ENZYME TRONG công
nghiệp sữa

gvhd: nguyễn thò thu sang
svth: hùynh thò trà giang
nguyễn thụy hai
trầm thi thanh hương
nguyễn vũ duy khanh

MỤC LỤC
I-Thành phần của sữa
1-Dinh dưỡng
2-Enzyme
3-Vi sinh vật
II-Tác động của enzyme lên các thành phần của sữa
1-Thủy phân chất béo
2-Thủy phân protein
3-Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác
III-Bảo quản sữa
IV-Kiểm tra chất lượng sữa
V-Ứng dụng enzyme trong sản xuất phô mai

I-Thành phần của sữa
•
1-Dinh dưỡng:
Thành phần hóa học sữa của một số động vât & người
0.8
0.8
0.8
0.5

g
Động
vật

2-enzyme
•
2.1-Enzyme oxy hóa sinh học
a-Lactoperoxudase:
Là enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi khuẩn
Leucocyt tổng hợp nên.
Enzyme phân hủy nước oxy già tạo oxy họat động
và có thể liên kết với các chất chứa oxy.
PH tối thích 6,8
Bò vô họat ở 80
o
C

2-enzyme
•
2.1 Enzyme oxi hoá sinh học
•
Lactoperoxydase : Enzyme này do tuyến
vú tiết ra hoặc do vi khuẩn Leucocyt tổng
hợp nên
Enzyme này phân huỷ nước tạo oxy hoạt
động và có thể liên kết với các chất có
chứa oxy
pH tối thích 6,8 , bị vô hoạt ở 80
o
C

70
o
C trong vài giây . Bị kìm hãm trong
môi trường acid cao hay có một vài loại
kim loại nặng ( Cu, Fe , … ) Bị phá huỷ
nhanh chóng bởi ánh sáng mặt trời

b. Photphotase : Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết
este giữa acid photphoric và glixerin . Có 2 dạng :
-
Photphotase kiềm : pH tối thích 9,6
-
Photphotase acid : pH tối thích 4,7
Đây là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa . Để vô
hoạt hoàn toàn cần gia nhiệt đến 96
o
C trong ít
nhất 5 phút và cũng bị vô hoạt bởi NaF
c. Protease : do nhiều loại vi sinh vật tiết ra
Enzyme xúc tác thuỷ phân Protein tạo các sản
phẩm protein và acid amin
Bị kiềm chế hoạt động trong điều kiện môi trường
acid và bị ức chế ở nhiệt độ thấp . Bị phá huỷ bởi
sự đốt nóng ở 80
o
C trong 10 phút

•
d. Amylase
•

•
3.3 Vi khuẩn
•
a. Vi khuẩn Lactic : được tiết ra từ những vi
sinh vật tạp nhiễm vào trong sữa thuộc nhiều
giống khác nhau : Streptococcus ,
Lactococcus, Lactobacillis , Leuconostoe ,
Bifidobacterium……
•
Làm giảm pH , đông tụ casein , xuất hiện các
hợp chất mới như ethanol , acid acetic … làm
thay đổi thành phần và giá trò cảm quan của
sữa
•
Bò tiêu diệt ở 80
o
C

b. Vi khuẩn Coliform : chuyển hoá đường lactose
thành acid lactic và các acid hữu cơ khác , CO
2
,
H
2
… và phân giải protein tạo các sản phẩm khí
làm sữa có mui` khó chịu
Bị tiêu diệt ở nhiệt độ 75
o
C trong 20 giây
c. Vi khuẩn sinh acid butyric ( Vi khuẩn Clostridium ) :

tổng hợp acid hữu cơ làm giảm pH và đông tụ casein
Rất bền nhiệt

II. Tác động của enzyme lên thành
phần của sữa
•
Thuỷ phân chất béo :
Bò thuỷ phân dưới tác dụng của hệ enzyme lipase tạo
sản phẩm là các acid béo tự do và rượu làm sữa có
mùi ôi khét .