ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GỒM HAI SẢN PHẨM:
-ĐỒ HỘP MĂNG TÂY TỰ NHIÊN – NĂNG SUẤT:
6 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
-ĐU ĐỦ SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT: 0,6 TẤN SẢN
PHẨM/GIỜ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy
Số thẻ SV: 107150121
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm:
- Đồ hộp măng tây tự nhiên – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày
- Đu đủ sấy khô – Năng suất: 0,6 tấn sản phẩm/giờ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy
Số thẻ SV: 107150121

Lớp: 15H2A

Đồ án gồm những nội dung sau :
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,
hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện – hơi – nước, nhiên liệu, giao thông vận tải và nhân
công nhà máy và thị trường tiêu thụ nhằm chọn ra vị trí đặt nhà máy phù hợp. Sau khi
tìm hiểu tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Phú An Thạnh, huyện Bến


NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thùy

Số thẻ sinh viên: 107150121

Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Đồ hộp rau tự nhiên (Măng tây) – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày
- Đu đủ sấy khô – Năng suất: 0,6 tấn sản phẩm/giờ
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
-

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương pháp thiết kế)

-

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính nhiệt
Chương 6: Tính và chọn thiết bị
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng


ThS. Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và

Ngày..........tháng..........năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký, ghi rõ họ tên)

nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày..........tháng..........năm 2019
(ký, ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thùy


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
các thầy cô trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa
trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt
quá trình học tập.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ThS. Trần Thế
Truyền đã quan tâm, hướng dẫn rất tận tình trong suốt quá trình em thực hiện đồ án.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè luôn quan tâm, động viên và
giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ..........................................................................................................ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ .......................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................................... 2
1.1. Vị trí địa lý .......................................................................................................... .2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ........................................................................................... 3
1.3. Vùng nguyên liệu ................................................................................................. 3
1.4. Hợp tác hóa .......................................................................................................... 4
1.5. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................ 4
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu ................................................................................... 4
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................ 4
1.8. Vấn đề thoát nước và xử lí nước thải ................................................................... 5
1.9. Nguồn nhân lực .................................................................................................... 5
1.10. Giao thông vận tải .............................................................................................. 5
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ............................................................................. 6
1.12. Năng suất nhà máy ............................................................................................. 6
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................. 7
2.1. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên .................................................................... 7
2.1.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 7
2.1.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật .................................................................................... 11
2.1.3. Sản phẩm..................................................................................................... 12
2.2. Sản phẩm đu đủ sấy khô..................................................................................... 13
2.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................ 13

5.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ......................................................................... 53
5.2.2. Phân xưởng nồi hơi..................................................................................... 54
5.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................ 54
5.2.4. Nước dùng cho nhà ăn tập thể .................................................................... 54
5.2.5. Nước tưới đường, cây xanh ........................................................................ 55
5.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa .............................................................................. 55
5.2.7. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ .................................................. 55
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 56
6.1. Nguyên tắc chọn thiết bị .................................................................................... 56
6.2. Cách tính số lượng máy móc thiết bị ................................................................. 56
6.3. Tính và chọn thiết bị .......................................................................................... 56
6.3.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ......................................... 56
6.3.2. Dây chuyền sản xuất đu đủ sấy khô ........................................................... 76
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .............. 87
7.1. Tính tổ chức của nhà máy .................................................................................. 87
iv


7.1.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy ................................................................... 87
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy ...................................................................... 87
7.1.2. Nhân lực làm việc trong nhà máy ............................................................... 88
7.2. Tính xây dựng .................................................................................................... 90
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ......................................................................... 90
7.2.2. Kho nguyên liệu .......................................................................................... 92
7.2.3. Kho thành phẩm .......................................................................................... 92
7.2.4. Kho chứa bao bì và nguyên vật liệu phụ .................................................... 93
7.2.5. Nhà vệ sinh ................................................................................................. 94
7.2.6. Nhà ăn, hội trường ...................................................................................... 95
7.2.7. Nhà hành chính ........................................................................................... 96
7.2.8. Nhà để xe 2 bánh ........................................................................................ 96

8.4. Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................... 103
8.4.1. Đồ hộp măng tây tự nhiên ........................................................................ 104
8.4.2. Đu đủ sấy khô ........................................................................................... 106
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ .................................................................................................................. 107
9.1. An toàn lao động .............................................................................................. 107
9.1.1. Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn ........................................................ 107
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .............................................. 107
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ............................................... 107
9.2. Vệ sinh công nghiệp..................................................................................... ....108
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ................................................... 108
9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc .............................. 109
9.2.3. Xử lý nước thải ......................................................................................... 109
9.3. Phòng chống cháy nổ ....................................................................................... 109
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy .............. 109
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về phòng cháy chữa cháy tại nhà máy ......... 110
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 111
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 112

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của măng tây ................................................................... 9
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của thịt quả đu đủ chín ................................................. 16
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn của sản phẩm đu đủ sấy khô....................................................... 18
Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ....................................................................... 33
Bảng 4.2 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu ........................................................................ 33
Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm ........................................................................... 33

Bảng 6.19 Thông số kỹ thuật máy rửa sau cắt lát ......................................................... 80
Bảng 6.20 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy băng tải nhiều tầng ...................................... 82
Bảng 6.21 Thông số kỹ thuật máy bao gói .................................................................... 84
Bảng 6.22 Bảng tổng kết các máy và thiết bị trong dây chuyền đu đủ sấy khô ........... 85
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc giờ hành chính tại các phòng ban .................................... 88
Bảng 7.2 Nhân lực làm việc gián tiếp ở bộ phận phục vụ ............................................ 88
Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự
nhiên .............................................................................................................................. 89
Bảng 7.4 Nhân lực làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất đu đủ sấy khô ......... 89
Bảng 7.5 Nhân lực làm việc trực tiếp tại các bộ phận phụ trợ ...................................... 90
Bảng 7.6 Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ............................................. 90
Bảng 7.7 Diện tích các phòng làm việc ......................................................................... 96
Bảng 7.8 Bảng tổng kết các công trình xây dựng ......................................................... 99
Bảng 8.1 Bảng điểm .................................................................................................... 105
----------------------------------------------------------------------------------------------------Hình 1.1 Khu công nghiệp Phú An Thạnh ...................................................................... 2
Hình 2.1 Măng tây xanh .................................................................................................. 8
Hình 2.2 Măng tây trắng ................................................................................................. 8
Hình 2.3 Măng tây tím .................................................................................................... 9
Hình 2.4 Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên .............................................................. 12
Hình 2.5 Quả đu đủ chín ............................................................................................... 14
Hình 2.6 Sản phẩm đu đủ sấy khô ................................................................................. 17
Hình 5.1 Nồi hơi ............................................................................................................ 53
Hình 6.1 Băng tải con lăn .............................................................................................. 57
Hình 6.2 Máy rửa đa năng HT-QX200 ......................................................................... 58
Hình 6.3 Máy cắt măng tây ........................................................................................... 59
Hình 6.4 Thiết bị chần ................................................................................................... 60
Hình 6.5 Máy rửa hộp sắt rỗng ..................................................................................... 61
Hình 6.6 Máy kiểm tra trọng lượng tự động ................................................................. 62
Hình 6.7 Máy chiết rót tự động ..................................................................................... 63
Hình 6.8 Máy ghép mí tự động ..................................................................................... 64


