-1-
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển cuộc sống con người ngày càng
được nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm không dừng lại ở ăn ngon mà còn phải
an toàn và dinh dưỡng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm và
phương pháp sản xuất sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu trên là cấp thiết.
Chao là sản phẩm được sử dụng rất phổ biến thì vấn đề chất lượng an toàn
thực phẩm của chao c
ũng được đặt lên hàng đầu.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy
mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những
thiết bị đơn giản, nơi sản xuất không hợp vệ sinh, sử dụng nguồn nguyên liệu
không rõ nguồn gốc, chế biến đơn sơ, sử dụng mốc chao tự nhiên,….Theo cách
này, chất lượ
ng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm
nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay
đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế.
Chính vì vậy việc nghiên cứu sản xuất viên mốc chao và ứng dụng vào sản
xuất của chúng tôi với đề tài : “Nghiên cứu starter của nấm mốc Actinomucor
elegans và bướ
c đầu ứng dụng trong sản xuất chao với quy mô công nghiệp”
sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống này lên một tầm cao mới.
-2-
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc Mucor”

-3-

Viện công nghệ sinh học- Cần Thơ – Nguyễn Văn Thành – 2008 - đã
tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất giống starter vi sinh vật để cải tiến qui
trình sản xuất chao truyền thống ở ĐBSCL”.
1.2.2 Ngoài nước:
Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen – the Netherland, 2003-
Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A
Chinese Fermented Soybean Food”
China Light Industry Press, Beijing - Wang, R-Z & Du, X-X eds - 1998
– “The Production of Sufu in China” .
1.3. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor
elegans:
+ Khảo điều kiện t
ối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans.
+ Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor
elegans.
+ Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao
+ Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao.
+ Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao.


Bã đậu nành (có khi gọi là bã đậu) là một phế phẩm của các sản phẩm
làm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành…
Bã đậu nành chứa loại protein chất lượng thấp, bằng khoảng 50% protein
tinh chất; giá trị tự nhiên của nó dưới 50% so với protein thịt gà.

Hình 2.1: Nấm Actinomucor elegans

-5-

2.2.2 Bột mì: [4]
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ
cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt
lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích
hợp (ra thành phẩm là bột mì).
+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg
KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g
bột tính theo chất khô.
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
+ Độ ẩ
m: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
+ Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước
lỗ 212 milimicron (N-70).
+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số

và lớp aloron. Những thành phần được thu hồi khi khi xay xát và chế
biến gạo
và được gọi chung là cám.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cám gạo
Thành phần Khối lượng/100g
Calori (KJ)
Tổng số lipit (g)
Chất béo bảo hòa (g)
Chất xơ tiêu hóa được (g)
Carbohydrat (g)
Đường (g)
Protein (g)
Vitamin E (mg)
Vitamin B6 (mg)
316
21
4
21
28
0,9
13,3
4,9
4,1
Hình 2.5: Cám gạo

-7-
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO:
2.3.1 Đậu nành:[2]
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu
sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử

Isoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lysine 5,9
Methionine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalanine 5,0
Treonine 4,3
Tryptophan 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một
lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid,
muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan
trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành
được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
2.3.2 Đậu phụ: [2]
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất t
ừ
đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại
Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung
Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở
các nước châu Âu như Hà Lan, Pháp, …
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác
nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ
mềm, đậu phụ cứng và đậu phụ lụa.
Hình 2.7: Đậu phụ

-9-
Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc

dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH,
điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành
bánh đậu phụ.
2.3.3 Muối: [15]
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô,
muố
i tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có
dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của
màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước
biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước
biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối
mỏ.
Muối dùng trong sản xuất tương thường là Natri Clorua, khi pha vào nước
không có vị chát.
2.2.4 Nước: [9]
Nước dùng trong sản xuấ
t tương có độ cứng trung bình 8 – 17 (1 độ cứng
tương đương 10mg CaO/lít hay 7,19mg MgO/lít nước). Các chất khoáng và các
chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600mg/l. Lượng vi sinh vật không
được quá 20 – 100/cm
3
nước.
2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY
NẤM MỐC ACTINOMUCOR ELEGANS:
2.4.1 Oxygen:[2]
Actinomucor elegans là vi sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình
thường khi đầy đủ oxy. Oxygen là chất nhận điện tử cuối cùng trong chuỗi vận
chuyển điện tử khi hô hấp hiếu khí và còn dùng oxygen để tổng hợp sterol và
các acid béo không bão hòa.
Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rãi thành lớp

các protein khác. Màng sinh chất sẽ bị tổn thương vì hai lớp lipid sẽ bị hòa tan.
Do đó, mặc dù ở nhiệt độ càng cao các phản ứng xúc tác tiến hành càng nhanh
nhưng do các nguyên nhân nói trên mà tế bào bị tổn thương đến mức khó hồi
phục và dẫn đến việc ức chế sinh trưởng.
2.4.3 Độ ẩm của môi trường:[2]

Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc
là 55 - 58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%.
Cần giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển.
2.4.4 Độ ẩm tương đối của không khí:[2]
Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong
phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi
khô. Độ ẩ
m thích hợp của nấm mốc Acticnomucor elegans là từ 90 – 95 %.
2.4.5 pH:[11]
Thích hợp cho Actinomucor elegans là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5.
Các môi trường tự nhiên như bã đậu nành… thường có sẵn pH ở khoảng này
nên không cần điều chỉnh.

-12-
Khi pH trong tế bào chất có sự biến hóa đột ngột sẽ làm phá vỡ màng
sinh chất hoặc làm ức chế hoạt tính của enzyme hay proteine chuyển màng, do
đó làm tổn thương đến vi sinh vật. Sự biến đổi pH của môi trường sẽ làm thay
đổi trạng thái điện ly của phân tử các chất dinh dưỡng, làm hạ thấp khả năng sử
dụng chúng của nấm mốc.
2.4.6 Áp suất: [2]
Phần lớn nấm m
ốc có thể sống ở những nơi có áp suất không khí là 1
atm (atmosphere) và không chịu ảnh hưởng rõ rệt gì của áp suất này.
2.4.7 Nồng độ Muối:[11]

men chao, nấm mốc được cố định trên bề mặt khối tàu hủ, nhưng hệ nấm không
thể
thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác các enzyme của nấm mốc tiết ra
không phải là enzyme ngoại bào, do đó mà chúng chỉ liên kết lỏng lẻo với hệ
nấm bằng các liên kết ion. Vì vậy, các enzyme này dễ dàng bị tách rửa bởi Natri
Clorua hay các dung dịch muối ion khác, từ đó các protease này sẽ thấm vào
đậu hủ đã lên mốc và tiến hành phân giải protein.

-14-
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
STARTER MỐC Actinomucor elegans
3.1. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU
3.1.1 Nguyên liệu :
- Giống Actinomucor elegans được lấy từ Phân viện Công nghiệp Thực
phẩm TP HCM.
- Bột gạo.
- Bột mì.
- Bã đậu nành.
- Cám gạo ,…
3.1.2 Hóa chất sử dụng:
Hóa chất chúng tôi sử dụng là tinh khiết, đảm bảo tính chính xác, sai số
trong giới hạn cho phép:
- Polyphosphate
- Natri clorua (NaCl)
- Cồn 90
0


Hoá Học Thực Phẩm – Trường Đại Học Lạc Hồng.
3.2. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU:
* Thuyết minh sơ đồ:
Mốc giống sau khi nhận về chúng tôi cho cấy chuyền sang ống nghiệm
chứa môi trường Malt đặc, khoảng 3-4 ngày cấy chuyền chúng tôi tiến hành
nhân giống nấm mốc vào các loại môi trường khác nhau, khảo sát loại môi
trường thích hợp để nhân giống nấm mốc.
Sau khi chọn được môi trường thích hợp thì tiến hành khảo sát môi
trường và cách tối ưu giữ bào tử nấm mốc.
Mốc giống Môi trường giữ bào tử mốc
Nhân giống
Trộn đều
Tạo hình
Sấy
Viên mốc

-16-
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

ủa ống
nghiệm gốc để lấy vi sinh vật và chuyển sang môi trường mới.
- Rút que cấy ra và hơ trên ngọn lửa đèn cồn để vô khuẩn.

-17-
- Hơ lần lượt miệng ống nghiệm và nút bông qua ngọn lửa đèn cồn sau
đó đậy ống nghiệm lại.
- Sau đó dán nhãn lên ống môi trường mới được gieo cấy bao gồm:
tên vi sinh vật, ngày gieo cấy, môi trường cấy chuyền.
- Ống môi trường vừa gieo cấy xong được chuyển vào tủ ấm được
nuôi ở điều kiện thích hợp.
3.3.1.2 Phương pháp nhân giống vi sinh vật:
Mục đích: nhằm tạo ra giống trung gian dùng để sản xuất viên mốc.
3.3.1.3 Cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường đặc: [7]
- Chuẩn bị 2 bình hình nón có dung tích 250 ml:
+ Bình 1 chứa 99ml nước cất vô trùng.
+ Bình 2 đã vô trùng và không chứa gì.
- Cân 1 g mẫu, nghiền nát mẫu.
- Dùng toàn bộ nước ở bình 1 để chuyển toàn bộ mẫu sang bình 2.
- Lắc 5 phút, để lắng 30 giây rồi tiếp tục pha loãng mẫu.
- Tuỳ theo sự ước đoán số l
ượng vi sinh vật trong mẫu mà pha loãng
nhiều hay ít.
- Ghi vào đáy đĩa Petri có môi trường thạch các thông tin:
+ Nồng độ pha loãng.
+ Ngày cấy.
- Dùng pipet đã vô khuẩn lấy 0,1 ml dịch huyền phù cho vào mỗi đĩa
thạch (tương đương với 2 giọt dịch). Số tế bào cấy trên bề mặt thạch phải được
dàn đều và không nên vượt quá vài trăm.
- Đặt các đĩa thạch vừa cấy vào tủ ấm cài ở nhiệt độ 30

