EBOOKBKMT.COM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG

GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Vũ Văn Thi
MSSV : 104110185

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
SVTT: Vũ Văn Thi


Lời cảm ơn

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý
báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức
ban đầu.
Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của
Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần
Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị

1.2. Trà .........................................................................................................................................3
1.2.1. Phân loại cây trà...............................................................................................................4
1.2.2. Thành phần hóa học.........................................................................................................5
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận...................................................................8
1.3. Chanh...................................................................................................................................10
1.3.1. Cây chanh.......................................................................................................................10
1.3.2. Thành phần hóa học.......................................................................................................10
1.3.3. Phân loại.........................................................................................................................12
1.3.4. Công dụng......................................................................................................................12
1.4. Gừng....................................................................................................................................12
1.4.1. Giới thiệu cây gừng........................................................................................................12
1.4.2. Phân loại.........................................................................................................................13
1.4.3. Đặc điểm hình thái.........................................................................................................14
1.4.4. Thành phần hóa học.......................................................................................................14
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch..............................................................15
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến......................................................................................15
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng.............................................................................................16
1.5. Nước.....................................................................................................................................17
1.6. Đường..................................................................................................................................18
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì..........................................................................................19
1.7.1. Axít thực phẩm...............................................................................................................19
SVTT: Vũ Văn Thi

i


Mục lục

GVHD: Ths.Lê Vân Anh


2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần.......................................................42
SVTT: Vũ Văn Thi

ii


Mục lục

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm.........................................43
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................................................45
3.1. Khảo sát nguyên liệu............................................................................................................45
3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu.........................................................................................45
3.2.1. Trích ly trà......................................................................................................................45
3.2.2. Trích ly gừng..................................................................................................................49
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia.......................................................51
3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước..........................52
3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric.....................................................................53
3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh.................................................................55
3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat .............................................................................55
3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.................................................................56
3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh............................................................57
3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép.....................................................................59
3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET ..................60
3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm.....................................60
3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................60
3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.....................................................................61
3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm ........................61
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................64

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi...........................................................................5
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước.............................................................................................18
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm.........................................................19
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện....................................................................19
Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric.......................................................................................................21
Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối.........................35
Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối...................................................35
Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước...............46
Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau..............47
Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau............48
Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước...........................49
Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau..................50
Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau................51
Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà...............................................................52
Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng.........................................................52
Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối...........................................................53
Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn..........................................54
Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi
cho vào dịch phối trộn...............................................................................................54
Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng....................................................55
Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà
xanh chanh muối gừng..............................................................................................55
Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút...58
Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC....58
Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt
thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET...................................................60
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.............................................................................60


vi


Lời mở đầu

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

LỜI MỞ ĐẦU
Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người.
Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi
chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng,… để
bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con
người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO 2 và một số loại hóa chất khác) sang sử
dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối
khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức
khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.
Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của
Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy
việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý
nghĩa thiết thực.
Mục tiêu trong của đồ án này là:
─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.
─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.

SVTT: Vũ Văn Thi

Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng
loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước dinh dưỡng
tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago International
Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam).
Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007)
─ Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại.
─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần
là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.
Những điều trên tạo ra các ý tưởng:
SVTT: Vũ Văn Thi

2


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

─ Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảo
quản).
─ Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi cho
sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên.
Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:
─ Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn:
+ Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự oxy
hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên.
+ Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như:
mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v.
+ Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng loại
hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào).

Theales

Chè

SVTT: Vũ Văn Thi

3


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Họ

Theaceae

Chè

Chi

Camellia (Thea)

Chè

Loài

C.sinensis

Cây trà hay còn gọi là cây chè có tên khoa học là Camellia


4


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

1.2.2. Thành phần hóa học
Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi
Thành phần

%db

Thành phần

%db

Tổng Polyphenols

25-30

Lignin

5-6

Polysaccharides

14-22

Flavonols & flavonol
glycosides

3-4

(-) Epigallo catechin (EGC)

3-6

Polyphenolic axít

3-4

(+) Gallocatechin (GC)

3-4

Leuco anthocyanins

2-3

(+) Catechin (C)

1-2

Chlorophylls & hợp chất
màu khác

0,5-0,6


0,01-0,02

∗ Nước
─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước
và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần.
─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu
hoạch.
─ Vai trò:
+ Thành phần cấu trúc của các cơ quan.
+ Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chất
tham gia phản ứng.
SVTT: Vũ Văn Thi

5


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

+ Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà
và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà.
+ Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước.
∗ Các hợp chất phenol
Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát. Flavonoids là thành phần
tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà
tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ
hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém. Flavonols khác như
quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm
khoảng 5-15 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc

Valine

Isobutyraldehyde

Phenyl alanine

Phenylacetaldehyde

Leucine

Isovaleraldehyde

∗ Chất xơ
Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose và
chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
SVTT: Vũ Văn Thi

6


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

∗ Carbonhydrate
─ Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,
raffinose và stachyose.
─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose.
─ Vai trò:
+ Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;

Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi
trong một giới hạn nhỏ.
∗ Chất khoáng
─ Trà chứa khoảng 5% khoáng
─ Thành phần chính là kali (50%)
─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%)
∗ Vitamin
Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:
─ Tan trong chất béo: A, D, E, K…
─ Tan trong nước: B, PP, C…
∗ Enzyme:
Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia-lyase, proteinases,
chlorophyllases, pectin methylesterase.
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận
─ Chống oxy hóa;
─ Ngăn ngừa ung thư;
─ Làm giảm cholesterol;
─ Làm giảm huyết áp;
─ Làm giảm lượng đường trong máu;
─ Giảm nguy cơ đột quỵ;
─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương;
─ Giảm hư hỏng DNA;
─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;
─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;
─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;
─ Ngăn ngừa hơi thở hôi;


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần
để ngăn quá trình lên men. Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màu
vàng xanh, vị đắng chát.

─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999, trà
đen chiếm khoảng 65%). Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợp
chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men). Đó là quá
trình quan trọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan trọng quyết
định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu,
thơm đặc trưng,...

─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo thành
bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi. Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà. Theo sách
vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay. Hồng Trà khởi
nguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng Trà theo chân quân
Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng Hồng
Trà.

1.3. Chanh [10]

Chanh

Chanh
Hình 1.3: Hình quả chanh


camphen, α-terpinen, γ-phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi thơm của chanh tươi;
kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh sự tiết dịch tiêu hóa giúp
bài hơi và có tác dụng khử đờm. Tinh dầu chanh dược dùng phải có ít nhất 3% citral.
∗ Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể bảo
quản chanh theo những cách sau đây:
─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)
+ Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra
nắng mỗi ngày → Chanh muối.
Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối
bột + 5g cam thảo khô bào mỏng. Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với
muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại
làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối... Không sắp đầy hũ, phải chừa cách miệng
hũ chừng 5cm. Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hũ, dằn lên
trên mặt chanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín
nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết,
trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màu
vàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được. Cách làm này đơn giản,

SVTT: Vũ Văn Thi

11


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc
vàng nâu cho vị chanh muối rất đậm đà. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn
lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt.

12


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

mệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường,
canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chất
chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường
hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp. Các thành phần trong chanh có tác dụng
kích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ dày ruột, giúp hấp thụ tiêu
hóa tốt hơn, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và hạn chế tác hại của những gốc tự
do để làm chậm sự lão hóa, tăng cường chuyển hóa để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ
thể. Mùi hương chanh còn giúp tạo cảm giác thư thái, dễ chịu. Vị chua của chanh có tác dụng
tạo ra nước bọt làm giảm khát, giải nhiệt.
1.4. Gừng [9] [10]
1.4.1. Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố)
Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông thường Ginger, thuộc họ Gừng
(Zingiberaceae). Ngoài ra, gừng còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các quốc
gia.Trung Quốc gọi là Jeung. Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng Gujarati, Shoonti
trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và Malayalam,
Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu. Indonesia gọi là Jahe hay Djahe.
Thái Lan gọi là Kinkh. Arabic gọi là Zanjabil. Pháp gọi là
Gingembre. Đức gọi là Ingwer. Việt Nam còn có tên Khương
(Sinh khương-Gừng tươi, Can khương-Gừng khô).
Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Nó gắn liền
với sự hình thành và phát triển với lịch sử văn hóa, được biết
đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng như cây thực
phẩm, phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó đến Ấn Độ, khu

─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:
+ Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu.
+ Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bán
nhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực.
─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu
vàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng; mọc
rộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dược
liệu.
Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khô
ngắn, nhiệt độ trung bình 21-27oC, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển
từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp.
Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng
ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới. Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui
mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ. Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vào
Nam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ
yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài,
trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng.
1.4.3. Đặc điểm hình thái
Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo. Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một số
nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu
dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ. Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu
0-15cm). Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15-20cm,
vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím.
Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều.
Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất có
độ pH = 5,5-6 là thích hợp. Lớp trồng gừng dày 20-40cm, không bị ngập úng và đất phải tơi
xốp, có nhiều mùn. Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam thường
bố chí trồng với các loại cây cao; tuy nhiên, dưới tán che khoảng 70-80% của cây cao thì cây


─ Vitamin: Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), axít Pantothenic (B5), Vitamin B6,
Folate (B9), Vitamin C. Khoáng: Calcium (Ca), Iron (Fe), Manesium (Mg), Phosphorus
(P), Potassium (K), Zinc (Zn).
─ Nhựa cây, tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là Zingiberence, phellandrene, citral, cồn thơm.

Chất cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola.
CH2-CH2-CO-CHOH-(CH2)-CH3

CH2-CH2-COCH3

OCH3

OCH3

OH

OH

Zingerol

Zingeron
(NguồnUSDA Nutrient datase)

1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch
Hiện nay, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng gừng, thu hoạch, bảo quản gừng sau thu hoạch
là ít và chưa đầy đủ. Do đặc thù canh tác trồng trọt ở nước ta thì khác nhau giữa các vùng, địa
phương; vì vậy đã hình thành các dạng trồng và chăm sóc cây gừng như: trồng thành ruộng,
rãy, trồng xen kẽ với các loại rau, cây rừng và trồng gừng nổi (trồng trong các túi nhựa đen).

SVTT: Vũ Văn Thi

─ Cuối cùng, chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt
nước bôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bong
gân, có tác dụng chữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứng
chướng bụng, chống mệt mỏi, giúp sảng khóai, chống say xe.
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng
Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào các món ăn, thuốc
trị bệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm,…Chính vì vậy, gừng phổ biến trong
nhiều nước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ.
∗ Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực tiếp
vào các món ăn, sản phẩm thực phẩm.
SVTT: Vũ Văn Thi

16


Chương 1: Tổng quan

GVHD: Ths.Lê Vân Anh

∗ Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc đã được sử dụng từ lâu trong dân
gian. Đông y cũng như Y học cổ truyền Việt Nam nói rằng: gừng là cây thuốc giúp tiêu đàm,
chống và cầm nôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống chán ăn, tạo
hưng phấn,…. Còn Y học hiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các chất tự nhiên
trong củ gừng có khả năn chống oxy hóa, kháng sinh, giảm đau,… được cơ thể hấp thu rất tốt
khi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũng như các chế phẩm từ gừng có mặt trên thị
trường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng.
∗ Gừng sử dùng làm đồ uống
─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa
của một số khu vực, khí hậu. Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đã
sản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, trà