Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
VỚI HAI MẶT HÀNG:
- SẢN PHẨM CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT:
75000 ĐVSP/NĂM
- SẢN PHẨM CÁ NỤC KHO TIÊU CAY, NĂNG SUẤT:
30 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Số thẻ sinh viên: 107150152
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh
Số thẻ sinh viên: 107150152

Lớp: 15H2B



Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phan Thị Mỹ Linh

Số thẻ sinh viên: 107150152

Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm.
1.Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm.
- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
+ Cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm.
+ Cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày.

TRƯỞNG BỘ MÔN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

iv


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân
còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa
có, em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung
đề tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cùng sự giúp đỡ của
các thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp
đúng thời gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn khoa Hóa nói riêng
và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ
em trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.

v

Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .......................................................... 2
1.1. Đặc Điểm Thiên Nhiên ........................................................................................ 2
1.2. Chọn Vùng Nguyên Liệu ..................................................................................... 2
1.3. Hợp Tác Hóa........................................................................................................ 3
1.4. Nguồn Cung Cấp Điện ........................................................................................ 3
1.5. Nguồn Cung Cấp Hơi .......................................................................................... 3
1.6. Nhiên Liệu ........................................................................................................... 3
1.7. Nguồn Cung Cấp Nước Và Vấn Đề Xử Lý Nước............................................... 3
1.8. Thoát Nước .......................................................................................................... 3
1.9. Giao Thông Vận Tải ............................................................................................ 3
1.10. Cung Cấp Nhân Công ........................................................................................ 4
1.11. Tiêu Thụ Sản Phẩm ........................................................................................... 4
Chương II. TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
2.1. Tổng Quan Về Đồ Hộp........................................................................................ 5
2.2. Tổng Quan Về Sản Phẩm .................................................................................... 6
2.3. Tổng Quan Về Nguyên Liệu ............................................................................... 8
2.3. Các Công Đoạn Chính Và Phương Án Thiết Kế .............................................. 15
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. .... 18
3.1 Chọn Quy Trình Sơ Đồ Công Nghệ ................................................................... 18
3.2. Thuyết Minh Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ ...................................................... 18
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................ 28
4.1. Lập Biểu Đồ Sản Xuất ....................................................................................... 28
4.2. Tính Cân Bằng Vật Chất ................................................................................... 28
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 43
5.1. Nguyên Tắc Chọn Thiết Bị................................................................................ 43
5.2. Cách Tính Số Lượng Máy Móc Thiết Bị .......................................................... 43
5.3. Chọn Và Tính Toán Dụng Cụ Thiết Bị ............................................................. 43
Chương 6: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC ................................................................ 65
6.1. Tính Hơi............................................................................................................. 65
6.2. Tính Nước .......................................................................................................... 68

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục hấp sốt cà .............................. 20
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay. ......................... 26
Hình 5.1 Thiết bị rã đông ......................................................................................... 44
Hình 5.2 Máy rửa cá thùng quay .............................................................................. 44
Hình 5.3 Bàn chế biến .............................................................................................. 45
Hình 5.4 Máy rửa cá ................................................................................................. 45
Hình 5.5 Máy dò kim loại......................................................................................... 46
Hình 5.6 Thùng ngâm muối...................................................................................... 46
Hình 5.7 Máy rửa hộp sắt ......................................................................................... 47
Hình 5.8 Bàn băng tải ............................................................................................... 48
Hình 5.9 Máy kiểm tra trọng lượng .......................................................................... 48
Hình 5.10 Thiết bị hấp băng tải ................................................................................ 49
Hình 5.11 Bàn xoay .................................................................................................. 49
Hình 5.12 Máy chắt nước ......................................................................................... 50
Hình 5.13 Máy rót nước sốt...................................................................................... 50
Hình 5.14 Máy ghép mí ............................................................................................ 51
Hình 5.15 Máy rửa hộp............................................................................................. 51
Hình 5.16 Thiết bị tiệt trùng ..................................................................................... 52
Hình 5.17 Xe chứa hộp ............................................................................................. 52
Hình 5.18 Băng tải .................................................................................................... 53
Hình 5.19 Máy in date .............................................................................................. 53
Hình 5.20 Máy đóng thùng ....................................................................................... 54
Hình 5.21 Thiết bị rán .............................................................................................. 54
Hình 5.22 Băng tải làm nguội................................................................................... 55
Hình 5.23 Bàn băng tải ............................................................................................. 55
Hình 5.24 Máy kiểm tra trọng lượng ........................................................................ 56
Hình 5.25 Thiết bị rót sốt ......................................................................................... 56
Hình 5.26 Thiết bị ghép mí....................................................................................... 57
Hình 5.27 Máy rửa hộp............................................................................................. 57
Hình 5.28 Thiết bị tiệt trùng ..................................................................................... 58

Bảng 4.8 Bảng tổng hợp các thành phần sử dụng trong nước sốt tiêu đen .............. 41
Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu vào đối với sản phẩm cá nục kho tiêu cay qua
các giai đoạn ............................................................................................................. 42
Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông CHDF ................................................ 44
Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật máy rửa cá .................................................................... 44
Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật băng tải xử lý nguyên liệu ........................................... 45
Bảng 5.4 Thiết bị rửa cá . ......................................................................................... 45
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại ......................................................... 46
Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thùng ngâm có bánh xe ................................................ 46
Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp sắt ........................................................... 47
Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật bàn băng tải ................................................................. 48
Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật của máy kiểm tra trọng lượng ..................................... 48
Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp băng tải ............................................. 49
Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp băng tải . ........................................... 49
Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật của máy chắt nước .................................................... 50
Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật băng tải rót sốt............................................................ 50
Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật máy gép mí ................................................................. 50
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp ....................................................... 51
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng . ...................................................... 52
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của xe chứa hộp......................................................... 52
Bảng 5.18 Bảng thông số kĩ thuật của băng tải ........................................................ 53
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật máy in date ............................................................... 53

x


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

Bảng 5.20 Máy đóng thùng tự động. ........................................................................ 54
Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật của thiết bị rán ........................................................... 54

hệ sinh thái biển thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản. Thủy hải sản là
nguồn cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng và
đặc biệt là các axit amin thiết yếu, là thực phẩm hầu như luôn xuất hiện trong các bữa
ăn hàng ngày của con người.
Đồ hộp thực phẩm là một phương thức bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và
xử lý trong môi trường hiếu khí, nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và bảo
quản thực phẩm được lâu dài. Đồ hộp thực phẩm có thể được phân chia thành ba loại
chính: Đồ hộp rau quả, đồ hộp gia súc gia cầm, đồ hộp thủy sản
Sản lượng thủy sản hằng năm của Việt Nam đạt hàng triệu tấn, sản lượng thủy sản
năm 2018 đạt 7,74 triệu tấn và có xu hướng tăng qua hằng năm. Trong đó, cá nục
chiếm một phần không nhỏ trong tổng sản lượng. Tuy nhiên, nguồn thực phẩm này khi
đánh bắt lên thì rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Thêm
vào đó, hiện nay con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư cho
việc nấu nướng. Do đó, ngành đồ hộp ra đời để giải quyết vấn đề đó. Không những
giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn và giữ được dinh dưỡng ở mức tốt nhất mà còn tạo
nên các món ăn dinh dưỡng tiện lợi thích hợp cho nhiều đối tượng, đa dạng hóa các
loại mặt hàng thực phẩm. Từ đó, giải quyết được nhiều vấn đề bảo quản nguyên liệu,
việc làm cho nhân dân và góp phần thúc đẩy nền kinh tế hàng hóa tạo nên các giá trị
kinh tế cao. Với những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng, ngon miệng và đặc biệt
là rất tiện lợi. Thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ... Trong
đó đồ hộp đồ hộp cá chiếm 28% cũng là một con số đáng kể. Đồ hộp cá hiện có rất
nhiều loại, trong đó, dòng sản phẩm đồ hộp sốt cà rất phổ biến và được ưa thích. Cà
chua và tiêu và cá nục đều là các thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe nên
khi kết hợp chúng thì chắc chắn sẽ tạo nên món ăn ngon tuyệt và thu hút được người
tiêu dùng. Do đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy thủy sản với 2 dòng sản phẩm:
- Đồ hộp cá nục cà chua với năng suất 75.000 ĐVSP/năm.
- Đồ hộp cá nục kho tiêu cay với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày”.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh


thác lớn (15000 – 20000 tấn) không những vậy chúng còn có khả năng sinh trưởng và
phát triển nhanh về số lượng. Vùng biển Đà Nẵng là nơi tập trung nhiều thuyền bè
chuyên đánh bắt xa bờ, các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá. Năm 2018 sản
lượng khai thác thủy sản là 7,74 triệu tấn và là 1 trong 5 ngư trường lớn nhất Việt Nam
[4].
Đà Nẵng còn nằm trên trục giao thông Bắc Nam về đường bộ, đường sắt, đường
biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Huế, ... đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho nhà máy trong trường hợp
sản lượng đánh bắt không đủ hoặc nhà máy có nhu cầu mở rộng sau này.
1.2.2. Cà chua, Tiêu
Cà chua được thu mua từ các nhà trồng tại Đà Lạt, với số lượng ổn định và được
vận chuyển về tại nhà máy. Được bảo quản kỹ tránh dập nát, vận chuyển bằng
container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà chua đưa vào khu vực
sản xuất.
Tiêu sẽ có nhiều tại các tỉnh Tây Nguyên, sử dụng các loại tiêu khô nên sẽ dễ dàng
vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài trong kho của nhà máy.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên các công trình công cộng như
hệ thống giao thông, điện, nước, hơi và các hệ thống nước thải sẽ được sử dụng chung
và thuận tiện hơn giảm thời gian xây dựng và vốn đầu tư
Sự hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các
thành tựu khoa học kĩ thuật và sản xuất, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi

thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy, ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu
thụ, Vận chuyển phế liệu trong sản xuất. Vì vậy vấn đề giao thông rất quan trọng trong
xây dựng và tồn tại của nhà máy [5].
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp nên tận dụng được hệ thống giao
thông công cộng thuận tiện. Khu công nghiệp nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10
km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km, cách ga Đà Nẵng khoảng
10 km. Từ đây, nếu di chuyển bằng ô tô vào nội thành chỉ mất khoảng 20 phút nên khá
thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa .

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


1.10. Cung cấp nhân công
Công nhân được sử dụng trong nhà máy gồm có 2 trình độ chính: Lao động phổ
thông và công nhân có trình độ cao. Với những lao động phổ thông có thể tuyển dụng
chủ yếu tại địa phương để giảm chi phí về xây dựng khu nhà cho công nhân. Nếu
lượng công nhân không đủ có thể tuyển thêm ở các tỉnh lân cận như Quảng Nam,
Huế... Với những nhân công có tay nghề và hiểu biết thì có nguồn cung cấp nhân lực
tại các trường thành viên của đại học Đà Nẵng.
1.11. Tiêu thụ sản phẩm
Các sản phẩm đồ hộp hiện nay thì có nhu cầu tiêu thụ rất là nhiều vì tính tiện lợi.
Các sản phẩm sẽ được cung cấp cho các kênh siêu thị và đại lý bán lẻ trên toàn quốc.
Hướng người tiêu dùng mà sản phẩm hướng đến là cá gia đình có đời sống hiện đại và
có công việc bận rộn họ không có thời gian để chuẩn bị những món ăn trên bếp nhưng
vẫn muốn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và ngon miệng.
Kết luận: Từ phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan đến việc xây

Năm 1810, Pertet Duran người anh đã dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho
bao bì thủy tinh. Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, tuy nhiên
năng suất thời đó vẫn chưa cao. Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp, năm 1962
chế tạo nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và
các van điều khiển tự động…
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước vào cuối thế kỉ 19, đầu
thế kỉ 20. Đến này với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp khác như cơ khí,
điện lực, tin học… Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa
tự động và có năng suất rất cao lên đến hơn 100 tỷ hộp mỗi năm
Trên thế giới hiện đang có hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các nước sản
xuất đồ hộp rất phát triển như Mỹ, Trung Quốc, Đức, Pháp…Trong đó có hơn 50 nước
sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản của nước mình như Nga có trứng cá
và cua hộp, Nhật Bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông…
Ngành đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng cũng đang trên đà phát triền
mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như: Công ty đồ hộp
Hạ Long Hải Phòng, công ty thực phẩm Nam Định, công ty sữa Vinamilk…
2.1.3. Phân loại đồ hộp cá
Đồ hộp cá có gia vị: đồ hộp cá không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị,…
Đồ hộp cá không có gia vị: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị…
Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng
với sauce (sốt) cà chua…
Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
Điều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ và
ngày càng đứng vững trên thị trường thế giới.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan


Thành phẩm

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm đồ hộp [6]
Cá nục đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá nục, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi
của các loài cá nục, được xếp vào hộp và xử lý nhiệt sơ bộ bằng hấp rồi xếp vào hộp,
cho các nguyên liệu phụ vào phù hợp với loại sản phẩm đóng hộp sau đó được tiến
hành gép mí và thanh trùng.
Cá nục sốt cà là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục và cà
chua, rất phố biến trên thị trường với giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein và
vitamin... Giá thành các sản phẩm đồ hộp về cá nục tương đối rẻ và mang tính tiện lợi
nên được sử dụng rất nhiều trên thị trường.
Cá nục kho tiêu: Thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên được dùng làm nguyên
liệu chính để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, một trong số đó là sản phẩm đồ hộp cá
nục kho tiêu cay. Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá nục, tiêu, và một số
nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt, v.v.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay
Mô tả

Cá nục sốt cà

Cá nục kho tiêu cay


chính, tinh bột, đường,ớt.
tinh bột, đường, nước mắm.
Các bao gói sắt,khối lượng tịnh Các bao gói sắt tây, khối
155g, khối lượng cá chiếm lượng tịnh 155g, khối lượng
60% là 93g.
cá chiếm 60% là 93g.
Sử dụng ngay sau khi mở hộp. Sử dụng ngay sau khi mở hộp.

Sản phẩm được Các kênh bán lẻ trong nước
bán ở đâu

Thị trường bán lẻ trong nước.

Hình 2.2 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp trên thị trường [10]

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Hình 2.3 Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường [11]
2.2.2. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản
Theo TCVN-6391-2008 về cá đóng hộp:
Chỉ tiêu cảm qua
Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của
sản phẩm.
Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, da không bị lóc


8


2.3.1.2. Phân Loại.
Cá nục được phân thành 2 loại chính:
Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad),
phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn
cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là
quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. [10].
Cá có 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 - 30 đốt sống.
Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng
3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn.

Hình 2.4 Cá nục thuôn [15]
Cá nục sồ cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên
tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây
Nam Bộ. Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ
khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90200mm. [10].
Cá có chiều dài 25cm, 9 gai vây lưng, 30 - 36 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 25
- 30 đốt sống. Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao
thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu.

