ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ:
MẶT HÀNG: BỘT CAM – NĂNG SUẤT: 48 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
MẶT HÀNG: PASTE KHOAI TÂY – NĂNG SUẤT: 750 KG SẢN PHẨM/GIỜ

SVTH: PHAN THỊ SEN

Đà Nẵng – Năm 2017


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI NÓI ĐẦU

Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp, kiến thức của bản thân còn rát nhiều hạn chế, nhưng nhờ sự chỉ
dẫn tận tình của thầy Trần Thế Truyền cùng sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn, đến nay em đã
hoàn thành cơ bản đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định. Em xin chân thành cám ơn thầy.
Ngoài ra, em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cơ giáo bộ mơn khoa Hóa nói riêng và trường đại
học Bách khoa nói chung đã dạy bảo dìu dắt giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cám ơn.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

2



1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ............................................................................ 12
Chương 2:TỔNG QUAN........................................................................................ 12
1.10. Nguyên liệu...................................................................................................... 12
2.1.1.Cam ......................................................................................................... 12
2.1.2.Khoai tây ................................................................................................. 16
1.11. Sản phẩm ......................................................................................................... 19
2.2.1.Sản phẩm bột cam ................................................................................... 19
2.2.2.Sản phẩm paste khoai tây ....................................................................... 20
1.12. Chọn phương án thiết kế ................................................................................. 21
2.3.1.Dây chuyền sản xuất paste khoai tây ...................................................... 21
2.3.2.Dây chuyền sản xuất bột cam ................................................................. 21
Chương 3:CHỌN VÀ THUYẾT MÌNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............. 24
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam .............................................................. 24
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ .......................................................................... 24
3.1.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................ 25
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất paste khoai tây ................................................... 31
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ.. ................................................................ 31
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ....................................................... 32
Chương 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................... 35
4.1.Kế hoạch sản xuất của nhà máy ......................................................................... 35
4.1.1.Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ................................................................ 35
4.1.2.Biểu đồ nhập nguyên liệu ........................................................................ 35
4.1.3. Biểu đồ sản xuất ..................................................................................... 35
4.2.Tính cân bằng sản phẩm cho dây chuyền sản xuất bột cam ............................... 37
4.2.1.Nguyên liệu vào....................................................................................... 38
4.2.2.Nguyên liệu sau khi bảo quản tạm .......................................................... 38
4.2.3.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lựa chọn, phân loại .................. 38
4.2.4.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn rửa ............................................ 38
4.2.5.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn chần .......................................... 38
4.2.6.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn bóc vỏ ....................................... 38

4.3.12.Lượng nguyên liệu trước khi phân loại, lựa chọn ................................ 45
4.3.13. Lượng nguyên liệu trước khi bảo quản tạm......................................... 45
Chương 5:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................... 47
5.1. Dây chuyền sản xuất bột cam ............................................................................ 47
5.1.1. Cân nguyên liệu ..................................................................................... 47
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................. 47
5.1.3. Thiết bị rửa ............................................................................................ 48
5.1.4. Thiết bị chần .......................................................................................... 49
5.1.5. Băng tải bóc vỏ ...................................................................................... 49
5.1.6. Thiết bị ép .............................................................................................. 50
5.1.7. Thiết bị lọc ............................................................................................. 51
5.1.8. Thiết bị gia nhiệt .................................................................................... 52
5.1.9. Thiết bị cô đặc ........................................................................................ 53
5.1.10. Thiết bị phối trộn ................................................................................. 53
5.1.11. Thiết bị sấy phun .................................................................................. 54
5.1.12. Thiết bị rây bột và nạp liệu .................................................................. 55
5.1.14. Thùng chứa .......................................................................................... 56
5.1.15. Bơm nguyên liệu .................................................................................. 58
5.1.16. Vít tải .................................................................................................... 59
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây ........................ 61
5.2.1. Cân nguyên liệu ..................................................................................... 61
5.2.2. Băng tải phân loại và chọn lựa .............................................................. 61
5.2.3. Bể ngâm nguyên liệu .............................................................................. 62
5.2.4. Máy rửa .................................................................................................. 62
5.2.5. Bóc vỏ..................................................................................................... 63
5.2.7. Thùng chứa dịch khoai tây sau khi nghiền ............................................ 65
5.2.8. Gia nhiệt sơ bộ ....................................................................................... 66
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7.2.7. Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................. 93
7.2.8. Khu xử lý nước thải ................................................................................ 94
7.2.9. Phân xưởng cơ điện ............................................................................... 94
7.2.10. Khu lò hơi............................................................................................. 94
7.2.11. Nhà thường trực ................................................................................... 94
7.2.12. Nhà để xe.............................................................................................. 95
7.2.13. Trạm biến áp ........................................................................................ 95
7.2.14. Nhà đặt máy phát điện ......................................................................... 95
7.2.16. Nhà để xe điện động ............................................................................. 96
7.2.17. Kho chứa nhiên liệu ............................................................................. 96
7.2.18. Đài nước .............................................................................................. 96
7.2.19. Kho chứa phế liệu ................................................................................ 96
7.2.20. Phòng kiểm nghiệm .............................................................................. 96
7.2.21. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ................................................................. 96
7.2.22. Giao thông trong nhà máy ................................................................... 96
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ........................................................................ 98
7.3.1. Khu đất mở rộng .................................................................................... 98
7.3.2. Diện tích khu đất .................................................................................... 98
7.3.3. Tính hệ số sử dụng ................................................................................. 98
Chương 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
8.1. Mục đích kiểm tra .............................................................................................. 99
8.2. Kiểm tra nguyên liệu ......................................................................................... 99
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả


7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng. Việt Nam có
nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nơng nghiệp, trong đó rau quả chiếm một
vị trí quan trọng và đóng góp rất lớn vào giá trị sản lượng chung của ngành.
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khống chính cho cơ thể, đặc biệt là
chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong q trình tiêu hóa thức ăn và chống táo
bón. Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong
chế độ dinh dưỡng của con người.
Tuy nhiên, rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, khơng thể bảo quản
lâu sau thu hoạch, chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng của nó giảm sút nhanh. Do
vậy, phát triển công nghệ chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý và chế biến
các loại rau quả ở dạng nguyên thủy có thể giữ, bảo quản lâu hơn, tạo ra các loại hàng
hóa, sản phẩm khác đặc trưng cho sản phẩm đó. Đồng thời phát triển cơng nghệ chế
biến rau quả còn giải quyết được nổi lo “ được mùa mất giá “ của người nông dân.
Với ý nghĩa và mục đích của việc phát triển ngành chế biến rau quả, trong đồ án
này, em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
- Mặt hàng: bột cam – Năng suất: 48 tấn nguyên liệu/ngày
- Mặt hàng: paste khoai tây – Năng suất: 750 kg sản phẩm/giờ.”

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền


Lượng mưa trung bình hàng năm: 2066 mm.
Số giờ nắng trung bình 2150 giờ trong 5 năm.
Hướng gió chủ đạo: hướng Đơng Nam.
Mùa mưa trùng với mùa bão, nên thường bị ngập úng nhiều nhưng không kéo
dài. Các sông trên địa bàn chịu ảnh hưởng của thủy triều theo chế độ bán nhật triều,
nước mặn thường xuyên xâm nhập vào hạ lưu các sông.
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu được thu mua ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngoài ra, cam cịn
có nhiều ở các tỉnh phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang.
Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu ở tỉnh Lâm Đồng và một số tỉnh phía Bắc
như Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình…
Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển như hiện nay thì việc chăm
sóc, ghép các giống khác nhau tạo giống mới, áp dụng các biện pháp xử lý ra hoa, kết
trái khơng chỉ đúng thời vụ mà cịn cả trái mùa nữa nên hai mặt hàng quả có mùa vụ
thu hoạch gần như quanh năm.
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng cam và khoai tây để thu
hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở

Nhà máy được đặt ở Đà Nẵng đây là một thị trường tiêu thụ lớn nên nhà máy sẽ
tiết kiệm được chi phí phân phối sản phẩm. Đồng thời nhà máy sản xuất chip khoai tây
và bột cam với công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình
dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong cả nước.
Tóm lại, với những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến
rau quả với mặt hàng bột cam và chip khoai tây là hồn tồn khả thi. Nó vừa thúc đẩy
sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu
của thị trường.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam
2.1.1.1. Giới thiệu chung về quả cam
Cam (danh pháp khoa học là
citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với
bưởi. Nó có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam,
vị ngọt hoặc hơi chua. Nó là cây nhỏ,
cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá
thường xanh dài khoảng 4÷10 cm.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.2 Cam xã Đồi

