TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
122

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh CHƯƠNG 5
PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC

1. Độ ẩm sản phẩm
Hàm ẩm trong nguyên liệu cao, tạo điều kiện dễ dàng cho vi sinh vật phát triển làm
hư hỏng sản phẩm, một trong những biện pháp thông thường là sấy nhằm khắc phục
ẩm độ không mong muốn có trong sản phẩm, nhưng trong thực tế không phải bất kỳ
sản phẩm nào cũng có thể sấy và đem đến kết quả như mong đợi, một số trường hợp
không thể áp dụng hoặc khó áp dụng kỹ thuật, do đòi hỏi một số thiết bò với công
suất qua lớn, tốn nhiều mặt bằng, kinh phí, nhưng hiệu quả mang lại không cao. Vì
vậy, phải dùng các biện pháp khắc phục khác và tối ưu hơn, một trong những biện
pháp có thể áp dụng là dùng hóa chất (phụ gia) để điều chỉnh hàm ẩm của sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản, do có sự bay hơi của nước, chênh lệch áp suất riêng phần
trên bề mặt sản phẩm làm bề mặt bò khô nứt, đôi khi bò biến màu làm sản phẩm
không còn phù hợp thò hiếu người tiêu dùng, như các sản phẩm thủy sản khô thường
khô cứng, có đốm trắng, chính những đốm trắng này làm mất đi vẻ mỹ quan sản
phẩm, đồng thời làm mất đi giá trò dinh dưỡng có được từ sản phẩm. Để khắc phục sự
cố xảy ra một trong những chất giữ ẩm có thể được đề cập như: Các diphosphate
(sản phẩm thủy sản khô) để làm mềm và chống hiện tượng các đốm trắng trên bề
mặt của sản phẩm, thường thấy ở khô mực.
Các enzyme(enzym protease) thủy phân protein thành các acid amin và nước, tạo

màng hoặc tạo gel, tạo áp xuất thẩm thấu, tạo các phản ứng hóa học, tăng độ ngọt và
vò…
4.1 Nguồn gốc các chất tạo keo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
124

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh

Tên gọi Nguồn gốc Phương pháp thu nhận

Động

vật
Thực
vật
Rong
biển
Vi
sinh
Nghiền Nhựa Trích
ly
Tạo
đông
Làm
đặc

Giòn Dính Dễ chảy Có Không Có Không
Pectin
x

x

x

x

x

Carrageenan
x

x

x

x

x

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
125

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
Gelatin
x x

x
Arabic

Casénate
x

x

x

Protein đậu nành
x

x

x4.2.1 Gelatin
Một polypeptide, thu nhận từ collagen, thành phần protein cơ bản của các mô liên kết
động vật (bao gồm xương, da và gân). Gelatin được sử dụng phổ biến khoảng năm
1700 và bắt nguồn từ tiếng latin “gelatus” có nghóa là bền vững. Thuật ngữ gelatin ít
được sử dụng để chỉ các chất tạo gel trước đây, mà thường sử dụng collagen.
Gelatin không xuất hiện tự do trong tự nhiên, không thể được lấy từ sừng, mống và
các bộ phận không chứa collagen khác của động vật có xương sống. Không có
collagen thực vật và không có liên hệ hoá học giữa gelatin và các nguyên liệu khác
được xem như là gelatin thực vật, chẳng hạn như các chất chiết từ tảo. Hàng năm


Glycine
Alanine
Valine
Leucine
Isoleucine
Phenylalanine
Tryptophan
Serine
Threonine
Tyrosine
26-31
8.0-11
2.6-3.4
3.0-3.5
1.4-2.0
2.0-3.0
-
2.9-4.2
2.2-2.4
0.2-1.0
Hydroxyproline
Methionine
Cysteine
Cystine
Lysine
Arginine
Histidine
Aspartic acid
Glutamic acid

alcohols bậc nhất và dimethyformamide.
Collagen có thể được xem như là một anhydride của gelatin. Quá trình thuỷ phân
collagen thành gelatin có khối lượng phân tử khác nhau, chuỗi collagen bò phân cắt
thành những phần nhỏ. Vì thế gelatin không phải là chất hoá học đơn giản mà là hỗn
hợp của nhiều phần nhỏ bao gồm toàn bộ các acid amin liên kết lại với nhau bằng
liên kết peptide tạo thành các polymer.
- Đặc điểm kỹ thuật của gelatin thực phẩm

Đặc điểm kỹ thuật Type A Type B
pH
Điểm đẳng điện
Độ bền gel
(bloom)
Độ nhớt (Pms)
Tro
3.8-5.5
7.0-9.0
50-300

15-75
0.3-2.0
5.0-7.5
4.7-5.4
50-300

20-75
0.5-2.0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
128


Trong công nghệ thực phẩm, gelatin là một trong những chất gum hoặc là các
polymer hòa tan trong nước, có thể được sử dụng như là tác nhân tạo gel, tạo đặc
hoặc tạo sự ổn đònh. Gelatin khác với các chất gum vì phần lớn chúng là các
polymersaccharide(carrageenan và pectin), trái lại gelatin là một protein hòan toàn
tiêu hóa được, chứa hầu hết các amino acid cần thiết ngoại trừ tryptophan.
d. Đặc tính chức năng của gelatin trong thực phẩm( theo A,E)

Function Application
Gel former Gelled desserts, lunch meat, confectionery(bánh kẹo),
pate, consomme, aspics(món thòt đông)
Whipping agent Marshmallows, nougats(kẹo nuga), mousses( kem mứt),