ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI
CÓ TỔNG NĂNG SUẤT 29,2 TRIỆU LÍT NGUYÊN
LIỆU/NĂM GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: SỮA
CHUA UỐNG MEN SỐNG CÓ NĂNG SUẤT 16,8 TRIỆU LÍT
SẢN PHẨM/NĂM VÀ SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG
Sinh viên thực hiện: Phan Nguyễn Hải Hậu
Số thẻ sinh viên: 107150081
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ, đồ án có đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ
nguyên liệu sữa tươi có tổng năng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/năm gồm hai dây chuyền
sản xuất: sữa chua uống men sống có năng suất 16,8 triệu lít sản phẩm/năm và sữa chua
truyền thống”.
Về phần thuyết minh, gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kỹ thuật
nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về nguyên liệu và sản
phẩm cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và
lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn
thiết bị sản xuất phù hợp, tính lượng hơi, nước, nhiên liệu nhà máy sử dụng. Sau cùng là
tính xây dựng tổ chức nhà máy, kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng, đảm bảo an toàn
lao động và vệ sinh nhà máy.
Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất.
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất: thể hiện cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết

- Sản phẩm:
+ Sữa chua uống men sống: hàm lượng chất khô 21%, trong đó có 2,5% chất béo, 4%
saccharose và 2% dextrose
+ Sữa chua truyền thống: có 4,3% saccharose.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính hơi – nước – nhiên liệu
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm
- Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)


- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

rất nhiệt tình, sẵn sàng giải đáp thắc mắc và cho phép tôi trình bày quan điểm, ý kiến cá
nhân một cách cởi mở. Từ đó tạo động lực để tôi hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian
để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn.

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan nội dung đồ án này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Mạc Thị Hà Thanh.
Các số liệu thống kê, các kiến thức, nhận định, các thông tin thiết bị,… đều được trích
dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu trong mục Tài liệu tham khảo với chú thích cụ
thể.
Các bản vẽ có sự tham khảo từ đồ án của các khóa trước nhưng được vẽ dựa trên việc
vận dụng kiến thức đã học và tìm hiểu được cùng với sự góp ý của giáo viên hướng dẫn.
Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định đã được thực hiện theo
đúng quy định của nhà trường.
Đà Nẵng, ngày 05 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Phan Nguyễn Hải Hậu

ii


MỤC LỤC


iii


3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................ 22
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ............................................................................ 23
3.3.1. Các công đoạn chung................................................................................................ 23
3.3.2. Dây chuyền sữa chua truyền thống .......................................................................... 27
3.3.3. Dây chuyền sữa chua uống men sống ...................................................................... 28
Chương 4: Tính cân bằng vật chất ................................................................................. 31
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................... 31
4.1.1. Năng suất nhà máy ................................................................................................... 31
4.1.2. Phân tích kế hoạch sản xuất...................................................................................... 31
4.2. Tính cân bằng vật chất .............................................................................................. 33
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống men sống ............. 33
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho công đoạn chung của hai dây chuyền........................... 38
4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua truyền thống ................. 40
4.2.4. Tính tỉ trọng bán thành phẩm và thành phẩm ........................................................... 43
4.3. Tính số hộp và số thùng cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm .............................. 44
4.3.1. Đối với sữa chua truyền thống ................................................................................. 44
4.3.2. Đối với sữa chua uống men sống ............................................................................. 44
4.4. Tổng kết ...................................................................................................................... 45
Chương 5: Tính và chọn thiết bị ..................................................................................... 48
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy ................................... 48
5.2. Chọn và tính toán thiết bị ......................................................................................... 49
5.2.1. Nguyên tắc chọn ....................................................................................................... 49
5.2.2. Cách tính toán thiết bị............................................................................................... 49
5.2.3. Tính toán và chọn thiết bị chung cho cả hai dây chuyền ......................................... 50
5.2.4. Tính toán và chọn thiết bị cho dây chuyền sữa chua truyền thống .......................... 56
5.2.5. Tính toán và chọn thiết bị cho dây chuyền sữa chua uống men sống ...................... 59
5.2.6. Tính bơm cho dây chuyền ........................................................................................ 64

7.4.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ............................................................................. 104
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm ................................................................. 106
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm ............................................................. 106
8.2. Kiểm tra nguyên liệu ............................................................................................... 106
8.3. Kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất ...................................................... 107
8.4. Kiểm tra thành phẩm .............................................................................................. 109
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp ....................................................... 111
9.1. An toàn lao động ...................................................................................................... 111
9.1.1. Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong sản xuất ............................................ 111
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ............................................................ 111
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ....................................................................... 112
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ...................................................................................................... 113
v


9.2.1. Vệ sinh cá nhân ...................................................................................................... 113
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ....................................................................................... 114
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp .................................................................................................... 114
9.2.4. Xử lý nước thải ....................................................................................................... 114
KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 116

vi


DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học chủ yếu trong 100g sữa bò tươi ........................................... 7
Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò ........................................................ 8

