Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6780
TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG :
- BÁNH CRACKER BỘT THẢO MỘC NĂNG SUẤT : 3780 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM.
- KẸO CỨNG CÓ NHÂN HIBISCUS: 3000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
SVTH: PHAN THỊ HỒNG THƠM
Số thẻ sinh viên : 107140100 Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

1


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

TÓM TẮT
Mục tiêu chủ yếu của đồ án tốt nghiệp này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với
năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm.
Quá trình thiết kế được tóm lược như sau:
Lập luận kinh tế kĩ thuật : Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng, nguồn cung cấp
nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước, giao thông vận tải, nguồn

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : PHAN THỊ HỒNG THƠM
Lớp: 14H2A

Khoa : HÓA

Số thẻ sinh viên : 107140100
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6780 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM.
2.
3.

Gồm 2 mặt hàng :
Bánh cracker bột thảo mộc năng suất : 3780 tấn sản phẩm/năm.
Kẹo cứng có nhân hibiscus: 3000 tấn sản phẩm/năm.
Đề tài thuộc diện : Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
Các số liệu và dữ liệu ban đầu :

Thực đơn: Cho trang sau.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
-


6. Họ tên người hướng dẫn : PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14-02-2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 14-05-2019
Đà Nẵng, ngày……tháng……năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TRƯỞNG BỘ MÔN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019

Phan Thị Hồng Thơm
Đà Nẵng, ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

4


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm



Ðường

62

9

(NH4)2CO3

0,8

3

glucoza

14,5

10

Leucithin

2,6

4

Sữa bột

8,6

11


7

vani

0,6

Bảng 2. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo cứng có nhân
STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(gi) kg

STT

Nguyên liệu

Khối lượng
(gi) kg

1

Đường kính

100

4


Bảng 3. Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm nhân kẹo hibiscus
STT

Nguyên liệu

Khối lượng

STT

(gi) kg

Nguyên liệu

Khối lượng
(gi) kg

1

Đường kính

50

4

Hương Hibiscus

0,3

2


xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng
vật chất của bánh và kẹo, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí các
phân xưởng sản xuất chính trong nhà máy một cách tinh tế nhất. Tuy nhiên, do kiến thức
của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được
sự góp ý của quý thầy cô.
Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh – người tận tình giúp đỡ em trong
suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt
chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án
tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

i


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án thiết kế do tôi thực hiện có tham khảo các số liệu và
kết quả trong một số tài liệu đã trích dẫn ở cuối bài. Nếu không đúng như đã nêu trên tôi
xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về bài tiểu luận của mình.
Sinh viên thực hiên

Phan Thị Hồng Thơm

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

2.2.1. Sự tạo thành bột nhào.............................................................................................. 6
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh ............................................................ 7
2.3. Giới thiệu chung về kẹo cứng..................................................................................... 8
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo................................................................................... 8
2.4.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................... 8

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

iii


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
……………………………………………………………………………………………21
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc và thuyết minh....................... 22
3.1.1. Quy trình công nghệ bánh cracker thảo mộc.......................................................... 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc ........................ 22
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus và thuyết minh ..................... 30
3.2.1. Quy trình công nghệ kẹo cứng nhân hibiscus ........................................................ 30
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus .................. 30
3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của kẹo cứng nhân hibiscus .................................................... 37
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT………………………………………….39
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................ 39
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh cracker thảo mộc................................................... 39
4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn .................................................................... 40
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho một tấn sản phẩm ....................................................... 44
4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng nhân hibiscus ................................................. 50

6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt .......................................................... 97
6.3.1. Nhà hành chính ..................................................................................................... 97
6.3.2. Nhà ăn................................................................................................................... 98
6.3.3. Nhà xe.................................................................................................................. 98
6.3.4. Gara ô tô ............................................................................................................... 98
6.3.5. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ............................................................ 99
6.3.6. Nhà bảo vệ ............................................................................................................ 99
6.4. Các công trình phụ trợ.............................................................................................. 99
6.4.1. Phân xưởng cơ khí ................................................................................................ 99
6.4.2. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................... 100
6.4.3. Bể chứa nước dự trữ............................................................................................ 100
6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng ................................................................ 100
6.4.5. Khu xử lý nước thải ............................................................................................ 100
6.4.6. Kho chứa vật tư................................................................................................... 100
6.4.7. Nhà để xe điện động............................................................................................ 100
6.4.8. Kho chứa nhiên liệu ............................................................................................ 100
6.5. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................... 100
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................. 100
6.5.2. Tính hệ số sử dụng .............................................................................................. 102
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC……………………………………103
7.1. Tính hơi ................................................................................................................. 103
7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .............................................................................. 103
7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn .............................................................. 103

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

v


9.1. An toàn lao động .................................................................................................... 120
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ........................................................................... 120

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

vi


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................... 120
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 120
9.2. Vệ sinh công nghiệp [84] ....................................................................................... 122
9.2.1. Vệ sinh công nhân............................................................................................... 122
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................... 122
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 122
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ......................................................................................... 122
KẾT LUẬN……………………………………………………………………………..123
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………124

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

vii


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

Bảng 4.12. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm………………….54

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

viii


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

Bảng 4.15. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản
phẩm……………………….……………………….……………………….....................55
Bảng 4.16. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu nhân………………………...............55
Bảng 4.17. Tính lượng nguyên liệu làm nhân kẹo theo chất khô trong một mẻ................56
Bảng 4.18. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………….……………………56
Bảng 4.19. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm………………….58
Bảng 4.20. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản
phẩm……………………….……………………….……………………….……………59
Bảng 4.21. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng có nhân hibiscus, 1 ca,
1 h, 1 ngày……………………….……………………….……………………….............60
Bảng 4.22. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hibiscus, 1
ca, 1 h, 1 ngày……………………….……………………….………………………........61
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật máy rây bột ………………………………………………...62
Bảng 5.2. Thông số công nghệ nồi nấu margarin ………………………………………..63
Bảng 5.3. Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ……………………………………..63
Bảng 5.4. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương………...64
Bảng 5.5. Thông số kĩ thuật thiết bị nhũ tương ………………………………………......65
Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột ……………………………………………65
Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật máy cán xếp lớp ……………………………………………66

Bảng 5.28. Thông số kĩ thuật máy bao gói tự ……………………………………………81
Bảng 5.29. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhân trong quá trình
phối trộn………………………………………………………………………...………...82
Bảng 5.30. Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn nhân hibiscus ………………………82
Bảng 5.31. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất…………………….85
Bảng 6.1. Cán bộ làm việc hành chính……………………………………………………89
Bảng 6.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất bánh cracker thảo mộc trong 1 ca……………90
Bảng 6.3. Số công nhân trực tiếp sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus trong 1 ca……………91
Bảng 6.3 Diện tích kho để chứa nguyên liệu………………………………………………93
Bảng 6.4. Diện tích cần cho kho thành phẩm……………………………..………………95
Bảng 6.5. Diện tích các phòng làm việc………………………………………………..…97
Bảng 6.6. Bảng tổng kết các công trình xây dựng……………………………………..…101
Bảng 7.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi…………………………………………103
Bảng 8.1. Chỉ tiêu kiểm tra các công đoạn sản xuất…………………………………..…108
Bảng 8.2. Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm…………………………………………………111
Hình 2.1. Bánh cracker thảo mộc ………………………………………………………….6
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc…………………………23
Hình 3.2. Máy rây bột ……………………………………………………………………24
Hình 3.3. Nồi nấu ………………………………………………………...………………24
Hình 3.4. Máy nhũ hóa ……………………………………………………...……………25
Hình 3.5. Máy trộn khối bột nhào ……………………………………………………..…26
Hình 3.6. Máy cán xếp lớp ……………………………………………………………….26
Hình 3.7. Máy cán tạo hình ………………………………………………………………26
Hình 3.8. Máy tạo hình lô cắt …………………………………………………………….27
Hình 3.9. Máy tạo hình lô cắt …………………………………………………………….27
Hình 3.10. Lò nướng kiểu băng tải ………………………………………………………28
Hình 3.11. Thiết bị bao gói tự động ………………………………………………………29
Hình 3.13. Thiết bị hòa tan ……………………………………………………………….30
Hình 3.14. Nồi nấu kẹo chân không gián đoạn …………………………………………..31
Hình 3.12. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus……………………….32

Hình 5.15. Thiết bị lọc ……………………………………………………………..…….77
Hình 5.16. Thiết bị cô đặc chân không ……………………………………………………77
Hình 5.17. Bàn làm nguội ………………………………………………………………..78
Hình 5.18. Thiết bị lăn ……………………………………………………………………78
Hình 5.19. Thiết bị vuốt, nạp nhân ……………………………………………………….79
Hình 5.20. Thiết bị tạo hình ……………………………..………………………………80
Hình 5.21. Hầm làm mát ………………………………..………………………………..80
Hình 5.22. Máy đóng gói tự động ……………………………………..…………………81
Hình 5.21. Thiết bị phối trộn nhân hibiscus …………………...…………………………82

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

xi


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh tế cũng
như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng không
ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển toàn diện cho
con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng không ngừng phát triển và ngành
công nghiệp sản xuất bánh kẹo cũng không ngoại lệ. Trong những năm gần đây công nghệ
bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường
Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong
những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam
có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn
trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương [12].

và sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã giúp em hoàn thành đề tài:
“ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/năm” với hai dây
chuyền.
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker bột thảo mộc với năng suất 3780 tấn sản phẩm /năm.
- Dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus với năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm.
Thông qua đề tài này giúp em hiểu được quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker
thảo mộc và quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus, học hỏi được kinh
nghiệm thiết kế và có cơ sở thiết kế nhà máy thông qua: chọn thiết bị, tính năng suất, tính
hơi nước, cách bố trí và nguyên tắc bố trí thiết bị.
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới thuộc thành phố Đồng
Hới tỉnh Quảng Bình, nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu
thụ và có ít nhà máy bánh kẹo.

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

2


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Bánh kẹo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ
và vận chuyển. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động, điều đó không những
làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người dân cũng
như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường, ... Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên
cứu đến nhiều vấn đề sau của khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới trên địa bàn tỉnh Quảng

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

- Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng – Đà Nẵng.
- Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Bột thảo mộc được nhập khẩu [17].
- Bột hibiscus được nhập khẩu.
- Các nguyên liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc
liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ
sản phẩm và phế phẩm nhanh, … sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn
đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính: nhà máy
bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Sông Lam. Tiến hành hợp tác
hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu
công nghiệp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất, dùng cho hoạt động sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện sử dụng là hệ thống điện quốc gia (110KV, 220KV, …). Mạng lưới đèn
chiếu sáng được cấp điện từ trạm biến áp. Đường dây 22 KV từ trạm biến áp 110 KV đến
ngoài hàng rào khu công nghiệp [18].
1.5. Cấp thoát nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều
mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng
phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Hệ thống đường ống
cấp nước được lắp đặt dọc theo các tuyến đường giao thông trong khu công nghiệp với loại
ống nhựa cao cấp HDPE. Hệ thống cấp nước cho các doanh nghiệp được lắp đặt đến tận

khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh kẹo sản xuất ra
được tập trung tiêu thụ mạnh tại thành phố Đồng Hới và các tỉnh lân cận trong khu vực
miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đồng Hới và các chi
nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy.
Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy
sản xuất bánh kẹo tại khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới – Quảng Bình là hoàn toàn khả
thi. Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân
lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực.

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

5


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker thảo mộc
Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường
được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu và gia vị như
muối, thảo dược, hạt và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng.
Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay, thuận lợi
cho việc lưu trữ và du lịch. Bánh cracker khá giống như các loại bánh quy bơ (cookies)
nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng [21].
Bánh quy thảo mộc là sản phẩm của sự kết hợp độc đáo giữa công thức truyền thống
và quy trình chế biến hiện đại đem lại chất lượng tốt nhất. Bánh quy thảo mộc cung cấp
năng lượng, protein, đường, canxi cho cơ thể. Bánh giòn, xốp và có hương thảo mộc thơm

ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi về thể tích: do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
➢ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C.
➢ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80 – 900C.
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ
khả năng tạo hơi lớn.
Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu
và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bọ caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm
cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo fucfurol và andehyt khác làm
cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt [4].
2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình
nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng
ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen
hóa.
- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein riêng
biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng
ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số
axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

7


khẩu vị.
- Đối với sản xuất bánh : Nó ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Làm cho bột
nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn
dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo bánh sẽ bị cứng.

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

8


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm

- Đối với sản xuất kẹo : Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Tạo vị ngọt, màu sắc và
cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng.
Đường dùng trong sản xuất bánh chủ yếu là đường sacaroza, glucose và đường sử
dụng trong sản xuất kẹo là đường sacaroza [24].
❖ Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN6959-2001) [25]
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng A

Hạng B

Ngoại hình


99,7

99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,1

0,15

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn

0,06

0,07

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

200

SVTH: Phan Thị Hồng Thơm