ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA GẦY
GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA CHUA
TRUYỀN THỐNG HƯƠNG DÂU NĂNG SUẤT 18 TRIỆU
LÍT SẢN PHẨM/ NĂM VÀ SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG
NĂNG SUẤT 18 700 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Người hướng dẫn: TS. MẠC THỊ HÀ THANH
Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ TÚ NHI
Số thẻ sinh viên: 107150103
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa gầy gồm hai dây chuyền sản
xuất: Sữa chua truyền thống hương dâu năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm và sữa chua
uống men sống hương dâu năng suất 18700 tấn sản phẩm/năm.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Tú Nhi
Số thẻ sinh viên: 107150103

Lớp: 15H2A

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Võ Thị Tú Nhi

Số thẻ sinh viên: 107150103

Lớp: 15H2A

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Hóa

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sữa từ sữa gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống
hương dâu và sữa chua uống men sống hương dâu.
2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban dầu:
Sữa cô đặc không đường năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm
Sữa tươi tiệt trùng có đường năng suất 18700 tấn sản phẩm/năm
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mục lục
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

TS. Mạc Thị Hà Thanh


LỜI CẢM ƠN

Sau gần 4 tháng đồ án tốt nghiệp đã được hoàn thành đúng thời gian quy định. Để có
kết quả như ngày hôm nay nhờ rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên từ thầy cô,
bạn bè và gia đình làm tăng thêm có thêm động lực hoàn thành đúng tiến độ. Tuy thời
gian làm đồ án không dài nhưng đã có rất nhiều trải nghiệm quý báu của quãng đời sinh
viên.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cô giáo Mạc Thị Hà Thanh, cùng sự giúp đỡ của các
thầy cô và các bạn, đến nay cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy
định.
Xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh đã trực tiếp giúp đỡ,
chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian vừa qua. Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo
bộ môn khoa Hóa nói riêng và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa ˗ Đại học Đà
Nẵng nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ trong suốt những năm học vừa qua. Những
kiến thức học được tại trường mà các thầy cô chỉ dạy trong suốt quảng đường sinh viên
5 năm sẽ là hành trang quý báu để bước vào đời vững vàng.
Do kiến thức còn nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực hiện có
hạn nên dù đã có nhiều cố gắng, đồ án vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đồ án này được hoàn
thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Tú Nhi

i


1.2.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội của thành phố Hồ Chí Minh ..........................3
1.2.1.1. Điều kiện tự nhiên ..............................................................................................3
1.2.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội ...................................................................................3
1.2.2. Thông tin về khu công nghiệp ...............................................................................3
1.3. Giao thông vận tải .................................................................................................. 3
1.4. Cấp thoát nước........................................................................................................ 4
1.5. Nguồn cung cấp điện và hơi ................................................................................... 4
1.6. Nguồn nhân lực ....................................................................................................... 4
1.8. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................. 4
1.9. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................. 4
1.10. Kết luận ................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ........................ 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................... 5
2.1.1. Sữa gầy 5
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa gày ......................................................................5
2.1.1.2. Tính chất hóa lý ..................................................................................................5
2.1.1.3. Tính chất hóa học ...............................................................................................5
2.1.1.4. Một số chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh của sữa ..........................................5
2.1.1.5. Thành phần hóa học của sữa bò .........................................................................6
2.1.1.6. Hệ vi sinh vật trong sữa ......................................................................................9
2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................10
iii


2.1.2.1. Nước ................................................................................................................. 10
2.1.2.2. Đường saccharose ............................................................................................ 11
2.1.2.3. Cream 40% ....................................................................................................... 11
2.1.2.4. Phụ gia và chất ổn định: ................................................................................... 12
2.1.2.5.. Men sống probiotic.......................................................................................... 13
2.1.2.6.. Giống vi khuẩn lactic ...................................................................................... 14


