TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------

------------------
BÙI HỮU ĐẠT
MSSV: LT06006
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM
ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG
THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
GVHD: LÊ MỸ HỒNG
Năm 2008
Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN
XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG”, do
Bùi Hữu Đạt thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Ths. LÊ MỸ HỒNG
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội
đồng
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i
Lời cảm tạ
Em xin chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những
kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp.
Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã cho em
những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tập tại trường.

..........................................................................................................
iii
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................v
DANH SÁCH
BẢNG
.............................................................................................vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN
ĐỀ
....................................................................................1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ..........................................................2
2.1 Lịch sử hình và phát triển của công ty .........................................................2
2.2 Vị trí địa lý....................................................................................................3
2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..............................................................................4
2.4 Khu vực chế bến thực
phẩm
.........................................................................4
2.4.1 Yêu cầu thiết và bố trí nhà
xuởng
.....................................................4
2.4.2 Kết cấu nhà xưởng ............................................................................5
2.5 An toàn lao động và phòng cháy chủă
cháy
.................................................5
2.5.1 An toàn lao
động
...............................................................................5
2.5.2 Phòng cháy chửa cháy.......................................................................6
2.6 Bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy ....................................................7
CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI
LIỆU

Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
4.2.1 Qui trình ..........................................................................................23
4.2.2 Thuyết minh qui trình......................................................................23
4.3 Thiết bị và máy móc
chính
.........................................................................27
4.3.1 Máy ghép mí ...................................................................................27
4.3.2 Nồi thanh trùng ...............................................................................28
4.3.3 Nồi hơi.............................................................................................30
4.4 Các dạng hư hỏng hộp thường gặp ở công ty.............................................38
4.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh
vật
........................................................38
4.4.2 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý...........................................................39
4.4.3 Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa
học
..........................................40
4.5 Xử lý nước cấp dùng trong nhà
máy
..........................................................40
4.5.1 Qui trình xử lý của công ty .............................................................41
4.5.2 Thuyết minh qui trình xử lý nước cấp.............................................42
CHƯƠNG 5 KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XÃ MÚỐI CỦA
NẤM RƠM ............................................................................................................43
5.1 Phương tiện thí nghiệm ..............................................................................43
5.1.1 Địa điểm thí
nghiệm
........................................................................43
5.1.2 Dụng cụ thí
nghiệm

Hình 7. Acid
citric
............................................................................................12
Hình 8. Công thức hoá học của muối ăn ..........................................................13
Hình 9. Qui trình thu mua nguiyên liệu............................................................19
Hình 10. Nấm nguyên liệu chứa trong thùng khi thu
mua
...............................19
Hình11. Nấm dù ...............................................................................................20
Hình 12. Nấm nguyên.......................................................................................21
Hình 13. Nấm chứa trong các bồn
chứa
...........................................................22
Hình 14. Sơ chế nấm ........................................................................................22
Hình 15. Nấm
chẻ
.............................................................................................23
Hình 16. Qui trình sản xuất nấm rơm đóng
hộp
...............................................23
Hình 17. Lưa chọn
nấm
....................................................................................24
Hình 18. Vô lon nấm ........................................................................................25
Hình 19. Lon vừa qua băng tải bày khí ............................................................26
Hình 20. Lon xếp trong lồng chuẩn bị thanh trùng ..........................................26
Hình 21. Cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động ................................................27
Hình 22. Thiết bị ghép mí tự động ...................................................................28
Hình 23. Thiết bị thanh trùng ...........................................................................29
Hình 24. Cấu tạo nồi thanh trùng .....................................................................29

..................................................40
Bảng 11. chỉ tiêu nước cấp dung trong nhà
máy
..............................................41
Bảng12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ....................................................43
Bảng 13. kết quả biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan và acid trong thời gian
xã nấm nguyên liệu ................................................................................................44
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Nấm rơm là một trong những loại thực phẩm phổ biến, được nhiều người ưa thích ở
nước ta cũng như một số nước trong khu vực. Nấm rơm chứa đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết, tuy ở tỷ lệ thấp, được sử dụng để chế biến nhiều loại sản phẩm
khác nhau, tạo nên hương vị đặc biệt cho thực phẩm. Hàm lượng protein trong
nguyên liệu nấm rơm cao, nấm rơm còn là nguồn thực phẩm giàu các chất khoáng
và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, D, E…, không có độc tố. Nấm
rơm có thể xem như là một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Bên cạnh đó nấm rơm
có thành phần chất xơ tương đối cao, hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng
một số bệnh như làm giảm huyết áp, chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động
mạch, không làm tăng cholesterol trong máu như một số thịt động vật…..
Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinh
dưỡng trực tiếp từ cellulose. Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam,
chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu
hoạch khoảng 25-30 ngày.
Nấm rơm là loại thực phẩm khó bảo quản, để đáp ứng yêu cầu thị trường phải tạo
ra cách bảo quản lâu nấm rơm đóng hộp là một sản phẩm tiện dụng và có thể bảo
quản lâu dài. Vì vậy mục tiêu của đề tài là khảo sát qui trình sản xuất nấm rơm đóng
hộp và biến đổi của nguyên liệu trong thời gian xả nấm (nguyên liệu đã muối)
tại công ty TNHH Lâm Dũng.
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2

