TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI
NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI
GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM
LỚP: 07CTP02
LỚP: 07CTP02

NỘI DUNG
NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
1

khổ qua.
khổ qua. PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI

Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng
Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng

Giống nước ngoài:
Giống nước ngoài:
f
f
1
1
vns – 252, agelina f
vns – 252, agelina f
1
1
np –
np –
892, f
892, f
1
1
np – 702, f
np – 702, f
1
1

Thời gian (phút)
1 phút 2 phút 3 phút 4 phút
80
0
C
M
1
M
4
M
7
M
10
90
0
C
M
2
M
5
M
8
M
11
100
0
C
M
3
M

30 15 55
M
7
35 20 45
Bảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước
b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước
b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước

Thời gian
giữ nhiệt
(phút)
Nhiệt độ thanh trùng (
0
C)
85
0
C 90
0
C 95
0
C
10
T
1
T
4
T
7
15
T

0
C
Màu đẹp, mùi
khó chịu, vị
đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Màu vàng, vị
đắng
90
0
C
Màu đẹp, mùi
hăng, vị đắng
Màu đẹp,
mùi hăng, vị
đắng
Màu đẹp,
mùi hài
hòa, vị
đắng
Màu vàng, vị
đắng
100
0
C

3
15 5 80
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị ngọt thanh, hài
hòa
M
4
20 10 70
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt
M
5
25 15 60
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt
M
6
30 15 55
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị ngọt gắt
M
7
35 20 45
Màu đẹp, hương thơm đặc
trưng, vị hơi ngọt
Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước

Mẫu Nhiệt độ (
0
C)

5
15 Màu vàng xanh, mùi hài hòa, trạng thái đồng nhất
T
6
20
Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
7
95
0
C
10 Màu vàng xanh, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng
T
8
15
Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
T
9
20
Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản
phẩm lắng
Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Sản phẩm hoàn chỉnh

Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm


Kết quả
Sản phẩm đạt
loại khá

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua thời gian thực hiện đề tài kết quả cho thấy, bước
Qua thời gian thực hiện đề tài kết quả cho thấy, bước
đầu đưa ra được các thông số kỹ thuật sản xuất
đầu đưa ra được các thông số kỹ thuật sản xuất
sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau:
sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau:
+ Thời gian chần khổ qua là 3 phút
+ Thời gian chần khổ qua là 3 phút
+ Nhiệt độ chần khổ qua là 90
+ Nhiệt độ chần khổ qua là 90
0
0
C
C
+ Tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước là 15% :
+ Tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước là 15% :
5% : 80%
5% : 80%
+ Nhiệt độ thanh trùng 90
+ Nhiệt độ thanh trùng 90
0
0
C, thời gian giữ nhiệt 15
C, thời gian giữ nhiệt 15

THEO DÕI !
THEO DÕI !

Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích cảm quan Khoa: công nghệ
Khoa: công nghệ
thực phẩm
thực phẩm
PHIẾU CHO ĐIỂM
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử:
Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử:
Họ tên: Chữ ký:
Họ tên: Chữ ký:
Trả lời:
Trả lời:
Nhận xét: ……………………………………………………………………
Nhận xét: ……………………………………………………………………
Các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu
Điểm chất lượng
Điểm chất lượng
Nhận xét
Nhận xét
Độ trong