3.3.2.7.. Phối trộn ..........................................................................................................24
3.3.2.8. Rót vô trùng ......................................................................................................25
3.3.2.9. Lên men ............................................................................................................25
3.3.2.10. Làm mát ..........................................................................................................25
3.3.3. Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống .......................................................26
3.3.3.1. Lên men ............................................................................................................26
3.3.3.2. Trộn dịch Syrup (dịch đường) ..........................................................................26
3.3.3.3. Tiệt trùng ..........................................................................................................27
3.3.3.4. Làm nguội .........................................................................................................27
3.3.3.5. Bổ sung men sống ............................................................................................27
3.3.3.6. Đồng hóa...........................................................................................................27
3.3.3.7. Chiết rót ............................................................................................................28
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................................... 29
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .......................................................................... 29
4.1.1. Năng suất của nhà máy ........................................................................................29
4.1.1.1. Yêu cầu đầu vào của nguyên liệu sữa gầy ........................................................29
4.1.1.2. Yêu cầu đầu ra của sản phẩm sữa chua uống truyền thống ..............................29
4.1.1.3. Yêu cầu đầu ra của sản phẩm sữa chua uống men sống hương dâu ................29
4.1.2. Phân tích kế hoạch sản xuất.................................................................................29
4.2. Tính cân bằng vật chất ......................................................................................... 30
4.2.1. Công thức tính toán .............................................................................................30
4.2.2. Các công đoạn của quy trình sản xuất sữa chua truyền thống: ...........................31
4.2.2.1. Lên men ............................................................................................................32
4.2.2.2. Rót ....................................................................................................................32
4.2.2.3. Bồn chờ rót .......................................................................................................32
4.2.2.4. Phối trộn ...........................................................................................................32
4.2.2.5. Cấy giống, lên men ...........................................................................................34
4.2.4.2. Làm nguội .........................................................................................................35
4.2.2.6. Thanh trùng ......................................................................................................35

4.4. Tính toán bao bì .................................................................................................... 45
4.4.1. Sữa chua truyền thống ......................................................................................... 45
4.4.1.1. Số hộp giấy cần dùng để rót sữa tiệt trùng không đường ................................ 45
4.4.2. Sữa chua uống hương dâu ................................................................................... 45
4.4.2.1. Số hộp giấy cần dùng để rót sữa chua uống hương dâu ................................... 45
4.4.2.2. Số thùng carton cần dùng ................................................................................. 45
4.5. Bảng tổng kết ........................................................................................................ 45
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 47
5.1.Nguyên tắc chọn thiết bị ....................................................................................... 47
5.2.Tính toán thiết bị ................................................................................................... 49
5.2.1.Chọn và tính toán các thiết bị trong dây chuyền sản xuất chung ......................... 49
5.2.1.1.Thùng chứa sữa trung gian: ............................................................................... 49
vi


5.2.1.2. Thiết bị lọc sữa .................................................................................................51
5.2.1.3. Lưu lượng kế ....................................................................................................52
5.2.1.4. Bơm ..................................................................................................................52
5.2.1.5. Thiết bị gia nhiệt sơ bộ .....................................................................................53
5.2.1.7. Băng tải vận chuyển sữa hộp qua đóng thùng ..................................................54
5.2.2. Chọn và tính toán thiết bị dây chuyền sản xuất sữa chua truyền thống ..............55
5.2.2.1. Thiết bị phối trộn, chuẩn hóa sữa .....................................................................55
5.2.2.2. Thiết bị gia nhiệt ...............................................................................................56
5.2.2.3Thiết bị bài khí ....................................................................................................57
5.2.2.4.Thiết bị thanh trùng ...........................................................................................58
5.2.2.5.Bể hoạt hóa giống ..............................................................................................58
5.2.2.6.Bể phối trộn sữa chua ........................................................................................59
5.2.2.7.Nồi nấu siro .......................................................................................................60
5.2.2.8.Bồn chờ rót sữa chua .........................................................................................61
5.2.2.9.Thiết bị rót và ghép mí vô trùng sữa chua uống ................................................62