Hình 2.5 Cá nục sồ [15]
Kết luận: Trong quá trình sản xuất các sản phẩm đồ hộp cá nục thì nhà máy đêu
có thể sử dụng 2 loại cá nục vì cả 2 loại thì có kích thước là tương đối giống nhau và
giá trị dinh dưỡng là tương đối giống nhau nên chất lượng sản phẩm của 2 loại cá
giống nhau, có mùa vụ đánh bắt là quanh năm nên sản lượng sẽ được cung cấp cho nhà
máy quanh năm
2.3.1.3: Giá trị dinh dưỡng

protein Lipit

Tro

Canxi

Phospho

Sắt

216

2,3

mg
21,3

0,8

1,3

5,8

Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá
xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride.
Protein: Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
– Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm
khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% các loài động vật có vú).
Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ .

và các khoáng chất như canxi, phốt pho, kali, selen và magiê. Các loại vitamin như
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

10


Vitamin như Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Niacin, Vitamin B12, Vitamin C,
Choline và Folate cũng được tìm thấy nhiều trong loại cá này. Đây cũng là nguồn cung
cấp lượng lớn các axit béo Omega-3 và axit béo Omega-6 cũng như chất béo không
bão hòa đơn
2.3.1.4. Tình hình khai thác tại Việt Nam.
Cá nục được khai thác chủ yếu ở các tỉnh và vùng biển miền trung Việt Nam. Vào
tháng 4 đến hết tháng 8 là những thời điểm đánh bắt được nhiều cá nục nhất. Trung
bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3
đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày
thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu
đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
2.3.1.5. Tiêu chuẩn nguyên liệu cá nục.
Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan bên
ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng
nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao.
Về mặt cảm quan:
Đầu mình còn dính với nhau.
Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có bầm
dập hay khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào).
Trạng thái thịt cá: Thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng.
So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá như nhau thì tiến
hành chọn cá.


vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá
càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài. Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn
rất tươi.

Hình 2.6 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết [11]
* Quá trình tự phân giải
Tự phân giải là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong
thịt cá và các cơ quan của cá. Các nhóm enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm:
protease, amylase, lypase. Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease. Protein phân
hủy thành peptid, pepton, axit amin. Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong
thời kỳ tự phân giải hàm lượng axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ.
* Quá trình thối rữa
Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát
triển. Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis,
BacillusColi, Mycoides. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein
tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol.
Các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc .
Kết luận: Trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, hạn
chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và tê
cứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho sản
phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan [11] .
2.3.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene.
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được [10]
Năng
Thành phần chính
Muối khoáng
lượng

0

0,4

12

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

12


Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự
do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh
chất, gian bào và màng tế bào.
Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng
rồi đỏ. Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các
sắc tố của quả. Sắc tố của quả cà chua bao gồm có: lycopene, carotene, xanthophyll,
chlorophyll [12].
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát,có độ pH= 6 - 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả
năng sinh trưởng của cây cà chua.
Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 –
24 độ C và thời tiết khô. [13].
2.2.3. Tiêu
Hồ tiêu còn gọi là tiêu ăn, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt là một loài
cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu, trồng chủ yếu để lấy quả và hạt. Hồ tiêu cũng rất
giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng
hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có

Trạng thái
hầu như không mùi
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98%
0,5%
trong 5h, không lớn hơn
Chì không lớn hơn
1 mg/ kg
pH (dung dịch 1/50)
6,7-7,2

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

13


Nước.
Phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không chứa mầm bệnh, các chất độc, không màu,
không mùi, không vị lạ.
- Độ cứng: 5 - 6 mg/l
- Muối carbonate: < 50 mg/l
- Muối Mg: < 100 mg/l
- Muối CaSO4: 130 – 200 mg/l
- Fe2+: < 0,3 mg/l
- Khí NH3, NO2-, NO3-: không được có
- Tổng vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
- pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 - 8,5. Nếu độ kiềm tổng thấp
hơn 50 ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH = 4 - 9 [16].
Tinh bột bắp biến tính


2.2.5. Bao bì sản phẩm đồ hộp
Đối với sản phẩm “cá nục sốt cà chua” và “cá nục kho tiêu” thì ta chọn bao bì kim
loại vò nó có thể bền được ở nhiệt độ tiệt trùng.
Yêu cầu của bao bì thực phẩm:
- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi
vị, màu sắc.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

14