
4.1.110
phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc tính chất hóa lí
: và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm ba nhóm chính
Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
4.1.111
Trang 16
Copyright: Tài liệu đại học ©