Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 

KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN 
ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013 
Phạm Đông Giang* 

TÓM TẮT  
Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an 
toàn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐ 
thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan. 
Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh 
TAĐP tại quận 1.  
Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về 
NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực 
phẩm. Không có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên 
quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn.  
Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt. 
Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thông và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được. 
Từ khóa: Kiến thức, thực hành. 

ABSTRACT 
KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013 
Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615 
Background:  Street  food  has  progressivly  developed.  However,  the  hygiene  and  safety  of  the  food  are  the 
most concern of society.  
Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware 

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
thu  nhập  và  tạo  công  ăn  việc  làm  cho  nhiều 
người  với  đặc  điểm  thuận  lợi  là  đầu  tư  ít  vốn, 
không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền. 
Tuy  nhiên  hiện  nay,  điều  kiện  vệ  sinh  môi 
trường  của  loại  hình  kinh  doanh  TAĐP  không 
đảm  bảo  vệ  sinh  như  hệ  thống  cung  cấp  nước 
sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo 
quản  thực  phẩm,  dụng  cụ  che  đậy,  vệ  sinh  cá 
nhân của người chế biến thực phẩm chưa được 
kiểm  soát  đang  là  mối  nguy  cơ  cao  dẫn  đến 
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. 
Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi 
có nhiều công ty, văn phòng giao dịch, địa điểm 
tham  quan,  du  lịch.  Dịch  vụ  TAĐP  cũng  phát 
triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn 
uống  nhanh,  tạo  ra  công  ăn  việc  làm  cho  hàng 
ngàn  lao  động  và  các  tầng  lớp  xã  hội  khác.  Sự 
bùng  phát  và  phát  triển  của  loại  hình  dịch  vụ 
này đang và sẽ là những thách thức không nhỏ 
trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay. 
Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP 
đối  với  loại  hình  dịch  vụ  TAĐP  trên  địa  bàn 
quận 1 hiện nay là một yêu cầu cấp thiết của xã 
hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương 
và vấn đề văn minh đô thị. 

nhập  liệu  vào  phần  mềm  Epidata  3.1.  Dữ  liệu 
được  phân  tích  bằng  phần  mềm  Stata  11.1.Kết 
quả được mô tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR.  

KẾT QUẢ 
Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396) 
Đặc tính
Tần số Tỷ lệ (%)
Nam
45
11,3
Giới
Nữ
351
88,6
18 – 35 tuổi
49
12,3
Tuổi
>35 – 55 tuổi
269
67,9
>55 tuổi
78
19,7
Không biết chữ đến cấp I
82
20,7
Trình độ
Từ cấp I đến cấp II

SXCBTP
hành nghề
Không trả lời
58
14,6

Phần  lớn  người  kinh  doanh  TAĐP  là  nữ, 
chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP 
trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có 
trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ lệ 
66%. 87% người kinh doanh TAĐP là người cư 
ngụ  tại  quận  1  buôn  bán  tại  chổ.  Hơn  một  nửa 
người  kinh  doanh  cho  biết  có  thời  gian  hành 
nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp 
trước  khi  kinh  doanh  TAĐP,71%  cho  biết  công 
việc  trước  đây  của  họ  không  có  liên  quan  đến 
loại hình kinh doanh này. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Bảng 2:Thông tin về tập huấn kiến thức ATVSTP 
(n=396) 
Đặc tính
Tần số

Cách đây > 2 năm
97
53,5

Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh 
TAĐP  trên  địa  bàn  quận  1  đều  được  tiếp  nhận 
nguồn thông tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong 
đó,  hơn  ¾  người  tham  gia  nghiên  cứu  nhận 
được thông tin từ cán bộ y tế (76%). 
Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh 
doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy 
nhiên,  phần  lớn  thời  gian  được  tập  huấn  kiến 
thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn 
cập  nhật  lại.  Vẫn  còn  gần  ½  người  kinh  doanh 
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP 
(49%). 
Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP 
(n=396) 
Kiến thứcvề ATVSTP
Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh chế biến bảo quản
Ngộ độc thực phẩm
Lựa chọn, xử lý thực phẩm
Kiến thức chung

Tần số
251
298
260
392

Chứa nước sạch trong xô, thau, chậu,
thùng bể chứa
Rửa dụng cụ tại chổ
198
50,0
Dụng cụ gắp thức ăn chín
27
6,8
Trang phục bảo hộ lao động
114
28,8
Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở
nách)
Khẩu trang
35
8,8
Găng tay sử dụng 1 lần
183
46,2
41
10,4
Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ
nguồn gốc thực phẩm
Thực hành chung
287
72

Gần  100%  các  cơ  sở  kinh  doanh  TAĐP  sử 
dụng  nước  máy  trong  chế  biến  thực  phẩm.  Có 
một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng 

>55 tuổi

223 (63,5)
25 (51,0)
177 (65,8)
50 (64,1)

128 (36,5)
24 (49,0)
92 (34,2)
28 (35,9)

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

P

PR
(KTC 95%)

0,905

1,01 (0,81-1,28)

0,141

1
1,29 (0,97-1,72)
1,26 (0,91-1,73)

611

10 (33,3)
91 (61,5)
57 (38,5)
66 (58,4)
47 (41,6)
75 (71,4)
30 (28,6)

P
0,001

0,212

PR
(KTC 95%)
1
0,96 (0,69-1,31)
1,45 (1,08-1,94)
1
0,92 (0,69-1,22)
0,87 (0,65-1,18)
1,07 (0,81-1,42)

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 

người buôn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và 

giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm 

nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những 


Tuổi nghề

Nam

32 (71,1)

13 (28,89)

Nữ
18 – 35 tuổi
>35 – 55 tuổi
>55 tuổi
≤cấp I
Cấp I – Cấp II
≥ Cấp III
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm

255 (72,7)
37 (75,5)
199 (73,9)
51 (65,4)
51 (62,2)
128 (71,5)
109 (80,7)
19 (63,3)
110 (74,3)

1
0,98 (0,82-1,17)
0,86 (0,69-1,09)
1
1,15 (0,95-1,39)
1,29 (1,08-1,57)
1
1,17 (0,88-1,57)
1,19 (0,89-1,59)
1,09 (0,81-1,48)

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 

vấn  ≤cấp  I.  Không  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa 

giữa  thực  hành  chung  với  giới  tính,  nhóm  tuổi 

thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I 

và  tuổi  nghề  của  những  người  kinh  doanh 

‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I. 