phẩm. Sản phẩm của Lâm Dũng đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm
của FDA, FCE (USA). Và chứng nhận môi trường do uỷ ban nhân dân tỉnh Đồng
Tháp cấp.
Ngoài thị trường Việt Nam sản phẩm của Lâm Dũng đã có mặt tại các thị trường
Mỹ, Nhật, Ucraina …
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 3
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
2.2.Vị trí địa lý
Hình 1. Công ty Lâm
Dũng
Nhà máy nằm trong lô đất tại lô II-5 khu C khu công nghiệp Sa Đéc Đồng Tháp.
Tại đây có điều kiện thuận lợi về giao thông như đường sông lẫn đường bộ.
Các điều kiện về môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh
hưởng đến hoạt động của nhà máy, không bị ảnh hưởng bởi lũ lụt của vùng đồng
bằng sông cửu long.
Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có ô nhiễm
gì đặc biệt.
Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn
công nhân phục vụ cho nhà máy, giúp tạo công ăn việc làm đáng kể cho địa
phương. Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể cho việc phát triển kinh tế
của thị xã Sa Đéc nói riêng và tỉnh Đồng Tháp nói chung.
Kho thành
phẩm
Kho thành
phẩm
Kho
lạnhh
Phòng làm
meo
giống

liệu
Phòng thí
nghiệm
Hồ xử lý
nước
Nhà ăn
văn phòng
phòng nghỉ nhân viên
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
2.4. Bố trí khu vực chế biến thực phẩm
2.4.1. Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm. Sự cách biệt giữa
khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, kho
hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh lây nhiễm, kho chứa thành phẩm được thiết
kế phù hợp tránh sự xâm nhập của động vật.
2.4.2. Kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng của công ty được thiết kế đúng tiêu chuẩn nhằm đảm bảo, đáp ứng các
điều kiện vệ sinh và an toàn trong sản xuất:
Trần nhà: làm bằng tôn lạnh và được thiết kế cao ráo thoáng mát, có rãnh thông
gió tự nhiên ở giữa trần nhà giúp cho sự đối lưu tự nhiên được dễ dàng.
- Sàn nhà: được trán bằng si măng tạo bề mặt láng và hơi nghiêng về hai bên, tạo
điều kiện thuận lợi nhất cho việc rửa sàn nhà và thoát nước dễ dàng.
- Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc tường nhà nằm sâu thấp hơn nền nhà
khoảng 10 – 15 cm tạo thành rảnh thoát nước.
- Cửa ra vào: cửa ra vào được làm bằng sắt được cuộn tròn lên trên khi có sản xuất.
Trước cửa có màng chắn màu trắng để tránh côn trùng bay vào khi sản xuất
- Hệ thống chiếu sáng: nguồn sáng được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và rơi vào
thực phẩm. Hai bên xưởng có nhiều cửa sổ để đảm bảo ánh sáng tự nhiên cho sản
xuất. cửa sổ được bọc lưới để tránh côn trùng xâm nhiễm vào nơi sản xuất.

và trật tự chung. Nay quy định việc phòng cháy và chữa cháy như sau:
- Điều 1: phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân
- Điều 2: mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng
thời chuẩn bị sẳng sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần, chữa cháy kịp thời
và có hiệu quả.
- Điều 3: phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn điện, hoá chất và các
chất dễ cháy nổ độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy
chữa cháy.
- Điều 4: cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại
các thiết bị tiêu thụ điện. chú ý đến đèn, quạt…trước úc ra về. Không để hàng hoá
vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ
thuật an toàn trong sử dụng điện.
- Điều 5: vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng
cháy, chữa cháy. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết. không dùng khoá mở nắp phy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt
thép.
- Điều 6: khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều
chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
- Điều 7: các lối đi lại nhất là các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật.
- Điều 8: đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen
thưởng, người nào vi phạm các điều quy định trên, tuỳ trách nhiệm nặng nhẹ mà sử
lý từ thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
Nội quy này có hiệu lực từ ngày ban hành 30-04-2005.
2.6. Bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy
Tổng giám đốc
Giám đốc
PGĐ sản xuất PGĐ kinh doanh
Trợ lý sản xuất
Phòng kiểm
Phòng bảo trì