6.1.6.Nồi hâm cream ..................................................................................................... 84
6.1.6.1.Đối với sữa chua truyền thống .......................................................................... 84
6.1.6.2.Đối với sữa chua uống men sống ...................................................................... 85
6.1.7.Nồi nấu siro .......................................................................................................... 87
6.1.7.1.Đối với sữa chua truyển thống .......................................................................... 87
6.1.7.2.Đối với sữa chua uống men sống ...................................................................... 89
6.1.8.Tiệt trùng UH đối với sữa chua uống men sống .................................................. 90
6.1.9.Thùng phối trộn men sống ................................................................................... 91
6.2.Tính nước ............................................................................................................... 94
6.2.1.Cấp nước .............................................................................................................. 94
6.2.1.1Nước dùng cho sản xuất ..................................................................................... 94
6.2.1.2.Nước dùng cho lò hơi ........................................................................................ 97
6.2.1.3Nước dùng cho sinh hoạt.................................................................................... 98
6.2.1.4.Nước dùng để vệ sinh máy móc, thiết bị và cứu hỏa ........................................ 98
6.2.1.5.Tính đường kính ống dẫn .................................................................................. 98
6.2.2.Thoát nước............................................................................................................ 99
6.3.Tính nhiên liệu ....................................................................................................... 99
CHƯƠNG 7. TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .................................................. 100
7.1. Tính tổ chức ........................................................................................................ 100
7.1.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy .......................................................................... 100
7.1.2. Tính số công nhân làm việc trong nhà máy ...................................................... 101
7.2. Tính xây dựng ..................................................................................................... 103
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................... 103
7.2.2. Khu tiếp nhận và xử lí nguyên liệu ................................................................... 104
7.2.3. Khu chứa nguyên liệu chính.............................................................................. 105
7.2.4. Khu chứa nguyên liệu phụ................................................................................. 105
viii


7.2.5. Kho chứa bao bì và thành phẩm ........................................................................107

9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................123
9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động .........................................................124
9.2. Vệ sinh nhà máy..................................................................................................125
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .........................................................................125
9.2.2. Vệ sinh xí nghiệp và thiết bị ..............................................................................125
ix


9.2.3. Cấp và thoát nước.............................................................................................. 125
9.2.4. Vệ sinh sản xuất ................................................................................................ 125
9.2.5. Xử lý nước thải .................................................................................................. 126
KẾT LUẬN
127
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 128

x


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa gầy bao gồm hai dây chuyền: sữa chua truyền thống hương dâu và
sữa chua uống men sống hương dâu

DANH SÁCH BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa ...... Error! Bookmark not defined.
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sữa gầy ................................................. 5
Bảng 2.3 Thành phần chính của sữa ................................................................................ 6
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất ................................................................. 10
Bảng 2.5 Chỉ tiêu của đường saccharose ...................................................................... 11
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu kỹ thuật của cream ..................................................................... 12
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia ................................................................... 13
Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua truyền thống .......................... 15

sữa chua uống men sống hương dâu

Hình 5.3 Lưu lượng kế điện tử ..................................................................................... 52
Hình 5.4 Máy bơm li tâm .............................................................................................. 53
Hình 5.5 Bơm bánh răng ............................................................................................... 53
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt sơ bộ. .................................................................................. 54
Hình 5.7 Băng tải
................................................................................................... 55
Hình 5.8 Thiết bị phối trộn sữa .................................................................................... 56
Hình 5.9 Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................... 57
Hình 5.10 Thiết bị bài khí ............................................................................................ 57
Hình 5.11 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ......................................................................... 58
Hình 5.12 Bể hoạt hóa giống ........................................................................................ 59
Hình 5.13 Bể phối trộn sữa chua .................................................................................. 60
Hình 5.13 Nồi nấu siro ................................................................................................. 61
Hình 5.14 Bồn chờ rót .................................................................................................. 61
Hình 5.15 Thiết bị rót và ghép mí vô trùng sữa chua .................................................. 62
Hình 5.16 Thiết bị đóng thùng ..................................................................................... 62
Hình 5.17 Thiết bị phối trộn sữa .................................................................................. 63
Hình 5.18 Thiết bị gia nhiệt ......................................................................................... 64
Hình 5.19 Thiết bị bài khí ............................................................................................ 65
Hình 5.20 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ......................................................................... 66
Hình 5.21 Bể hoạt hóa giống ........................................................................................ 66
Hình 5.22 Tank lên men ............................................................................................... 67
Hình 5.23 Bể phối trộn sữa chua .................................................................................. 68
Hình 5.24 Nồi nấu siro ................................................................................................. 69
Hình 5.25 Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống .................................................................... 70
Hình 5.26 Thùng phối trộn men sống .......................................................................... 71
Hình 5.27 Thiết bị đồng hóa ......................................................................................... 72
Hình 5.28 Bồn chờ rót .................................................................................................. 72

trường cũng như là đa dạng hóa sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng hiện nay.