TAĐP (giá trị p > 0,05). 

Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với 
kiến thức chung 

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm 



Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Bảng 7: Mối liên quan giữa kiến thức về NĐTP với 
nhóm tuổi (n=396) 

18 – 35 tuổi

Kiến thức về NĐTP
Đúng n (%) Sai n (%)
Nhóm tuổi
23 (46,9) 26 (53,1)

>35 – 55 tuổi

184(68,4)

85(31,6)

>55 tuổi

53 (67,9)

25 (32,1)

Đặc tính mẫu

0,92 (0,751,13)
1,21 (1,011,48)

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p55 tuổi có kiến thức 
về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi. 

BÀN LUẬN 
Kiến  thức  của  người  kinh  doanh  về 
ATVSTP  
Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung 
về  ATVSTP  của  người  kinh  doanh  TAĐP  tại 
quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với 
nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành 
phố  Phan  Rang  –  Tháp  Chàm  –  Ninh  Thuận 
năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có 
tiếp xúc với nguồn thông tin về ATVSTP là 90%, 
và nguồn thông tin được biết nhiều nhất là qua 
cán  bộ  y  tế  (76%).Tỷ  lệ  này  cao  hơn  so  với 
nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm 
2008(1). Thông tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có 

chung, công tác quản lý của Chi cục an toàn thực 
phẩm  về  lĩnh  vực  thức  ăn  đường  phố  trên  địa 
bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều 
cơ  sở  không  được  tập  huấn  kiến  thức  về 
ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần 
có biện pháp giải quyết kịp thời. 

Thực  hành  của  người  kinh  doanh  về 
ATVSTP 
Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử 
dụng  nước  máy  thành  phố  trong  chế  biến  thực 
phẩm.  Tuy  nhiên  có  68%  cơ  sở  kinh  doanh 
TAĐP  không  đủ  nước  sạch  để  rửa  dụng  cụ  do 
họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật  chứa  và  rửa 
dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người 
kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một 
trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến 
ATVSTP tại quận 1.  

613


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Còn 90% người kinh doanh TAĐP chưa thực 
hiện sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn 
gốc  thực  phẩm  do  nhiều  nguyên  nhân:  do  tính 

làm  công  tác  tập  huấnATVSTP  phải  chú  ý  hơn 
đối với những người có trình độ học vấn thấp. 
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến 
thức  NĐTP  ở  2  lứa  tuổi  >55  và  >35–55  tuổi  có 
kiến thưc về NĐTP cao hơn so với lứa tuổi 18‐35. 
Như vậy, tuổi đời người kinh doanh TAĐP càng 
cao  thì  kinh  nghiệm,  sự  hiểu  biết  của  họ  về 
NĐTP càng cao.  
Ngoài ra, chỉ có mối liên quan giữa kiến thức 
về  lựa  chọn  thực  phẩm  với  trình  độ  học  vấn 
nhưng  không  tìm  thấy  sự  khác  biệt  giữa  các 

614

nhóm có trình độ học vấn khác nhau. Điều này 
cho thấy kiến thức lựa chọn thực phẩm mà họ có 
được  là  do  kinh  nghiệm  được  tích  lũy  qua  quá 
trình kinh doanh chế biến thực phẩm. 
Tương tự, khảo sát mối liên quan giữa thực 
hành  chung  và  đặc  tính  mẫu  cho  thấy.Chỉ  có 
mối liên quan giữa thực hành chung với trình độ 
học vấn (p

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Tỷ  lệ  thực  hành  ATVSTP  trong  nghiên  cứu 
khá  tốt  chiếm  72%.  Tuy  nhiên,  còn  68%  cơ  sở 
kinh  doanh  TAĐP  không  đủ  nước  sạch  để  rửa 
dụng  cụ  do  họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật 
chứa và rửa dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở 
những  người  kinh  doanh  ở  lề  đường,  đường 
hẻm.  Ngoài  ra,  Còn  90%  người  kinh  doanh 
TAĐP chưa thực hiện rõ nguồn gốc thực phẩm 
sổ  sách  ghi  chép,  hóa  đơn  chứng  từ  nguồn  gốc 
thực  phẩm.  51%  người  kinh  doanh  TAĐP  có 
tham  gia  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP  và  chưa 
được tập huấn cập nhật lại (80,5%). Vấn đề nước 
sạch  và  tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  cho 
người kinh doanh thực phẩm là vấn đề nổi cộm, 
cần có giải pháp khắc phục lâu dài và thích hợp. 
Dù còn một số hạn chế, kết quả nghiên cứu 
cho thấy kiến thức và thực hành của người kinh 
doanh  TAĐP  tại  quận  1  –  Tp  Hồ  Chí  Minh  là 
khá  tốt.  Truyền  thông  và  giám  sát  vẫn  là  cần 
thiết để củng cố hơn nữa thành quả đã đạt được. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.



 

 

13/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

10/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 

 

 

 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

615