Bảng 8.1 Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra nguyên liệu đầu vào .............................................. 106
Bảng 8.2 Chỉ tiêu và chế độ các công đoạn sản xuất ....................................................... 107
Bảng 8.3 Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra thành phẩm ........................................................... 109
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Cấu trúc micelle của casein ................................................................................... 6
Hình 2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến phát triển của vi sinh vật trong sữa nguyên liệu ... 11
Hình 2.3 Streptococcus thermophilus ................................................................................ 12
Hình 2.4 Lactobacillus bulgaricus ...................................................................................... 12
Hình 2.5 Sản phẩm đóng gói men sống Lactobacillus Casei 431R .................................... 16
Hình 2.6 Sản phẩm sữa chua Dalatmilk ............................................................................. 18
Hình 2.7 Sản phẩm sữa chua uống men sống TH true milk ............................................... 18
Hình 2.8 Tốc độ tăng trưởng của thị trường sữa Việt Nam giai đoạn 2010 – 2020........... 20
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua truyền thống và sữa chua uống men sống .... 22
Hình 5.1 Cấu tạo thùng chứa .............................................................................................. 50
Hình 5.2 Lưu lượng kế ....................................................................................................... 51
Hình 5.3 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng ......................................................................... 52
Hình 5.4 Thiết bị phối trộn ................................................................................................. 53
Hình 5.5 Thiết bị bài khí chân không ................................................................................. 53
Hình 5.6 Thiết bị đồng hóa ................................................................................................. 54
Hình 5.7 Ống lưu nhiệt xếp dích dắc .................................................................................. 55
Hình 5.8 Bồn khuấy sữa tròn .............................................................................................. 56
Hình 5.9 Thiết bị phối trộn ................................................................................................. 56
Hình 5.10 Nồi nấu siro ....................................................................................................... 57
Hình 5.11 Thiết bị rót và ghép mí ...................................................................................... 58
Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng ........................................................................................... 59
Hình 5.13 Bồn lên men ...................................................................................................... 60
Hình 5.14 Băng tải trục vít ................................................................................................ 61
Hình 5.15 Bồn chờ rót ........................................................................................................ 63
Hình 5.16 Thiết bị chiết rót và ghép mí.............................................................................. 64
Hình 5.17 Bơm ly tâm ........................................................................................................ 65

các thực phẩm chứa probiotics. Và các doanh nghiệp chế biến sữa cũng không ngoại lệ,
đặc biệt ở phân khúc sữa chua và sữa chua uống. Bên cạnh đó, khi nhìn lại thị trường sữa
trong nước, chúng ta đang chịu sự chi phối, cạnh tranh quá mạnh của các thương hiệu sữa
ngoại và thật sự các nhà sản xuất sữa nội vẫn chưa thể đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu
dùng hiện nay. Do đó, sự ra đời của các nhà máy chế biến sữa ở Việt Nam trong thời điểm
hiện tại là cần thiết. Nhà máy chế biến sữa này không những giúp đáp ứng nhu cầu sử
dụng thực phẩm cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng mà còn góp phần giải quyết vấn
đề lao động, phát triển kinh tế nước nhà và dần dần chiếm lại thị trường nội địa tiềm năng
từ các thương hiệu ngoại.
Từ những thực tế đó, đồ án được lựa chọn thực hiện: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên
liệu sữa tươi có tổng năng suất 29,2 triệu lít nguyên liệu/năm gồm hai dây chuyền sản
xuất: sữa chua uống men sống có năng suất 16,8 triệu lít sản phẩm/năm và sữa chua truyền
thống”.

SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

1


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống và sữa chua
uống men sống

1) CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi thiết kế nhà máy, cần tìm hiểu toàn diện các vấn đề liên quan đến nhà máy,
vì vậy đây là phân quyết định sự tồn tại của một nhà máy [1].
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Qua nghiên cứu tìm hiểu, nhà máy chế biến sữa được chọn xây dựng tại khu công

2


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống và sữa chua
uống men sống

cung cấp thức ăn cho bò sữa nhằm tạo vùng nguyên liêu ổn định cho nhà máy. Thế nên
phương án tối ưu là xây dựng nhà máy kết hợp phát triển trang trại bò sữa.
1.4. Hợp tác hóa
Khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc với nhiều loại hình nhà máy khác nhau và
hiện đại, nên việc hợp tác hoá giữa các nhà máy ở các khâu, từ nguyên liệu, bao bì, phân
phối,… đem lại thuận lợi lớn về mặt kinh tế, tạo sự phát triển bền vững.
1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi
Điện: nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp.
Khu công nghiệp sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về khu công
nghiệp bằng đường dây 110KV. Tại chân khu công nghiệp có trạm biến áp 40 MVA
(110/22), mạng 22 KV trong khu công nghiệp.
Hơi: nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho
quá trình sản xuất.
1.6. Hệ thống cấp thoát nước
Đối với nhà máy thực phẩm, nước là vấn đề rất quan trọng, đặc biệt với nhà máy chế
biến sữa thì chất lượng nguồn nước phải càng được quan tâm. Nhà máy sẽ được cung cấp
nước từ nhà máy nước có công suất 5000 m3 /ngày đêm trong khuôn viên khu công nghiệp.
Nước thải của nhà máy được xử lí tại khu xử lý của nhà máy nhằm đạt yêu cầu trước
khi đưa thải ra khu nước thải tập trung của khu công nghiệp và được nhà máy nước xử lí.
1.7. Giao thông vận tải
Giao thông trong khu công nghiệp: đường trục chính rộng 51m, dài 300m, đường 15m
dài 5000m, đường 10,5m dài 4300m.
Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.
Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách sân bay


GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

4


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống và sữa chua
uống men sống

2) CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Giới thiệu
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các dộng vật nuôi để
chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa
trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa
cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Và trong đồ án này, nguyên liệu sử dụng là sữa bò [4].
2.1.1.2. Thành phần hóa học của sữa
Thành phần hóa học chi tiết của sữa bò tươi được thể hiện ở bảng 2.1 (trang 7) và các
thành phần hóa học chính được trình bày cụ thể như sau:
❖ Đường lactose
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết
với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng:
- Dạng 𝛼 -lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử 𝛼 -lactose ngậm một phân tử
nước).
- Dạng 𝛽 -lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử 𝛽-lactose khan).
Tỷ lệ hàm lượng giữa 𝛼-lactose monohydrate và 𝛽-lactose anhydrous trong sữa phụ

Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calci,
magie, phosphate và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu,
đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau.
Thành phần các casein α, β và κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác
nhau. Các phận tử 𝛼 và β- casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo,
còn các phân tử κ -casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle.
Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci
Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu
trúc micelle thường chứa hàm lượng κ-casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ưa nước của
κ-casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ -casein làm cho micelle hòa tan
được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa [4].
A.
B.
C.
D.
E.

Tiểu micelle
Đầu ưa nước của κ-casein
Phosphate
κ-casein
Tương tác kỵ nước

Hình 2.1 Cấu trúc micelle của casein [5]
❖ Chất khoáng
Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci,
phosphore và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại
SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu


- Lactoperoxydase: enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết ra.
- Ngoài ra còn có các enzyme phổ biến khác như: catalase, lipase, phosphatase,
protease, lysozyme [4].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học chủ yếu trong 100g sữa bò tươi

Các thành phần
chính

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

86,2

Protein

g

3,9

Lipid

g


Calci

mg

120

Sắt

mg

0,1

Magie

mg

16

Phospho

mg

95

Kali

mg

143


Vitamin B2

mg

0,19

Vitamin PP

mg

0,1

Vitamin B6

mg

0,036

Vitamin A

μg

50

Vitamin D

μg

1


1/ohm.cm

0,004 ÷ 0,005

Nhiệt dung riêng

Cal/g.℃

0,933 ÷ 0,954

Thế oxy hóa khử

V

0,1 ÷ 0,2

dynes/cm

50

Tỷ trọng
Điểm đông đặc
Độ dẫn điện

Sức căng bề mặt ở 20℃

SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh


Màu đặc trưng của sữa tươi: trắng đến kem nhạt

Mùi vị

Đặc trưng của sữa tươi, không có mùi vị lạ

Trạng thái

Dung dịch đồng nhất

Tạp chất thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi nguyên liệu [6]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng chất khô, % khối lượng

≥ 11,5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng

≥3,2

Hàm lượng protein, % khối lượng

≥2,8

Tỉ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml



≤ 106

Hàm lượng Aflatoxin, μg/kg

≤ 0,5

Tổng số VKHK đếm được tại 30℃

3×106

Ngoài ra, sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải đảm bảo một số điều kiện
nghiêm ngặt khác như sau:
- Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
- Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)
- Không chứa kháng sinh
- Không chứa các enzyme
- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ
hoặc thiết bị đựng sữa.
Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa chua là hàm
lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa được hiệu
chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Đối với lượng chất
khô không béo, theo quy định của WHO/FAO, không được thấp hơn 8,2%. Các kết quả
nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên
liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa thì sẽ làm cho cấu trúc
khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản
phẩm sữa chua truyền thống [4].
2.1.1.6. Yêu cầu về quá trình vận chuyển và bảo quản
Sữa là nguyên liệu giàu dinh dưỡng và có pH thích hợp (6,5÷6,8) tạo điều kiện cho các
vi sinh vật gây hư hỏng phát triển mạnh. Nên yêu cầu về quá trình vận chuyển và bảo quản

- Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim
loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.
- Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua,
mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo
ra dưới tác dụng của enzyme lipase. Tuy nhiên quá trình này không xảy ra cho đến khi
lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ sữa sự phá hủy
màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy ra
quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzyme lipase [4].
❖ Biến đổi trong quá trình lên men lactic
Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật, lactose bị biến đổi thành nhiều thành phần khác nhau,
quan trọng nhất là tạo thành acid lactic trong quá trình lên men sữa.
C12 H22 O11.H2O →
(Lactose)

4CH3 CHOH-COOH
(Acid lactic)

Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men lactic còn tạo ra các sản phẩm
SVTH: Phan Nguyễn Hải Hậu

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

11


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa chua truyền thống và sữa chua
uống men sống

phụ như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO2,…
Biến đổi hóa học: thành phần nguyên liệu có sự thay đổi do quá trình lên men tạo ra


12