ạc có trong 1ml mẫu huyền phù ban đầu
+ C
1
, C
2
– Số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp Petri ở độ pha
loãng đã chọn.
+ d - Hệ số pha loãng mẫu.
 Trường hợp 3: Ở hai độ pha loãng liên tiếp, các hộp Petri có số
khuẩn lạc dao động từ 25 - 250. Khi đó, ta phải tính kết quả cho từng độ pha
loãng.
d
CC
N
2
21
+
=
d
CC
N
2
21
+
=

-19-
• Nếu kết quả thu được ở hai độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2
lần hoặc nhỏ hơn, áp dụng công thức dưới đây để tính kết quả cuối cùng:


n hành so sánh với sản phẩm
ngoài thị trường theo phép thử 2-3.
()
dnn
C
N
21
1,0+
∑
=

-20-
 Chỉ tiêu vi sinh: Thực hiện kiểm tra một số vi sinh vật cơ bản của
thực phẩm như: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform , E.coli…Dựa vào chỉ tiêu
này, người ta có thể dự đoán được thời gian bảo quản sản phẩm.
Chúng tôi sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường đặc.
Phương pháp này có đặc điểm là cho phép định lượng chọn lọ
c vi sinh vật tùy
môi trường và điều kiện nuôi cấy. Mặc dù vẫn còn một số nhược điểm nhưng
phương pháp đếm khuẩn lạc vẫn là phương pháp tốt nhất để xác định mật độ tế
bào sống. Ngoài ra phương pháp này có ưu điểm là độ nhạy cao, cho phép định
lượng vi sinh vật ở mật độ thấp trong mẫu. Phương pháp này được sử dụng rộng
rả
i trong kiểm nghiệm vi sinh vật trong nước, thực phẩm.
 Chỉ tiêu hóa lý:
• Mục đích kiểm tra hóa lý:
¾ Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về phẩm chất và
thành phần dinh dưỡng theo đúng như quy định.
¾ Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hóa học về vệ sinh, hư hỏng
hoặc bị biến chất.


* Thuyết minh sơ đồ:
Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng có chứa mốc giống như đã trình bày ở
trên.
Chuẩn bị môi trường thí nghiệm trong bình tam giác:
+ Cơ
m, bã đậu nành và cám được làm chín. Để nguội, mỗi loại cho vào
một bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm rồi đậy nút bình bằng bông gòn
không thấm.
+ Tiệt trùng các bình tam giác ở 121
0
C trong vòng 30 phút, sau đó để
nguội đến nhiệt độ 30 ÷ 35
0
C.
* Sơ đồ khảo sát môi trường nhân giống
Cấy chuyền
Ống mốc giống
Môi trường
thạch nghiêng
Nước vô trùng
Nuôi ở 25-30
0
C
Trộn đều bào tử
Môi trường thí nghiệm
trong bình tam giác
Cấy chuyền
Nuôi mốc
Kết quả

giống từ ống nghiệm ra bình tam giác.
Sử dụng phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường đặc để xác
định số lượng bào tử từ 0 ÷ 10 ngày sau khi cấy. Thời gian nào bào tử không
tăng số lượng thì đó là thời điểm thu bào tử.
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát môi trường để giữ bào tử nấm mốc
Actinomucor elegans trong viên mốc.

Môi trường trong bình
tam giác
Cấy chuyền
Nuôi mốc
Đếm số lượng bào tử
Kết quả
Ống mốc giống
Thời gian:0÷10 ngày
T
0
phòng (25÷30
0
C)

-23-
Bào tử mốc
Bột + hồ
Nước
Nhào trộn
Tạo hình
Viên mốc chưa sấy
polyphosphate

-24-
* Điều kiện bảo quản: Viên mốc sau khi sấy được xếp vào khay và đóng
gói chân không, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và chúng tôi tiến hành
khảo sát số lượng bào tử và độ ẩm của viên mốc theo thời gian bảo quản. * Thuyết minh sơ đồ:
Chúng tôi tiến hành lấy 3 viên mốc trước và sau khi sấy nghiền, pha
loãng tiến hành cấy, sử dụng phương pháp đếm khuẩ
n lạc trên môi trường đặc
để xác định số lượng bào tử. Tương tự cứ cách 5, 10, 15, 20, 25, 30… ngày đều
lấy 3 viên mốc nghiền và tiến hành đếm lượng bào tử tương tự.
3.4.6 Thí nghiệm 6: Ứng dụng viên mốc trong sản xuất chao [11]


* Thuyết minh sơ đồ :
Bánh đậu thu được đem cắt khối, kích thước thông thường khối 2cm, có
thể thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng. Mục đích việc này là tăng diện tích bề
mặt nuôi mốc.
T= 100
0
C
Chao
Nước muối + Rượu
Đậu phụ
Cắt khối
Xử lý nhiệt
Cấy mốc
Nuôi mốc
Cho vào lọ
Lên men
Ủ chín
Nghiền
Viên mốc
T= 25-30
0
C
T= 25-30