(1995), riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới.)
Nấm rơm là loại thực vật bậc thấp, không có diệp lục, sống dị dưỡng. Lấy chất
dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống như rễ cây). Nó có men phân giải tương
đối mạnh, giúp sử dụng các loại thức ăn phức tạp như: cellulose, hemicellulose,
protein…
Búp nấm là dạng thể quả của nấm. Ở những điều kiện thích hợp, quả sẽ mọc ra từ
sợi nấm.
3.1.2. Cấu tạo
Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng
nấm, cuống nấm, bìu nấm, thể sợi nấm.
1. Mũ nấm, 2. Gai nấm, 3. Phiến nấm, 4. Vòng nấm, 5. Cuống nấm, 6. Bìu nấm, 7.
Thể
sợi.
Hình 5. Cấu tạo cơ bản của quả thể nấm
Bao nấm: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm, khi tai nấm trưởng thành, bao nấm
mở ra và giúp mũ nhô lên, phần bao nằm lại dưới gốc, mỏng hơn ban đầu. Bao
nấm là hệ sợi tơ nấm chứ sắc tố melamin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt
của bao nấm tùy thuộc vào ánh sáng, ánh sáng càng nhiều thì ở bao gốc càng đen.
Bao gốc giữ chức năng chính là chống tia tử ngoại của mặt trời, ngăn cản sự phá
hoại của mặt trời và ngăn cản sự phá hoại của côn trùng, giúp giữ nước và ngăn sự
thoát nước của các cơ quan bên trong. Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thành
phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.
Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên. Mũ nấm cũng có melamim nhưng
nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Khi trưởng thành, mũ nấm mở ra và đường kính
có thể đạt tói 8-15 cm. Tai nấm (thân nấm) lúc này có dạng như cây dù. Phía dưới
mũ nấm là phiến nấm. Số phiến nấm chiếm khoảng 280-380 phiến. Các phiến nấm
được xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm phiến nấm không dính liền với
cuống trên phiến nấm có đảm và bào tử đảm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào
tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ,
giữ vai trò sinh sản.

Nước chiếm tỉ lệ rất lớn trong các loại nấm, tuy nhiên hàm lượng nước chứa trong
nấm nhiều hay ít còn tùy thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của nấm.
Glucid hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non
nhưng giảm khi quả trưởng thành. Đặt biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng
glycogen tương tự như động vật (trong khi ở các thực vật khác nguồn dự trữ là tinh
bột).
Chất béo có nhiều trong quả thể nấm, nhất lá loại oleic. Loại này thường tồn tại
dưới dạng hạt trong nguyên sinh chất tế bào.
Protein protiein trong nấm rơm tương đối dễ tiêu hóa, hàm lượng protein trong
nấm rơm cao nhất trong các loại rau (2,66% ở nấm rơm và 0,8 % ở dưa chuột).
Đặc biệt, ở nấm rơm có sự hiện diện gần như đủ các loại acid amin, trong đó có 9
loại acid amin cần thiết cho con người (bảng 2). Nấm rơm rất giàu 2 loại acid
amin là leucin và lysine, thường gặp trong các loại ngũ cốc. Do đó, xét về chất
lượng protein ở nấm không kém hơn nhiều so với protein động vật.
Bảng 2. Thành phần acid amin trong nấm rơm
Acid amin
Hàm lượng (mg/100g chất
khô)
Lizine
Histidine
Thionine
Valine
Methionine
Isoleucine
Arginine
384
187
375
607
80


A, D, E, K Vết Chất khoáng hàm lượng khoáng ở nấm rơm cao hơn so với thịt, cá, trứng và rau
cải. Thành phần khoáng chủ yếu ở nấm rơm: Fe, Ca, Mg, K, P và một số chất
khoáng khác như Si, Al, S. Kết quả so sánh hàm lượng một số chất khoáng của
nấm rơm đối với trứng gà cho ở bảng sau
Bảng 4. Hàm lượng chất khoáng trong nấm rơm so với trứng gà
Chất khoáng
Nấm rơm
(mg/100g chất khoáng)
Ca 71
P 677
Trứng
(mg/100g chất
khô)
50

