ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
MẶT HÀNG:
-PUREE CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 26 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA
-MỨT XOÀI ĐÔNG VỚI NĂNG SUẤT 6 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương
Số thẻ SV: 107150176
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca.
Mứt xoài đông với năng suất 6 tấn nguyên liệu/ca.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương
Số thẻ SV: 107150176

Lớp: 15H2B

Phần thuyết minh đồ án bao gồm các nội dung sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy
nổ.
Nêu ra các yêu cầu, quy định nội dung an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp.
Phần bản vẽ bao gồm 5 bản:
-

Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ.
Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính.
Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi.
Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA: HÓA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thúy Sương
1.

Số thẻ sinh viên:107150176

Lớp: 15H2B

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng.
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
Phụ lục
Các bản vẽ khổ A3 dính kèm
Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)
(A0)


6.
7.
8.

Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi

(A0)

Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền

quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn chỉnh nhất,
vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kiến thức thực tiễn,
thời gian tương đối nên vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của quý
Thầy, Cô giáo để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên

Nguyễn Thị Thúy Sương

i


CAM ĐOAN
Em xin cam đoan:

1. Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của giảng viên Th.S Trần Thế Truyền.
2. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên
công trình, thời gian, địa điểm công bố.
3. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, em xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Sương

ii

2.1.2. Nguyên liệu xoài............................................................................................. 13
2.2. Sản phẩm ........................................................................................................... 20
2.2.1. Puree chuối ..................................................................................................... 20
2.2.2. Mứt đông từ xoài ............................................................................................ 21
2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................... 22
2.3.1. Puree chuối ..................................................................................................... 22
2.3.2. Mứt đông từ xoài ............................................................................................ 22
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............ 25
3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối ..................................................... 25
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối ........................................ 25
iii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

3.1.2. Thuyết minh .................................................................................................... 26
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài ........................................... 33
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài ............................... 33
3.2.2. Thuyết minh .................................................................................................... 34
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................... 39
4.1. Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................... 39
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối .......................... 40
4.2.1. Công đoạn giấm chín (bảo quản tạm)............................................................. 41
4.2.2. Công đoạn ngâm rửa sơ bộ ............................................................................. 41
4.2.3. Công đoạn lựa chọn, phân loại ....................................................................... 41
4.2.4. Công đoạn rửa sạch ........................................................................................ 41
4.2.5. Công đoạn bóc vỏ, tước xơ ............................................................................. 42
4.2.6. Công đoạn xử lí hóa học ................................................................................. 42
4.2.7. Công đoạn chà ................................................................................................ 42

5.1.1. Bể ngâm nguyên liệu sơ bộ ............................................................................ 52
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 52
5.1.3. Thiết bị rửa ..................................................................................................... 54
5.1.4. Băng tải bóc vỏ, tước xơ ................................................................................. 54
5.1.5. Bể xử lí hóa chất ............................................................................................. 56
5.1.6. Thiết bị chà ..................................................................................................... 57
5.1.7. Thiết bị nấu syrup. .......................................................................................... 57
5.1.8. Thiết bị lọc syrup ............................................................................................ 58
5.1.9. Thiết bị làm nguội syrup................................................................................. 59
5.1.10. Thiết bị phối trộn .......................................................................................... 59
5.1.11. Thiết bị đồng hóa .......................................................................................... 60
5.1.12. Thiết bị bài khí .............................................................................................. 61
5.1.13. Thiết bị rót hộp, ghép nắp............................................................................. 61
5.1.14. Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín .............................................................. 62
5.1.15. Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 62
5.1.16. Thiết bị dán nhãn, in date ............................................................................. 63
5.1.17. Thiết bị in date .............................................................................................. 63
5.1.18. Thiết bị kiểm tra nhãn................................................................................... 64
5.1.19. Thiết bị đóng thùng carton ........................................................................... 64
5.1.20. Thùng chứa puree chuối sau chà .................................................................. 65
5.1.21. Thùng chứa puree chuối sau phối chế .......................................................... 65
5.1.22. Thùng chờ rót ............................................................................................... 66
5.1.23. Thùng chứa syrup ......................................................................................... 67
5.1.24. Bunke chứa đường ........................................................................................ 67
5.1.25. Thiết bị rửa hộp sắt tây. ................................................................................ 68
5.1.26. Bơm li tâm .................................................................................................... 68
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xoài đông ......................... 70
5.2.1. Băng tải lựa chọn, phân loại ........................................................................... 70
5.2.2. Thiết bị rửa xoài ............................................................................................. 71
5.2.3. Băng chuyền cắt gọt ....................................................................................... 71

6.2.2. Thoát nước ...................................................................................................... 90
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG ...................... 92
7.1. Tính tổ chức ....................................................................................................... 92
7.1.1. Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 92
7.1.2. Chế độ làm việc .............................................................................................. 92
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................ 92
7.2. Tính xây dựng .................................................................................................... 95
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy....................................................... 95
7.2.2. Các công trình xây dựng ................................................................................. 95
7.2.3. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 99
7.2.4. Kho thành phẩm ........................................................................................... 100
7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................ 102
7.2.6. Kho chứa bao bì ............................................................................................ 103
7.2.7. Trạm biến áp ................................................................................................. 104
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ...................................................................................... 104
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện .................................................................................. 104
vi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

7.2.10. Nhà nồi hơi ................................................................................................. 104
7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ............................................................. 104
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt ............................................................................. 105
7.2.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất ......................................... 105
7.2.14. Khu xử lí nước thải ..................................................................................... 105
7.2.15. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................... 105
7.2.16. Nhà để xe .................................................................................................... 106
7.2.17. Gara ôtô ...................................................................................................... 106


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................ 120
PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................ 121
PHỤ LỤC 4 ............................................................................................................ 122
PHỤ LỤC 5 ............................................................................................................ 124
PHỤ LỤC 6 ............................................................................................................ 128

viii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam................................................ 9
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối ............................................ 10
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối . ............ 11
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của quả chuối ở các độ chín khác nhau (%) ........... 11
Bảng 2.5 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 . ..... 14
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của xoài chín ............................................................ 15
Bảng 2.7 Thành phần acid amin của phần thịt xoài ................................................. 15
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số giống xoài ............................................. 16
Bảng 2.9 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm .............................. 18
Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN
5516 – 1991 .............................................................................................................. 19
Bảng 2.11 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 ................................. 19
Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 39

Bảng 5.18: Thùng chờ rót ......................................................................................... 65
Bảng 5.19: Thùng chứa syrup .................................................................................. 66
Bảng 5.20: Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường cho puree chuối ................. 66
Bảng 5.21: Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây. ......................................... 67
Bảng 5.22: Bảng thông số kỹ thuật bơm li tâm. ....................................................... 67
Bảng 5.23 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối......................... 67
Bảng 5.24 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rửa xoài ................................................. 70
Bảng 5.25 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chần ....................................................... 71
Bảng 5.26 Bảng thông số kỹ thuật máy xay, nghiền ................................................ 72
Bảng 5.27 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị chà. ........................................................ 72
Bảng 5.28 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn ................................................ 73
Bảng 5.29 Bảng thông số thiết bị cô đặc .................................................................. 73
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp ......................................... 73
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng .................................................... 74
Bảng 5.31 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn. ............................................... 75
Bảng 5.32 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị in code................................................... 75
Bảng 5.33 Bảng thôi số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton .................................... 76
Bảng 5.34 Thùng chứa puree xoài sau chà. .............................................................. 77
Bảng 5.35 Thùng chứa puree xoài sau phối chế....................................................... 77
Bảng 5.36 Thùng chờ rót .......................................................................................... 78
Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup ....................................................... 78
Bảng 5.38 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup ........................................................ 79
Bảng 5.39 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup............................................... 79
Bảng 5.40 Thùng chứa syrup.................................................................................... 80
Bảng 5.41 Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường ............................................. 81
Bảng 5.42 Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây ........................................... 81
Bảng 5.43 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất mứt xoài đông .................... 81
Bảng 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi ....................................................... 84
Bảng 6.2 Bảng thông số kỹ thuật nồi hơi đốt dầu .................................................... 85
Bảng 6.3 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng cho sản xuất ...................................... 86

Hình 5.19 Thùng chứa syrup .................................................................................... 66
Hình 5.20 Bunke chứa đường ................................................................................... 66
Hình 5.21 Thiết bị rửa hộp sắt tây ............................................................................ 67
Hình 5.22: Bơm li tâm .............................................................................................. 67
Hình 5.23 Thiết bị rửa .............................................................................................. 70
Hình 5.24 Thiết bị chần ............................................................................................ 71
Hình 5.26 Thiết bị chà .............................................................................................. 72
Hình 5.27 Thiết bị phối trộn ..................................................................................... 72
Hình 5.28 Thiết bị cô đặc ......................................................................................... 73
Hình 5.29 Thiết bị rót hộp, ghép nắp........................................................................ 73
Hình 5.30 Thiết bị thanh trùng ................................................................................. 73
Hình 5.30 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................... 74
Hình 5.31 Thiết bị in date ......................................................................................... 75
Hình 5.32 Thiết bị đóng thùng ................................................................................. 75
xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là
Puree chuối năng suất 26 tấn nguyên liệu/ca và mứt xoài đông 6 tấn nguyên liệu/ca

Hình 5.34 Thùng chứa puree xoài sau phối trộn ...................................................... 76
Hình 5.35 Thùng chờ rót .......................................................................................... 77
Hình 5.36 Thiết bị nấu syrup .................................................................................... 77
Hình 5.37 Thiết bị lọc syrup ..................................................................................... 78
Hình 5.38 Thiết bị làm lạnh syrup ............................................................................ 78
Hình 5.39 Thùng chứa syrup .................................................................................... 81
Hình 5.40 Bunke chứa đường ................................................................................... 81
Hình 5.41 Thiết bị rửa hộp sắt tây ............................................................................ 81
Hình 6.1 Nồi hơi dạng nằm ...................................................................................... 85



GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 1


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại trái cây đa
dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, đa số
nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập
quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ
đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu của trái cây Việt Nam. Hơn
nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta còn nhiều hạn chế vì vậy lượng rau quả
hao hụt là rất lớn.
Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước ngoài,
đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản
phẩm chính là puree chuối và mứt đông từ xoài là hợp lý, có khả năng thu hồi lãi cao
và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên
Tỉnh Long An có vị trí địa lý khá đặc biệt là tuy nằm ở vùng ĐBSCL song lại thuộc
Vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam (VPTKTTĐPN), được xác định là vùng
kinh tế động lực có vai trò đặc biệt quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế Việt
Nam. Long An có đường ranh giới quốc gia với Campuchia dài: 132,977 km, với hai
cửa khẩu Bình Hiệp (Mộc Hóa) và Tho Mo (Đức Huệ). Long An là cửa ngõ nối liền
Đông Nam Bộ với ĐBSCL, nhất là có chung đường ranh giới với TP. Hồ Chí Minh,
bằng hệ thống giao thông đường bộ như : quốc lộ 1A, quốc lộ 50, . . . các đường tỉnh
.Đường thủy liên vùng và quốc gia đã có và đang được nâng cấp, mở rộng, xây dựng

từ 2.500 – 2.800 giờ. Biên độ nhiệt giữa các tháng trong năm giao động từ 2 – 4oC [2].
Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 có gió Đông Bắc. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng
10 có gió Tây Nam [2].
Tỉnh Long An nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích
đạo có nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ nhiệt dài, nhiệt độ
và tổng tích ôn cao, biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp, ôn hòa
[2].
Khu công nghiệp Phú An Thạnh thuộc tỉnh lộ 830, xã An Thạnh, huyện Bến Lức,
tỉnh Long An [3].
Nằm trên mặt tiền đường tỉnh lộ 830(vành đai 4) kết nối với quốc lộ 1A, cách nút
giao thông đường cao tốc Sài Gòn-Trung Lương chỉ 3km, nối với các trục đường
chính như: đại lộ Nguyễn Văn Linh, đại lộ Đông Tây về trung tâm thành phố Hồ Chí
Minh và Cảng Cát Lai [3].
Có bến thủy nội địa (bến hàng hóa) trong khu công nghiệp.
Nằm cạnh sông Vàm Cỏ Đông, khu công nghiệp có bến thủy nội địa(bến hàng
hóa) nội khu nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển, bốc dỡ nguyên vật liệu và hàng
hóa.
Phía Tây giáp: tỉnh lộ 830
Phía Đông giáp: Kênh Gò Dung
Phía Bắc giáp: Kênh Rạch Vong
Phía Nam giáp: Kênh Nước Mục [3].