Hình 2.3 Cam sành

2.1.1.3. Thành phần hóa học của cam
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả cam[1]
Chỉ tiêu

Múi

Vỏ

Nước, %

88,06

75,95

Fructoza, %

1,45


4,74

Xelluloza, %

0,47

3,49

Chất khoáng, %

0,49

0,67

Vitamin C,mg%

65

170

Vitamin B1, mg%

0,04

0,02

Vitamin B2,mg%

0,06

nguyên nhân sinh lý
- Trên bề mặt quả cam có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng, lớp trong là các túi
tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn cơng quả khi khơng cịn ngun vẹn. Quả chưa
chín hay quá chín đều kém bền vững đối với tác dụng của vi sinh vật so với quả chín
tới.[2]
 Tồn trữ:
- Tồn trữ cam trong cát:
Trải một lớp cát khô, sạch, dày 20÷30cm trên mặt sàn khơ, rồi xếp một lớp cam,
trên lớp cam lại phủ một lớp cát dày 5cm. Cứ một lớp cam lại có một lớp cát như vậy,
đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ mơt lớp cát dày 30cm lên trên. Bằng cách này có
thể tồn trữ cam được 3÷6 tháng.
- Bảo quản cam bằng hóa chất:
Cam tươi mới hái được lựa chọn, chải bóng rồi được xử lý hóa chất. Đầu tiên
nhúng cam vào nước vơi bão hịa, sau đó nhúng cam vào dung dịch Topsin-M 0,1%.
Để ráo, xếp cam vào túi PE buộc kín hoặc ghép kín miệng túi rồi đặt vào thùng gỗ,
cactong hay sọt tre.
- Tồn trữ lạnh:
Cam sau khi làm lạnh sơ bộ để hạ cường độ hô hấp, được ngâm trong dung dịch
soda cho bở rồi rửa lại bằng nước. Để làm nước trên mặt quả khô nhanh, người ta dùng
quạt gió nóng. Sau đó bọc sáp, phân cỡ, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh. Cam đã chín tồn
trữ ở 2÷40C, độ ẩm khơng khí 85÷90%, có thể giữ được 4÷5 tháng. Với cam chưa
chín, cần tồn trữ ở 5÷70C để đảm bảo q trính chín tiếp.[1]
2.1.2. Khoai tây
2.1.2.1. Giới thiệu chung về củ khoai tây
Khoai tây có tên khoa học là Solanum
tuberosum L, thuộc họ Solanaceae, giống
Solanum, lồi S. Tuberosum. Khoai tây là lồi cây
nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột.
Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế
giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản

- Khoai tây nâu có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khơ trung bình và hàm
lượng đường thấp, thường được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất
cảm quan tốt về màu sắc và mùi vị.

Hình 2.5 Khoai tây trắng

Hình 2.6 Khoai tây đỏ

Hình 2.6 Khoai tây nâu
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

14


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2.3.Thành phần hóa học của củ khoai tây
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong củ khoai tây [1]
Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Nước

75

Protein


Vitamin B2

0,07

Vitamin PP

0,9

Carotin

0,09

2.1.2.4. Thu hoạch và tồn trữ khoai tây
 Thu hoạch:
- Khoai tây được 60÷70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20÷25 ngày
sau, năng suất sẽ tăng lên tới 25÷30%.
- Tuyệt đối khơng được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt
nước không được để nước đọng lại trên ruộng. Không được làm tổn hại đến bộ lá như
cắt cho lợn hoặc trâu bị...
- Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch.
Trước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15÷20 ngày.
- Thu hoạch vào những ngày nắng ráo, thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối
đa các động cơ giới gây trầy xước củ.
- Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần.
- Khi dỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ
từ 2÷4 giờ). Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rỗ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên
trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước.
- Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát
thương vỏ củ. Loại các củ bị thối, củ bị sây sát.[1]
 Tồn trữ:

4,5 mg natri; 7 mg chromium; 20 mg phốt pho; 0,32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48
kcal.
Không chứa chất béo hay cholesterol, cam chứa nhiều vitamin C và được chứng
minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đơng máu và chống
oxy hóa mạnh. Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm 15÷20% tổng số các chất
kháng oxy hóa trong nó, trong khi những hợp chất khác lại có khả năng chống oxy hóa
cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ
xơ trắng, màng bao của múi cam và một ít trong tép và trong hạt cam, có khả năng
giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL).
Cam được giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm và cả ung thư, ngoài
ra giúp cân bằng huyết áp, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, chống viên, xoa
dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan và thúc đẩy nhanh quá trình liền sẹo. Cam cũng chứa
rutin (vitamin P): thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin nhóm B, các khống
chất và chất xơ (hịa tan và khơng hịa tan).[24]
2.2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
- Màu sắc: màu vàng hoặc cam.
- Mùi vị: mùi đặc trưng của cam.
- Độ ẩm : khơng lớn hơn 5% .
Trạng thái: bột mịn, khơng vón cục
2.2.2. Sản phẩm paste khoai tây
Paste khoai tây là sản phẩm khoai tây cô đặc được sản xuất trong phạm vi nồng
độ rộng 20 - 40%. Trong một số trường hợp có thể đạt tới nồng độ 44%.
Sản phẩm paste khoai tây đạt chất lượng tốt khi thỏa mãn các chỉ tiêu như trạng
thái cấu trúc đồng nhất, độ đặc cao, không chưa vật thể lạ, vỏ màu hồng và xanh,
hương vị như khoai tây tươi.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền


trọng của thành phẩm không bị mất hoặc tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng thiết bị
cơ đặc chân khơng là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại một
nồi là tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
2.3.2. Dây chuyền sản xuất bột cam
Dây chuyền sản xuất bột cam gồm các cơng đoạn chính: cơ đặc và sấy.
2.3.2.1. Q trình cơ đặc
- Q trình cơ đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần
hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
- Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.
+ Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có cơng suất nhỏ hoặc với
dung dịch đặc có độ nhớt cao mà khơng thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong
trường hợp khi cần bốc hơi tồn bộ dung mơi. Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn.
+ Thiết bị làm liên tục thường gồm nhiều cấp, cơng suất lớn, ít tổn thất nhiệt.
Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau quả
(cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm
(màu sắc, mùi vị,…). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không.
Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.2.2. Quá trình sấy
Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:
- Sấy bằng thiết bị sấy phun.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

17


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả


Chọn lựa, phân loại
Nước xử lí

Quả hỏng

Rửa sơ bộ
Chần (90oC, 2-3p)
Bóc vỏ, làm sạch
Ép (9-12at)

Vỏ cam

Bã và hat

Lọc (0,5at)
Cô đặc(55-60oC,70%)
Siro ngô

Phối trộn (1:2)
Gia nhiệt (70-75oC)
Sấy phun (60oC,10s)
Làm nguội (20-30oC), xử lí

Bao bì

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Bao gói (w=5%)

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

3.1.2.3. Rửa
 Mục đích:
Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất vơ cơ và lượng vi sinh vật bề mặt.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
- Nguyên liệu phải ít tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong
nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
- Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7÷1(lít/kg)
ngun liệu.
 Tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa.
- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước
trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng
tác dụng cơ học là thổi khí.
- Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các
chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất
2÷3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều
với đường đi của nguyên liệu cần rửa. Cho nước chảy liên tục vào cơng đoạn rửa xối
để tráng ngun liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó
nước bẩn được xả liên tục ra ngồi.
3.1.2.4. Chần
 Mục đích và biến đổi:
- Chuẩn bị:

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

20


đồng nhất. Cam sau khi chần thì khơng nên để lâu trong khơng khí, quả sẽ nguội trở lại
và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía vỏ quả thành 4÷6 rãnh theo chiều dọc của quả cam
rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.1.2.6. Ép
 Mục đích:
- Nghiền để làm giảm kích thước quả cam, giải phóng dịch quả khỏi màng tế bào
và đi vào khối nguyên liệu ép, làm tăng hiệu suất ép.
- Ép để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả, loại bỏ những phần
khơng có giá trị sử dụng.
Trong quá trình nghiền ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép
phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tính chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày lớp
nguyên liệu ép, áp lực ép và vận tốc ép. Hiệu suất ép thường chỉ đạt 80%.
 Thực hiện:
Sử dụng máy nghiền ép trục vít.
3.1.2.7. Lọc
 Mục đích:
Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn, bã cam và các phần tử của
mô quả để tạo điều kiện thích hợp cho các quá trình sau.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

21


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

 Thực hiện:
Ta dùng thiết bị lọc khung bản để lọc.
3.1.2.8. Cô đặc

Ưu điểm:
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc
nhanh nên đạt chất lượng cao về màu sắc và hương vị.
3.1.2.9. Phối trộn
 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điều
chỉnh nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khơ, giảm chi phí cơ
đặc góp phần làm tăng hiệu quả sấy.
- Trong q trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản phụ gia, màu, hương
liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
 Thực hiện:

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

22


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sau khi cô đặc đến nồng độ 50% ta tiến hành phối trộn bán thành phẩm sau khi
cơ đặc với siro ngơ.
Q trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn trục khuỷu.
3.1.2.10. Gia nhiệt
Sau khi phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp dịch cam giảm, vì vậy phải gia nhiệt để nâng
nhiệt hỗn hợp lên 70÷750C.
Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên gần với nhiệt độ sấy để tạo điều kiện thuận lợi cho
q trình sấy.

quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
 Thực hiện:
- Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột
cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp
để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

23


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Trên bao bì phải thể hiện thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong hộp, nơi
sản xuất, thời gian sản xuất, khối lượng tịnh, tên sản phẩm, số đăng kí chất lượng do
Bộ Y tế cấp.
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất paste khoai tây
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ.[9]
Nguyên liệu
Bảo quản tạm (1-3oC,85-95%)

Lựa chọn, phân loại
Rửa (2-3at)
Bóc vỏ
Nghiền
Gia nhiệt sơ bộ(55-60oC)
Rây
Cơ đặc (42-64oC)


Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

25