citrus, quả kiwi, dâu, sơri và nhiều loại trái cây khác.
Acid citric là hợp chất hữu cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic. Nó có
nhiều tác dụng và được sử dụng như một chất phụ gia với nhiều mục đích khác
nhau:
- Acid làm tăng cường độ hoạt động của chất chống oxy hoá nhưng bản thân nó
không là chất oxy hoá.
- Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi.
Đồng thời còn làm giảm phản ứng hoá nâu do enzyme trong các loại trái cây và sản
phẩm chế biến từ trái cây.
- Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc, tuy nhiên nó không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ có
khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Các tiêu chuẩn acid sử dụng:
- Acid citric dạng tinh thể có độ tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trong
nước
- Độ tro không quá 0,5 %
- Acid sulfuaric tự do không quá 0,005%
- Hàm lượng asen ≤ 0,00014%
Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt không có vị lạ.
3.3. Muối ăn (NaCl)
Hình 8. Công thức hóa học của muối ăn.
Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng sáng, mùi vị đặt trưng không có vị
lạ.
Chức năng để tạo vị cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn:
- Cảm quan
Màu trắng trong, không mùi, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ,
khô ráo, sạch không lẩn tạp chất
- Tiêu chẩn hóa lý
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97%

2
(không màu)
Ortho- Polymer
(màu nâu)
Cơ chế tạo phản ứng hóa

Biện pháp ức chế sự hóa nâu
Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xãy ra rộng rãi làm thay đổi chất lượng của
thực phẩm: màu, mùi, giá trị dinh dưỡng. Sự hóa nâu được mong muốn trong trường
hợp nó làm biểu lộ tốt màu sắc hương vị được người tiêu dùng chấp nhận. Ví dụ
như: trà, cà phê, bia,… Tuy nhiên trong rất nhiều trường hợp khác như: thực phẩm
rau quả đông lạnh, đóng hộp, sấy khô… thì sự xảy ra phản ứng hóa nâu là điều
không mong muốn. Có hai loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu có enzyme
và phản ứng hóa nâu không enzyme.
Do ở nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trò xúc tác
phản ứng oxy hóa chất phenolic không màu thành quinon có màu nâu sậm, ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải tiến hành ức chế sự hóa nâu này
bằng cách:
- Sử dụng nhiệt: quá trình chần, hấp
- Dùng hóa chất: acid citric, acid ascorbic, NaCl…
3.4.3. Sự thối nhũ
Do nấm rơm thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển nên dễ phát sinh hiện tượng thối nhũn. Một số nấm rơm bị nhiễm nấm mốc còn
tích lũy độc tố và làm biến chất sản phẩm.
3.4.4. Sự biến chất
Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm rơm thường lớn hơn
10% (Hammond,1997) đã giảm xuống nhỏ hơn 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế
bào lại tăng lên làm tai nấm trở nên chắc hơn. Chất béo trong nấm rơm cũng bị
biến đổi, bao gồm acid béo không no do oxy hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho
người sử dụng.

- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng
chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt hoặc dùng thiết bị hút chân
không.
Trong đó phương pháp đơn giản nhất để bài khí bằng nhiệt là rót nóng.
3.5.3. Quá trình thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Quá trình tiệt
trùng có nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu
âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Thanh trung bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp
phổ biến trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt
động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein chất nguyên sinh của vi
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này
không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi được sau khi
hạ nhiệt.
Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó là nấm
men và nấm mốc.
- Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp
* Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110
o
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
o
C.

Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37
o
C.
* Loại vừa hiếu khí vùa kị khí
Bacillus Thermophilus: có trong đất, phân gia súc, có nha bào không gây bệnh.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60-70
o
C.
Staphylococus pygogennes aureus có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh và sinh độc tố, dể phá hủy ở nhiệt độ 60-70
o
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
* Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Bacilius botulinus (Clostidium botulinum): loại này nha bào có khả năng đề kháng
mạnh: ở 100
o
C trong 330 phút, 115
o
C trong 10 phút, 120
o
C là 4 phút. Độc tố bị
phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở nhiệt độ 80
o
C trong 30 phút.
Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng, người bị ngộ độc sau 4-8 ngày thì chết. Loại
này chỉ bị nhiễm khí không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả điều hiếu khí, ưa
ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.

thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần dần
từ môi trường đun nóng, qua lớp bao bì vào sản phẩm rồi tới trung tâm hộp. Quá
trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (kí hiệu là T
1
). Khi
nhiệt độ trung tâm của hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ nhiệt độ đó ở một
thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kí hiệu T
2
). Như vậy, thời gian thanh
trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian giữ nhiệt .

Trích đoạn Phương pháp nghiên cứu

---