CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy nhiều loại mứt n
ấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác
có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm
men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển
ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm
pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có
khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh,
nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạ
o thành dung dịch keo và tạo
đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin
mang điện tích âm bị các ion H
+
của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin
đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2
đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong
mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan
dần ra. Nếu bảo quả
n ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp

Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao
nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
2. Cách chế biến m
ứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản
phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.
Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và
để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt
không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
II. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường đựng trong hộp s
ắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Purê quả (12% độ khô)
Đường trắng
120-130 kg
100 kg
150-180 kg

C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở
nguyên vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức
ch
ứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
o
C, vì
với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm
cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân
không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50-60
o
C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.
III. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu