I. Tổng quan:
1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:
Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. việc khám
phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự
trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do
các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc.
Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn
tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước
nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô
ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể
chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa
bệnh thần kì Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một
lọai thức uống mới. Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến
mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng
lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống mới cũng
được khám phá ra và tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người. Cho đến khi dich
nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người
làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái
hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động. Họ đã
có những ghi chép về việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những
chai lọ chứa đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đã đưa ra những đạo luật
cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động về cách thức trồng nho ở
Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng nho, các
nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000 năm và được tìm
thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và
Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất. Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc
sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã cổ đại nhưng ngược lại ở một số nơi khác trên
thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, India và
China. Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con
trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp
nơi. Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái.

Chúng ta biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những người du
lịch giàu có. Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại lúc bấy giờ. Rượu
Bordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu. Sau ba thập kỹ, dưới thời của Elizabeth I đã
uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà
dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo
mới làm dịu đi cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm
bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng
rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt
đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí. Người Anh và Pháp cũng đã biết
được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền
cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp 1660 và cũng là
người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện
chất lượng của rượu vang. Việc giữ các lọai rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển
làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon
đã có nghiên cứu trong việc pha chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng lọai đi những
bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kể tuy nhiên cũng đảm
bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượu vang.
Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng
nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho
phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và
Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý
đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những
giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt
hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa
phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng
chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều
chủng loại và phong cách cây nho khác nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu
cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại rễ
nho và các tai họa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ. Các nhà
vườn Ý, những người đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa phương, đã bị buộc phải

sản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là trong tỉnh. Thế nhưng, sau khi
tiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên liệu hiện có tại địa phương cũng như trong khu
vực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng để đầu tư công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại để cho ra đời
một dòng sản phẩm mới: Vang Dalat Beco. Bước đầu đã được người tiêu dùng trong tỉnh và tại
các thành phố lớn trong nước chấp nhận.
Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra thị trường 3 dòng sản phẩm
mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang trắng và vang đỏ đã được giới
tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhờ vậy mà hàng năm tổng doanh thu của đơn vị đều
tăng từ 5-10%.
Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần rượu bia, nước giải khát
Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy mới với công suất 1 triệu lít/năm (có thể mở rộng lên
3 triệu lít/năm trong tương lai). Tại lễ khai trương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên doanh giữa
Công ty Dalat Beco và Công ty SECA-Delacote (Cộng hòa Pháp) để sản xuất rượu nho cao cấp
đầu tiên tại Việt Nam.
Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực nước biển, Nhà máy
được xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng diện tích 8.700m
2
tại phường 11, thành
phố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm khu sản xuất, nhà kho, khu xử lý nước thải, nhà
trưng bày giới thiệu sản phẩm; 60% là khuôn viên cảnh quan sinh thái gồm cây xanh, hồ nước,
vườn hoa xinh đẹp.
Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đồng và Thị trưởng thành phố
Avignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và Dalat Beco đã ký kết hợp tác liên
doanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp công suất 1 triệu lít/năm và sẽ được nâng lên 3 triệu
lít/năm trong những năm tiếp theo.
Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp Việt - Pháp sẽ là nơi tiêu
thụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các tỉnh Ninh Thuận, Bình
Thuận của Việt Nam.
Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập một dàn máy chiết rót đóng chai của Ý cùng các thiết bị
phụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao động, chất lượng sản phẩm, tiết

công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004.
- Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Chợ Triển Lãm Nông Nghiệp
Quốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN – HCTL2004 ký ngày 27/9/2004 cho
sản phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe
công đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký ngày 21/12/2004 cho sản
phẩm DaLat Beco Red Wine.
- Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao năm
2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận.
- Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do bạn đọc bình chọn số 163/cv-kt.THV
ngày 2/9/2005.
- Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh Tế Việt Nam bình
chọn.
- Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang.
3. Đặc điểm vùng nguyên liệu:
Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn tinh túy
của xứ sở sương mù. Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt. Có mặt từ năm 1999,
vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều người ưa chuộng,
nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăn trái của
Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng thế giới
thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn trái.
Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên liệu chính là các loại nho ăn trái của Phan Rang,
Phan Thiết, Ninh Thuận... và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh là quả dâu tằm (cây dâu tằm làm
rượu vang không giống với dâu mà người ta thường trồng để nuôi tằm. Thay vì ít lá, loại dâu này
cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cuộn xoắn như từng chùm nho nhỏ xíu. Dâu làm rượu
vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh). Và công ty đã sản xuất rượu vang của mình theo
cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với nước ép trái dâu tằm lên men, hay nhập nước cốt nho rượu
từ Pháp, thậm chí là pha trộn với rượu vang thượng hạng từ Pháp...Với phương pháp chế biến
rượu vang như vậy, chất lượng vang Việt Nam chưa thể cạnh tranh được với vang ngoại và chưa
thể hiện được “bản sắc vang’’.

2 vụ. Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so với Pháp. Giá tăng
thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ thấp hơn so với vang nhập từ nước ngoài và vì vậy càng tính
cạnh tranh.
Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng họ kỳ cựu nhất
trồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot, Cabeenet Sauvignon, Caladoc
đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung kết quả cứ như huyền thoại: sau một năm đã có
trái chất lượng tốt.
Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngoại nhập tiếp tục phát triển
đem lại kết quả tốt.
Hai loại nho thường được sử dụng làm vang
4. Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco:
Vang Đàlạt đỏ - Export:
Màu đỏ sẫm (đậm hơn Vang Đàlạt đỏ). Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi
rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế
Vang Đàlạt trắng - Export:
Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng cuả trái cây lên men, vị hơi chua hậu
chát dịu êm.
Vang Đàlạt Đỏ – Premium:
Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý
đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ...
Vang Đàlạt Đỏ – Demisec:
Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện với vị ngọt
Vang Đàlạt đỏ:
Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua) Vị
hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal
Vang Đàlạt trắng:
Vang Đà lạt trắng được lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công nghệ và thiết
bị hiện đại, tạo nên một hương vị tuyệt vời
II. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:
1. Nho:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong
các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu
ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9
– 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và
Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật
phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Nấm men trong
nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh
khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí
và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh
tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa đường
nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ.
Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước
nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ
cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces
cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và
lên men phụ.
3. Nấm men:
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân
cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi
trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và
cả nơi sản xuất rượu vang.
3.1 Hình dạng và kích thước: