ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÚN TƯƠI”

ii
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ
thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học
tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường.
Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn
thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành
phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành
phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án.
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng
thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần
để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn
ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ.

2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún 17
2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún 19
CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 21
3.1 Qui trình sản xuất bún tươi 21
3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 22
3.2.1 Quá trình vo gạo 22
3.2.2 Quá trình ngâm gạo 23
3.2.3 Quá trình nghiền ướt 33
3.2.4 Quá trình tách nước 39
3.2.5 Quá trình hồ hóa 40
3.2.6 Quá trình nhào 42
3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn 45
3.2.8 Quá trình luộc bún 47
3.2.9 Quá trình làm nguội 48
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49
4.1 Nguyên liệu 49
4.1.1 Nguyên liệu gạo 49
4.1.2 Nguyên liệu bún 50
4.1.3 Nguyên liệu nước 50
4.1.4 Máy móc và thiết bị 51
viii
4.2 Sơ đồ nghiên cứu 52
4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát 52
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất lượng
bún 57
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún 58
4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 60
4.2.5 Các thông số cần khảo sát 61
4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số 62

4. Hình 1.4- Bún sợi nhỏ 2
5. Hình 1.5- Bún sợi trung bình 3
6. Hình 1.6- Bún sợi to 3
7. Hình 1.7- Bún bắp 3
8. Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô 4
9. Hình 2.1- Gạo 9
10. Hình 3.1- Máy vo gạo 23
11. Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và không lên men 27
12. Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm 29
13. Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 25
0
Cvà 5
0
C 30
14. Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo 32
15. Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 33
16. Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo 33
17. Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi 35
18. Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 35
19. Hình 3.10- Ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh của khối bột nhào 36
20. Hình 3.11- Cối đá 37
21. Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa 38
xi
22. Hình 3.13- Máy nghiền đĩa 38
23. Hình 3.14– Quá trình bồng con 39
24. Hình 3.15- Thiết bị tách nước 40
25. Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang 45
26. Hình 3.17– Thiết bị ép đùn 46
27. Hình 3.18- Thiết bị luộc bún 48
28. Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng 49

3. Bảng 2.2- Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo 11
4. Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo 13
5. Bảng 2.4– Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo 17
6. Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún 18
7. Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống 19
8. Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm 24
9. Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm 25
10. Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt dung dịch hồ hóa của bột gạo lên men
và không lên men 28
11. Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 25
0
C và 5
0
C 30
12.Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt 37
13. Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68
14. Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 69
15. Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng
bột nhào 72
16. Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng
bún 72
17. Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng 73
18. Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết 74
19. Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính 74
xiv
20. Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi 75
21. Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh 75
22. Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa 76
23. Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 77
24. Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 78

10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60

Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9
II
Mẫu 1-4
Mẫu 1-5
1.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA
Mẫu 1-1
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
-20

Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
III
Mẫu 1-2
Mẫu 1-3
Mẫu 1-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9

9
10
11
12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
IV
Mẫu 1-5
1.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi
Mẫu 1-1

Mẫu 1-2
6.7
6.8
6.9
7.0
7.1
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
mau
Specimen #
1
2

0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
mau
Specimen #
4
5
6
V
Mẫu 1-3
Mẫu 1-4
Mẫu 1-5
6.9
7.0
7.1
7.2
7.3
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 7 to 9
Specimen #
7
8
9
6.80
6.90
7.00
7.10
7.20

200
300
400
500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
1
2
3
-100
0
100
200
300
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-20
0
20
40
60

120
140
160
180
200
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
7
8
9
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
10
11

4
6
8
10
12
14
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau

2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
10
11
12
6.8
6.9
7.0
7.1
7.2
7.3
7.4
-10 0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
1
2
3
7.0
7.1
7.2

7.3
7.4
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
4
5
6
7.00
7.10
7.20
7.30
7.40
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Mau bun soi
Specimen #
10
11
12
XI
3. Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 3
3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA
Mẫu 3-2
3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA
Mẫu 3-2
3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi

8
9
10
11
12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
TPA Food Testing
Mau
4
5
6
6.96
6.98
7.00
7.02
7.04
7.06
7.08
7.10
7.12
7.14
7.16
7.18
0 10 20 30 40 50
Load (N)
Extension (mm)
Specimen 4 to 6
Specimen #

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 0,58774 0,195913 0,008107
2 3 0,56065 0,186883 0,00472
3 3 2,42469 0,80823 0,009154
4 3 1,8013 0,600433 0,005616
5 3 2,48059 0,826863 0,009485
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 1,198929 4 0,299732
40,41442
3,83E-06
3,47805
Within Groups 0,074165 10 0,007416
Total 1,273093 14
XIII
4.1.3 Độ dính
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 60,37629 20,12543 114,8142
2 3 59,16972 19,72324 35,1337
3 3 475,8528 158,6176 1082,874
4 3 297,4012 99,13372 124,9865
5 3 330,0461 110,0154 13,16942

Groups 15,97576 4 3,993939
3,292522
0,057534
3,47805
Within Groups 12,13033 10 1,213033
Total 28,10609 14
XIV
4.1.5 Độ đặc quánh
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
1 3 1,724443 0,574814 0,005614
2 3 2,069007 0,689669 0,003648
3 3 2,558505 0,852835 0,011404
4 3 2,248646 0,749549 0,016375
5 3 1,698105 0,566035 0,012744
ANOVA
Source of
Variation SS df MS
F
P-value
F crit
Between
Groups 0,175914 4 0,043978
4,416836
0,025862
3,47805
Within Groups 0,09957 10 0,009957
Total 0,275484 14
4.2 Bảng xử lý kết quả của bún