BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀ
SVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310
Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010-2014
Năm học: : 2012-2013
Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9
TP. HỒ CHÍ MINH – 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miền
nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hai
gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử
dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm
cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà…
Ở Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những
đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước chấm chung
trên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi
trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha
Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có sự đặc trưng riêng của nó.
Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em thực hiện với 2 chương:
- Chương 1. Tổng quan về nước mắm
- Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong
nhận được ý kiến của Cô để nhóm có thể chỉnh sửa và có kiến thức đầy đủ nhất về
đề tài này.
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
TÊN
NHIỆM VỤ
Huỳnh Tấn Đạt
1. Chương 1. Tổng quan về nước mắm
2. Tổng hợp Word, trình bày hoàn chỉnh
Nguyễn Hoàng Phúc
1. Quá trình thủy phân protein trong cá
2. Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Nguyễn Như Tuyết
1. Quá trình lên men (chượp) trong sản xuất nước
mắm.
2.1.3.1. Sơ lược về enzyme protease 6
2.1.3.2. Hệ enzyme protease trong nước mắm 8
2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 9
2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 9
2.1.5.1. Nhiệt độ 9
2.1.5.2. pH 10
2.1.5.3. Lượng muối 10
2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc 11
2.1.5.5. Bản thân nguyên liệu 11
2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 13
2.2.1. Thuyết minh quy trình 13
2.2.1.1. Xử lý nguyên liệu 13
2.2.1.2. Ướp muối 14
2.2.1.3. Ủ 14
2.2.2. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 15
2.2.3. Chiết rút 20
2.2.4. Phối trộn 20
2.2.5. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 21
2.2.5.1. Chượp chua 21
2.2.5.2. Chượp đen 22
2.2.5.3. Chượp thối 23
2.2.5.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa 23
2.3. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 24
2.4. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 24
2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật 26
2.6. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 27
2.7. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 29
2.8. Bảo quản nước mắm 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23
i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn
(chữ ký)
Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
1.1. Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho
văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Bảng 1.1 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm
Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 :
1)Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Chương 1. Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
3
Malaysia
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12
tháng)
Philippine
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
1.4. Nước mắm Châu Á
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần
được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm
Việt Nam và được gọi là nam pla. Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, tại Triều
Tiên yeotgal, tạiIndonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
1.5.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
5
Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2.1. Quá trình thủy phân của cá
2.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzymee protease.
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp.
Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy
phân nối liên kết này:
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:
2.1.2. Enzyme
S: cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
(gan, dạ dày bê ). So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
7
những đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất
phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình
dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất.
Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật
thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng.
Protease được phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase.
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia
thành hai loại.
+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi
polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide.
+ Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi
polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
8
Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành bốn nhóm:
Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine trong
trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc
tác của enzyme. Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin và
subtilisin. Nhóm chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật như
chymotrypsin, trypsin, elastase. Nhóm subtilisin bao gồm hai loại enzyme
vi khuẩn như subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN. Các serine proteinase
thường hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất
tương đối rộng.
Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
9
b) Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín
(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c) Hệ enzyme acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzymee
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
2.1.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
2.1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
2.1.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là
bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
11
+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối,
tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng
đến quá trình sản xuất nước mắm.
2.1.5.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ
chất. Các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân
người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể dùng các
biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học.
+ Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho
nồng độ enzyme loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt
bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào trong thịt.
Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấm vào
hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung
dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
14
- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước
mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là
tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao
nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng
chượp bằng gỗ trong nhà liều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng
ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài
trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng
thêm thu nhập.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn
bị chế biến.
2.2.1.2. Ướp muối
Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn
bị chế biến.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào
gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp
nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích
là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh
nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua
thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ
được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
2.2.1.3. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)
+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.
+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.
Ở miền Nam, chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài
nhất nhưng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nước mắm cao hơn và
tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống,
không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”.
Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm
tích tụ dần khí Nh3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng
xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi.
Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và
xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước
mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.
Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút.
Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con,
xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
Các bước tiến hành của phương pháp đánh khuấy:
Copyright: Tài liệu đại học ©