SVTH: Võ Thị Tú Nhi

GVHD: Mạc Thị Thanh Hà

1


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết xây dựng nhà máy
Trước năm 1990, Việt Nam chỉ có một số ít nhà máy chế biến sữa do nhà nước quản
lí. Từ năm 1990-2005 với các chính sách hỗ trợ phát triển của nhà nước cùng với chiến
lược mở rộng đầu tư xây dựng nhiều trang trại bò sữa của các doanh nghiệp, rất nhiều
trang trại bò sữa được xây dựng, đạt tiêu chuẩn về chất lượng quốc tế đáp ứng cho các
nhà máy sữa. Từ đó, nâng tổng số lên tới 22 nhà máy chế biến sữa trên cả nước. Trong
số đí công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với công suất
quy mô sữa tươi trên 1,2 tỷ lít/ năm [1].
Tuy nhiên, đến năm 2007, tổng lượng sản phẩm sữa toàn quốc quy ra sữa tươi đạt
trên 1,0 tỷ lít, mức tiêu dùng sản phẩm sữa bình quân đầu người ước đạt 12,3 lít/ năm.
So với 35 lít của trung bình châu Á. Sản lượng sữa sản xuất trong nước chỉ đáp ứng
được khoảng 22% nhu cầu sữa tiêu dùng trong nước [1]. Điều này gây nên tình trạng trẻ
em Việt Nam không có đủ sữa để uống, nó trở thành một thức uống dinh dưỡng cần
thiết cho trẻ em nhưng xa xỉ ở Việt Nam khi giá thành bị nâng lên quá cao.
Không những thế, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng. Họ không những
quan tâm đến giá trị dinh dưỡng mà còn yêu cầu độ tươi sạch, an toàn cùng với sự đa
dạng của sản phẩm sản phẩm sữa.
Từ những nguyên nhân trên, việc xây dựng một nhà máy chế biến sữa từ nguồn

giải quyết nguồn nước ngọt vào mùa khô.
Về gió, Thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính và chủ yếu
là gió mùa Tây - Tây Nam và Bắc - Ðông Bắc. Ngoài ra có gió tín phong, hướng Nam Ðông Nam, khoảng từ tháng 3 đến tháng 5 [3]. Vì vậy, ta chọn hướng xây dựng là hướng
Đông Nam.
1.2.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội
Quy mô kinh tế, tiềm lực và sự đóng góp cho cả nước ngày càng lớn. Ðến nay, thành
phố đã đóng góp khoảng 1/3 giá trị sản xuất công nghiệp, 1/5 kim ngạch xuất khẩu và
1/5 quy mô kinh tế của cả nước; đóng góp 30% trong tổng thu ngân sách quốc gia. Cơ
cấu kinh tế chuyển dịch tích cực, theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Ðến năm
2014, tỷ trọng dịch vụ đã chiếm 59,6% trong GDP, công nghiệp và xây dựng chiếm
khoảng 39,4%, khu vực nông nghiệp chỉ còn 1% và đang phát triển theo hướng hình
thành một nền nông nghiệp đô thị sinh thái. Chất lượng công tác quy hoạch và quản lý
quy hoạch, đầu tư kết cấu hạ tầng kinh tế - xã hội; phát triển đô thị bền vững có nhiều
tiến bộ rõ rệt. [4].
1.2.2. Thông tin về khu công nghiệp
Năm 1997, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc được thành lập theo Quyết định số 81/TTg
của Thủ tướng Chính phủ với diện tích quy hoạch 207 ha.
Năm 2007, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc chuyển đổi thành công ty TNHH Một thành
viên Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, doanh nghiệp 100% vốn Nhà nước, pháp nhân tổ chức
hoạt động theo mô hình Hội đồng thành viên với chủ sở hữu là Công ty TNHH Một
thành viên Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn (CHOLIMEX) [5].
1.3. Giao thông vận tải
Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: nguyên vật liệu, bao bì, nhiên
liệu,… kịp thời để đảm bảo hoạt động của nhà máy, ngoài ra còn vận chuyển thành phẩm
đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong quá trình sản xuất.
Nằm trong vùng tứ giác kinh tế trọng điểm phía Tây Nam thành phố Hồ Chí Minh
với các thuận lợi:
SVTH: Võ Thị Tú Nhi

GVHD: Mạc Thị Thanh Hà

Là một trong những thành phố phát triển hàng đầu Việt Nam, nơi tập trung lực lượng
dân cư đông đúc. Vì vậy, nguồn tiêu thụ vô cùng tiềm năng.
1.10. Kết luận
Từ những tìm hiểu và phân tích trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy sữa tại khu công
nghiệp Vĩnh Lộc là hoàn toàn hợp lí.