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 3


1.2.2. Nguồn nguyên liệu

1.2.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.
1.2.6. Nhiên liệu

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 4


Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh
[3].
1.2.7. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tai KCN do KCN Phú An Thạnh cung
cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN. Công suất nhà
máy hiện tại 13.000 m3/ ngày đêm [3].
KCN Phú An Thạnh liên doanh với các đối tác: Kobelco, Đồng Tâm, Shinsho xây
dựng nhà máy cấp nước công suất 50. 000 m3/ ngày đêm đặt tại KCN Phú An Thạnh
cung cấp cho KCN Phú An Thạnh, Thuận Đạo và các vùng lân cận [3].
1.2.8. Xử lí nước thải
Nước thải cục bộ trong nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định
trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục xử lý tại nhà máy xử lý
nước thải của KCN có công suất 5.000 m3/ngày và giai đoạn 2 là: 10.000 m3/ ngày đêm.
Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN trước khi cho thải ra kênh rạch và sông
Vàm Cỏ Đông [3].
1.2.9. Giao thông vận tải
Đường bộ: Đường tỉnh 830 lộ giới dự kiến 70m, là tuyến giao thông kết nối với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh [3].

Kết luận: với những vấn đề như đã nêu trên, việc thiết kế một nhà máy chế biến rau
củ với hai mặt hàng là: “puree chuối và mứt xoài đông” là phù hợp và có tính thuyết
phục cao. Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp của nước ta, tạo ra
nhiều công ăn việc làm mới cho người lao động góp phần phát triển kinh tế của tỉnh
Long An nói riêng và của đất nước nói chung.

SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 6


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chuối
2.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật
Chuối có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Á, nay đã được trồng phổ biến khắp
trên các nước có khí hậu nhiệt đới, nhất là châu Á và Trung Mỹ, trong đó đáng kể là
Phipippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama, Hawaii... [5].
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất.

Hình 2.1 Cây chuối [6].
Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong
thương mại, chuối là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. Chuối
có nguồn gốc từ quả dại thường có nhiều hột, cứng, chắc nhưng hầu hết chuối ẩm thực
thường không có hạt, nếu có hạt cũng rất nhỏ.
Cây chuối thuộc về họ Chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và

nó. Dựa vào cách sử dụng, chuối có thể chia thành hai loại: loại ăn tươi (dessert) và loại
dùng cho xào nấu (giống chuối plantain). Dựa vào đặc tính thực vật, có thể phân chuối
tành 5 nhóm chính sau:
Nhóm AA: giống của nhóm này gồm
+ Chuối Ngự: là một trong những giống chuối được ưa thích nhất, tuy nhiên năng
suất không cao. Cây chuối cao 2,2 – 2,6 m. Năng suất thông thường là 8 – 10 kg/buồng
chuối với 6 – 8 nải/ buồng. Qủa dài 7 – 10 cm, đường kính 2,5 – 3 cm. Qủa chín có màu
vàng sáng đến hồng rất hấp dẫn, vỏ mỏng, thịt ngọt và thơm. Thời gian tăng trưởng của
giống chuối này là 12 tháng [5].
+ Chuối Ngự Tiến: có đặc điểm trái cây và tăng trưởng như chuối ngự,nhưng quả
có hình thức và màu sắc hấp dẫn hơn. Đây là giống chuối quý, khi chín vỏ có màu vàng
cam, cuống quả có màu xanh, đầu ruồi nhỏ, có ba chếc tua vươn dài cong cong rất đẹp.
Vỏ mỏng, thịt vàng, ăn ngọt và thơm. Giống này trước đây được cung tiến lên vua nên
có tên là chuối tiến [5].
Nhóm AAA: giống của nhóm này bao gồm
+ Chuối tiêu và chuối già: đây là hai giống chuối thơm và phổ biến nhất ở Việt
Nam. Giống này có giá trị năng lượng không cao như các giống chuối khác, nhưng rất
ngon, thơm và dễ tiêu hóa. Giống này chịu nhiệt độ thấp khá tốt, do đó có thể trồng trên
các cao nguyên miền Nam hoặc miền Bắc trên độ cao 500 – 600 m. Năng suất thông
thường là 20 – 25 kg/ buồng, với 8 – 14 nải/ buồng, đường kính quả 2,8 – 3,5 cm. Thời
gian sinh trưởng 14 – 15 tháng [5].
Nhóm AAB: chỉ có một giống phổ biến được trồng là chuối bom.
SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 8