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày của con người, nó
cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tác
dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể.
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá trị
cao. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người dân có
kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong
mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp cũng như các sản phẩm
sấy không những là một trong những phương pháp bảo quản rau quả có hiệu quả, mà
còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công
nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay.
Măng tây và đu đủ là hai loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao và cung cấp lượng
calo khá lớn. Đu đủ được trồng phổ biến và quanh năm ở nước ta, chứa lượng βcarotene nhiều hơn các rau quả khác, giúp chống oxy hoá mạnh, ung thư, khô mắt,...
Riêng đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu
hướng phát triển, chứa nhiều dưỡng chất như các loại vitamin B6, A, C, E, K… cùng
các khoáng chất folate, sắt, phốt pho, canxi, kali, đồng và mangan. Tuy nhiên hai loại
rau quả này lại rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách.
Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai
mặt hàng:
- Đồ hộp rau tự nhiên (Măng tây) – Năng suất 6 tấn sản phẩm/ngày
- Đu đủ sấy khô – Năng suất 0,6 tấn sản phẩm/giờ

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy

- Cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn Trung Lương: 3 km
- Cách Quốc lộ 1A: 6 km
- Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 35 km
- Giáp ranh huyện Bình Chánh TP. Hồ Chí Minh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

2


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Cách Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng: 37 km
• Đường thủy: Khu công nghiệp Phú An Thạnh nằm liền kề sông Vàm Cỏ Đông,
rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hoá, nguyên vật liệu giữa khu công nghiệp,
các Cảng và vùng kinh tế trọng điểm phía Nam.
- Cách cảng sông Bourbon: 7 km
- Cách cảng Cát Lái: 30 km
- Cách cụm cảng Hiệp Phước: 35 km
Ngoài ra, Long An nằm trong vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, đồng thời nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, có vị trí tiếp giáp với thành phố Hồ Chí
Minh, Tiền Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và nước Campuchia láng giềng. Tỉnh nằm
vắt ngang từ Tây sang Đông của nước Việt Nam, cách cửa Biển Đông khoảng 15km
thông qua sông Soài Rạp, là cửa ngỏ lưu thông giữa thành phố Hồ Chí Minh và 13 tỉnh
thành khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, là một trong những tỉnh có nhiều sông lớn
và kênh rạch tự nhiên [3].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ẩm. Do tiếp giáp giữa 2 vùng
Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ cho nên vừa mang các đặc tính đặc trưng cho

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận
tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và
tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi
phí vận chuyển [5].
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng măng tây, đu đủ để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy. Nhà máy cần kết hợp
chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng tỉnh Long An, sở nông nghiệp và phát triển
nông thôn Long An để nghiên cứu ra các giống măng tây, đu đủ mới, đạt năng suất,
chất lượng tốt hơn. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người
nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng
cao chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22
KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), sẽ được Điện lực Long An cung
cấp đến hàng rào nhà máy bằng đường dây cáp.
Hệ thống đèn chiếu sáng và đèn giao thông được lắp đặt đầy đủ dọc theo các tuyến
đường trong KCN luôn đảm bảo cho sự lưu thông an toàn [2].
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu DO, dầu FO,...Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
tỉnh [3].
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm.
Nước dùng cho nhà máy với nhiều mục đích khác nhau như: dùng để pha chế, cung
cấp cho lò hơi, vệ sinh thiết bị, nước sinh hoạt,...
Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước do KCN Phú An Thạnh
cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng. Công suất nhà máy hiện tại:
13.000m3/ngày đêm [2].
Chất lượng nước dựa vào các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, thành phần vô

máy.
1.10. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, vị trí khá thuận lợi về giao
thông đường bộ lẫn đường thủy nên việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm
khá dễ dàng.
Đường bộ: đường tỉnh 830 lộ giới dự kiến 70m, là tuyến giao thông kết nối với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ Chí Minh.
Đường thuỷ: hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông
thuỷ trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp
giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m.
Hệ thống giao thông trong KCN được quy hoạch hợp lý với các trục đường chính
KCN có lộ giới: 84m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới: 49,5m và 42m, được bố trí
đảm bảo các yêu cầu trong công tác phục vụ như phòng cháy chữa cháy, cứu thương,
vận chuyển hàng hoá, đi lại của nhà máy được an toàn và tiện ích [2].
Sử dụng xe tải, tàu thuyền để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được tiêu thụ ở thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài,
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

5


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm khác.
1.12. Năng suất nhà máy
Chọn năng suất nhà máy với 2 mặt hàng:

trọt canh tác như một loại rau xanh ở nhiều nước trên thế giới như Pháp, Đức… Giống
cây này xuất hiện ở Việt Nam từ hơn một năm trước. Nhiều vùng trong nước đã trồng
măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh, Hải Phòng, Lâm Đồng, Bạc
Liêu,....Thị trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và
ngày càng được mở rộng sang các khu vực khác [6].
b. Đặc điểm sinh học
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác
gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu
vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt
màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20oC nhưng thích hợp là 25oC và đây cũng
là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính
rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác
mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ
hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh
dưỡng của cây khi còn non.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp sẽ thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn.
Măng tây không chịu được đất chua, độ pH 6 - 7. Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ
ẩm đều. Độ ẩm đất khoảng 65 - 70%.
Khi thu hái, búp măng tây có chiều dài trung bình 12 ÷ 15cm, đường kính trung
bình 1,0 ÷ 1,5 cm, chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%).
Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất
nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng trở thành xơ, bắt đầu từ phần gốc,
các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt
hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình [7].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

8


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ngọn. Măng tây tím có vị ngọt hơn, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây
trắng [8][9].

Hình 2.3 Măng tây tím [12]
d. Thành phần hóa học của măng tây
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của măng tây [6]
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Nước

90 - 95

%

Protein

1,60 - 1,90

%

Lipid

mangan, sắt, photpho, kali, calcium four, brome, iod, một ít tanin.
Các chồi non chứa asparagin, coniferin, một ít rutosid (có nhiều hơn ở các phần
xanh) các vết anthocyamosid và một chất có lưu huỳnh có thể là dẫn xuất
methylsulfonium của methylmercapten (methanethiol) có mùi khó chịu.
Trong rễ có sarsasapogenin coniferin, acid chelidonic, mannit, asparagin, muối kali
[6].
e. Công dụng của măng tây
Măng tây được mệnh danh là “rau hoàng đế” bởi nó có giá trị dinh dưỡng rất cao,
vừa là rau thực phẩm, vừa là rau dược liệu. Chúng có những công dụng như sau [13]:
• Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao: ngoài chất xơ, đạm, glucid, các
vitammin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), acid folid, các chất
khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

9


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả

•

Tốt cho tim mạch: do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp, do

có chứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh. Măng tây chứa rất nhiều chất xơ nên có
thể giải tán đám cholesterol gây phiền nhiễu có trong máu.
• Tốt cho đường ruột: măng tây chứa inulin, giúp cho sự tăng trưởng của những
vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: Lactobacilli và Bifidobacteria. Do có nhiều chất
xơ nên măng tây có tác dụng nhuận tràn.

Sử dụng axit citric trong quá trình phối chế vào dịch rót với nồng độ 0,3 – 0,4%
nhằm mục đích chống oxy hóa và hiện tượng lợi đường, với liều lượng như trên thì sản
phẩm không có mùi vị gì và không gây độc đối với cơ thể. Ngoài ra, axit citric còn
cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hòa tan, giúp cho thịt quả
măng tây chắc và giòn hơn.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

10


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả

c. Vitamin C
Để giữ màu cho sản phẩm cần bổ sung vào dịch rót khoảng 0,1% vitamin C. Khi có
mặt vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính
vì vậy, măng tây sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon:
Polyphenol + O2 → quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic
2.1.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật
a. Nước
• Vai trò: cung cấp cho quá trình kỹ thuật (rửa, làm sạch) và một phần bổ sung
vào dịch rót sản phẩm.
•

Những chỉ tiêu về nước :
+ Phải đạt tiêu chuẩn nước uống : không chứa mầm bệnh, các chất độc, không

màu, không mùi, không vị lạ.