SVTH: Võ Thị Tú Nhi

GVHD: Mạc Thị Thanh Hà

4


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Sữa gầy
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa gày
Sữa gầy hay còn gọi là sữa tách kem, sữa tách béo là loại thực phẩm từ sữa chứa
nhiều chất dinh dưỡng, là sữa sau khi được tách chất béo, hàm lượng chất béo chỉ còn
dưới 1% [6].
2.1.1.2. Tính chất hóa lý
Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi đặc trưng và vị ngọt
nhẹ. Sữa có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có hương vị nhẹ và có mùi ít rõ nét.
2.1.1.3. Tính chất hóa học
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
− Dung dịch thực
− Dung dịch huyền phù
− Dung dịch nhủ tương [6]
2.1.1.4. Một số chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh của sữa


Màu

Từ trắng đục đến xanh nhạt

Mùi

Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Vị

Vị ngọt nhẹ, không có vị lạ

Trạng thái

Đồng nhất, không phân lớp

SVTH: Võ Thị Tú Nhi

GVHD: Mạc Thị Thanh Hà

5


Tạp chất nhìn bằng mắt
thường

Không có
Chỉ tiêu vi sinh vật



5

2

500

2000

Phân loại
chỉ tiêu
A
A
A

CFU/ml

CFU/ml

100 CFU/ml

A
A

Kim loại nặng
Chì (Pb)

0.02 mg/kg

A


224,28 g

Năng lượng

86 Kcal

+ Carbohydrate

11.98 g

+ Protein tổng

8.4 g

SVTH: Võ Thị Tú Nhi

GVHD: Mạc Thị Thanh Hà

6


+ Casein

2,8 g

+ Chất béo

0,44 g


còn lại là các protein và khoáng (Ca, Mg, P, NO3-). Trong casein có -casein chiếm 60%
casein toàn phần, β-casein 30% và -casein 4 - 8%.
➢ Imunoglobulin (1,9-3,3% w/w): 0,5 - 0,8 g/l
Được tổng hợp từ tế bào lympho B, có 3 loại được tìm thấy là IgG, IgM và IgA.
➢ Serum-albumin: 0,1 - 0,4 g/l
Có khối lượng phân tử lớn, có nguồn gốc từ máu và không đặc trưng cho sữa. SerumSVTH: Võ Thị Tú Nhi

GVHD: Mạc Thị Thanh Hà

7


albumin rất mẫn cảm với nhiệt độ.
• Đường Lactose
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn
tại chủ yếu 2 dạng  (ngậm một nước) và β luôn ở trạng thái cân bằng theo tỉ lệ nhất
định trong điều kiện nhiệt độ nhất định.Lactose khi bị thủy phân tạo ra các phân tử
glucose và một phân tử galactose.
C12 H22O11 + H2O
(lactose)

→

C6H12O6 + C6H12O6
(glucose) (galactose)

Đường lactose ít hòa tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ
hòa tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theo
nhiệt độ (bền dưới 100oC). Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa
trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.

là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ sự tạo thành
acetoin, diacetyl và 2,3- butylen glycol [6].
Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng của động vật. Trong sữa bò có nhiều loại hormone được chia làm ba nhóm:
proteohormone, hormone peptide, hormone steoride.
2.1.1.6. Hệ vi sinh vật trong sữa
Vi khuẩn, nấm men, nấm sợi là các loại vi sinh vật có trong sữa.
• Vi khuẩn
Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá vài
micromet. Các vi khuẩn có trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostrodium, Vitrion, Spirille,
Streptomycin… quan trọng nhất là vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic
− Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
− Không sản sinh ra enzyme catalase vì vậy chúng không phân hủy oxy già.
− Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
− Ít hoặc không tiết ra enzyme protease trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các
vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.
− Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
- Streptococus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành acid và quá
trình chín của phomat.
- Nhóm vi khuẩn lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus
cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên, một vài loại của
chúng sản sinh ra các kháng sinh.
Vi khuẩn coliform:
Chúng chuyển hóa lactose thành các acid hữu cơ và khí CO2, H2,…, cũng có thể
phân giải protein tạo các chất khí làm sữa có mùi khó chịu. Một số sinh độc tố. Bị tiêu
diệt ở 75oC trong 20 giây.
Salmonella: