Ngộ Ðộc thức ăn do tụ cầu khuẩn
1. Bệnh nguyên - Bệnh sinh.
TỤ CẦU CÓ Ở RẢI RÁC khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước,
trên da, trong họng... và chỉ gây ngộ độc: khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin )
Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng ( Staphylococcus auréus ). Những trường
hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ
năm 1901-1914 có những thông báo về những rối loạn tiêu hóa ở DẠ DÀY RUỘT
CỦA NHỮNG NGƯỜI UỐNG SỮA bò.
Người ta đã xác nhận rằng sữa không gây ngộ độc ngay sau khi vắt, nhưng
chỉ sau 3-5 giờ nó có thể trở thành độc. Khả năng gây ngộ độc chỉ xây ra khi ăn
thức ăn cùng với vi khuẩn. Còn nếu như chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ngộ độc.
Ðiều đó chứng tỏ ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong môi
trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh độc tố ruột đó là
một loại độc tố mạnh . Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thức ăn do tụ
cầu được nói đến nhiều hơn. Ở MỸ NĂM 1969 NÓ ÐỨNG VỊ TRÍ hàng đầu .
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu .không phải là một nhiễm trùng, mà là một
nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin) giống như ngộ độc Botulism.
Bệnh xảy ra có khi lẻ tẻ, có khi cả một tập thể cùng bị như một vụ dịch đã thông
báo có trên 1000 học sinh đã cùng bị do ăn sữa bột. Bệnh xảy ra có tính đột ngột
nhưng kết thúc nhanh. Bệnh nhân khỏi hoàn toàn. Cá biệt có tử vong ở NGƯỜI
YẾU DO NHIỄM MỘT lượng độc tố lớn. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ
cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường. Tụ cầu phát triển chậm ở 4- 6
O
C,
PHÁT TRIỂN YẾU Ở 12-15
O
C, PHÁT TRIỂN NHANH Ở 20-22
O
C VÀ NHANH
NHẤT Ở 25-35
o

NGƯỜI MANG TỤ CẦU TẬP TRUNG. NHIỀU NHẤT Ở mũi, rồi đến
họng, bàn tay.
Người khỏe mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh
thường mang tụ cầu gây bệnh với số lượng lớn, điều kiện lan nhiễm rất dễ dàng
qua ho, hắt hơi sổ mũi. Trong phân người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh.
- Vai trò của thực phẩm:
+ Sữa và các sản phẩm từ sữa:
NGƯỜI TA ÐÃ TÌM THẤY TỤ CẦU NHIỀU NHẤT Ở sữa tươi (14,6%)
rồi đến váng sữa và kem (6,8%). Sữa đã tiệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur tỉ lệ
tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%.
+ ĐỒ HỘP cá có dầu:
Quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và
sinh độc tố, khi vô khuẩn đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giừ
nguyên. Vì vậy các trường hợp ngộ độc thức ăn do ăn cá hộp vẫn có thể xảy ra và
khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu, sẽ không thấy.
+ Bánh kẹo có kem sữa:
Bánh kẹo nói chung có độ đường cao trên 60% các vi khuẩn không phát
triển được kể cả tụ cầu. Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp
dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố. Tuy vậy không chỉ riêng
các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa có thể gây ngộ độc mà cả thức ăn khác như
thịt cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển mà sinh độc tố gây ngộ
độc. Một điều cần chú ý là tụ cầu khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì nó
chỉ phát triển mà không sinh ÐỘC TỐ. NGƯỢC LẠI Ở môi trường có sự cạnh
tranh yếu như trong thức ăn đã nấu chín kĩ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá
mạnh.
4. Biện pháp phòng bệnh.
Ðể phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm, cần có yêu cầu
kiểm tra sức khỏe với công nhân ngành ăn uống. Những người có bệnh về mũi
họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là
thức ăn đã nấu chín. Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi hắt HƠI.... NÊN CHO